CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET VÉNÉNEUX

Bons Champignons. Mauvais Champignons.

30 Surface du chapeau.

Unie, sèche, régulière. | Sale, humide, gluante, visqueuse.

40 Couleur du dessus du chapeau.

Tranchée, blanche, rosée, vineuse ou Terne, livide, rouge-sanguine.

violacée.

5° Chair intérieure.

Changeant à l'air quand on coupe, froisse ou casse le Ghampignon.

Ne changeant point au contact de l'air, quand on la coupe ou la froisse.

Naturellement, il faut que les cinq points correspondent {ous et tout spécialement les deux premiers. — On dit aussi que les mauvais Champignons, en cuisant, font tourner le lait, ternissent un oignon coupé, ou une pièce d’argenterie. Ces moyens sont très souvent en défaut. On ne doit s’y fier que lorsqu'ils désignent des espèces vénéneuses et non se reposer sur ces seuls faits, en cas contraire. Ajoutons que les espèces croissant dans les endroits humides, marécageux, très frais ou fortement ombragés, sont rarement bonnes; au contraire, les Ghampignons végétant sur les collines sèches, dans les clairières, à la lisière des bois, contiennent beaucoup d'espèces salubres.

Parmi les nombreux Champignons des cinq groupes salubres, bien des espèces ne sont pas savoureuses; c’est même la majorité très probablement. Cette dernière cousidération se lie à une question de goût, sur lequel chaque amateur peut varier. Généralement, les espèces fibreuses (comme cela arrive dans certains pédicules) ou membraneuses et coriaces sont délaissées. Enfin, pour surcroît de précaution (on ne saurait trop en prendre), on fera bien de préparer — et nous insistons sur Ce point — les échantillons d'espèces peu connues comme si elles étaient douteuses ou vénéneuses.

Moyens de rendre inoffensifs les Champignons vénéneux. — Méthode de M" Gérard. « Pour 500 gram. de Champignons coupés en morceaux d'assez médiocre grandeur, il faut un litre d’eau acidulée par deux ou trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées de sel gris. On laisse les Champignons macérer dans ce liquide pendant deux heures entières, puis on les lave à grande eau. Ils sont alors mis dans de l’eau froide que l’on porte à l’ébullition et, après un quart d'heure ou une demi-heure, on lés retire, on les lave, on les essuie et.on les prépare soit comme un mets spécial, — et il comporte les mêmes assaisonnements que les autres, — soit comme condiment. »

M" Gérard a consommé dans sa maison plus de 150 livres de Champignons vénéneux, comme la Fausse-Oronge, l'Amanite bulbeuse, V'Agaric émétique, le Bolet à tubes rouges, ete. Il mangeait d’abord seul, puis il s’associa les membres de sa famille, au nombre de douze.

CHAMPIGNONS. — CONTREPOISON. s 159

Contrepoison. — Contre l’empoisonnement par les Champignons vénéneux, on prolongera les boissons émétiques jusqu’à ce que les déjections n'offrent plus de trace de ces végétaux, puis on prendra une potion contenant 2 ou 3 grammes d’éther. Si le sommeil survient et domine le malade, on combat cet état par une potion d’acétate d'ammoniaque. Après avoir pris un bon purgalif huileux, on emploie les adoucissants (eau de gomme, de graine de lin, de racine de guimauve) pour combattre les irritations qui se sont produites. On fait prendre des bains et on applique des cataplasmes émollients sur les points douloureux. Si la tête est prise, on a recours aux sinapismes aux jambes. Enfin, lorsque les accidents seront dissipés, le lait sera employé comme remède et ensuite comme premier aliment; on fera bien d'en user pendant toute la convalescence (Plantes médicinales, GC. AIGRET et V. FRANÇOIS).

Dans ces cas d’empoisonnement, il est toujours utile de recourir à l'homme de l’art, mais en l’attendant, il sera prudent toutefois de faire vomir le malade; on devra surtout éviter de lui faire boire du vinaigre ; cette boisson acidulée ne ferait qu'aggraver la situation.

Les anciens faisaient prendre aux personnes empoisonnées par les Champignons, le‘raifort (Cochlearia Armoracia L.) (PLINE), des radis erus, du vin pur, du nitre dissous dans du vinaigre, de la lie de vin brûlée, délayée dans de l’eau, de l’absinthe avec du vinaigre, de la Rue (Ruta graveolens L.) en poudre délayée également dans du vinaigre (GALIEN). Le même auteur dit aussi que la fiente de poule a soulagé promptement des personnes qui étaient comme asphyxiées pour avoir mangé des Champignons. Après avoir réduit la fiente en poudre, on la délayait dans trois ou quatre tasses d’oxymel; peu de temps après en avoir pris les personnes vomissaient et étaient complètement débarrassées. d

Serait-ce uniquement comme vomitif, se demande le D' Cordier, que la fiente de poule agirait, ou bien est-ce en vertu de l’urate de chaux qu’elle contient. Le même mycologue dit, que de nos jours encore, quelques personnes ont recours à cette fiente dans maintes maladies; seulement, elles font choix du blanc de cette substance. Délayée dans du vin, la fiente de poule prend, à Montmorency, le nom de vin de poule. Enfin Apollodore, au rapport de Pline, parle de l'emploi du suc de choux pour remédier aux accidents causés par les Champignons.

En 1863, les Anglais prétendaient avoir trouvé un remède infaillible : le sucre raffiné! Le malade devait se borner à consommer une grande quantité de ce sucre en poudre. Combien ne serait-il pas à désirer, ajoute l'abbé Morel, que ce remède fût aussi sûr et aussi infaillible qu'il est facile et agréable! Malheureusement on est encore réduit à avoir recours aux évacuants pour expulser le Ghampignon vénéneux. L’antidote du principe toxique des Ghampignons vénéneux reste encore à trouver!

Les anciens croyaient que les queues de poires et les bourgeons de poiriers

ajoutés aux Champignons pendant la cuisson, avaient la propriété de detruire tous les, principes toxiques (PLINE). La noix de Galle a aussi été considérée comme contrepoison. Plus récemment, on a préconisé le café; mais encore ce médicament n’a pas l’eflicacité voulue. Il en est de même du sue de citron employé comme assaisonnement. Enfin, le grec Nicandre, grammairien, poète et médecin, vivant un siècle avant notre ère, regardait le vinaigre comme l’antidote et l’assaisonnement des Champignons. L'expérience de M. Gérard prouve, au contraire, que le vinaigre a la propriété de dissoudre le poison, mais non de le faire disparaître. Comme assaisonnement, le vinaigre ne ferait done que rendre les effets plus funesles encore, au lieu de les atténuer,

Nous le répétons, il convient de proscrire totalement les Amanites, les Lactaires, les Russules et aussi les Coprins, dont certaines espèces assez volumineuses passent pour alimentaires. Le mieux est probablement de s’en tenir à l'Algaric comestible.

Les Clavaires et les Morilles peuvent, sans crainte, être rangées avec cette espèce. Quant aux Bolets (voir 2 tribu), ils occasionnent souvent des accidents; ils sont d’ailleurs un peu spongieux; on ne peut les recommander. Certains Bolets, d’un aspect trompeur et pernicieux, simulent les variétés comestibles.

Subdivisions actuelles des Agaricinées.

Nous avons cru utile après avoir donné la classification de Persoon, de nous baser sur elle pour faire saisir les genres et les sous-genres actuellement admis dans la légion des Agaricinées.

N. B. Les noms en PETITES CAPITALES indiquent les genres, et ceux en italique, les Sous-genres.