Clavaria L

Le genre Clavaria (Clavaires), PI, VIIL, fig. 4, est le principal de la tribu; toutes ses espèces sont comestibles, du moins non vénéneuses; quelquesunes sont coriaces, et, par là. peu propres à l'alimentation des gourmets. — Terrestres.

Les grandes espèces de Clavaires demandent à étre cuites à l’étuvée pendant au moins une heure; lorsque l’on a affaire à des petites espèces, on les lie en bottes, comme les asperges. Les Clavaires de couleur jaune sont moins délicates que les blanches. On les prépare ordinairement à la sauce blanche.

45, 46. Typhula Fr. et Pistillaria Fr.

Deux autres genres à espèces minuscules viennentse joindre aux Clavaires; ce sont les Typhula et les Pistillaria; ils atteignent rarement plus de 1-2 cent.; quelquefois ils ne dépassent pas 3-5 m/m de hauteur. Ils prennent la forme de tiges grêles, cylindriques-claviformes (en massue). Le pédicule est distinct de la petite massue dans les Typhula, et confluent ou nul chez les Pistillaria. — Ces Cryptogames ceroissent sur les tiges et les feuilles mortes humides ou pourrissantes.

Fam. 2. — GASTÉROMYUÈTES,

Le type de la famille est la Vesseloup (fig. 1). A la maturité de ce CGhampignon, comme tout le monde a pu le remarquer, l’intérieur est pulvérulent; il se fait une ouverture au sommet de l'enveloppe (péridium), et, par la moindre compression, il s'échappe de cet orifice une sorte de fumée qui n’est autre qu’une infinité de spores. Celles-ci done, contrairement à ce que l'on observe chez les Hyménomycètes, se trouvent renfermées à l’intérieur du Ghampignon comme dans un sac, un estomac (Gaster), d'où le nom de Gastéromycètes.

Deux termes propres aux Gastéromycètes :

Péridium. — Ge qui constitue la forme extérieure des Champignons de cette famille, ou, si l’on veut, le réceptacle commun dont les bords se sont rapprochés, soit pour former une capsule ouverte au sommet, soit entièrement close et renfermant les organes reproducteurs. Le péridium est sessile ou pédiculé; il est ordinairement formé de plusieurs couches; quand elles se séparent en plusieurs parties, on dit le péridium double. La déhiscence se fait de diverses manières. Chez les Nidulaires le voile (épiphragme) se déchire.

: Péridioles (diminutif de péridium). — Sporanges simulant de petits œufs contenus dans le péridium; celui-ei en forme de vase ou de nid d’un cent. environ de hauteur.

PLANCHE VIII. — GASTÉROMYOËTES.

1. Lycoperdon pyriforme; à droite, coupe; L. hyménium. — 2. T'ulostoma brumale. — 3. (easter hygrometricu. — 4. Cyathus styiatus.

Analyse des tribus des Gastéromycètes.

A. Réceptacle charnu à l'intérieur.

4. Champignons souterrains ou peu découverts. . . . . . HYMÉNOGASTRÉES. 9, Champignons croissant sur le sol ou sur le bois. a. Masse interne, d’abord charnuë, devenant pulvérulente à Ft maturité. aa, Péridium double, l'externe déchiré en étoile, l’interne plus ou moins globuleux (fig. 2) . . . .. + : (GÉASTRIDÉES. bb. Péridium subglobuleux ou tune (lg: 4) . + . LYCOPERDACÉES. c. Péridium globuleux, à pédicule long, cylindrique (fig. 2). TULOSTOMÉES. b. A interne, d'abord charnue, compacte ou en partie gélatineuse, aa. Péridium globuleux-tubereuleux, épais, coriace. . . SCLÉRODERMÉES. bb. Péridium, d'abord oviforme-globuleux; hyménium déliquescent, porté sur un réceptacle à base en forme de pédicule ou enfermé dans un réseau grillagé . :. . . . + . - PHALLOÏDÉES. B. Réceptacle creux contenant un ou SIHSIGUS ne idioléss 4. Péridium en forme de vase, de nid, contenant plusieurs péridioles (fig. 4). NIDULARIÉES, 2. Péridium subglobuleux ne contenant qu'un péridiole . . . . CARPOBOLÉES.

De la tribu des Hyménogastrées, nous ne citerons que l'Æymenogaster vulgaris Tul., Ghampignon globuleux, variable en grosseur, pourvu intérieurement de petites cavités vides dans la jeunesse. Souterrain dans le jeune âge, puis subaérien dans la suite. — Terre légère des bois et des bruyères, près des racines des gros arbres. Septembre.

Les Lycoperdaeées renferment les espèces les plus communes et les plus connues de la famille. On les divise en deux genres.

A. Réceptacle sessile, masse interne entièrement fertile . . . . . Bovista Pers. B. Réceptacle sessile ou pédiculé, masse interne stérile à la base. Lycoperdon Tourn.

Nous n’entrerons pas dans le détail des espèces.

Les Vesseloups sont comestibles {ant que, coupées en travers, elles restent d’un blanc pur; si elles offrent des taches jaunes ou commencent à prendre une couleur cendrée, elles sont trop vieilles, il convient de les rejeter. Voici, suivant mistress Hussey, la manière de les préparer :

« Coupez-les en tranches d’un demi-pouce d'épaisseur; ayez des herbes hachées, du poivre, du sel, ete., tout prêt, comme pour une omelette ordinaire, trempez les tranches dans un jaune d’œuf, recouvrez-les des herbes et d’un assaisonnement; faites les frire dans du beurre frais et servez-les immédiatement. Elles sont plus légères et de plus facile digestion que les omelettes aux œufs et ressemblent à des beignets de cervelle. »

Les Vesseloups à maturité passent pour vénéneuses, du moins pour suspectes. Gette propriété, dit le Dr Cordier, n’a pas été constatée par des expé- . riences suivies, mais il est au moins certain que leur poussière lancée dans

174 CHAPIGNONS. — GASTÉROMYCÈTES.

les yeux occasionne des ophtalmies graves, projetée dans les narines elle provoque des éternûments violents et quelquefois même des hémorrhagies, et, ce qui paraîtra parado xale, la même poussière déposée sur une petite plaie arrête instantanément le sang comme le feraient des toiles d'araignées, de l’amadou. Les barbiers d'Allemagne utilisent cette poudre à cet effet. .

Les expériences de Lafosse prouvent combien l'efficacité de ces fonginées estgrande, puisque, chez le cheval, après que l’on avait coupé l’artère crurale, on a arrêté la perte du sang à l’aide de la compression faite avec un fragment de Zycoperdon recouvert de sa poussière séminale. « Je ne sais, dit Ascherson, si l’on ne devrait pas recourir à l'emploi de ce moyen, dans les cas d'hémorrhagies gangréneuses, lorsque le chirurgien, ne parvenant pas à les arrêter, croit n’avoir plus de ressources que dans l’amputation. »

La fumée produite par la combustion des spores de la Vesseloup géante est un anesthésique, mais dont l'emploi paraît être plus dangereux que les autres substances employées ordinairement. Les Finlandais font prendre la poussière (spores) de cette dernière plante, mêlée avec du lait, pour arrêter la diarrhée des veaux. A l’aide de précipités, on peut obtenir de ce Champignon diverses nuances de couleur brune, utilisées d’ailleurs en teinture. Les Vesseloups peuvent être transformées en amadou dont la préparation est encore plus facile que celle des Polyporus. — En une nuit de temps, la Vesseloup géante peut atteindre la grosseur de la tête d’un homme. Malgré le peu de consistance de leur chair, ces végétaux ont pu soulever des pierres volumineuses. Il est vrai, les Agaries partagent aussi cette propriété : le D' Charpentier rapporte dans ses Éléments de physiologie, que dans le voisinage de Basimestoke, une dalle pesant 83 livres fut soulevée et sortie de son lit par une masse de Roadstools (Agarics) de 6-7 pouces de diam. et il ajoute que tout le pavé de la ville subit un déplacement par la même cause. Revenant aux Vesseloups nous terminerons en notant qu’un jeune ZLycoperdon fendu, mais laissé -adhérent au support se cicatrise rapidement et continue à croître. Les tubes des Bolets et des Polypores jouissent d’une propriété analogue, ils repoussent après avoir été coupés.

Tulostomées. — Les espèces de cette tribu sont peu communes; la moins rare est le Tulostoma brumale Pers. (Tulostome d'hiver) (fig. 3); c’est une petite Vesseloup globuleuse, d’un cent. environ de diamètre, et supportée par un pédicule relativement mince et haut de 2-3 cent.

Sclérodermées. — Le genre Scleroderma Pers. ne contient guère que des espèces vénéneuses.

Géastridées. — Les Geaster Mich. (fig. 2) sont relativement rares; le G. hygrometricus Pers. est très intéressant par la propriété qu'a son péridium externe de s'arrondir en dôme, de se relever par l’action de Phumidité et de soulever ainsi du sol le péridium interne. Sa poussière (spores), très inflammable, pourrait être employée comme celle du Lycopode dans les feux d'artifice.

Phalloïdées. — Cette tribu est représentée en Belgique par 2 genres : Phallus Mich. et Clathrus Mich. L'espèce la plus commune du premier genre est le Ph. impudicus L. ou Satyre impudique. Le Ph. caninus Huds. se rencontre également. Les Clathrus sont plus rares; ils se distinguent par le réceptacle fructifère du péridium sous forme d’un réseau grillagé, dont les mailles renferment l'hyménium. Ges espèces croissent toutes dans les bois de haute futaie, souvent au pied des arbres.

Le-Phallus impudicus est la Phalloïdée la plus répandue en Belgique. On le reconnaît à son chapeau conique assez court, perforé à son sommet, traversé par le pédicule auquel il n’adhère pas par sa base, creusé de cellules polygonales irrégulières, remplies d’une substance verdâtre très fétide se résolvant en une liqueur glaireuse. Son pédicule, long de 10-15 cent., blanc, fistuleux, percé à jour d’une infinité de trous, est entouré à sa base d’une large volve qui contenait le Ghampignon dans son jeune âge. — Dans les bois, fin d'été et automne. Son odeur le fait découvrir de loin et attire bon nombre d'insectes qui dévorent la pulpe contenue dans les alvéoles. Étant encore en bulbe les bêtes fauves et le sanglier le mangent. Dans son entier développement, les chats, dit-on, en sont friands. Quoi qu’il en soit, ce Champignon doit être considéré comme suspect. Les anciens employaient la poudre (Ghampignon séché au feu et pulvérisé) contre la goutte; cet usage est encore suivi en Allemagne,

En crévant sa volve, le Phallus oecasionne parfois une détonation comparable à celle produite par une arme à feu, et, au moment de la rupture, le gaz qui s'échappe de la volve est tellementinfect, qu'il peut tuer un moineau renfermé dans un bocal où il se trouve un volume d’air quinze fois plus important que ce gaz que l’on adjoindrait. L’emploi de la poudre du Phallus passe pour aphrodisiaque. Gette vertu stimulante serait-elle réelle? Ne serait-ce pas plutôt la forme singulière de ce végétal qui aurait suggéré cet usage ? Une espèce voisine de notre Phallus,le Ph. Mokusin L., estemployée en Chine en application extérieure contre les plaies cancéreuses; les Chinois saupoudrent ces ulcères de la cendre du Phallus jusqu’à ce que la malignité du mal ait disparu. &

Nidulariées. — Les Nidulaires (f. 4) ressemblent à de petits vases, à de petits nids (1 cent. au plus de diam. pour les espèces les plus développées)contenant des œufs minuscules (péridioles).— Sur les feuilles pourrissantes, les troncs d'arbres, l’humus des forêts, ete.

Carpobolées. — L'espèce la plus répandue'est le Sphaerobolus stellatus Tode ou Zycoperdon Carpobolus L., petit champignon sphérique de la grosseur d’un grain de Sénevé, jaune, s'’ouvrant régulièrement en forme d'étoile. Péridiole unique, sphérique, d’un brun luisant. — Sur les bois pourrissants, les tiges des plantes, copeaux, ete. Été-Aut. C.

176 CHAMPIGNONS. — TRÉMELLINÉES+

Fam, 3. — TRÉMELLINÉES.

Les espèces de cette petite famille vivent presque toujours sur le bois mort, rarement sur la terre. Ces végétaux ont les réceptacles fructifères petits ou de taille moyenne, MmOUS, gélatineux ou cartilagineux ; leur forme est des plus variées. Ils sont sphériques ou en forme de coussinet, de disque, de calice, de membrane étalée ou plissée, — en massue simple ou ramifiée, en forme d’écuelle ou même de chapeaux. Les spores sont éparses sur toute leur surface. Les basides dans cette famille sont monospores, tandis qu'ils sont tétraspores dans la majorité des Basidiomycètes. Une Trémellinée des plus curieuses est l’Hirneola Auricula-Judae Berck., vulgairement nommé Oreille de Judas ; il mesure jusqu’à 40 cent. de long. — Cette espèce imite assez bien une oreille. On la rencontre en hiver sur les vieilles souches, particulièrement sur celles du Sureau. Elle a été employée contre l'hydropisie et les maux de gorge. Aucune Trémellinée n’est signalée comme vénéneuse.

Ordre IL. — ASCOMYCÈTES.

Cet ordre est très important sous le rapport des espèces. Les Ascomycètes ont pour caractères distinctifs : « Spores naissant dans des asques ou thèques 1, lesquelles sont souvent accompagnées ou précédées de conidies (£. 4, 2, 8, pl. X) 1, de spermogonies ! ou de pycnides 1 ». Il est vrai que la vérification de ces caractères est tout à fait du domaine de l’observation microscopique; néanmoins, les espèces de cet ordre ont certains caractères extérieurs qui permettront toujours, après un certain temps de pratique, de les rapporter à cette légion à simple vue,

L'étude des Ascomycètes est particulièrement intéressante, mais la grande majorité des espèces sont très petites et leur étude réclame l’aide du microscope. Pour ce motif, nous nous sommes tenus aux genres à espèces de grande taille relativement, et répandues.

Voici la diagnose scientifique des quatre familles :

4. Discomycètes. — Asques situés à l'extérieur du périthèce {fructification) qui prend alors la forme d’une coupe ou d’un disque tapissé par l'hyménium sur sa face supérieure.

5. Périsporiacées, — Asques intérieurs; périthèce ne s’ouvrant pas, les spores ne devenant libres que par sa destruction.

1 Voir page 105, la définition de ces quatre expressions. Anciennement les conidies, les pycnides, etc. étaient prises pour des Champignons distincts. Voir Mucédinees, dans les Champignons imparfaits. — En effet, le port de ces divers états est tout différent.

CHAMPIGNONS. — SACCHAROMYCES, 177

6. Pyrénomycètes, — Petits Champignons à périthèces s’ouvrant au sommet pour disséminer les spores. (Malgré cette définition, ces petits Champignons n’ont abso-

lument rien de commun avec les Lycoperdon.) 7. Lichens, — Champignons vivant en société avec des Algues. Il a été question de

cette famille précédemment; on n’y reviendra plus.

Fam. 4. — DISCOMYCËTES. «1. 1x.)

Cette famille se divise en cinq tribus.

Tribu 1. — EXOASCÉES.

Très petits Champignons, à périthèce réduit à l’hyménium, lequel, à son tour, peut se réduire à un asque unique. L’espèce la plus intéressante de cette tribu est le Saccharomyces cerevisiae ou « Levure de bière », se divisant enédeux variétés très importantes, la Levure haute et la Levure basse. Cette Cryptogame microscopique vit en décomposant la glucose en alcool, acide carbonique, glycérine, acide succinique, ete; on la désigne sous le nom de ferment alcoolique et on l'utilise sur une très grande échelle dans la fabrication de l'alcool, des bières, du pain, ete. 1.

Saccharomyces cerevisiae Meyen (f. 1). — Une spore unicellulaire (a) de ferment offre à une extrémité un mucron bourgeonnant (b), lequel, en continuant à croître, devient de même dimension que la cellule mère, s’étrangle tout en se développant et forme finalement une deuxième cellule; les 32, 4e, etc. cellules se conduisent de même et forment, fin de compte, un filament en chapelet (c). Certaines cellules donnent un second mucron qui est le point de départ d’un rameau de cette tige monoliforme et microscopique. Tel est le développement de la Levure haute.

Sur un individu, cette croissance n’est visible qu’au microscope, mais en millions d'individus réunis. le développement global est manifeste à l’œil nu, comme dans la pâte (qui revient), pour citer un exemple connu de tous.

Dans la nature, les divers Saccharomyces ou Levures se développent à la surface des fruits charnus et sucrés : raisins, prunes, groseilles, cerises, fraises, ete. Ajoutons que dans la période d'été, l'air en charrie beaucoup; par contre, dans notre climat, il n’en contient pas de novembre à mai.

« Voyez ce gros homme tout enfariné. Vous l’avez reconnu probablement, c’est un boulanger, c’est-à-dire un cultivateur, un éleveur. En versant, en délayant un peu de levure, sèche ou humide, il sème des … Champignons.

1 La place des Saccharomyces n’est pas définitive, selon nous; ces Champignons ont beaucoup d’aftinités avec les Moisissures et même avec les microbes Schizomycetes.

178 CHAMPIGNONS. — SACCHAROMYCES,

» Oui, cette levure est formée d’une quantité innombrable de fonginées, naturellement très petites, visibles seulement sous la lentille du microscope, mais dont le développement est saisissable à l’œil nu.

» La pâte revient, dit-on dans le métier, les ménagères de la campagne connaissent également ce terme, Ge qui revient, ce n’est pas la farine, ni l’eau non plus, au contraire, celles-ci s'en vont ou du moins se transforment au profit de petits gourmands que l’on chauffe bien, que l’on revêt d’une couverture, car on les connaît quelque peu frileux. Tout en travaillant, ces petits organismes dégagent du gaz acide! carbonique; par la cuisson, celui-ci se dilate et produit les innombrables petites cavités de la mie du pain.

» Gette levure estun ferment, un Ghampignon, il se range dans la famille des Discomycètes; son arbre généalogique nous annonce une parenté éloignée, c’estpossible, mais néanmoins réelle avec la Morille et les nombreuses Pezizes.

» Le nom de Levure de bière ferait croire que ce viveur, cet ami inséparable de Bacchus et surtout du bon roi Gambrinus, ne quitte jamais les tonneaux ni les cuves ; ce serait cependant une profonde erreur; ce ferment existait avant l'invention de la bière; sans lui, celle-ci n’eût jamais rempli nos verres. eût été réellement regrettable si ce cher Saccharomyces cerevisiue, car tel est son nom, ne fût pas venu à notre secours pour modifier la monotonie de notre existence.

» Dans la bonne saison le ferment est l'ami du grand air; au temps des fraises, des cerises, des groseilles, des bonnes prunes sucrées comme la Reine-Claude, il s'étale à notre insu sur la pellicule de ces fruits appétissants et s’en donne à bouche que veux-tu.

» Les bonnes choses n’ont malheureusement qu’un temps!

» La chute des fruits, le vent et la pluie surviennent, et bien malgré lui, nous n’en doutons pas, cet amateur de sucre s’enfouit dans la terre. Mais il ne mourra pas, le Saccharomyces, un Dieu veille sur lui. Nous entendons certains lecteurs ajouter malieieusement : «le dieu... des pochards »; ne soyons pas si sévère, c’est le Dieu de tout le monde qui protège notre petit Champignon. Sans la moindre goutte d’eau, fût-elle même distillée, il passera huit longs mois de earême, d'abstinence et de jeûne absolu.

» Tanner, Sueci, Merlatti, Simon et autres jeûneurs, incélinez-vous devant le petit Succharomyces, c’est votre grand maître!

» C’est encore les mêmes ferments, les mêmes Saccharomyces qui produisent l'alcool. $

» Pain, bière, vin, alcool, c’est nos bons petits Ghampignons qui aident puissamment à fabriquer tout cela, et nous poussons la négligence jusqu’à ignorer leur existence. Quelle ingratitude ! quel égoïsme ! »

(G. AIGRET, Le rôle des Cryplogames dans la nature.)

S. mycoderma Rees. Fleurs de bière; matons, fleurettes (Wallon). — Tout le monde connaît ce Saccharomyces qui se développe à la surface du vin, de la bière, etc. et forme un voile blanc sur le liquide.

CHAMPIGNONS. — PEZIZA, HELVEL IA, MORCHEILA. 179

Un autre Saccharomyces est bien connu des mères de famille sous le nom de muguet ou reinelle. Il attaque les jeunes enfants. Il se présente à la gorge et à la bouche sous forme de pellicules blanchâtres. — Le savonnier

S. olei dédouble l'huile en glycérine et en acides gras.

Tribus 2, 8,4. — PATELLARIÉES, PHACIDÉES, ASCOBOLÉES.

Les Champignons appartenant à ces trois tribus attirent peu les regards du profane, ils sont généralement très petits. Il n’en est plus de même pour

les Pezizées.

Tribu 5. — PEZIZÉES.

Champignons céracés ou charnus en forme de coupe, de massue ou de chapeau rabattu toujours ouvert. Les Champignons les plus connus de cette tribu sont les nombreuses Pezizes, les Helvelles et les Morilles, ces dernières si savoureuses et dont aucune espèce n’est même suspecte.

Peziza Dill. (Pezize, f. 2). — Ce sont de petits Champignons atteignant rarement 5 cent., sessiles ou pédicellés, vivant sur la terre, le fumier, les herbes et le bois pourri. Ils se présentent sous forme de coupe concave ou hémisphérique. Les espèces de ce groupe sont excessivement nombreuses.

Helvella L. (Helvelle, f. 3). — Ces Champignons sont plus grands que les Pezizes; ils ressemblent aux Chanterelles, moins les veines placées sous le chapeau. Pédicule ordinairement grêle, cylindrique, fistuleux. Chapeau irrégulier, lobé, mince, lisse en dessus el en dessous. — Sur la terre dans les bois, en automne et au printemps. — Toutes les espèces de ce genre sont saines, la préférée est l’Helvelle comestible (Æ. esculenta Schaeff.) : Chapeau large de 6 à 10 cent., d’un brun rougeûtre, diversement plissé ou lobé. Pédicule creux, uni, lisse, renflé parfois à la base, de couleur chair.

Après les avoir lavées à l’eau tiède, on fait cuire les Helvelles avec du persil, du sel’et un peu d'eau. Avant de les servir, on peutajouter du laitou des jaunes d'œufs.

Verpa Sw. (Verpe). — Chapeau brun pâle, jaune rougeñtre ou couleur de chair à la face inférieure, de 3 cent. au plus de hauteur et de largeur, un peu ombiliqué, rarement lisse, irrégulièrement plissé ordinairement. Pied cylindrique, épaissi soit à la base, soit au milieu, jaune rougeûtre pâle ou carné, cireux, haut de 4-10 cent. — Dans les bois. — Printemps. R.

L’espèce la plus répandue est le V. digitaliformis Pers. R.

Morchella Dill. (Morille, f. 4). — Ces fonginées ont le pédicule ordinairement cylindrique, surmonté d’un chapeau ovoide qui lui est plus ou moins adhérent et muni sur toute la surface de nervures anastomosées formant de grandes iceliules polygonales irrégulières (dans lesquelles les