CAUSES QUI INFLUENCENT LA PUTRÉFACTION

§7. — Causes qui peuvent influencer la putréfaction.

Les causes qui peqvent influencer la putréfaction peuvent être classées, au point de vue de leur application pratique, en deux groupes :

I® Moyens physiques de détruire les germes;

2** Antiseptiques^ qu'il ne faut pas confondre avec* les désinfectants,

i^^ Moyens physiques de destruction des germes, — a. Froid. — Nous avons vu que les substances organiques sont indéfiniment préservées de la putréfaction par une température inférieure à o°.

Le froid ne tue cependant pas d'ordinaire les germes, même à des températures très basses, — 45° par exemple; il ne semble pas davantage produire sur eux les phénomènes d'atténuation que nous allons étudier à propos de la chaleur ; il immobilise seulement les germes.

Quoi qu'il en soit, l'emploi du froid tend à se répandre pour préserver certaines matières organiques de la putréfaction; on se sert de plus en plus des appareils producteurs du froid au moyen du vide, de l'acide sulfureux ou de l'ammoniaque, pour la conservation des viandes d'Amérique à bord des bateaux qui les transportent en Europe (i).

Des installations analogues existent aujourd'hui dans certaines grandes villes , à Mulhouse par exemple, où leur annexion aux abattoirs assure la conservation de la viande pendant les chaleurs de Tété.

b. Chaleur. — La pratique a démontré que l'action d'une température sèche de 140**, prolongée pendant cinq minutes, est suffisante comme moyen de stérilisation des corps solides.

(i)Voy. DMmesnWf Des différents procédés de conservation des viandes, leurs avantages et leurs inconvénients» (Ann. d^hyg^ 1874, 2» série, t. XLII).

Dans la pratique de la désinfection des vêtements et de la literie, en cas de maladies contagieuses^ on peut l'abaisser, à condition de prolonger la dure'e d'exposition ; une exposition d'une heure à i25° peut suffire pour tuer les germes des vêtements et de la literie.

La chaleur humide est plus active que la chaleur sèche; une exposition de dix à quinze minutes à la température de loo à io5% lorsque la chaleur est humide, et fournie par de la vapeur d'eau surchauffée, stérilise complètement les tissus ; mais ceux-ci sortent mouillés de Tétuve, et exigent une dessication ultérieure.

Des étuves à désinfection, montées sur roues et alimentées par la vapeur d'une locomobile, permettent de les conduire aux divers endroits d'une localité où sévit une épidémie, de façon à éviter la propagation des germes par le transport des vêtements à traiter jusqu'à une étuve centrale et fixe (i).

Le procédé de la chaleur humide constitue la base de la méthode Appert pour la conservation des substances alimentaires. La substance est introduite dans un vase en verre ou en fer-blanc qu'on chauffe ensuite au baîn-marie à ioo°, ou un peu au-dessus, dans un bain de chlorure de calcium; le vase a été bien fermé au préalable, ou, pour plus de sûreté, n'est fermé que quand l'air a été chassé à peu près complètement par la vapeur d'eau.

La chaleur a été également préconisée par M. Pasteur pour assurer la conservation des vins; dans le cas particulier, la présence des éléments salins et surtout de l'alcool permet d'abaisser 'notablement la température à laquelle doit être porté le liquide ; le chauffage des vins se fait à 55-6o% soit en bouteilles, (fig. 65) soit en tonneaux; on se sert ordinairement d'un appareil de chauffage, au travers duquel on fait circuler le vin, et d'où on le ramène dans un fiutre tonneau de conserve.

(x) Voyez Annales d*Hygiène, 1886, tome XV, p. 536.