LA CUISINE AU CHANTIER

Un temps de calme, assez long pour se re» mettre en mémoire ce que je viens de décrire,. avait suivi les derniers mots du Père Michel. Le silence était venu de ce que, comme moi sans doute, il aimait à faire passer en revue devant son imagination les visions de cette délicieuse journée.

Dis donc, François, exclama le Père Michel, en revenant de sa courte rêverie, je m'aperçois que tu t'es mis à faire quelque chose d'extra pour le souper. On ne mangera pas de catU" lognes {!) ce soir. M'est avis que ton civet ne sera pas trop chétif : du lièvre, de la perdrix et du lard bien mitonnes ensemble, ça n'est pas à jeter aux chiens ; mais il faudrait avec cela quelque chose de fine bouche, pour servir comme qui dirait de dessert. Tiens, ajouta le vieux, en décochant de mon côté un coup-d'œil narquois, je vais faire un Rat'musqtié.

Or je dois d'apprendre à mon lecteur, comme je l'appris alors moi-même, ce que c'est qu'un

(l) On connaît ce gros tapis de manufacture domestique qu'on appelle Catalogne : nos gens des chantiers ont donné ce nom de bonne humeur à des crêpes au lard qu'ils aiment assez à manger, de temps en temps, mais qui ne font pas partie de leurs mets d'apparat.

FORESTIERS ET TOTAGEURS. 45

Mat-musqué à la Père Michel, selon que dirait le menu de tous les restaurants de quelqu'importance, si les restaurateurs savaient préparer ce mets succulent.

Le meilleur moyen, sans aucun doute, d'initier à ce secret culinaire ceux qui liront ces lignes, c'est de décrire le procédé, tel que je le vis pratiquer sous mes yeux par un grand maître, dans le camp du chantier des Deux- Eivières.

D'abord le Père Michel se lava consciencieusement les mains ; ce qui n'était pas de luxe, après avoir toute la journée manigancé la drogue à loup-cervier, comme il nous le dit avec une franchise qui lui fait honneur.

Ceci fait, le Père Michel mit dans un grand plat de la farine dont, avec addition d'eau chaud^e, il fit une pâte solide ; laquelle pâte, une fois à peu près confectionnée, fut étendue sur la table au moyen d'une bouteille vide. Je dois dire, pour être exact et pour être juste, que la table avait été, préalablement, recouverte d'un linge parfaitement net et saupoudré de fine fleur de farine.

L'habile artiste assaisonna de beurre cet appétissant feuillet de pâte, puis il roula le tout, avec le soin qu'un noble prend à plier ses parchemins, enveloppant dans les replis de la pâtisserie la copieuse couche de beurre qu'il y avait déposée. La masse fut ensuite pétrie, incorporée et arrangée dans la forme voulue ; c'est-à-

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'dire, en an gros cylindre arrondi des bouts, res-^ Bemblant au tronc d'un rat-musqué.

A cette phase du procédé, le Père Michel mit sur le feu un grand chaudron dans lequel il yersa un peu d'eau, pour y déi>oser l'énorme gâteau de pâte qu'il arrosa incontinent d'un ' grand pot de mêlasse.

Le tout n'avait point été longtemps sur le feu qu'une odeur de tire se répandit dans la cabane, en un fumet délicieux.

La cuisson terminée, le Père Michel leva le^ couvert et nous montra, s'élevant triomphalement au-dessus d'une mare de mêlasse à demi candie, le dos brun marron de son Rat musqué.

Or le Rat musqué du Père Michel avait, je vous l'affirme, une apparence superbe et, je puis^ ajouter, un goût délicieux, comme j'eus l'occa-sion de le constater un peu plus tard

LA RENTRÉE AU CAIfP.

Les apprêts du repas n'étaient pas encore tout. à fait terminés que le Contre-maître arriva.

Après avoir donné ses derniers ordres pour clore les travaux de la journée, il revenait au camp^ afin de s'assurer que tout était bien de ce côté, et présider à l'arrivée des travailleurs et des voitures.

Je n'ai pas besoin de dire que j'offris mes devoirs au maître du logis, et que j'en fus reçu, avec cette politesse et cette hospitalité faciles, qui distinguent l'homme de bon sang faisant les honneurs de sa maison.

Bientôt arrivèrent, par petites escouades, les travailleurs fatigués, affamés, bruyants et joyeux. Ils déposaient les haches, les pelles et les raquettes en bon ordre autour du camp, dételaient les chevaux, et les menaient à l'écurie pour leur donner les premiers soins ; puis enlevant, avec leurs couteaux de poche, la neige attachée à leurs habits, ils entraient les uns après les autres dans le camp.

J'échangeai des poignées de main avec tous ces braves gens, et, pendant que François, aidé de quelques-uns des plus jeunes, achevait de préparer la table, je répondais îiux mille questions qui m'étaient faites, La conversation rou-

lait sur les nouvelles de la Paroisse^ sur les fêtes de Noél et du jour de l'an, les mariages et les morts. — " Y a-t-il longtemps que vous avez vu ** mes gens " ? était une question que chacun me posait à son tour, aussitôt qu'il en trouvait la chance sans interrompre personne. Puis on iâsait d'afifaire et d'autres.

Il y a vraiment du plaisir à prendre ainsi sa part de la vie intime de notre population des campagnes. Je ne veux pas d'autre preuve de l'amabilité du caractère de nos campagnards, en général, que l'affection qu'ils savent inspirer à tous les étrangers bien élevés qui ont vécu dans nos paroisses ; il n'y a pas un gentilhomme de bon aloi, de quelque nation qu'il soit, qui, ayant fréquenté nos habitants, n'en ait conservé un bon souvenir.

Tâchons que ce cachet de distinction ne se perde pas... Le canadien doit rester ce qu'il est, à peine de descendre au dernier rang ; car c'est la loi... On tombe de sa hauteur !

Veut-on savoir ce qui arrive, quand on perd de vue cette vérité ? Comparons le vrai canadien qui se souvient de son catéchisme, et qui respecte et écoute le prêtre, avec cet extérieur honnête, cette politesse aisée, cette réserve de bon goût, ce savoir-vivre qui devine ce qui est convenable, ce respect des hommes et des choses... Comparons-le avec cet être, que je nomme à regret un canadien yankéfié^ qui a changé son nom, qui affecte de ne parler qu'anglais, ne salue plus les ecclésiastiques, prend la grossièreté

pour de rindépendance, Tânerie bruyante pour du savoir, le nasillement pour un parler aimable, là vulgaire audace pour de Timportance ; qui bayasse à tous et de tout, avec un ton détestable de prétentieuse contention... En un mot, un vrai Grros Jean qui veut en montrer à son curé, l'être le plus sot et le plus maussade !

Ah ! disons-le souvent, et que Dieu garde notre peuple de cette contamination !

Quand le repas fut servi, le Contre-maître s'alla mettre debout à la tête de la longue table, et, s'adressant à ses deux hôtes le Père Michel et moi, il nous invita à prendre place à ses côtés ; puis jetant le dernier regard du maître sur les apprêts du repas, il dit à ses hommes : ** Approchez tous. " Se recueillant un peu, il ajouta : " Nous allons dire le Bénédicité. "

L'appétit ne manquait à personne, les mets étaient excellents, la bpnne humeur ne fit pas défaut, en sorte que tout alla pour le mieux. S'il resta quelque chose de ce qu'avait préparé le pauvre François, il n'en resta guère. Quant au Rat-musqué du Père Michel, il y passa tout entier.

Le repas fat suivi de ce temps de demi-repos que la nature exige, en faveur de l'estomac, pendant les premiers moments de la digestion.

Chacun savourait à loisir les délices d'une bonne pipe après le souper, et les rêveries de •chacun, voltigeant comme les nuages de la fumée, étaient à peine troublées par les rares paroles d'une conversation que personne n'avait l'air de vouloir entretenir pour le moment.

Au bout d'une demi-heure à peu près, le Contre-maître se leva : " Allons, mes enfants, dit* il, il faut aller soigner nos chevaux pour la nuit. "

Il alla lui-même présider à cette dernière opération, fit le tour du camp, regarda les étoiles et rentra, en nous prédisant du temps sec pour le lendemain.

De rechef réunis dans la cabane et le feu ayant été ranimé par une nouvelle attisée, quelqu'un de la compagnie qu'on avait chargé de cette mission se mit à dire :

— A cette heure, c'est le temps de conter des contes.

Alors tous, d'une voix unanime, s'écrièrent :

— Père Michel, Père Michel, contez-nous quel* qu'histoire !