L. Garnier. — Ferments

que nous avons cités précédemment, desquelles il résulte que des substances éminemment putrescibles^ chauifées d'abord dans un ballon avec de Teau de façon à chasser tout Tair par l'ébuUition, ne s'altèrent plus, lorsqu'au lieu de laisser rentrer de Tair ordinaire dans le matras qui se refroidit, on n'y laisse pénétrer que de l'air préalablement chauffé au rouge ou simplement filtré sur une couche suffisamment épaisse de coton cardé.

La prolifération de ces petits organismes est extrêmement grande et rapide ; M. Davaine a. compté plusieurs millions de vibrioniens et un plus grand nombre encore de granulations dans une goutte de sang putréfié (fig. 44) ; il a observé qu'une parcelle d'un liquide obtenu en diluant ce sang au billionième avec de l'eau ou mieux du sérum, produisait encore des accidents putrides dans le sang de l'animal auquel on l'injecte.

Outre la matière albuminoïde, les ferments de la putréfaction exigent encore, pour leur nutrition, des éléments minéraux, sulfate de magnésie, phosphate de chaux et de potasse. La matière albuminoïde peut être remplacée par un corps hydrocarboné et de l'ammoniaque, tout au moins pour les bactéries de la surface.

3. Réactions chimiques et produits de la putréfaction, — Les corps putrescibles sont les matières albuminoïdes dont la constitution est loin d'être connue, malgré les beaux travaux de M. Schutzenbcrger qui permettent cependant de les envisager comme résultant du groupement de plusieurs corps à fonctions chimiques différentes.

Chacun de ces corps est influencé dans la putréfaction, non pas parun seul ferment, mais par une multitude d'organismes qui, en agissant simultanément sur la même substance, doivent à leur fonction, spéciale pour chacun d'eux, de pouvoir donner naissance aux produits de décomposition les plus

Fig. 44, B«(tiriei du charbon, pircells c

divers. La majeure partie de ces produits est détruite à son tour par d*autres organismes, et ils échappent ainsi à Tanalyse immédiate la plus minutieuse, ce qui explique la complication et les difficultés du problème.

Dans rétat actuel de la science et malgré les recherches récentes et si délicates de MM. Armand Gautier et Etard sur la putréfaction expérimentale, nous devons nous contenter de signaler les corps les plus importants dont on a signalé la présence dans les produits de la putréfaction, sans pouvoir expliquer par quelles séries de transformations successives ils ont pris naissance.

Les corps qui se forment dans la putréfaction peuvent être rangés en trois groupes :

Les corps galeux qui se dégagent dans l'atmosphère ;

Les corps volatils;

Et les corps fixes^ solides ou liquides, qu'on retrouve dans la masse putréfiée.

(a). Produits galeux de la putréfaction, — Les corps gazeux auxquels on attribue d'une manière peut-être un peu trop exclusive l'odeur fétide de Ja putréfaction, sont de l'acide carbonique, de l'azote, de l'ammoniaque, de l'hydrogène libre, de l'hydrogène sulfuré, des hydrogènes carbures et phosphores.

Il résulte des recherches de M. Jeanneret et de MM. Armand Gautier et Etard, que la proportion d'acide carbonique, dans le dégagement gazeux, va en augmentant peu à peu, tandis que celle de l'hydrogène et de l'azote diminue, si bien qu'au bout d'un laps de temps variable de huit à vingt-six jours, il ne se dégage plus guère que de l'aude carbonique avec peu ou point d'azote, l'hydrogène ayant.disparu.

L'hydrogène sulfuré provient soit de l'action exercée sur le soufre ou les matières sulfurées par l'hydrogène naissant, soit de la décomposition de la ma-

tière albuminoïde sous Tinfluence d'un ferment spécial analogue à celui dont M. Miquel a constaté l'action sur le soufre libre et sur le caoutchouc vulcanisé ; cet élément caractéristique de la putréfaction peut s'y trouver en quantité si faible que l'odorat ne le révèle pas, et qu'on est obligé, pour en déceler la présence, de recourir à des réactifs très sensibles comme le nitro-prussiate de soude.

MM. Kunckel et Gréhant ont reconnu la présence d'hydrocarbures dans les gaz de la putréfaction de la fibrine; MM. Brouardel et Boutmy (i) en ont trouvé également dans les gaz inflammables retirés du scrotum et de Tabdomen d'un noyé commençant à entrer en putréfaction.

Par contre, MM. Gautier, Etard et PopoiBF n'ont jamais pu en obtenir dans les putréfactions expérimentales des matières albuminoïdes qu'ils ont étudiées.

Les hydrogènes phosphores et l'ammoniaque contribuent pour une grande part à l'odeur des gaz putrides. On connaît les gaz spontanément inflammables qui se dégagent du sol des cimetières, parmi lesquels existent des hydrogènes phosphores très odorants, mais dont on n'a pas encore fait jusqu'à présent la détermination chimique.

Outre l'ammoniaque, les gaz de la putréfaction renferment des ammoniaques complexes qui interviennent pour une grande part dans leur odeur; on n'a encore réuni et caractérisé jusqu'à [présent, dans les produits de la putréfaction des matières organiques, quel'éthylamineetlapropylamine, à laquelle la saumure de harengs doit son odeur caractéristique.

L'ammoniaque se dégage en nature ou en combinaison avec l'acide carbonique ou avec des acides

(i) Brouardel et Boutmy, Réactif propre à distinguer les ptomaines des alcaloïdes végétaux. {Ann, d^hyg,, 1881, t. VI, p. 9.) — Réaction des ptomaines et conditions de leur formation, {Ann, d'hyg,, 1881, t. V, p. 497.)

gras. Le meilleur réactif à employer pour la caractériser est celui de Ncsslcr, solution potassique d'iodure double de mercure et de potassium qu'elle précipite en brun.

(b). Produits volatils de la putréfaction. — Ces produits se volatilisent quand on soumet les liquides putréfiés à la distillation, en présence d'acides. Ils sont formés d'un mélange d'acides gras, de phénol, d'indol et de skatol.

Les liquides putrides renferment tous les acides gras, depuis l'acide acétique jusqu'à l'acide caproïque; ces acides sont tantôt les acides normaux, tantôt leurs homologues. L'acide propionique paraît moins fréquent que les autres ; l'acide formique est excessivement rare.

Baumann a démontré, le premier, la présence constante du phénol dans toutes les putréfactions ; à côté de lui se trouvent généralement l'indol qui possède l'odeur des matières fécales, et le skatol. Ces trois éléments ne se trouvent cependant pas dans tous les liquides putrides, ni dans les mêmes proportions. Odermatt a trouvé que les proportions de l'indol variaient de o à o,i 53 pour loo de matière albumînoïde, et celle du phénol de o à 0,347 î po^r c^ dernier, le chifiFre maximum est notablement supérieur à celui que donne Baumann.

Ces dérivés phénoliques se trouvent encore dans les fèces et dans le contenu du tube intestinal où se produisent aussi des phénomènes de putréfaction, mais qui donnent lieu à des résultats différents ; tandis que chez l'homme soumis à une riche alimentation de viande, le skatol prédomine, l'indol étant à peu près absent ou ne se produisant qu'en petites quantités, on ne trouve que de l'indol et pas de skatol chez les chiens nourris avec du pain ou de la viande ; ces différences tiennent, suivant Brieger, à ce que la putréfaction dans l'intestin de l'homme, dans le tube digestif du chien et avec les matières anima-

FERHENTATIOH ÏOTRIDK, PUTRtFfcCTlON 26}

les inertes, se produit dans des conditions différentes et sous l'influence de ferments d'espèces variables; d'autre part, tout le long du tube intestinal des phénomènes d'osmose se produisent, qui changent à -chaque instant la nature et les proportions des produits de la fermentation.

Outre les coropose's volatils dont nous venons de parler, on trouve encore, dans les produits de la putréfaction, des substances de nature alcaloïdique, ■également volatiles au-dessus de 200°, mais éminemment altérables quand on les chauffe au contact de l'air; nous aurons à en parler dans le paragraphe suivant.

(c). Produits fixes de la putréfaction. — Les matières putrides, débarrassées de leurs acides et de leurs alcalis volatils par la distillation avec de la baryte d'abord, puis avec de l'acide sulfurique, puis amenées à consistance sirupeuse, abandonnent, par la

cristallisation, de la leucine et de la tyrosine (fig. 45 ■et 46) à côté desquelles on trouve encore du glyco- .coUe, delà buulanine, composés que les expériences

204 FERMENTATION DES MATIÈRES ALBUMINOlDES

de M. Schutzenberger, sur la décomposition des matières albuminoïdes par la baryte, nous permettent d'envisager comme le résultat du dédoublement après hydratation de ces dernières, et qui sont décomposés à leur tour, en grande partie, avec production de Tammoniaque, de l'acide carbonique et des acides gras dont il a été question précédemment; la formule suivante rend compte de cette décomposition dans le cas de la leucine qui, en présence de la fibrine putréfiée, se dédouble en acide valérîque^ ammoniaque, acide carbonique et hydrogène.

C8H13A20» + 2H«0 = C»Hi»0« + AzH» + C0« + H*

On a encore signalé, comme produits fixes delà putréfaction : l'acide oxalique (Duclaux), laxanthine et rhypoxanthine, les acides phénylacétique et phénylpropionique, l'acide succinique (Krause et Salomon, Weyl, Salkov^ski) la guanidine (Gautier et Etard).

Tout nous prouve que la putréfaction est bien un phénomène complexe, constitué par une série de fermentations successives qui s'exercent sur des termes de plus en plus simples.

(d). Produits alcalins de la putréfaction ; ptomaines — A côté de ces composés amidés, on trouve des produits alcalins qui, par leur constitution et leurs propriétés, se rapprochent plus ou moins des ammoniaques complexes ou des alcaloïdes organiques ; ce sont des liquides huileux, incolores, qui, comme ces derniers, se combinent avec les acides pour former des sels cristallisables ; leurs chlorures peuvent se combiner avec le chlorure d'or et le chlorure de platine pour former des sels doubles cristallisables bien définis ; à l'état libre ils sont plus ou moins solubles dans les véhicules neutres tels que l'alcool, l'éther, la benzine, le chloroforme, l'alcool amylique, etc. ; ils présentent la plupart des réactions générales des

alcaloïdes, et s'en rapprochent encore par une action toxique plus ou moins grande.

Cette dernière propriété vient s'ajouter à l'action septique des vibrions de la putréfaction, quand on inocule à un animal un peu de liquide putréfié ; ces deux ordres d'efifets peuvent être différenciés l'un de l'autre.

Les alcalis de la putréfaction, injectés dans l'économie animale, agissent très rapidement ; leur action n'exige, pour se manifester, que le temps nécessaire à leur transport par le torrent circulatoire jusqu'aux éléments anatomiques qu'ils peuvent influencer ; aussi l'effet maximum est-il généralement atteint en quelques heures, après lesquelles les symptômes disparaissent peu à peu, lorsqu'il n'y a pas eu mort.

11 en est autrement des vibrions septiques, dont l'inoculation dans l'organisme ne produit de résultat sensible que tardivement, à cause de la période d'incubation préalable pendant laquelle se produit la réaction des éléments cellulaires de l'être inoculé contre le vibrion inoculé.

On donne aujourd'hui, d'après Selmi (i) le nom de vtomaïnes ou bases cadavériques, aux bases organiques extraites des matières albuminoïdes soumises à la putréfaction.

Entrevues par Panum, Bergmann et Schmiedeberg, (sepsine 1868), Zuelzer et Sonnenschein, elles n'ont été réellement étudiées, comme composés bien définis, qu'en 1872, par M. Gautier (2) qui découvrait que les matières protéïques, en se pu-

(i) Selmi, Sur un alcaloïde qui s'extrait du cerveau, du foie et du coquelicot. {Ga:ç, chim, ital., (875.) — Sur les Planariés, Bologne, 1878.

(2) A Gautier, Les alcaloïdes dérivés des matières protéiques. {Journ. d'anat, et de physiologie, Paris, i88i.) — Sur les alcaloïdes dérivés de la destruction bactérienne ou physiologi* que des tissus animaux. (Bull deVAcad, de méJ,y 1886.)

trétiant, donnent toujours lieu à une petite quantité d'alcaloïdes toxiques fixes ou volatils, et par Selmi qui, à la même époque, trouvait dans Testomac de personnes ayant succombé à une mort naturelle, des substances se comportant comme les alcaloïdes végétaux, affirmait ensuite, en 1874, que ces alcaloïdes étaient bien des produits de la putréfaction, mais ne concluait qu'en 1 876 que ces alcaloïdes proviennent de la fermentation putride des matières albuminoldes.

La nature de ces bases putréfactives est restée inconnue jusqu'en 1881 ; à cette époque, MM. Gautier et Etard, mettant en œuvre des centaines de kilogrammes de chair de poisson, de bœuf, de cheval, de mollusques divers, ont réussi à obtenir une quantité suffisante de ptomaînes pour en déterminer la constitution et les propriétés, et pour les classer dans la famille des alcaloïdes organiques pyridiques et hydropydiriques.

Les ptomaînes possèdent les caractères communs suivants : leurs sels cristallisables sont très altérables en présence d'un excès d'acide minéral qui les colore en rose ou en rouge, et en précipite rapidement une résine bleue. Elles sont très oxvdables et très instablés, surtout à chaud.

Leurs chloroplatinates cristallins sont tantôt solubles, tantôt peu solubles, et précipitent alors en )aune pâle, rose ou couleur chair. Ils sont tous solubles dans l'alcool éthéré, et beaucoup dans le chloroforme et l'alcool amylique.

Les réactifs généraux des alcaloïdes: réactif de Ness- 1er, de Meyer, iodure de potassium iodé, iodure double de potassium et de bismuth, de cadmium, phosphomolybdate et phosphotungstate de sodium, etc., précipitent également les ptomaînes ; il en est de même du tannin et de l'acide picrique. Le chlorure d'or donne un précipité jaune soluble à chaud, ou un chloroaurate très soluble qui se réduit rapidement.

Elles présentent les re'actions de coloration suivantes, principalement étudiées par Selmi : L'acide sulfurique très peu étendu d'eau les colore en rouge violacé; l'acide chlorhydrique seul ou mieux, mélangé d'acide sulfurique, donne une couleur rouge violacé que la chaleur développe; l'acide nitrique chauffé quelque temps avec elles, puis saturé de potasse, donne une belle coloration jaune d'or.

Douées d'une action réductrice énergique, elles réduisent à froid ou à chaud Tacide îodique, l'acide chromique, le chlorure d'or, le nitrate d'argent, le bromure d'argent, le chlorure ferrique qui devient alors apte à donner du bleu de Prusse avec le cyanure rouge.

Cette dernière réaction ne se produit pas avec la plupart des alcaloïdes végétaux, sauf la morphine et la vératrine (Boutmy et Brouardel), mais avec un grand nombre de bases organiques, la plupart artificielles, apomorphine, muscarine, bases pyridiqueset hydropyridiques, allyliques, acétoniques (Armand Gautier).

Les ptomaïnes non oxygénées ont une odeur pénétrante et tenace d'aubépine, de musc, de seringa ou de rose, que M. Arm. Gautier a retrouvée dans les produits de putréfactions antiques datant de l'Age de pierre et de VUrsus spelosus.

Les principales ptomaïnes connues et analysées jusqu'à présent sont :

La. parvoline, C*H"Az, à odeur de fleurs d'aubépine, et Yhydrocollidine^ C*H"Az, base très toxique, à odeur de seringa, retirées des produits de la fermentation bactérienne du scombre et de la viande de cheval (Arm. Gautier et Etard);

La collidine^ C*H"Az, trouvée dans les produits de la digestion de la gélatine par le tissu pancréatique (Nencki), les bases C"H^Az* (Arm. Gautier) et C"H**Az (MM. Guareschi et Mosso) ;

Les oxybétaines^ bases oxygénées très vénéneuses, CH'»Az«0«etC»H"Az*0* ( Gabriel Pouchet) ;

268 FERMEXTATIOM DES MATIÈRES ALBUHDiOÎOES

La choline qui provient de la putréfaction de la lécitbine;

La muscarine^ C*H**AzO' ;

La neuridine^ C*H**Az ;

La cadavérine^ C'H**A2*;

LsL putrescine^ C*H'*A2*;

La saprine^ C'H*Az*;

Et la mydaletne, non déterminée et seule toxique avec la muscarine Brieger:.

Les ptomaines libres sont plus toxiques que leurs sels. Leur injection aux animaux présente les réactions physiologiques suivantes : pupille dilatée ou irrégulière, puis rétrécie ; ralentissement des battements cardiaques, rarement augmentation ; respiration très violente, somnolence, puis convulsions et mort ; perte de la sensibilité cutanée et de la contractilité musculaire, même sous l'influence des excitants électriques.

Ce dernier fait rapproche les ptomaines des alcaloïdes vénéneux des champignons et surtout de la muscarine.

Les ptomaines qui prennent naissance en présence de certains métaux, comme l'arsenic, pourraient faire entrer le métal dans leur constitution ; et il semble résulter des recherches de Selmi que Vaqiui toffana préparée en recueillant leç liquides qui s'écoulent d'un porc éventré, saupoudré d'acide arsénieux et abandonné à la putréfaction spontanée, doit sa toxicité soit à des arsines spéciales ou à des arsénites, mais surtout à des alcaloïdes arséniés beaucoup plus toxiques qu'une simple dissolution d'acide arsénieux.

4. Marche de la putréfaction, — Des expériences que nous allons résumer et qui sont dues à MM. Gautier et Etard, il résulte, ainsi qu'on Ta dit précédemment, que, quelle que soit la nature de la matière albuminoïde qui fermente et l'espèce des germes que le hasard de rensemencement à l'air y a amenée, elle se transforme toujours, en grande

partie, en produits relativement simples qui en dérivent par dédoublement, avec hydratation et perte simultanée d'acide carbonique et d'ammoniaque.

Un morceau de viande de bœuf ou de cheval, acide et sans odeur, abandonné à lui-même à l'abri des vibrions de l'atmosphère, dégage une odeur acide et laisse suinter un liquide clair et sirupeux, riche en albumine soluble (20 à 22 grammes par litre). Si l'air et les ferments ont accès, les fermentations lactique et butyrique s'établissent d'abord, qui ramollissent la viande de boucherie et lui donnent une saveur spéciale que ne possède pas la viande fraîchement abattue ; des gaz se dégagent régulièrement, qui, dès les premiers jours de la fermentation, sont surtout formés de volumes égaux d'acide carbonique et d'hydrogène, comme si un hydrocarboné se transformait à la fois en acide lactique et butyrique :

2 G»Hi»0»= 2 G'H«03 + OH«0« + 2C0« + 2H*

4 vol. 4 vol.

A ce moment le liquide est acide; il possède une odeur plutôt butyrique que putride, renferme principalement de l'acide lactique de fermentation et de l'acide butyrique, et ne laisse se dégager qu'une trace d'hydrogène sulfuré et phosphore, et pas du tout d'hydrogène carboné. C'est à cette phase que correspond l'état du bouillon de viande aigri.

L'azote ne commence à apparaître que du 4* au 8* jour, et c'est avec lui que commence la vraie putréfaction ; les grands bacilles et les larges bactéries qui ont provoqué la fermentation acide du début disparaissent, et sont remplacés par des bacilles punctiformes qui attaquent la molécule albuminoïde par son côté uréïque et en dégagent abondamment de l'ammoniaque et de l'acide carbonique; le milieu devient alors rapidemeru et fortement alcalin, La molécule protéïque fixe de l'eau et se

dédouble plus ou moins complètement en leucines^ leucéines, acides gras, phénols, ptomaînes, etc. ; il se dégage de l'acide carbonique à peu près pur, les ammoniaques restant pour la presque totalité dans le liquide qui leur doit son alcalinité, et les quanti tés d'hydrogène, d'azote et d'hydrogène sulfuré et phosphore mises en liberté ne représentent qu'uja poids très minime de la matière primitive, à peine i/ioo.

Ce dégagement d'azote, bien que réel, ne constitue donc qu'un phénomène accessoire de la décomposition de la matière albuminoîde.

La fermentation acide du début, que subit la viande de mammifère, n'est qu'un épiphénomène de la putréfaction, comme le prouve manifestement la fermentation de la viande de poisson qui, dès le début, est alcaline^ ne dégage pour ainsi dire pas d'hydrogène et ne subit jamais la fermentation lactique et butyrique ; ce fait prouve que l'acidification butyrique et lactique que présente au début la viande des animaux à sang chaud tient à une constitution spéciale de cette viande.

En même temps que cette fermentation acide, Reproduit la transformation des matières albuminoîdes enpeptones, transformation qui constitue la pre-^ mière phase de la putréfaction de l'albumine, et qui se produit très probablement sous l'influence de ferments ou diastases peptogènes, solubles, sécrétéspar les bactéries. On peut d'ailleurs séparer assez, nettement cette première phase des phénomènes putrides proprement dits, caractérisés parle dégagement des gaz fétides : si l'on chauffe à 35-40 degrés 100 grammes de fibrine essorée, 400 grammes d'eau et 3o à 40 grammes de certains jus de fruits (ananas, citron, orange), on voit la fibrine se dissoudre rapidement, et, après vingt-quatre heures, la peptonisation est complète sans que le liquide ait d'odeur putride, bien qu il renferme des myriades de bacté—

ries mobiles; porté à l'ébullition et filtré, il donne une solution dont il est aisé de retirer des peptones pures (A. Gautier).

Pendant que, dans l'épaisseur de la masse, se produisent ces phénomènes d'hydratation dont le premier résultat est la peptonification de la matiène albuminoïde par des dîastases que sécrètent les ferments eux-mêmes, phénomènes d'hydraitation sans oxydation, souvent même accompagnée d'une réduction énergique, ainsi que le démontrent le dégagement d'hydrogène sulfuré et la présence du souijfe trouvé en nature dans des tas de fumiers plâtrés^ une oxydation très vive a lieu à la surface sous l'in* fluence des ferments aérobies, oxydation manifestée par la présence de produits nitreux (azotites et azotates d'ammonium, de calcium) formés aux dépens de l'ammoniaque, et qui a pour but de réduire en éléments minéraux et volatils les matières qui résultent de la décomposition de la molécule albuminoïde ; il reste finalement une masse brunâtre, à peu près inodore, les produits fétides ayant été, eux aussi, comburés, mélange de matières humiques, grasses et minérales, qui se détruit très lentement sous l'influence de l'oxygène ambiant,

5. Conditions de l'activité des ferments putrides. — Comme toute fermentation, la putréfaction exige la présence de Veau pour se produire; la privation totale d'eau s'oppose complètement au développement d'êtres vivants, et les matières les plus putrescibles, une fois desséchées, peuvent se conserver indéfiniment.

Ces mêmes matières, lorsquelles sont humides, peuvent se conserver indéfiniment au-dessous de o° ; témoin le mastodonte retrouvé en 1799 en Sibérie, à rembouchure de la Lena, et conservé intact dans les glaces, pendant des mi'lliers d'années.

A 6 ou 7° la fermentation commence et acquiert son maximum d'activité entre 20° et 3o°; elle dimi*

nue de 60^ à 70**, et s'arrête à une température un peu plus élevée.

Une fois commencée, la putréfaction devient par elle-même une source de chaleur; aussi, le fumier de ferme peut-il s'échauffer jusqu'à 40®, si bien qu'on doit Tarroser de temps en temps pour éviter sa destruction. Des masses végétales considérables, telles que du foin enfermé dans le fenil ou mis en meules trop humide, s'échauffent assez pour s'embraser spontanément.

^On a vu précédemment que les corps ou les liquides en état de putréfaction présentent une réaction franchement alcaline. Lemaire avait observé, avant M. A. Gautier, que les vibrions de la putréfaction ne se développent bien que dans un milieu neutre ou alcalin, et que l'addition de quelques millièmes d'un acide quelconque et d'une faible proportion d'acide carbonique suffit pour en empêcher le développement.

Quand le milieu est acide, la masse putrescible est envahie exclusivement par des mycodermes, comme cela se passe pour les fruits sucrés; d'ailleurs, diverses espèces de microphytes peuvent se développer suivant les milieux : la pourriture des fruits acides est due au pénicillium glaucum (fîg. 47).

D'autres ferments envahissent les fruits sucrés, mous et compactes, et leurs espèces se succèdent à mesure que le milieu se modifie; c'est ainsi que, sur le grain de raisin dont la peau s'est entr'ouverte, se développe d'abord un champignon grisâtre, le polyactis^ puis au bout de deux ou trois jours, des espèces colorées en rose, en noir, en vert [pénicillium, trichoterium, mucor)^ qui provoquent la fermentation putride de la pulpe.

Nous savons déjà que les produits de la putréfaction s'opposent au développement des vibrions donty l'activité exige que les ferments aérobies de la sur- . tace consument ces produits au fur et à mesure dë.^

leur production ; de là la nécessité de l'accès de Tair^ au contact duquel la putréfaction se développe facilement et plus complètement qu'en vase clos ou dans une atmosphère d'acide carbonique ou de tout autre gaz inerte. Hildebrand et de Saussure avaient observé que des matières animales ou végétales peuvent se putréfier dans le gaz hydrogène et dégager de l'acide carbonique, mais que la destruction ne se produit que sur une minime quantité de substance ; elle devient bientôt languissante et s'arrête. Le charbon, qui absorde les gaz putrides, active ainsi la putréfaction.

Fig. 47. Pénicillium glaucum ou Corominum vulgarc. — D, pinceau de spores en chapelet. (Krassinski.)

Le phosphate de chaux possède une action très singulière sur la putréfaction; déjà, en i865, M. Collas avait observé que l'addition d'une petite quantité de phosphate de chaux active beaucoup la décomposition de la viande et de la colle de poisson. M. Lefort a vérifié le fait, et trouvé de plus qu'aucun autre sel ne possède, à un si haut degré, le pouvoir d'exciter la putréfaction. Les cendres de poisson renferment beaucoup plus de phosphate de chaux que celles de