Gastronomie pratique
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L’art culinaire a pour objet d’accommoder les aliments de manière à les rendre appétissants et digestibles. Grâce à lui nous pouvons éprouver plusieurs fois par jour, aussi longtemps que nous sommes bien portants, des sensations agréables et, si nous tombons malades, il facilite notre alimentation et nous permet ainsi de lutter contre le mal en nous aidant à soutenir nos forces.
Cela suffit à montrer son importance, qui n’est cependant pas appréciée à sa valeur, en raison des préjugés qui font généralement considérer les connaissances humaines comme appartenant à un ordre d’autant plus élevé qu elles sont moins utiles. Pour ma part j’avoue être arrivé à l’âge de vingt-cinq ans sans en avoir la moindre idée et cest à ce moment seulement, pendant mes premiers grands voyages, alors que, jeune ingénieur, j’allais chercher ou étudier des gisements miniers dans des pays perdus, que j’ai pris goût à la cuisine. Réduits d’ordinaire, mes compagnons et moi, aux produits de la chasse et de la pêche que les indigènes nous faisaient cuire le plus souvent simplement grillés ou
bouillis, sans autre apprêt, nous n’avions guère, pour varier un peu nos menus, que la ressource des conserves, dont on se fatigue vite.
Nous avions à lutter contre l’inappétence et l’anémie qui en résulte ; aussi la moindre innovation dans la préparation des mets était-elle accueillie avec enthousiasme, pour peu quelle nous procurât une sensation gustative tranchant sur la monotonie habituelle.
Les principes fondamentaux de l’art culinaire sont très simples. Il va sans dire que pour faire de la bonne cuisine il est essentiel d’avoir de bonnes matières premières, que pour obtenir des sauces savoureuses il faut employer comme mouillement des jus aromatisés, du vin, des alcools de qualité convenable, enfin, il n’est pas besoin d’être très expert pour savoir que, sauf dans les cas où l’on veut saisir une viande, il convient de cuire les aliments lentement, à petit feu, en les faisant mijoter. En appliquant ces principes on fera toujours de la cuisine mangeable, mais pour Jaire de la cuisine fine la plupart des personnes ont besoin de guide précis, sans quoi elles s’exposent à ne jamais arriver à préparer un plat vraiment bien, ou, si elles y parviennent un jour par hasard, elles risquent de ne pas le réussir le lendemain. Beaucoup d’entre elles se figurent alors qu’il y a dans l’opération un tour de main professionnel qui leur échappe et cela les décourage. Or il est bien évident que pour refaire exactement ce que l’on a fait une fois il suffit d’opérer toujours de la même manière.
Les cuisiniers habiles voient le moment précis ou la cuisson est à point, ils ont V instinct des proportions de condiments qu’il convient d’employer et n’ont pas besoin de se servir de balances , mais les personnes qui n’ont pas une très grande expérience doivent pour réussir suivre à la lettre les indications données dans des recettes détaillées avec précision et peser tous les éléments. Ce n’est que lorsqu’on est arrivé à être de force à se rendre compte a priori de la valeur d’une préparation culinaire en lisant simplement sa formule, comme un musicien expert juge un opéra sans l’avoir entendu à la seule lecture de la partition, que l’on peut songer à voler de ses propres ailes.
Un mot encore sur la genèse des plats nouveaux. Un plat est réellement nouveau lorsque les éléments qui le composent sont associés pour la première fois, ou tout au moins lorsque leur combinaison est faite dans des proportions inédites donnant une saveur différente de celles des préparations connues. C’est l’étude des associations végétales et végéto-animales qui constitue la base des créations gastronomiques . Qui ne connaît les affinités respectives du pigeon pour les petits pois, de la perdrix pour le chou, du gigot de mouton pour les haricots, etc., ainsi que les mets classiques auxquels elles ont donné naissance ?
Malheureusement la découverte de ces groupements harmonieux s’est toujours faite jusqu’à présent pour ainsi dire exclusivement par hasard et il n’y a, à vrai
dire, aucune direction à indiquer, aucune règle à Jormuler pour la création des plais. Seul le goût peut amener r artiste à des combinaisons nouvelles. Quel service rendrait à l'Humanité le savant qui parviendrait à formuler d’une manière générale les lois des associations eupeptiques ! Leur connaissance nous ferait probablement entrevoir des plats que nous ne soupçonnons pas aujourd’hui, de même que les vides de la Table de Mendéléef nous ont permis d’affirmer l'existence de corps que nous ignorions jusqu’alors.
Comme je l’cii dit plus haut, j’ai pris goût à la cuisine dans mes voyages , j’en apprécie aujourd’hui toute la valeur et je m’en occupe volontiers à l’occasion. J'ai modifié certains plats connus, j’en ai créé de nouveaux et si j’en juge par les compliments de mes amis, dont certains se piquent d’être de fins gourmets, ainsi que par l’ empressement fatteur avec lequel leurs femmes demandent mes recettes, je puis croire que j’ai souvent réussi. J’en réunis aujourd'hui en volume un certain nombre que je me suis efforcé de rédiger d’une façon claire et précise ; j’entre, en les décrivant, dans tous les détails nécessaires, j’indique les proportions pondérales des éléments toutes les fois que je le crois utile, je m’attache, en un mot, à donner de véritables formules scientifiques qui permettent de reproduire exactement les préparations décrites, sans qu’il faille, pour les réussir, avoir de grandes connaissances culinaires ; il suffit d’opérer soigneusement. Je mentionne dans ce recueil un certain
nombre de plats très simples, d’autres sont plus oumoins compliqués, quelques-uns sont coûteux, mais tous peuvent être exécutés par une seule personne ; cest, en somme, de la bonne cuisine à la portée de tout le monde.
Comme application plus ou moins directe de l’art culinaire à la thérapeutique, j’ai fait suivre mes formules de l’exposé d’une méthode de traitement de l’obésité des gourmands, sur laquelle je me permets d’attirer l’attention du lecteur. Je sais bien que je ne satisferai pas les nombreux obèses à la recherche de la pilule miraculeuse qui les fasse maigrir, tout en leur permettant de s’empiffrer ; je prévois aussi qu’un certain nombre de personnes diront qu’il n’y a rien de nouveau dans mon régime et qu’il est bien certain qu’on doit maigrir en mangeant moins. Il y a cependant quelque chose de particulier dans ma méthode. En effet, contrairement à la plupart des régimes alimentaires préconisés et qu’il est presque impossible de suivre longtemps, le modus vivendi que je recommande ne fatigue pas, on peut le suivre indéfiniment sans dégoût et j’ai obtenu en l’appliquant des résultats remarquables, tant au point de vue de la diminution du poids, qu’à celui de V amélioration de la santé générale, sans faire usage d’aucun médicament.
Tous mes amis connaissent l’ancien obèse sujet principal de mon expérimentation; ils sont prêts à témoigner de la réalité de la cure, comme ils sont prêts à attester les qualités de ma cuisine. C’est sous leurs auspices que je présente ce petit livre au public.
Pot-au-feu de famille.
En famille, on désire généralement obtenir à la fois par la cuisson du pot-au-feu un bon bouillon et un bon bouilli. Voici la formule que je préconise pour arriver à ce résultat :
Pour huit personnes prenez :
4 litres d’eau,
2 kilogrammes de poitrine grasse de bœuf, prise dans le milieu du morceau qui fait d’excellent bouilli,
2 abatis de volaille,
5oo grammes d’os de crosse de bœuf et de gîte, un petit morceau de foie de bœuf,
4 à 5 belles carottes, un gros navet,
6o grammes de sel gris, i gramme de poivre (facultatif), et en bouquet :
6 grammes de cosses de pois séchées au four,
4 blancs de poireaux moyens,
un morceau de panais gros comme le petit doigt,
un morceau de céleri de la même grosseur,
une feuille de laurier,
une racine ou quelques branches de persil,
un oignon (facultatif),
une petite gousse d’ail,
2 clous de girofle piques dans le panais.
Mettez les viandes, le foie, les os, l’eau froide, le sel et le poivre dans une marmite en cuivre étamé ou dans une marmite en porcelaine allant au feu1 ; faites bouillir, écumez l’écume grise au fur et à mesure qu elle se forme, mais laissez l’écume blanche qui se dissoudra en donnant bon goût, ajoutez les légumes, le bouquet et les cosses de pois ; faites cuire à liquide légèrement frissonnant. Au bout de 4 heures de cuisson, dégraissez et laissez cuire encore une heure ; enlevez le bouquet, le foie et les légumes, ne conservez que ces derniers ; enfin, passez le bouillon au travers d’une passoire garnie d’un linge.
Le rôle du foie de bœuf est d’éclaircir le bouillon, le rôle des cosses de pois est de le colorer, tout en le parfumant légèrement.
Si vous désirez avoir un bouillon très coloré, ajoutez à la fin un peu de caramel.
D’autre part, prenez un chou et des légumes variés, tels que pommes de terre, chou-fleur, choux deBruxel-
i. Je déconseille l’usage de la marmite en terre classique, qui n’est bonne que pendant très peu de temps ; au début elle sent la terre, au bout d’un certain temps elle sent le graillon.
les, etc. , faites-les blanchir dans de l’eau salée, puis achevez leur cuisson avec de la graisse du bouillon ou du beurre si vous le préférez et dressez-les avec les légumes du pot-au-feu autour du bouilli.
Le bouillon se sert fréquemment après avoir fait cuire dedans toute espèce de pâtes alimentaires, des nouilles, du riz, etc.
On peut également le servir soit avec des tranches de pain, grillé ou non, que l'on trempe dedans, en accompagnant le tout d’un ravier de fromage de Gruyère râpé, soit en faisant passer aux convives de toutes petites galettes feuilletées 1 qui sont délicieuses à manger en même temps qu'on prend le bouillon, ou encore des raviolis, p. 174, des boulettes frites, p. 21, des quenelles, p. 22, des pâtes au fromage, p. 23, etc.
La proportion des légumes indiquée et la durée de leur cuisson correspondent à des légumes d’hiver. Quand on a des légumes frais et a fortiori des légumes nouveaux, il convient d’en mettre davantage et de les faire cuire moins longtemps.
Pour accompagner le bouilli, en dehors du gros sel, des pickles et de la moutarde, je recommande les bet-
1 . La composition de la pâte pour feuilleté est la suivante : 5oo grammes de farine de blé dur, 5oo grammes de beurre, 3o grammes d’eau, 10 grammes de sel.
Malaxez les éléments, amenez la pâte à ne plus adhérer aux mains, abaissez-la à 7 ou 8 millimètres, puis donnez-lui six tours, chaque tour consistant à replier la feuille de pâte en trois et à la retravailler ensuite de façon à lui rendre son épaisseur primitive.
teraves marinées au raifort, p. 194, ainsi que les concombres verts en saumure, p. 196.
Bouillon à bouilli perdu.
Lorsqu on ne tient pas à utiliser le bouilli, il est facile de faire des bouillons plus ou moins corsés à volonté et voici, comme exemples, trois formules de bouillon de force croissante :
A. — Bouillon léger pour malades.
Eau : 2 litres et demi,
os de crosse et gîte : 5oo grammes,
jarret de veau et nourrice : 5oo grammes,
2 abatis de poulet,
10 grammes de sel gris.
B. — Bouillon pour convalescents .
Eau : 2 litres et demi,
os de crosse et gîte : 5oo grammes,
nourrice et tranche : 5oo grammes,
2 abatis de poulet,
1 carotte moyenne,
1 navet moyen,
1 blanc de poireau, i5 grammes de sel gris.
