Artichaut rouge, ou petit artichaut à la poivrade

L'artichaut commun ne croît pas naturellement dans nos contrées, mais on cultive la variété a et ses trois sous-variétés dans les jardins potagers. Les parties alimentaires de cette plante sont le réceptacle et les écailles du calice

1. — Al kharchouf, nom arabe. D'autres font venir artichaut de art, épine, et chaulx, chou, en langue celtique.

Le nom grec est xiv4pa. Il n'y a donc pas de raison pour écrire cynarées. D’après Columelle, le nom de cinara viendrait de cinis, cineres, parce qu’on fumait l’artichaut avec de la cendre.

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avant la floraison. On mange les artichauts crus lorsqu'ils sont jeunes, avec du sel ou du poivre ; lorsqu'ils sont plus gros on les fait cuire, ou sur le gril arrosés d'huile, ou dans l’eau avec du lard. On les prépare en friture ou en ragoût et, pour jouir pendant l'hiver de ce mets agréable, qui n’échauffe qu’à raison des assaisonnements, on fait sécher des artichauts très gros après avoir coupé les écailles à la hauteur du réceptacle et on les conserve dans un lieu sec.