CHAPITRE V

AÉROBIES ET ANAÉROBIES

.L’aspergillus que nous venons d’apprendre à connaître consomme de l’oxygène, et brûle complètement avec ce gaz une portion du sucre, pendant qu’il en organise en tissus vivants une autre portion: Une partie de la substance hydrocarbonée descend ainsi l’échelle de destruction des composés organiques. Une autre laremonte en passant à l’état de végétal, à l’aide des sels azotés et minéraux existant dans laliqueur. Finalement, on récolte à l’état d’aspergillus un poids de matière égal au tiers du sucre disparu.

Comme toutes les végétations, celle ci n’a pu se produire sans absorber de la chaleur, dont il est naturel de chercher l’origine dans la combustion partielle du sucre. Les trois faits principaux de la croissance de l’aspergillus, absorption d’oxigène, disparition d’une partie du sucre, augmentation notable du poids vivant, ces trois faits, disje. ne sont pas indépendants. Ils forment une chaîne fermée dont les trois anneaux sont liés ensemble. Toute diminution dans le poids de sucre détruit, dans la quantité de gaz comburant mis enjeu, ou dans l’énergie de la combustion, doit se traduire par une diminution correspondante dans le poids de végétal formé.

L’aspergillus ne se prête malheureusement pas à la vérification de cette conséquence. Si on essaie de dimi-

nuer sa ration normale d’oxygène, il meurt. Nous dirons de lui que c’est un être ayant essentiellement besoin d’air, essentiellement aérobie. Mais il y a parmi les mucédinées des espèces moins difficiles. On connaît, par exemple, un petit végétal, analogue à l’aspergillus, et dont les spores, au lieu de former bouquet au sommet du filament fructifère, y sont renfermées dans une sorte de poche nommée sporange, d’où elles sortent par rupture de la paroi. Ce végétal, qu’on nomme mucor racemosus, peut pousser comme l’aspergillus sur des solutions acides de sucre, et se comporte comme lui s’il a le libre contact de l’air. 11 absorbe de l’oxygène, et brûle une partie du sucre pendant qu’il organise l’autre à l’état do végétal.

Mais il ne meurt pas quand l’oxygène devient rare. Il donne alors, et c’est là ce qui le rend intéressant, toute une série de phénomènes nouveaux. Cultivons - le, par exemple, dans un tube Pasteur à deux branches, comme celui de la figure 5, que nous tiendrons presque couché, de façon à ce quoie liquide sucré qu’il contient présente à l’air une aussi grande surface que possible. La production du mycélium transforme bientôt en acide carbonique tout l’oxygène présent, et comme la diffusion est lente au travers du tampon de coton qui ferme l’orifice du tube, c’est très lentement que de nouvel oxygène pénètre dans l’intérieur. Le végétal n’a donc jamais tout celui qui lui faudrait. Aussi il ne fructifie pas, il ne pousse pas à l’extérieur du liquide de filaments sporifères. Seul le mycélium végète, et, voici le fait nouveau, au lieu de brûler complètement le sucre comme il le ferait à l’air libre, il le transforme >i partiellement en alcool et en acide carbonique par une fermentation alcoolique véritable. 11 devient ferment, lorsqu’il vit dans un milieu oû l’oxygène est rare.

Essayons de pousser les choses plus loin et de rendre l’oxygène plus rare encore, en remettant notre tube debout, et faisant passer dans une seule des branches tout le liquide qu'il contient. Il est clair que, dans cette nouvelle

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disposition, l’accès de l’air est encore plus difficile, et que le raucor, au moins dans les couches profondes, n’en aura bientôt plus à sa disposition. Néanmoins sa vie continue, et son pouvoir ferment s’accuse par un dégagement de petites bulles gazeuses qui est même très actif dans les commencements. Mais ce n’est pas impunément que nous l'avons forcé à vivre dans des conditions aussi antipathiques à sa nature. Tout s’arrête bientôt, et le végétal semble mort. Il ne l’est pas pourtant. On peut le ranimer en couchant de nouveau le tube, ce qui augmente la surface, favorise le départ de l’acide carbonique et l’arrivée de nouvel oxygène qui communique à la plante une impulsion nouvelle. Cette impulsion, on peut la lui faire dépenser de nouveau en remettant le tujbe debout, et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il ne reste plus dans la liqueur de sucre à transformer.

Le poids total de plante obtenu dans ces conditions est beaucoup plus faible qu’il n’aurait été au contact de l’air avec la même quantité de sucre. Il y a eu aussi moins d’oxygène absorbé, et il semble au premier abord que les trois phénomènes connexes que nous signalions plus haut à propos de l’aspergillus ou même du mucor vivant à l’air aient cessé d’être vrais, oudumoins soient devenus disproportionnés, puisque pour produire un certain poids de végétal et consommer un certain poids d’oxygène, il faut dépenser un poids de sucre beaucoup plus grand que tout à l'heure.

Notons pourtant que ce sucre, qui disparait en tant que sucre, n’est pas ici complètement brûlé; il se transforme en alcool, corps capable de développer encore delà chaleur en brûlant, et en acide carbonique. De ce dernier gaz, il ne donne environ que le tiers de ce qu’il pourrait produire dans une combustion complète. Le combustible est moins bien utilisé qu’au contact de l’air, il doit donc être consommé, pour la production du même effet, en quantités plus considérables. C’est là une notion que nous avons

rencontrée déjà, et qui se représente ici avec une netteté exemplaire.

En d’autres termes, l’équilibre entre les trois phénomènes de végétation, de respiration, et de dépense alimentaire se rétablit par ceci que le mot dépense n’a pas la même signification à l’air et à l’abri de l’air. A l’air, la dépense est absolue, et le sucre totalement brûlé; à l’abri de l’air, le sucre disparaît bien, mais la disparition n’est totale que pour une partie, et l’équivalent de l’autre se retrouve sous une forme nouvelle, celle d’alcool, dont la production donne à la réaction qui lui donne naissance une importance industrielle exceptionnelle.

Mais si nous arrivons ainsi à rapprocher, dans leur essence, la vie avec air et la vie sans air, nous ne nous expliquons pas encore leur différence de modalité. Brûler du sucre au contact de l’air ou le faire fermenter quand l’air est rare ne sont pas une seule et même chose. La preuve, c’est que l’aspergillus peut l’un et ne peut pas l’autre, au moins en proportions sensibles. Notre mucor est différent, et nous sommes conduits à lui attribuer deux modes d’existence, l’un, aérobie, pendant lequel il ressemble à l'aspergillus, l’autre anaérobie pendant lequel il est ferment.

Voilà l’expression des faits, dégagée de toute hypothèse. Mais il ne nous est pas défendu d’en chercher l’explication, et de nous demander si le mycélium du mucor, qui consomme l’oxygène tant qu’on lui en fournit, cesse brusquement d’en avoir besoin quand on l’en prive. Tout dépend de la réponse qu’on fera à cette question. Si on juge, ce qui est conforme-à la logique, conforme aussi aux transitions que nous avons été obligés de ménager dans l’expérience de plus haut, que le mucor a besoin d’oxygène dans sa seconde existence comme dans la première, comme il ne peut alors l’emprunter qu’au sucre, on se trouvera tout naturellement conduit à penser que, si le mucor est ferment, c’est parce qu’il a le pouvoir d’emprunter au sucre l’oxygène qui lui est nécessaire. On relie ainsi, par une relation .

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de causalité, la notion de ferment à la notion de vie sans air, mais il importe de remarquer que ce lien n’est pas nécessaire pour que la chaîne des raisonnements soit solide. Tout ce que nous avons à dire repose en effet sur ce résultat purement expérimental, que la fermentation accompagne toujours le caractère anaérobie. On va le voir par de nouveaux exemples.

C'est pour mieux mettre dans leur jour les phénomènes présentés par le mucor que nous les avons tout à fait distingués de ceux de l’aspergillus. Dans la réalité, la séparation n'est pas aussi nette, et les aspergillus, les pénicillium, les mycodermes possèdent à un degré, moins éminent il est vrai, les propriétés du mucor. Agents de combustion au contact de l’air, ces êtres conservent tous plus ou moins longtemps leur activité vitale quand on leur supprimel’oxygène, et sont alors des ferments. Lemucor reste vivant beaucoup plus longtemps qu’aucun d’eux, voilà la seule différence.

Chose singulière, et qu’elle manifeste aussi à un degré plus marqué qu'aucune autre, cette plante modifie sa structure dans ses nouvelles conditions d’existence. Tant qu’elle est moisissure, vivant à l’air ou dans un liquide bien aéré, son mycélium est formé de tubes grêles, rameux, enchevêtrés. Devient-elle ferment par suite d’insuffisance d’air, Jes tubes mycéliens, plus gros que dans la plante normale, poussent de distance en distance d’autres tubes qui se détachent et vont végéter à côté. Quelques-uns de ces tubes, véritables organes de reproduction, donnent à leur tour des chaînes de grosses cellules rondes ou à peines ovales qui, lorsqu'elles sont éparpillées dans le champ du microscope, ressemblent, sauf leur grosseur plus grande, à des véritables globules de levure.

Ce nest pourtant pas de la levure, mais nous nous en rapprochons. Le mucor est surtout aérobie ; il est anaérobie malgré lui. Voici une espèce qui est indifféremment l'un et l’autre.

C’est une sorte de mycoderme qui se développe facilement sur le liquide qui nous a servi à cultiver l’aspergillus, et qu’on désigne d’ordinaire sous le nom de liquide Raulin. Il y forme en 24 heures une couche plissée régulière, formée de globules un peu plus petits que ceux des* levures ordinaires, mais comme eux, se reproduisant par bourgeonnement. La planche III, côté droit, la représente assez exactement. Sous cet état, la plante est un agent de combustion tout à fait comparable à l’aspergillus. Elle prend beaucoup d’oxygène, brûle beaucoup de sucre et augmente beaucoup de poids.

Quand on l’a ainsi cultivée à la surface d'une cuvette où le liquide nutritif est en couche très mince, on la transvase dans un flacon qu’elle remplit complètement. On voit alors, presque immédiatement, une fermentation régulière succéder à la combustion de tout à l’heure. De nom breuses bulles se dégagent, et le sucre disparaît entièrement, s'il n’y en avait pas plus de <S à 10 p. 100 dans b liquide initial.

Ensemencée de prime abord dans le flacon, la levure se serait à peine développée. Elle a donc besoin, comme h mucor, de commencer sa vie à l’air. Mais une fois l’impul-, sion reçue, elle peut continuer à vivre longtemps dan: l’acide carbonique. Je lui ai donné le nom de mycolevûre à raison de ce caractère intermédiaire entre le mycéliun du mucor et les véritables levures auxquelles nous arrivons maintenant.

Il semble que nous ayons pour cela un grand pas ; faire. Du moins les levures paraissent n’avoir besoin d’ai à aucun moment de leur existence. Depuis un temps immè morial, en effet, les brasseurs prennent dans une cuve ei fermentation ou dans un liquide saturé d'acide carbonique le ferment qu’ils sèment ensuite dans une cuve nouvelle et la fermentation s’y déclare presque immédiatement. N nous pressons pourtant pas de conclure. Le liquide qu'o ensemence renferme toujours un peu d’air, et les bras

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seurs ont remarqué depuis longtemps que l’opération marchait mieux, quand ils avaient agité à l’air pendant quelques minutes, au moment de s’en servir, le liquide chargé de levure destiné à mettre en train une fermentation nouvelle.

Essayons donc de cultiver la levùre dans un liquide . convenable, en couche mince, fortement aéré, et, pour plus de sûreté, arrêtons l'expérience avant que tout l’oxygène n’ait disparu de l’air dissous. Nous retrouverons alors les phénomènes de l’aspergillus : consommation abondante d’oxygène, combustion complète d’une partie du sucre, et formation d’une quantité de levure qu’on peut amener à être le quart du sucre introduit. Pour l’aspergillus c’était le tiers. La différence n’est pas grande.

Mettons maintenant ce même liquide sucré en contact avec la levùre, mais en grande épaisseur, dans un flacon presque plein. La levùre va absorber comme tout à l’heure l’oxygène dissous dans le liquide, et celui qui pourra lui arriver de la surface. Elle bourgeonnera activement. Mais cela durera peu, et aussitôt l’oxygène disparu, nous verrons encore apparaitre ici une fermentation alcoolique avec tous ses caractères. Le sucre, au lieu d’être intégralement brûlé comme au contact de l’air, se transformera en alcool et en acide carbonique.

La levùre de bière a donc, comme celle du mucor, comme la mycolevûre, une vie aérobie et une vie anaérobie, c’est encore pendant sa vie sans air qu’apparaît le caractère ferment, et, malgré ses qualités au premier abord si exceptionnelles, cette espèce vivante obéit à une loi générale.

A oici seulement ce qu’elle présente de nouveau. C’est qu’avec la levure récoltée à la fin de la fermentation, dans le premier flacon que nous venons de préparer, nous pouvons en ensemencer immédiatement un second tout pareil, et avec ce second un troisième, et ainsi de suite, sans avoir besoin de faire revenir à l’air, dans chaque cas, la levùre de semence, et même en prenant des précautions pour la

soustraire au contact do l’oxygène. En d’autres termes, la vie anaérobie et le caractère ferment sont plus persistants chez elle que chez les espèces que nous connaissons jusqu'ici. Le mucor est surtout aérobie, la mycolevûre à peu près indifféremment aérobie ou anaérobie, la levûre est plutôt anaérobie. Mais elle ne le devient jamais d’une manière absolue. A mesure qu’on fui supprime le contact de l’oxygène, soit en empêchant son aération pendant l’ensemencement, soit en l’introduisant dans un nouveau moût non aéré, elle donne des fermentations de moins en moins actives. Elle a besoin de temps en temps de venir se revivifier au contact de l'air, et c’est précisément à ce besoin que correspond la pratique des brasseurs que nous signalions plus haut. Ils traitent leur levûre comme nous avons traité celle du mucor, par l’action de l’oxygène.

Comme celle du mucor aussi, elle traduit dans sa structure, dans la forme et la rapidité de son développement, l’influence bienfaisante de ce gaz. La planche III donne une idée assez nette des différences de structure apparente entre une levûre empruntée à une fermentation déjà ancienne, et cette même levûre, rajeunie par quelques heures d’exposition à l’air dans un liquide sucré. Mais, pour compléter l’enseignement de ce dessin, il faudrait pouvoir y montrer que la rapidité de reproduction est en rapport direct avec l’état de jeunesse de la levûre.

Que signifie cette dernière expression? se demande M. Pasteur, auquel j’emprunte une page extrêmement remarquable. «J’entends, dit-il, traduire par-là un fait d’observation palpable. On ensemence un liquide fermentescible, lalevùre se développe et la fermentation se manifeste. Celle-ci dure plusieurs jours; après quoi, elle s’arrête. Or, je suppose qu’à partir du jour où la fermentation s’est accusée par la production d'un peu de mousse, qui peu à peu fait blanchir toute la surface, on prélève toutes les vingt-quatre heures, ou à de plus longs intervalles, une trace de lalevùre déposée au fond du vase, pour la faire servir de semence à

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de nouvelles fermentations toutes placées dans les mêmes conditions de température, de nature et de volume du liquide, et cela pendant un temps prolongé, même après que la fermentation-mère sera achevée. Il est facile de reconnaître que les premiers signes d’action dans les fermentations-filles sont d’autant plus retardés que le jour de prise de la semence est plus éloigné du début de la fermentationmère. En d’autres termes, le temps nécessaire à la germination de la semence et à la production du poids de levùre qui provoque les premières manifestations de la fermentation varie avec l’état de la semence, et est d’autant plus long que les globules de cette semence sont plus éloignés de l'époque de leur formation. Il faut, autant que possible, dans ces expériences, que les prises successives de levùre soient d’égal poids ou d’égal volume, parce que les fermentations se déclarent d’autant plus vite, toutes choses égales, qu’on emploie une plus grande quantité de levùre pour semence.

* Compare-t-on au microscope l’état des prises successives de lalevûre, on reconnaît facilement que les cellules changent progressivement de structure. Lapremière prise, faite au début de lafermentation-mère, montre les cellules en général plus volumineuses qu’elles ne le seront plus tard, d’une tendreté remarquable. Leurs enveloppes sont d’une minceur extrême, leur protoplasma d’une consistance et d’une mollesse voisines de la fluidité, les granulations sous forme de points à peine visibles. Bientôt les contours des cellules deviennent plus fermes, leur protaplasma s’épaissit également, les granulations s’accusent. Les cellules d’un même organe chez l’enfant et chez le vieillard ne doivent pas différer plus que les cellules dontnous parlons, prises dansleurs états extrêmes. Ces changements progressifs dans les cellules, après qu’elles ont acquis leur forme et leur volume, démontrent bien l’existence d’un travail chimique d’une intensité remarquable pendant que leur poids s’accroît, quoique leur volume no

change pas sensiblement, fait que j’ai appelé souvent « la vie continuée des globules déjà formés ». C’est ce que l’on pourrait qualifier de travail d’avancement en âge des cellules, àpcuprès comme on voit les êtres adultes continuer à vivre longtemps, même après qu’ils sont devenus impuissants à se reproduire, et que leur volume ne change plus.

« Cela posé, on constate, je le repète, que pour se multiplier dans un milieu fermentescible, hors de toute présence du gaz oxygène, les cellules de levùre doivent être extrêmement jeunes, pleines de vie et de santé, encore sous l’influence de l’activité vitale qu'elles doivent à l’oxygène libre qui a servi à les former, que peut-être ellesontemmagasiné pour un temps. Plus vieilles, elles ont beaucoup de peine à se reproduire sans air, et elles vieillissent déplus en plus. Si elles se multiplient, c’est sous une forme bizarre ou monstrueuse. Plus vieilles encore, elles restent absolument inertes dans un milieu dépourvu d’oxygène libre. Ce n’est pas qu'elles soient mortes. En général, elles peuvent se rajeunir merveilleusement bien dans ce même liquide, si on les y sème après l’avoir aéré. Je ne serais pas surpris que dans l’imagination du lecteur attentif surgissent en ce moment certaines vues préconques au sujet des causes et de l’explication de ces grands mystères de la vie des êtres, que notre ignorance cache sous les expressions de jeunesse et de vieillesse, mais je n’ose m'y arrêter. »

Quoi de plus naturel pourtant que de conclure des propriétés d’une cellule à celles d’une autre cellule 1 Le monde des animaux supérieurs est il donc si distinct decelui que nous étudions? Plus on pénètre dans leur connaissance intime, plus on rencontre de raisons de les rapprocher. Nous trouvons d’un côté des cellules indépendantes et autonomes, de l’autre des cellules agrégées en tissus qui ont entre eux des connexions multiples en rapport avec le degré de complication de l’organisme, mais partout les cellules sont les seules unités vivantes, douées d’un

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certain ensemble de propriétés quelles ne peuvent perdre, et qui dans un grand nombre de cas, se retrouvent identiques dans le monde des infiniment grands et dans celui des infiniment petits. Nous trouverons à chaque page de ce livre des exemples de ces relations. L’étude des ferments des matières albuminoïdes nous en fournira surtout de convaincants. Mais nous pouvons de suite en signaler un, que nous mettrons dans tout son jour, grâce aux développements qui précèdent.

Nous venons d'élaborer pour nos infiniment petits toute une physiologie nouvelle, Ils ont deux modes d’existence, je dirais presque, et peut-être avec raison, qu’ils sont susceptibles d’amnésie. Ils sont aérobies ou anaérobies, agents de combustion ou ferments. Nous n’en avons encore étudié que quelques-uns, mais le fait est générai chez eux. Est-il borné à leur monde, et toutes les cellules végétales et animales ne pourraient-elles pas aussi vivre avec et sans air, et dans ce dernier cas devenir des cellules ferments ? Oui, sans doute, elles le peuvent, car il n’en est peut-être aucune où tout travail chimique disparaisse entièrement avec la cessation subite de la vie normale.

« Un jour, ditM. Pasteur, exposant ces idées dans mon laboratoire, en présence de M. Dumas qui était très disposé à les trouver j ustes, j’ajoutai: Je gagerais que, si je plonge une grappe de raisin dans le gaz acide carbonique, il se fera aussitôt de l’alcool et de l’acide carbonique par un travail nouveau dans les cellules de l’intérieur des grains, qui agiront alors à la manière des cellules de levure. Je vais faire cette expérience, et demain à votre arrivée j’avais alors la bonne fortune que M. Dumas vint travailler dans mon laboratoire) je vous en rendrai compte. Mes prévisions se réalisèrent, puis je recherchai, en présence de cet illustre maitre, et avec sa participation, des cellules de levure dans les grains : il nous fut impossible d’en trouver. »

Encouragé par ce résultat, déjà observé par MM. Lechar-

tier et Bellamy, mais qui se trouvait pour la première fois rattaché à une idée générale, M. Pasteur opéra sur d’autres fruits ou des feuilles, et trouva toujours les mêmes résultats. 24 prunes de Monsieur, laissées huit jours sous une cloche remplie d’acide carbonique, donnèrent plus de un pour cent de leur poids d’alcool. En sortant de la cloche, elles étaient fermes, dures, à chair non aqueuse, et elles avaient perdu beaucoup de sucre. Des prunes toutes pareilles, laissées à l’air pendant le même temps, étaient au contraire devenues très molles, très aqueuses, très sucrées. Le travail chimique qui s’était produit sous la cloche avait été accompagné d’une élévation notable de température, qui s’était traduite par une buée abondante sur les parois. Tout témoignait de l’intensité de la vie physique et chimique des cellules dans les nouvelles conditions où on les avait placées.

A ces expériences on pouvait faire une objection. Elles portaient toutes sur des portions de plantes séparées du pied, vouées par conséquent à une destruction plus ou moins rapide, et qu’on avait le droit de croire distraites de leurs fonctions physiologiques ordinaires. M. Muntz et, depuis lui, d’autres expérimentateurs ont fait disparaître cette objection en opérant sur des plantes entières, qu’on asphyxie subitement en les plongeant dans l’acide carbonique ou de préférence dans l’azote, dans lesquelles on constate dans ces conditions la production d’alcool, et que l’on rend ensuite à leur vie normale, en les ramenant à l’air, dans lequel elles continuent à vivre comme auparavant, si leur séjour dans l’atmosphère irrespirable n’a pas été trop prolongé.

Nous sommes donc bien là en présence d’une propriété physiologique normale, et la grande variété de végétaux, de racines, de fruits, de bulbes, de champignons sur lesquelles on l’a constatée nous permet d’affirmer son caractère général. N’existe-t-elle que chez les cellules végétales ? Il serait bien étonnant qu’il en fut ainsi. M. J. Béchamp

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a en effet trouvé de l’alcool dans le cerveau et le foie d’animaux récemment abattus et encore chauds, M. A. Béchamp, dans le lait et l’urine d’animaux vivants.

S'il en est ainsi, on est en droit de se demander si des faits de même nature ne peuvent pas se produire pendant la vie normale. Nos organes fonctionnent dans un certain milieu, ou la circulation maintient une proportion, à peu près constante d’ordinaire, d’oxygène et d’acide carbonique. On peut même dire que le milieu varie de l’un à l’autre, et que le foie est par exemple un organe plus anaérobie que le cerveau, qui traduit immédiatement par des phénomènes psychiques toute diminution d'oxygène dans le sang qui le traverse. Que doit-il se produire dans cet ensemble complexe d’appareils divers qui constitue un animal supérieur, lorsque survient un retard ou un arrêt momentané dansla circulation, sous l’influence d’une sensation physique, d’une impression morale, d'une cause quelconque. Est-il défendu de penser que les cellules très délicates des divers tissus entrent peu à peu, et plus ou moins, dans leur second mode d’existence. J’ai prononcé plus haut le mot d’amnésie. Est-ce que cette idée ne vient pas à Eesprit, est-ce qu’on ne songe pas instinctivement aux phénomènes de magnétisation, d’hypnotisme, de somnambulisme en constatant ces modifications si singulières dans les propriétés de la cellule vivante, suivantle milieu gazeux qui vient la baigner?

Quoi qu’il en soit de l’avenir réservé à ces questions, les faits que nous venons d’indiquer ont déjà leur importance, par le caractère de généralité très grand qu’ils permettent d’attribuer à la notion de vie aérobie et anaérobie, et aux phénomènes de fermentation qui sont la conséquence de l’un de ces deux états. La fermentation cesse d’être un de ces actes isolés et mystérieux, sans explication possible. Elle n’est que la conséquence de la nutrition et de la vie des cellules dans des conditions différentes, pour la plupart d’entre elles, de celles de leur vie ordinaire, et qui ne nous semblent normales pour la levure que par suite de l’impor-

tance exceptionnelle de son rôle comme ferment. A cet état, elle s’impose à l’attention, et il faut des expériences délicates pour mettre en évidence sa vie sous l’influence de l’oxygène libre. L’inverse a lieu pour les autres cellules. Leur vie au grand air est le cas général, et il faut des dispositifs particuliers pour les amener à manifester leur rôle de ferment. Mais nous savons maintenant qu’une chaîne continue réunit toutes ces cellules en apparence si dissemb’ables, et quelles manifestent seulement à des degrés différents les deux aspects fondamentaux de la vie avec air et de la vie sans air.

FERMENTS DU SUCRE