BOUILLIES == CRÈMES - FÉCULES - RACAHOUTS
Les Farines .Ailimentaires sont de simples mélanges île Farines, de Fécules ou d’Amidons, ou bien des mélanges de Fécules avec du Lait, du Sucre de Canne, ou delà Lactose, du Cacao et de la Vanille.
On les additionne parfois de Phosphates ou de (ilycérophosphates, de jaune d’œuf privé de son huile.
11 serait peut-être utile, dans certains cas, d’ajouter aux formules de la Caséine dont le pouvoir émulsionnant est considérable, ou bien de la Diastase qui peut transformer jus([Li'à deux mille fois son poids d’amidon en Dextrineet en Glucose.
FARINES
Les Fécules et les Farines indigènes (ou Crèmes) proviennent du blé, de l’orge^ du maïs, de l’avoine, de la pomme de terre, des lentilles, des haricots, du lin, du salep, etc.
J. es Fécules exotiques les plus employées portent les noms de Tapioca, Sagou, Banane et sont fournies par le Manioc, le Palmier SagOLitin, le Bananier ou Musa.
l.a Fécule de pomme de terre et toutes les fécules exotiques ont l’avantage de n’altérer en rien le goût et l’odeur des substances aromatiques.
Elles se dissolvent en apparence dans l’eau chaude et forment avec elle un magma ou une gelée plus ou moins épaisse selon les proportions employées.
Cette dernière propriété explique la présence de la Fécule de pomme de terre dans la plupart des Farines ou des llacahouts spécialisés.
Enfin, on emploie généralement des Cacaos titrant seulement de 20 à 25 0/0 de beurre, ou parfois des Cacaos privés totalement de leur beurre.
Choix des Farines et Stérilisation.
Tantôt, les Farines renferment des graines vénéneuses telles que le Mélampyrum arvense^ le Loliuin iemidenium, V Agroslemma githago et des champignons tels que le Claviceps purpurea^ le Tilletia caries, la Puccinia graminis, etc.
Tantôt, eltes peuvent contenir soit des moisissures banales appartenant au genre Aspergillus niger et glaucus, soit des moisissures vénéneuses telles que le Rhizopus nigricans qui forme des taches noires, le Mucor niucedo et le Doirylis grisea qui donne des taches blanches; le Thamnidium et VOidium aureum qui colorent en jauneorangé, enfin le Pénicillium glaucum qui forme des taches bleues ou vertes.
Tantôt ce sont des micro-organismes chromogènes tels que le Micrococcus prodigiosus qui les colore en rouge sang, le Micrococcus qui les teinte en jaune-orangé, le Mici'ococcus Violaceus qui les tache en violet foncé.
Enfin, ce sont des Coléoptères ou leurs larves ou des Acariens qui leur communiquent un goût et une odeur désagréables ; ces insectes appartiennent aux genres \ Tenebrio, Curculio, Tyroglyphus.
On devra choisir avec soin les farines et au besoin même s’aider de l'examen microscopique.
L’addition de sucre et surtout Faction de l'humidité favorisent la reproduction de la plupart de ces éléments ; il sera donc indispensable de les stériliser et de pre7idre ce7'tames précautions joour obtenir une fermeture antiseptique.
Avant de procéder à la stérilisation des Farines, il est nécessaire de ne pas oublier Faction de la chaleur sur les Fécules et sur les
FARINES
Amidons. Il est évident que l’on obtiendrait une stérilisation parfake en portant les Fécules à -|- 180°, mais à celte température, elles se ti’ansformentparliellement en Dexlrine aoluhlc dnns l'eau et prennent une odeur particulière rappelant celle de la moelle de jonc et de la punaise.
.\ 240° la transformation d'une Fécule en Dextrine est totale.
I*’n stérilisant deux fois les farines a 80“ ou à -|- î)0“, on ne modifie pas sensiblement leur saveur ; l’amidon ne devient soluble (ju’à 100“.
Dans la pratique, on se contente le plus souvent de i>orler simplement les farines d’abord à -j- 70“ pendant une heure, puis à -f- 120“ pendant 3 à 4 beures. On les mélange ensuite au suc e et au cacao non stérilisés.
Ce mode opératoire est suffisant dans la plupart des cas. Lorsqu’on ot)ère sur de grandes quantités et que l'on veut obtenir un mélange pai-fait, il est bon d’employer des cuves rectangulaires traversées paiune tige métallique munie d’ailettes en forme d’hélices, auel’on peut actionner à l’aide d’une manivelle mue à la main.
Pour les Farines à base de lait condensé, de graine de lin privée d’huile, de jaune d'oeuf, ou de corps gras, il est indispensable de cuire au four, à 240“ environ, avec une partie de la fécule, on pulvérise ensuite au mortier, le biscuit obtenu avec le sucre et les substances aromatiques. On stérilise le tout comme pour les simples mélanges de fécules. Enfin, on peut encore faire des biscuits durs. (Voir formule à l’article Biscuits : Biscuits très secs servant à préparer les farines alimentaires) et les pulvériser avec les substances aromatiques et sucrées.
Fermeture des boîtes au moyen des Bandes antiseptiques :
-Vu sortir de l’étuve et souvent plusieurs beures après l’opération, on ferme généralement à tort les boites de fat lues alimentaires avec des bandes de papier enduites de colle de pâte ordinaire.
Cette colle qui a été exposée aux poussières de l’air et (|ui sèche lentement sur le fer-blanc peut servir de milieu de culture àdesmoisissures dont les spores pénétrent ensuite dans la farine et s'y développent, dés que cette dernière se trouve placée à riiumidilé.
On remédie à cet inconvénient en mettant o grammes de solution de Chlorure deZinc au dixiéme dans 100 grammes de colle.
Ce composé très antiseptique empêche toute culture ultérieure et de plus, il fait adhérer fortement le papier sur la boîte.
La Farine ainsi stérilisée et fermée se conserve indéfiniment. Cependant, il sera bon de souder les boites destinées à l'exportation; dans les pays chauds, sous l’intluence de la chaleur et deFliumidité, la farine se dilate et peut déterminer la rupture des bandes de papier.
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