LAITS COAGULÉS ET KOUMYS

Le Képhir (ou Kéfir, ou Kiapliyr, ou Képliyr) est très en faveur chez les montagnards du Caucase : c'est une boisson fermentée, gazeuze, opalescente, presque sans odeuretd'un goût acidulé agréable.

On prépare généralement les Képhirs, en traitant du lait de vache, de chèvre ou de brebis par des graines de Képhir desséchées.

Ces graines que l'on trouve dans le commeixe sont des Zooglées variant de la grosseur d’une tête d’épingle à celle d’une cerise L

Leur couleur est d’un blanc jaunâtre, leur odeur est caséeuse, leur consistance est cornée ; elles sont un peu transparentes et ressemblent à de petites boulettes de mie de pain pétrie.

Elles doivent leurs propriétés fermentescibles à deux micro-organismes : le /^cs/jora caucasica (qui doit devenir le Bacillus Caucasiens?) et le Saccliaromyces Keff.r.

Mises dans le petit lait, ou dans du lait, elles deviennent gélatineuses, reprennent toute leur vitalité et transforment le lactose en alcool, en acide carbonique et en acide lactique d'après la réaction ci-dessous :

ro 3(C’H“0’) - co^ + ro

Lactose ou + Eau Acide H- Anhydride -f- Eau

Sucre de Lait Lactique Carbonique ^

Elles peptonisent de plus, une partie de la Caséine.

Les Saccharomycès abandonnent enfin un peu de Diastase.

Pour éviter le départ de l’Acide Carbonique et pour queles Képhirs soient bien gazeux, on les délivre habituellement dans des llacons à pression ou dans des siphons.

). Rem. — i;i)er ciii Milclifcmieiit ans (loin Kaukusus (Hulleliu de la Société lm[). des Naturalistes île Moscou. ISSI .

KÉPHIRS