HISTOIRE ET USAGE DES PATATES

S'il existe un végétal qui doive exciter l’admiration et la reconnaissance envers la Providence, des peuples qui habitent les zònes Torrides, c'est sans contredit le quamoclit patate. Cette plante, qui recéle dans la terre des trésors bien plus précieux que ceux qu'on retire des mines les plus riches, ne présente à l’extérieur rien de capable de flatter les yeux; ses longues tiges sont rampantes, tréèsrameuses, garnies de feuilles nombreuses qui couvrent entièrement la terre, ce qui garantit les racines tubéreuses d’un soleil trop bràlant, et leur conserve une humidité favorable à leur accroissement. Les fleurs que produisent les tiges sont presque toujours stériles, ce que j'attribue è ce que l’on plante toujours les patates de bouture; cette stérilité existant dans presque toutes les plantes qu'on propage de cette manière (la canne à sucre est à citer),

Je n'ai aucune donnée positive sur la patrie de la patate, mais les nègres qui viennent d’Afrique assurent qu'on cultive de temps immeéemorial cette plante dans leur pays, ainsi que les ignames (dioschorea). Il y a beaucoup d'espèces ou variétés de patates; les plus accreditées sont les patates barboudes, les guiogui, les samana, ou patates madame, les chiam, les patates giraumont, les patates sang, les patates six semaines, ou précoces (vulgairement patates grand got ). Les espèces auxquelles on doit donner la préférence pour la nourriture des négres, sont la chiam et la guiogui ; la chiam a les tiges rougeAtres, et les tubercules recouverts d’une pellicule de méme couleur; la guiogui a les tiges vertes, et la pellicule de ses ra-

cines d'un blanc jaundtre. L’espèce que l’on cultive pour la grande

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case, c'est-à-dire pour le maître, est la patate samana, ou patate madame; elle a un goùt exquis, et peut étre comparce aux meilleurs marrons d'Europe. Cette patate est beaucoup moins grosse que les autres espèces; elle est recouverte d’une pellicule très-rouge, et est d’un blanc de neige en dedans. Les patates suifs sont ainsi appelées parce que leur pulpe est grasse, et a presque la consistance du suif quand elle est cuite. La patate sang est très-rouge en dedans; ces deux dernières espèces sont peu estimées. La patate giraumont est ainsi nommeée de la couleur de sa pulpe, qui est jaune comme celle du giraumont. La patate qu'on appelle six semaines, ou patate grand got, produit, dit-on, des tubercules bons è manger dans l’espace de six semaines; il est, je crois, très-important de détruire cette assertion; je sais, par expérience, que cette espèce de patate, plus hative, à la vérité, que les autres espèces, ne donne cependant des tubercules bons à manger qu’au bout de deux mois et demi, tandis quil en faut quatre ou cinq pour les autres.

Pour détromper ceux des Francais qui ne tiennent pas trop à leurs opinions ou préjugés, je raconterai une petite anecdote à l’occasion des patates. Etant è la chasse avec un négre que j’avais emmené de Saint-Domingue, nous fîmes la rencontre de plusieurs chasseurs de ma connaissance; un d’eux accosta mon domestique, et entre autres questions qu'il lui fit sur Saint-Domingue : On dit que vous étes bien malheureux dans les habitations; est-il vrai que vous ne mangez jamais de pain? Non, monsieur, heureusement; aucun négre ne voudrait en manger, surtout de pareil à celui que je viens de voir dans la métairie qui est près d’ici; il est noir, gras et moisi en certains endroits; les patates que nous mangeons sont infiniment meilleures que ce pain, et méme que celui que mangent les riches; mais, monsieur, dites-moi, si votre pain est aussi bon que vous le dites, pourquoi vous faut-il toujours quelque chose pour manger avec? et vous vous croiriez tout-à-fait misérable s'il fallait le manger sec; au lieu que nos patates, bouillies ou boucanées, se mangent seules, et sont très-bonnes; et beaucoup de blanes européens les préfèrent au pain dans les colonies.

Les Francais ont le préjugé de croire que le pain doit étre la nourriture naturelle de tous les hommes de tous les pays; tandis que dans l’Asie, dans lA frique et dans une partie de l’Amérique,

orrarco lara sco ATI

les bananes, le riz, les patates, les ignames et le m

nourriture à la plus grande partie des peuples de ces contrees.

° E . b) 2 pendant dix mois de l’année, deux

anioc servent de

Les patates fournissent aux nÉgres , une nourriture aussi saine qu’agréable; il faut en excepter les premiers mois du printemps; où l’abondance des pluies, et la e de la végétation, qui en est la suite, occasionent une fermentauon dans les anciennes racines des patates, qui en occasione la pourriture; mais celles des racines qui n'étaient qu'à la moitié de la grosseur à laquelle elles doivent parvenir, ne subissant pas la méme fermentation, murissent au bout de deux mois de pluies; on dit alors que les patates se sont refaites.

Les patates, les ignames et le manioc constituent la nourriture la plus ordinaire des nègres; ces espèces de vivres manquent rarement; on n’en peut pas dire autant des bananes, les tiges des bananiers étant sujettes à étre renversées par le vent.

Il y a plusieurs manières de manger les patates; la plus ordinaire, et peut-étre la plus saine, est de les faire boucaner, c'est-à-dire griller sous la braise, à l’instar. des chàtaignes d'Europe; on les mange aussi simplement bouillies dans l’eau. Les nègres qui fabriquent le sucre ne manquent pas de jeter leurs patates dans la chaudière è sirop, où ils les laissent cuire pendant une demi-heure; elles constituent alors un manger délicieux pour les nègres, et méme pour les dames créoles, qui, en les mangeant, ne manquent pas de s'écrier : Ca bon trop, ca bon passe iout qui chose! Une autre maniere très-agréable de manger les patates, est de les couper par tranches minces, et de les faire frire dans du beurre ou dans de la martègue (graisse de porc), et de les saupoudrer de sucre. On fait encore, avec la pulpe des patates, des gàteaux que l'on nomme pains patates; pour cet effet, on les fait bouillir; quand elles sont bien cuites, on les fait égoutter, on les pèle, on les pétrit comme de la pàte, en y ajoutant du beurre frais, du sucre, un peu de cannelle, des zestes de peau de citron, et l'on en forme une espèce de gàteau que l’on fait cuire dans un four de campagne, en mettant dessous des feuilles de bananier; quand ce gàteau est d’un joli roux sur sa surface, on le retire, et les dames créoles en font leurs délices. Cette espèce de pain pèse un peu sur l’estomac, mais il faut aimer nos amis avec leurs défauts.

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Une manière plus delicate, plus agréable et plus saine, est de retirer des racines de patates la fécule amilacée, avec laquelle on peut faire des crémes delicieuses avec du lait, d’excellente pàtisserie, étant mélée d’un peu de farine de froment, et méme de trèsbon pain, mais qui durcit promptement. Il ne faut pourtant pas que l’enthousiasme pour les patates nous aveugle au point de mettre ce pain, comme l’a fait M. Barré de Saint-Venant, au-dessus du pain de farine de froment; d’ailleurs, la difficulté de se procurer une grande quantité de fécule de patates, sera toujours un obstacle dans les Antilles, où le temps est précieux et les jours très-courts. Ensuite, pourrait-on bien prouver que la coutume des nègres, de manger leurs patates boucanées ou bouillies, ne soit pas plus saine que d’en faire du pain, préparation qui s'éloigne bien plus de la nature.

Voici la manière d’extraire de cette racine incomparable la matitre amilacée. On lave soigneusement les patates, on les péle, on a un baquet presque plein d’eau, sur lequel est assujettie obliquement une forte ripe de tòle; on rape les racines, la matière ràpée tombe dans l'eau; lorsqu’on a fini de ràper, on a un second baquet sans eau, sur lequel on pose un tamis ou filtre; après avoir agité fortement la matière ràpée du premier baquet, on vide le tout sur le filtre, qui ne laisse passer que l’eau chargée de la fécule amilacée, laquelle, trois ou quatre heures après, est précipitée au fond du baquet; alors on décante, et l'on fait écouler toute l'eau, pour y en substituer de nouvelle bien pure; on agite fortement le tout, on laisse reposer et l’on décante encore; on retire la fécule qui est au fond du baquet, et on l’expose sur une table au soleil pour la faire sécher. Quand elle est bien sèche, on la pulvérise et on l’enferme dans des sacs de papier; elle se conserve ainsi très-long-temps, ayant soin de la tenir dans un lieu sec; elle peut étre envoyée en Europe, où elle recevra un accueil favorable des dames créoles, et méme des Européennes, quand elles la connaîtront.

Une préparation importante des patates ne doit pas étre négligée, pour les voyages de long cours; on les coupe par tranches trèsminces, après en avoir dté la peau, on fait sécher ces tranches au

soleil; ainsi préparées , elles se portent en voyage, et se conservent IV. 9,

long-temps : pour les manger, on les fait bouillir dans de l'eau, en y mettant quelques épiceries.

La matière sucrée, principe de la fermentation vineuse, étant assez abondante dans les patates, les nègres font avec une boisson assez forte pour enivrer, et qui produit par la distillation un alcool agréable.

Cette plante précieuse n’offre pas seulement aux hommes une nourriture saine et abondante par ses racines, ses tiges garnies de feuilles (qu'on nomme vulgairement bois patate) constituent un excellent fourrage pour les chevaux, boeufs, moutons, méme pour les cochons; mais il faut bien faire attention de ne pas leur donner ce bois patate en sortant du jardin, il faut le laisser quelque temi ps faner au soleil; sans cette précaution, il peut donner des tranchées aux chevaux; les cochons seulement peuvent le manger frais im-

punément.