GLUTEN

Lorsqu'on fait une pâte avec la farine de blé et l'eau et qu'on la soumet à un courant d'eau, l'amidon est entraîné, un peu d'albumine et de sucre sont dissous, et il reste un résidu mou, élastique, nommé gluten; celui-ci, traité par l'alcool, lui cède trois substances albummoïdes qu'on a nommées miicine, caséine végétale et ghitine; le résidu est regardé depuis le beau travail de MM. Dumas etCahour, comme identique avec la fibrine aniynale.

Le gluten est urt aliment essentiellement plastique, il domine dans les pâtes dites d'Italie telles que vermicelle, macaroni, étoiles, nouilles, etc. A Poitiers on fait un gluten granulé, excellent pour préparer les potages des convalescents.

M. Bouchanlat a proposé le pain de gluten pour l'alimentation des diabétiques ; ce pain est lourd, élastique, la digestion en est difficile, malgré les ingénieux perfectionnements apportés dans sa fabrication par M. Martin de Vcrvins et Dut antl de Toulouse ; tantôt ce p:iin est coupé par tranches et soumises h une légère torréfaction, comme le sont les biscottes de Bruxelles, ou bien on réduit le gluten en poudre.

RECONSTITUANTS. — CORROBORANTS. 69

Poudre antidotaire (Taddéi).