LA SOUPE AU FROMAGE

C’est une profonde erreur de croire que l’homme d’une humble condition, — et même le pauvre, — ne peuvent parliciper aux jouissances de la cuisine. Pour formuler une telle hérésie, il faut n’avoir jamais pénétré sous ces toits de chaume d’où s’exhalent de si enivrantes odeurs de soupe aux choux; il faut ne s'être jamais assis avec une troupe de moissonneurs autour de ces ragoûüts homériques qui en-

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voient vers le ciel des tourbillons où le laurier, le lard el l'oignon marient leurs puissants aromes ; il faut n'avoir jamais surveillé, sous le manteau d’une énorme cheminée de campagne, l’omelette au lard qui se dore en chantant!

Nous avons souvent entendu des grands seigneurs, des financiers, attachés comme Louis XIV au rivage de l’étiquette, aspirer après quelques-uns des mets plébéiens que nous venons de citer, commander vainement à leur maître d'hôtel une salade de pommes de terre ou une oie aux marrons, — ce faisan de la cordonnerie, — et n’en obtenir que des àpeu-près insuffisants, défigurés.

Un homme qui a donné de nombreux gages à la gastronomie, M. Véron, entra un jour au Café de Paris, et, sous l'empire des préoccupations que nous venons d'indiquer, 1l demanda un plat de bœuf aux choux. Le garçon demeura stupéfait; quant au chef, à qui l’on s’empressa de transmettre l'étrange désir de M. Véron, il en eut vite pris son parti. Il sourit avec fatuité et se mit à l’œuvre. Une demi-heure après, le bœuf aux choux était apporté devant l’Apicius de l’Opéra ; il n’y avait dedans n1 bœuf, ni choux; c'était exquis, sans doute. |

M. Véron soupira, et ne toucha même pas au plat.

Voici une chanson qui, mieux que ce que nous pourrions dire, est faite pour remettre en honneur la cuisine populaire; elle a été chantée en notre présence sur une musique empreinte des al-

lures solennelles de Lulli. L’efiet en est merveilleusement apéritif :

La marmite est sur le feu, Mettez-y du beurre ; Ne craignez que le trop peu, * Et, sitôt qu’il pleure, La farine et les oignons ; Et de notre mieux soignons | La soupe au fromage ! | és

Les oignons bien fricassés, Versez l’eau bouillante ; Puis faire à son gré laissez La flamme brillante.

Un peu de sel, maïs pas trop :

Et voilà lancée au trot La soupe au fromage !

"Du pain les plus beaux croûtons, Vite à la soupière !

Et par couche aussi mettons Notre vieux gruyère.

Quel ineffable fumet Lance à notre nez gourmet La soupe au fromage !

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