CHAMPIGNONS. — MORCHELLA

PLANCHE IX. — DISCOMYOÈTES.

1. Saccharomyces cerevisiae Meyen {Levure de bière), 4. cellule isolée, b. cellule bourgeonnant, c. thalle en chapelet rameux. — 2. Pesizu vesiculosa Bull. — 3. Helvellu lucunosa Afz. — 4, Morchella esculenta Pers.

spores sont cachées). Toutes les espèces de ce genre sont comestibles, exquises, malheureusement rares; elles exhalent une odeur douce et agréable. — Dans les bois, en été et en automne.

La Morille comestible (M. esculenta Pers.) a le pédicule épais, plein ou creux, blanchâtre et long de 5 à 10 cent. Son chapeau pourrait être pris pour un fort renflement du pédicule, tant il lui est adhérent. Les cellules polygonales, irrégulières, imitent vaguement les alvéoles des abeïlles. La couleur varie du blanc au jaune, au gris et même au noir.

En récoltant les Morilles, il faut avoir soin de couper le bas du pied afin que la terre ne s’introduise pas dans les cellules du chapeau. Comme nous l'avons dit, ce Champignon est un mets très fin. On peut le préparer comme il est indiqué à la deuxième méthode de l’Agaric comestible; seulement, la cuisson devra durer une heure, et, comme ces fonginées ne rendent pas

CHAMPIGNONS. — GEOGLOSSUM, SPATHULARIA, LEOTIA. 181

beaucoup d’eau, on devra les humecter de tempsàäautre avec du bouillon. Les gourmets veulent qu’on y ajoute des morceaux de jambon, des jaunes d'œufs ou qu'on les serve seules sur une croûte de pain rissolée, imbibée de beurre.

Geoglossum Pers. (Géoglosse, Langue de terre). — Ghampignon en forme de massue comprimée, le réceptacle se confondant avec le pied, haut de 7 cent. dans le G. hirsutum Pers., espèce la plus répandue, velue, rugueuse, noire, à pied eylindrique.— Dans les prairies basses, marécageuses. — Automne. AR.

Spathularia Pers. (Spathulaire). — Champignon également en forme de massue aplatie, mais à réceptacle fructifère (massue) décurrent sur les deux côtés, tandis qu’il est non décurrent chez les Géoglosses. Pied d’un jaune allant jusqu'au brun de rouille. Le Spathulaire le plus répandu. est le S. flavida Pers. atteignant 7 cent. de hauteur et croissant dans les forêts épaisses, au milieu des mousses et des feuilles. AC.

Leotia Hill. (Léotie). — Ghapeau voûté, irrégulier, ondulé sur ses bords qui sont roulés en dessous, lisse, vert jaunâtre, gluant, ne dépassant pas 2 cent. de diamètre. Pied d'épaisseur assez égale, jaune, creux, haut de 2-5 cent. On ne rencontre guère que le Leotia lubrica Pers. — Bois humides ou tourbeux. — Été et automne. AR. — Comestible.

Fam. 5. — PÉRISPORIACÉES.

Les Périsporiacées sont des parasites vivant dans les plantes ou bien sur les matières en putréfaction. A l’œil nu, ils apparaissent sur les feuilles et les tiges comme une taie blanchâtre ou furfuracée. Sur les matières en putréfaction, ils ressemblent aux vraies Moisissures. Le mycélium de ces Champignons peut être comparé à une toile d’araignée, mais il est pourvu de cloisons transversales, ce qui le fait différer du mycélium des Oomycètes.

Du mycélium, il s'élève, peu de temps après sa formation, des rameaux simples, perpendiculaires, qui produisent ordinairement à leur extrémité, par segmentation, une rangée de conidies (voir f. 1, 2, 3, PI. X). Ges conidies germent immédiatement après la maturité. Plus tard, il se forme sur le mycélium les réceptacles fructifères ou périthèces.

Ces réceptaeles noirs, bruns ou jaunes, généralement sphériques, dépassent rarement 4 millim.; assez souvent, ils sont garnis de filaments nommés fuleres. Les fulcres sont souvent utilisés dans la détermination des espèces de cette famille. Les spores ne sont libres que par la destruction partielle du réceptacle.

Sous la forme conidienne, les Périsporiacées comprennent beaucoup de Moisissures, entre autres : les Aspergillus (PI. X, f. 2), les Penicillium (PI. X, f. 1), les Sterigmatocystis (PI. X, f. 3).