C. — Bouillon corsé pour amateurs
Eau : 2 litres et demi,
os de crosse et gîte : 5oo grammes,
tranche avec os : 760 grammes,
a abatis de volaille,
3 carottes moyennes,
1 navet moyen, et en bouquet :
3 grammes de cosses de pois séchées au four,
2 blancs de poireaux moyens,
gros comme la moitié du petit doigt de panais et de céleri,
une demi-feuille de laurier,
une demi-racine de persil,
un demi-oignon,
une demi petite gousse d’ail,
3o grammes de sel gris, un demi-gramme de poivre.
La cuisson se fera comme pour le pot-au-feu de famille, mais on la prolongera au moins trois heures de plus. Généralement, au bout de 8 heures, les matières premières seront épuisées ; le bouillon sera passé et conservé seul. Avec les quantités indiquées on obtiendra dans les trois cas un litre et demi de bouillon, qui, refroidi, se prendra en gelée. Le bouillon A donnera une gelée blonde, le bouillon B une gelée plus foncée, le bouillon C une gelée brune.
Potage Mimosa.
Prenez, d’une part, du très bon bouillon ; d'autre part, passez au travers d’une passoire à gros trous des jaunes d’œufs cuits durs, qui, ainsi passés, présenteront la forme de petites boules.
Enfin, émincez des haricots verts cuits au préalable dans de l’eau salée.
Mettez au moment de servir les petites boules de jaunes d'œuf et les émincés de haricots verts dans le bouillon ; ils y figureront la fleur et le feuillage du mimosa.
C’est un potage joli et agréable.
Potage à la semoule.
Pour quatre personnes prenez :
i litre de bouillon de volaille,
45 grammes de semoule,
1 jaune d’œuf cru,
65 grammes de crème,
65 grammes de beurre, le jus d’un citron.
Faites bouillir le bouillon, mettez dedans la semoule etlaissez-la cuire trois à quatre minutes.
Mettez dans la soupière le jaune d’œuf, la crème, le beurre coupé en morceaux et le jus de citron ; versez dessus le bouillon contenant la semoule, remuez pour homogénéiser le tout, goûtez, ajoutez du sel, s’il y a lieu, et servez.
C’est un potage très léger.
Potage aux petits pois.
Pour six personnes prenez :
5oo grammes de petits pois fraîchement écossés, io grammes d’oignons, i5 grammes de persil en bouquet, io grammes de cerfeuil,
2 jaunes d’œufs crus,
200 grammes de beurre,
20 grammes de farine,
125 grammes de crème, sel et poivre.
Jetez les petits pois dans un litre et demi d’eau salée bouillante, ajoutez les oignons et le bouquet de persil, laissez cuire jusqu’à ce que les pois soient devenus tendres (une demi-heure suffit généralement).
Hachez le cerfeuil et mettez-le au fond de la soupière avec les jaunes d’œufs délayés dans la crème et une poignée de croûtons frits dans 8o grammes de beurre.
Cinq minutes avant de servir, maniez le reste du beurre avec la farine et délayez le tout dans la casserole où cuit le potage, enlevez le persil et les oignons, salez et poivrez au goût, puis versez sur le contenu delà soupière.
Ce potage, sans prétention, est réellement excellent.
Potage aux légumes.
Pour six personnes prenez :
i 5oo grammes de bouillon,
5oo grammes de cœur de chou coupé en morceaux , ioo grammes de carottes coupées en rouelles, ioo grammes de navets coupés en rouelles,
60 grammes de petits pois fraîchement écossés,
60 grammes de haricots verts émincés,
25 grammes de beurre, i5 grammes de farine,
125 grammes de crème, un filet de vinaigre, sel, poivre.
Commencez par écliauder le chou pour lui enlever son âcreté et faites-le égoutter.
Dans les deux tiers du bouillon, faites cuire pendant trois heures le chou, les carottes elles navets, puis passez le tout au tamis.
Faites cuire à part pendant une heure, dans le reste du bouillon, les haricots verts émincés et les petits pois et ajoutez le tout à la purée.
Si la consistance du potage ainsi obtenu n’est pas suffisante, épaississez-le en y mettant 25 grammes de beurre manié avec i5 grammes de farine, versez ensuite la crème acidulée par un filet de vinaigre, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu, donnez un bouillon et servez.
Potage crème de légumes au riz.
Pour douze personnes prenez :
3oo grammes de carottes,
3oo grammes de navets,
25o grammes de haricots verts,
25o grammes de petits pois fraîchement écossés, a5o grammes de tomates,
25o grammes de pommes de terre,
ioo grammes de poireaux,
ioo grammes de pointes d’asperges.
Epluchez les légumes et faites-les cuire ensemble dans 3 litres d’eau additionnée de 4o grammes de sel gris le temps nécessaire pour les bien cuire, soit une heure et demie pour des légumes nouveaux. Passez en purée, ajoutez 5o grammes de riz cuit au préalable pendant une demi-heure dans un litre d’eau additionnée de i5 grammes de sel gris et achevez la cuisson de l’ensemble pendant dix minutes.
Enfin mettez dans la soupière :
4 jaunes d’œufs crus, i5o grammes de crème i5o grammes de beurre.
Mélangez intimement ces trois éléments, versez dessus la purée au riz, homogénéisez le tout et servez.
Ce potage est un véritable velours, dont l’onctuosité est mise en valeur par les grains de riz.
Potage aux huîtres.
Faites un roux avec beurre et farine, mouillez avec du bon bouillon de poisson et du vin du Rhin, puis faites bouillir.
Prenez six huîtres par convive, videzdes avec leur eau dans une casserole et faites-les rapidement blanchir, fdtrez l'eau et mettez-la de côté.
Faites revenir de l’oignon dans du beurre, ajoutez sel, poivre, quatre épices au goût et passez le beurre ainsi aromatisé.
Réunissez alors les trois appareils, liez avec des jaunes d’œuf; mettez les huîtres, chauffez. Au moment de servir ajoutez un filet de jus de citron et des croûtons frits dans le beurre.
Soupe au fromage.
Coupez du pain de ménage en tranches d’un centimètre d’épaisseur, faitesdes griller, laissez-les refroidir, tartinez-les de beurre frais et ouatez-les ensuite de fromage d’Emmenthal râpé, l’ensemble des deux couches de beurre et de fromage devant atteindre environ un centimètre dans la proportion d’un tiers de beurre et de deux tiers de fromage.
Prenez des oignons de grosseur moyenne, à raison de un par convive, coupez-les en tranches minces et faites-les revenir à la poêle dans du beurre.
Disposez alors dans une marmite allant au feu une couche de tartines sur lesquelles vous épandrez un tiers des oignons roussis, une nouvelle couche de tartines, le second tiers des oignons, une autre couche de tartines que vous masquerez de pulpe de tomates, à raison de 20 grammes par convive, continuez les couches de tartines et couronnez la dernière assise par le reste des oignons et un peu de pulpe de tomates. Enfin recouvrez le tout d’un manteau d’Emmenthal râpé.
La marmite ne doit pas être garnie à plus des deux tiers de sa hauteur, afin de permettre au pain de se gonfler sans que rien se répande au dehors.
Prenez alors un entonnoir de verre, dont vous pousserez le tuyau en suivant la paroi de la marmite jusqu’au fond et versez-y doucement de l’eau chaude salée (4 grammes de sel par litre), de façon que le liquide monte jusqu’au manteau de fromage qui recouvre l’ensemble de la préparation, mais sans l’inonder.
Mettez la marmite sur le feu, ne la couvrez pas et laissez mijoter pendant une demi-heure, goûtez, ajoutez du sel s’il y a lieu, puis mettez au four et faites cuire pendant une heure en remplaçant l’eau toujours par dessous, au moyen de l’entonnoir, à mesure qu’elle s’évapore.
La soupe est à point lorsque l’extérieur étant gratiné et présentant l’aspect d’un gâteau croustillant de la couleur brun doré d’une croûte de pain légèrement brûlée, l’intérieur est onctueux et si bien fondu et
amalgamé qu’il est impossible d’y discerner ni fromage, ni oignon.
On sert à chaque convive de la croûte gratinée et de l’intérieur, qui doit être épais, mais non dépourvu de liquide.
Soupe au congre.
Pour six personnes prenez :
3 litres d’eau,
3 kilogrammes de congre, une petite carotte,
3 oignons,
une feuille de laurier, une brindille de thym, du persil, du sel,
un demi-gramme de safran,
a5o grammes de crevettes grises, cuites dans un court bouillon analogue à celui qui est indiqué p. 28,
3 pommes de terre,
25 grammes de glace de viande,
25o grammes de tomates,
75 grammes de fromage de Gruyère râpé,
5o grammes de fromage de Parmesan râpé,
3 grammes de poudre de curry 1 ,
125 grammes de beurre.
