BETT E

res, formant de longs épis grêles et peu serrés. Chaque fleur présente un calice profondément quinquéfide, cinq étamines courtes, opposées aux divisions du calice, et dont les filamens portent des anthères arrondies ; un ovaire surmonté de deux styles fort courts, terminés par des stigmates simples et aigus. — Le fruit est une graine réniforme , renfermée dans la substance de la base du calice persistant, qui lui tient lieu de capsule.

Élevée dans nos jardins, la bette a éprouvé des modifications trèsremarquables. La culture a créé en quelque sorte deux familles qui, provenues de la même souche, suivant l’opinion générale, se divisent l’une et l’autre en plusieurs variétés. La première famille comprend les bettes ou poirées proprement dites ; la seconde renferme les betteraves. La couleur des feuilles détermine les variétés de la bette blanche, blonde et rouge. Ce sont les côtes de la blonde que lon mange sous le nom de cardes, comme celles du cardon de Tours et d'Espagne, dont j'ai parlé en traitant de l’artichaut. Les feuilles de la bette blanche et de la rouge peuvent aussi être destinées à l’usage culinaire : elles fournissent, à la vérité, un aliment fade, moins propre à être mangé seul, qu'à corriger l'acidité de l’oseille. Ramollies à la flamme ou avec un fer chaud, et couvertes de beurre, elles sont un topique familier pour panser les cautères, les vésicatoires, certaines plaies, certains ulcères, et même la teigne?.

Outre ces propriétés, que possèdent également les feuilles de la betterave, elle offre une racine très-volumineuse, qui doit être placée au premier rang de nos plantes potagères. Cette racine constitue, par sa couleur, trois variétés : la blanche, la jaune et la rouge. Celle-ci est la plus grosse et la plus commune; la jaune est plus sucrée; la blanche, quoique tendre, est la moins savoureuse. Cuites à

* Cette graine imite grossièrement le 8 des Grecs, et la plante doit probablement à cette ressemblance le nom de beta, ainsi que l’exprime Columelle : Nomine tum graio, ceu littera proxima primæ, Deprimitur folio viridis, pede candida beta.

M. Théis préfère dériver ce mot du celtique bett, rouge. L’invraisemblance de

cette étymologie'saute aux yeux : en effet, toutes les racines des bettes proprement dites sont blanches.

? Lorry, de Morbis cutaneis, page 4hx.

Murray, Opuscula, tome 11, page 24.