CAUSES QUI INFLUENCENT LA PUTRÉFACTION
. On peut aussi laisser le vin dans une bonbonne
en verre exposée aux rayons calorifiques du soleil;
ces rayons passent au travers du verre, et dès les
premiers Jours, e'ièvent la température intérieure jusqu'à 5 5-6o" et au-dessus.
Fig^ 65, Appareil pou
11 résulte des expe'riences de MM. Toussaint et Ghauveauque le sang charbonneux chauffe' quelques minutes à 5o" est atténué comme par les cultures â 42°-43", et rien ne prouve qu'il n'en soit pas de même des autres ferments.
En tout cas, on retrouve toujours une loi de variation inverse entre la dure'e du chauffage et son L. Gabnier. — Ferments. 20
)06 FERMENTATION DES MATIÈRES ALBUMtNOÎDBS^
intensité, à propos de Tatténuation des microbes comme pour leur destruction.
c. Dessication. — La vie des ferments exige absolument une certaine quantité d'eau ; elle est impossible aussi bien sur les corps parfaitement desséchés (mousse, foin, viande et légumes secs) que dans des liqueurs devant à une concentration suffisante des propriétés exosmotiques assez puissantes pour modifier la constitution des liquides cellulaires (extraits, confitures, sirops, laits concentrés); mais le degré d'humidité dont se contentent les microbes est variable de Tun à Tautre.
La dessiccation des matières organiques est fréquemment utilisée dans Tindustrie; cette dessiccation peut être accélérée sans recourir à une température bien élevée, par Taction concomitante de la compression 1 1 .
Ainsi, le procédé Masson, pour la conservation des légumes, consiste à les priver d*eau par l'action combinée d'une température de 35* et de la compression.
2° Antiseptiques. — On donne le nom d^ antiseptiques aux substances qui ont la propriété d'empêcher les fermentations de se produire.
Ces substances sont nombreuses ; mais leur classification rationnelle est impossible, à cause de l'ignorance où l'on se trouve du mécanisme, variable de l'un à l'autre, de leur manière d'agir, ce qui ne permet aucune comparaison.
Nous citerons :
L'acide acétique ou le vinaigre.
L'acétate d'alumine, employé par Gannal sous forme d'injections pour l'embaumement et la conservation des cadavres.
L'acide arsénieux et ses dérivés,
L'acide nitrique ou les cristaux de chambre de
(i) Voyez Heraud, les Secrets de la Science et de V Industrie, Paris, 1888, I vol. in-i6 {Bibliothèque des connaissances utiles).
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