partie située au-dessous du filtre est destinée à recevoir l’infusion
Il est essentiel que le tassement de la poudre ne soit pas exagéré et que la colonne de café soit aussi homogène que possible, de façon à éviter les fissures par lesquelles l’eau passerait trop vite. On arrive à ce résultat en commençant par imbiber la poudre, une fois mise dans la cafetière, avec un peu d’eau chaude, qui sert exclusivement à homogénéiser la masse et la fait gonfler.
Il importe également que les trous du filtre soient d’autant plus petits et d’autant plus nombreux que le café est moulu plus fin et, dans tous les cas, le diamètre des trous doit naturellement être inférieur à celui des grains de poudre.
L’eau qui sert à l’infusion doit être à une température aussi voisine que possible de ioo°, de façon à dissoudre le maximum d’aromes, mais légèrement audessous, car à ioo° les huiles essentielles sont assez volatiles. En pratique, il convient d’employer de l’eau bouillante et de la verser sur le café petit à petit, par cuillerées à bouche; au contact du café, sa température baisse immédiatement de quelques degrés.
La hauteur du café dans la cafetière n’est pas indifférente. Si elle n’est pas assez grande, l'infusion ne sera pas suffisamment aromatisée après un seul passage quelle que soit la quantité de café employée, et le procédé qui consiste à repasser plusieurs fois l’infusion en
— sGcj —
la faisant rebouillir à chaque repassage, comme le préconisait Brilla t-Savarin, est absolument condamnable, car à chaque ébullition on fait évaporer une certaine proportion d’essences volatiles. Si la hauteur du café est trop grande, l’infusion se refroidit dans les parties inférieures de la colonne de café et ces parties sont mal utilisées.
Etant donné un certain tassement de la poudre, il y a toujours une hauteur optima qu’il convient de déterminer expérimentalement. Pour un tassement que je qualifierai de moyen, faute d’un terme plus précis, j’ai trouvé que la hauteur la meilleure est environ 8 centimètres ; en l’adoptant j’ai toujours obtenu une infusion très aromatisée et le marc était sensiblement épuisé. C’est là un principe fondamental. Quelque soit le nombre des tasses à préparer, la hauteur de la colonne doit toujours être la même, seul le diamètre doit varier.
Combien de café convient-il d’employer par tasse ? Cela dépend évidemment de la nature du café, d’une part, et du degré de force que l’on désire donner à l’infusion, de l’autre. Avec le mélange que j’emploie, j’estime que pour avoir du très bon café, très fort, il faut 20 grammes de café torréfié par tasse.
L’équation qui donnera le diamètre D convenable pour le réservoir cylindrique d’une cafetière destinée à faire un certain nombre n de tasses est la suivante :
HAttD2
dans laquelle
H représente la hauteur optima en centimètres pour une densité A, ces deux éléments devant être déterminés expérimentalement .
D’où le diamètre exprimé en centimètres
Quant à la hauteur du récipient cylindrique, il suffît qu’elle soit de quelques centimètres supérieure à H pour tenir compte du foisonnement,
Si l’on ne veut pas s’astreindre à faire faire une gamme de cafetières de diamètres correspondant exactement aux données théoriques, il est bon de choisir au moins des cafetières du commerce dont les diamètres soient voisins de ceux qui résultent de l’application de la formule.
En résumé, torréfiez et moulez fin le café au moment de vous en servir. Ayez une cafetière de dimensions adéquates au nombre de tasses que vous voulez préparer, tassez la poudre uniformément, commencez par l’humecter d’eau chaude et ensuite versez l’eau bouillante destinée à l’infusion, petit à petit, par cuillerée à bouche.
Le récipient qui reçoit l’infusion doit être tenu au bain-marie bouillant ; de la sorte, le café restera très chaud sans atteidre 100®, ce qui convient.
On peut employer la même méthode pour préparer le café à la crème.
Au lieu d’eau, prenez du lait pour faire l’infusion et pour finir ajoutez de la crème à volonté.
Le café à la crème, préparé de la sorte, est meilleur que celui que l’on obtient en mouillant de lait ou de crème du café noir à l’eau.
Les orientaux préparent le café noir d’une autre manière.
Après l’avoir grillé, ils le réduisenten poudreimpalpable ; puis, ils font bouillir de l’eau dans des récipients de forme conique, ils versent dedans une quantité de poudre de café en proportion avec le degré de force qu’ils veulent donner à l’infusion et ils y ajoutent plus ou moins de sucre, en poudre.
Bientôt le mélange mousse et se soulève ; ils le retirent du feu, donnent un petit coup sec sur le fond du récipient ; la mousse tombe ; ils le remettent sur le feu, la mousse se reproduit; ils la font tomber encore une fois et recommencent l’opération une troisième fois avant de verser dans les tasses.
La plus grande partie du marc reste déposée au fond du récipient, mais le breuvage n’est cependant pas absolument limpide. Quoi qu’il en soit, il est très agréable au goût.
Le café est avant tout stimulant et tonique. Mais ces propriétés varient un peu avec les climats.
D’une façon générale, on peut dire que dans les pays chauds, le café même pris en grande quantité ne produit généralement aucun inconvénient. Dans nos climats, au contraire, ce n’est qu’à la condition d’en prendre à dose modérée que ses effets sont salutaires ; à forte dose, il produit chez la plupart des personnes une excitation nerveuse pouvant amener de l’insomnie et il détermine même, à la longue, des troubles circulatoires. Il est bon de ne pas en abuser.
Le Thé.
Le thé a été introduit en Europe dans la seconde moitié du xvne siècle, mais il n’était guère employé en France, jusque vers 1870, que comme tisane pour malades. Depuis, son usage s’est répandu, cependant il existe encore beaucoup de personnes ne sachant pas le préparer.
Les thés peuvent se diviser en deux grandes classes, suivant qu’ils ont été fermentés ou non : les thés noirs fermentés et les thés verts ; les premiers sont moins âcres que les seconds.
Il est impossible de dire quels sont les thés les meilleurs ; c’est une question de goût et les espèces, les variétés et les mélanges sont innombrables. Pour moi,
je préfère par-dessus tout les thés noirs de Chine et j’emploie volontiers soit du Sou-Chong de ire qualité, soit un mélange de 5o pour ioo de Sou-Chong et de 5o pour ioo de Pé-Kao orange.
La quantité de thé à employer dépend naturellement de la force que l’on désire donner à l’infusion. Pour avoir du bon thé de force moyenne avec le mélange indiqué, j’en prends io grammes pour un litre d’infusion.
En ce qui concerne la préparation de l’infusion, choisissez de préférence une théière en porcelaine ou en argent. ChaufFez-la, versez dedans la quantité de thé correspondant à la quantité de breuvage que vous voulez faire, versez dessus l’eau bouillante, agitez le thé dans l’eau avec une cuiller, couvrez la théière, laissez infuser trente secondes, pas davantage, et versez immédiatement en vous servant d’un passe-thé.
En opérant ainsi, vous aurez une infusion sans aucune âcreté, stomachique et très aromatisée.
Pour la préparation du thé au lait ou à la crème, on peut laisser infuser un peu plus longtemps, l’âcreté du breuvage étant atténuée par le lait ou par la crème.
On peut également prendre pour cet usage des thés plus âcres que les thés noirs de Chine. En Angleterre, on emploie généralement, pour préparer le thé au lait, des thés de Ceylan.
Enfin, en faisant infuser directement du thé dans du lait, on obtient du lait aromatisé qu’il est facile de préparer au goût de chacun, en faisant varier la qualité et la quantité de thé, ainsi que la durée de l'infusion.
Pris à doses modérées, le thé, comme le café, stimule les fonctions cérébrales et rend l’intelligence plus vive et plus lucide ; de plus, il active la circulation et les sécrétions. A doses élevées, il provoque de l’agitation et de l’insomnie.
Les liqueurs.
Il est d’usage d’offrir, à la fin de tout repas bien ordonné, des liqueurs après le café. Les hygiénistes sévères s’élèvent contre leur emploi et cependant s’il est incontestable, à la vérité, que leur abus est funeste à la santé, il me paraît également certain qu’à condition de n’en pas prendre trop souvent et de n’en absorber qu’à dose modérée, le plaisir qu’elles procurent ne présente aucun danger. Or, je prétends que le volume d’un dé à coudre de liqueur suffît amplement si l’on sait en tirer parti et, dans ces conditions, je ne crois pas sans intérêt de dire un mot sur la meilleure manière de les goûter.
Et d’abord, quelles sont les meilleures liqueurs? Gomme liqueurs fortes, rien ne vaut assurément les vieilles fines champagnes, àla vérité assez rares et très coûteuses ; à leur défaut, les vieux armagnacs authentiques, beaucoup plus abordables comme prix, sont encore très recommandables ; mais à toute eau-de-vie tripatouillée, quelque étoilée qu’elle soit, de quelque titre pompeux qu’on la décore, je préfère de beaucoup des alcools inférieurs, tels que les alcools de fruits, les rhums, l’hydromel et même de vulgaires alcools de grains, comme le whisky, à condition qu’ils soient légitimes et dage canonique.
Pour les liqueurs douces, rien ne vaut, à mon avis, les vieilles chartreuses qui, malheureusement, tendent à disparaître. A leur place, nous devrons nous contenter d’anisettes et de curaçaos de bonnes marques.
Quelle que soit la liqueur préférée, il importe d’en obtenir le meilleur rendement, d’autant plus qu’il convient de réduire au minimum la quantité absorbée. Pour arriver à ce résultat il est indispensable de mettre à contribution les différents sens compétents, la vue, l’odorat et le goût.
La couleur d’une liqueur n’en constitue assurément qu’une qualité secondaire et facile à obtenir; cependant elle prédispose bien l’amateur et, pour ce motif, j’estime qu’il convient de toujours servir les liqueurs, comme tous les liquides à boire du reste, dans des verres minces et incolores.
Passons à l’odorat. Toutes les liqueurs, et en particulier les liqueurs fortes, demandent à être portées à une température convenable pour dégager leurs arômes caractéristiques.
Les petits verres dans lesquels on a l’habitude de les servir sont absolument impropres à cet usage et il est infiniment préférable de prendre des verres d’une contenance beaucoup plus grande et ayant une forme de tulipe, tels que ceux qu’emploient, à bon escient, les dégustateurs de profession. Il est très facile d’en chauffer convenablement le contenu au contact de la paume de la main et, en imprimant au verre un mouvement giratoire, de favoriser encore le dégagement des effluves parfumées, qu'il ne restera plus qu’à aspirer avec les narines.
C’est là, du reste, une épreuve à laquelle ne saurait résister aucune liqueur frelatée et, à ce point de vue seul, l’emploi des verres en tulipe mérite de se généraliser.
Toute bonne liqueur doit réjouir l’odorat avant de flatter le palais. Une fois que les organes olfactifs sont bien imprégnés des arômes, mais alors seulement, goûtez la liqueur et voici le modus operandi que je recommande. Portez le verre aux lèvres et laissez tomber quelques gouttes de son contenu sur le plancher de la bouche, sous la langue, à la base du frein, fermez les yeux, tâchez de vous abstraire et attendez. Vous n’attendrez pas longtemps : une salivation abondante
se produira bientôt, deux courants de salive parfumée s’élèveront en bouillonnant des deux côtés de votre bouche et empliront vos joues ; laissez-les aller à la rencontre l’un de l’autre ; lorsqu’ils seront réunis, masquant complètement votre langue, soulevez la pointe de cet organe vers le palais et avalez lentement. Le contenu d’un dé à coudre, pris en plusieurs fois suffira ainsi pour vous procurer, sans pouvoir vous nuire, tout le plaisir qu’une bonne liqueur est capable de donner.
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L’obésité est l’état du corps humain, dans lequel la proportion de graisse des différents organes se trouve en excès notable sur la moyenne normale.
On a beaucoup écrit sur la question et, comme il arrive souvent en pareil cas, on a émis les opinions les plus contradictoires.
Ce qui paraît incontestable, c’est qu’il existe plusieurs variétés d’obésité, suivant la cause qui l'a produite.
Bien souvent le mal est le résultat d’un vice de nutrition ; cependant tout le monde a connu des gens paraissant jouir d’un excellent estomac et d’intestins en parfait état, dont toutes les fonctions semblaient
I. Mon ami le Professeur Vaquez m’a fait l’honneur, ce dont je le remercie vivement, de publier un résumé de ma méthode dans son beau Traité de thérapeutique (chez J. B. Baillière, 1907).
s’accomplir à merveille et qui, étant gourmands, sont devenus obèses, à l’exemple des bêtes primées qui, dans les concours d’animaux gras, font la gloire des éleveurs.
C’est exclusivement de cette variété d'obésité, de l’obésité des gourmands, dont je m’occuperai ici.
Etudions d’abord la marche des phénomènes.
Les candidats à l’obésité, qui peuvent parfaitement avoir été très maigres dans leur jeune âge, commencent souvent à engraisser tôt, mais ils peuvent également ne pas se faire remarquer par des proportions anormales avant l’âge de 25 ou 3o ans ; cependant il est bien rare qu’un futur obèse gros mangeur n’ait pas manifesté sa tendance à l’engraissement avant la trentaine.
Quel que soit du reste l’âge auquel les premiers prodromes se manifestent, les candidats à l’obésité commencent le plus souvent par devenir simplement grassouillets ; la graisse se développe, au début, surtout dans lestissus sous-cutanés et comme ils sont encore jeunes et que tout va bien à la jeunesse, cela ne leur messied pas trop ; ils font presque envie. Plus tard ils s’épaississent, ils deviennent lourds, la graisse envahit la cavité abdominale, se loge autour du cœur et des reins ; alors apparaissent les premiers symptômes inquiétants. Les gens gras soufflent et transpirent au moindre effort, ils s’enrhument avec la plus grande facilité, ils perdent progressivement de leur activité, la marche leur devient odieuse. Ils se laissent aller de plus en plus à
leur péché mignon, ils dorment après leurs repas quel que soit le climat sous lequel ils vivent et finissent par ne plus avoir la moindre énergie. Cependant ils conservent encore, au moins en partie, leurs facultés intellectuelles et leur humeur reste le plus souvent enjouée. Ils produisent, sans rien faire pour cela, un effet comique irrésistible ; ils font rire. Enfin, la graisse s’infiltre dans les cellules mêmes de leurs tissus ; de gras, qu’ils étaient, ils se transforment en véritables obèses ; leur circulation se fait de plus en plus mal, leurs facultés intellectuelles s’émoussent notablement, ils perdent leur bonne humeur, ils deviennent impotents, infirmes et n’inspirent plus que la pitié.
L’un de mes meilleurs amis, dont je tairai le nom par discrétion, âgé aujourd’hui de 5i ans, mesurant im,8o à la toise, ayant toujours joui d’une bonne santé, d’un excellent estomac et d’un appétit à la hauteur de son estomac, s’était laissé aller tout jeune à la gourmandise. Du poids de 80 kilogrammes qu’il avait à 18 ans, il était passé à 1 20 kilogrammes à 27 ans, et à 4 9 ans il avait acquis le poids formidable de i5o kilogrammes, avec im,48 de tour de ceinture. C’était un type d’obèse gros mangeur.
Il avait essayé de réagir contre cette invasion de graisse à plusieurs reprises, dans le courant de sa vie; il avait consulté des Maîtres, avait même suivi leurs conseils, mais n’était jamais arrivé à diminuer de poids d’une façon notable et durable.
L'un de ses consultants, savant grave à lunettes, après l’avoir soigneusement examiné et palpé des pieds à la tête, lui déclara d’abord qu'il le considérait comme un dilaté et un accéléré, ce qui, paraît-il, expliquait tout ; puis, après avoir étudié la composition de ses urines, il pencha pour le classer plutôt parmi les rétrécis et les ralentis, ce qui, du reste, devait également jeter la lumière sur les phénomènes observés. En fin de compte, il lui fit, sans rire, l’ordonnance suivante :
а) On favorisera les mutations nutritives par des modificateurs généraux.
б) On prendra tous les matins, à jeun, un verre d’eau de Carlsbad chauffée à 37° C au bain-marie (on fera également chauffer le verre).
Un autre l’envoya dans une station thermale, où à force de purgations, de massages, d’exercices, de marches forcées en terrain accidenté et au soleil, sans boire ni manger, il arriva à perdre quelques kilogrammes, qu’il rattrapa bien vite, du reste, dès son retour à Paris.
Un essai loyal de régime sec lui valut un bel accès de goutte.
Il prit des pilules dites fondantes, essaya la médication thyroïdienne et la médication iodurée, qui heureusement ne lui firent pas de mal, mais n’eurent aucune action sur son obésité.
Il était tout à fait découragé lorsqu’il eut l’idée de me demander conseil.
J’avais fort heureusement médité sur la question depuis longtemps et je pus, en me donnant des airs de savant, lui faire ex abrupto le petit discours suivant :
Il paraît à peu près établi d’une façon expérimentale qu'un homme du poids moyen de 7 5 kilogrammes, ayant 1 m , 7 5 à la toise, consomme par jour au repos pour le travail de son cœur, ses échanges gazeux respiratoires, etc., 2 200 calories, et l’on peut en déduire plus ou moins exactement le nombre de calories correspondant à un homme d’une taille et d’un poids donnés.
D’autre part on connaît la composition de la chair musculaire et celle des différents aliments ; on connaît aussi plus ou moins les équivalents caloriques de la plupart d’entre eux et, dans ces conditions, il est facile de constituer un régime alimentaire ayant une composition moyenne élémentaire analogue à celle de la ration d’entretien, soit : I2,5o pour 100 d’albumine, 8 pour 100 de graisse, 80, 5o pour 100 d’hydrates de carbone, et dont l’intégralité représente un nombre de calories inférieur au nombre de calories nécessaires.
Il y aurait ainsi dans la balance un déficit de calories que l’organisme serait obligé de prendre sur luimême.
Il est bien certain, comme l’a écrit spirituellement un médecin, en faisant la critique de certains régimes prescrits contre l’obésité, que si l’on pouvait se contenter le matin d’un verre d’eau avec rien et le soir du même régime sec on maigrirait. Succi et Merlatti
l’ont démontré péremptoirement, mais ils ont montré en même temps l’absurdité du système.
Tout régime excessif manque son but, la fatigue exagérée épuise, les exercices violents augmentent les sensations de faim et de soif, ce qu’il importe d’éviter. Il convient donc d’adopter un régime modéré, basé sur des données scientifiques, les unes théoriques, les autres expérimentales et combiné de façon qu’on puisse le suivre sans dégoût et sans trop de peine.
Le corps humain est loin d’être une cornue inerte et, en réalité, dans l’équation alimentaire, nous ne connaissons guère à peu près que le premier terme et le dernier, comprenant l’un la composition chimique centésimale des produits ingérés, l’autre celle des excreta. L’expérience, en contradiction sur ce point avec la théorie, montre que les farineux en général et en particulier le pain favorisent l’engraissement beaucoup plus que ne devrait le faire craindre la quantité correspondante de calories absorbées.
Certains savants disent que la cause du phénomène réside dans ce fait que le pain est indigeste, mais l’explication ne me satisfait pas, car je connais des obèses gros mangeurs de pain qui ont de véritables estomacs de casoar, des gaillards pour lesquels le mot « indigeste » est vide de sens.
Quoi qu’il en soit, il résulte de ces faits qu’il importe de réduire la consommation des farineux et en particulier celle du pain.
Toutefois, pour éviter une sensation de faim trop pénible, il est bon de permettre un volume relativement considérable de nourriture, en prenant comme base de l’alimentation les légumes verts et les fruits, qui nourrissent peu. Il convient, bien entendu, d’y adjoindre des aliments carnés, de façon que l’organisme n’ait à emprunter que le moins possible aux muscles, mais il faut en limiter la quantité.
En ce qui concerne la boisson, contrairement à l’opinion des partisans du régime sec, j’estime qu’il faut boire, de façon à bien laver les reins, condition indispensable au bon fonctionnement de notre machine. Reste seulement à savoir à quel moment il convient de boire.
Un fait d’observation banale montre que l’on mange volontiers moins lorsqu’on ne boit pas en mangeant ; voilà pourquoi il est bon de boire seulement entre les repas. Les physiologistes attribuent à l’absorption des liquides pendant le repas une action défavorable sur la digestion, parce que, disent-ils, le suc gastrique dilué perd de son activité ; c’est assez vraisemblable. Certains savants assurent que l’avantage des repas secs est de diminuer notablement la putréfaction intestinale azotée ; c’est bien possible. Au point de vue qui nous occupe la première raison me suffit complètement.
En vue de réduire l’absorption des liquides à table il convient également de limiter l’usage des potages.
Voici, en termes généraux, la ligne de conduite à suivre :
i. Alimentation. — Réduire le plus possible la proportion des farineux absorbés, arriver à supprimer le pain et les pâtisseries.
Réduire le plus possible la quantité de liquide ingéré à table et arriver à ne pas boire du tout en mangeant, ce qui est facile. Supprimer les potages.
Réduire au minimum la consommation de laitage, de sucre et d’alcool.
Mastiquer soigneusement; ne pas rester plus d’une demi-heure à table et la quitter toujours sans être complètement rassasié.
Ces réserves observées on peut manger de toutes les viandes de boucherie rôties, braisées, ou bouillies, du jambon, de la volaille, du gibier (en évitant cependant le gibier trop avancé, qui est indigeste), du poisson de mer et du poisson d’eau douce, des coquillages, etc., etc.
Les œufs ne sont pas défendus, mais il vaut mieux ne pas en abuser.
A peu près tous les légumes verts sont permis et même recommandés. Du moment qu’on les digère bien on peut user des haricots verts, petits pois, asperges, artichauts, des différentes variétés de chou, le chou vert, le chou rouge, le chou frisé, le chou cabus, le chou-fleur, le brocoli, le chou de Bruxelles, le chou mariné, ou choucroute ; on peut manger de l’oignon, des poireaux, des carottes, des navets, des radis, des concombres, des raves, des salsifis, des cardons, de la
rhubarbe, du céleri, du fenouil, des épinards, des tomates, des aubergines, des betteraves, des champignons, toutes les salades crues ou cuites, etc.
Il est préférable de ne pas trop manger d’oseille, à cause de la forte proportion d’acide oxalique qu’elle contient.
Les pâtes, les pommes de terre et le riz sont beaucoup moins défavorables que le pain; à condition d’en user modérément, on pourra en manger de temps à autre.
Tous les fruits crus ou cuits sont permis.
Il est essentiel de boire suffisamment, mais seulement entre les repas.
Il est particulièrement recommandé de boire le matin au réveil, une heure ou deux après chacun des deux repas et le soir en se couchant la quantité de liquide nécessaire pour se désaltérer et pouvant varier entre un et deux litres par jour.
On peut employer comme boissons chaudes des infusions légères de thé ou des tisanes quelconques ; comme boisson froide on prendra de préférence de l’eau pure ou aromatisée et notamment de la citronnade ; jamais de bière.
2 . Sommeil. — En moyenne 7^8 heures de sommeil par jour doivent suffire.
3. Exercices. — Le meilleur exercice est la marche. Ne pas en abuser cependant, de façon à éviter, en même temps qu’une fatigue trop grande, un accroissement exagéré de l’appétit.
On arrivera en peu de temps, en augmentant progressivement, à faire avec plaisir et grand profit huit à dix kilomètres par jour, à pied.
Dix minutes ou un quart d’heure d’exercices modérés et gradués, faits de préférence au moment de se coucher, soit avec un appareil de gymnastique de chambre, soit sans aucun appareil ne peuvent qu’exercer une excellente influence au point de vue de l’assouplissement général du corps.
Le massage et de préférence l’auto-massage des régions plus particulièrement envahies par la graisse est également un bon exercice, à condition qu’il soit pratiqué avec modération.
Recommandations particulières.
a ) Surveiller les urines, qui doivent toujours rester claires et de couleur jaune citrin. En cas d’urines troubles ou rougeâtres, commencer par augmenter la quantité de liquide ingéré entre les repas ; si le phénomène persiste faire analyser ses urines et consulter son médecin.
b) Surveiller la liberté du ventre. En cas d’irrégularité dans les selles faire usage de laxatifs, par exemple d’eau de Marienbad, source Kreuzbrunn, à la dose de un à quatre verres le matin, à jeun, à des intervalles de dix minutes, en prenant avec chaque verre un
cachet de 2 grammes de sel de Marienbad. En cas de constipation réelle consulter son médecin.
c) Prendre chaque jour, autant que possible dans les mêmes conditions de vacuité du corps, son poids, son tour de ceinture et son volume, cette dernière mesure pouvant être obtenue facilement au moyen d une baignoire graduée, et reporter tous ces éléments sur un tableau graphique, qui permettra de se rendre compte d'un seul coup d’œil de la façon dont marche la cure.
Ces principes posés, si un homme de 75 kilogrammes consomme 2 200 calories par jour au repos, il paraît légitime d'admettre qu’un homme de i5o kilogrammes en consomme au moins 3 000.
Dans ces conditions, voici, avec le coefficient de sécurité que donneront les exercices prescrits, un exemple concret de régime sévère pour obèse pesant i5o kilogrammes.
Déjeuner du matin.
25o grammes de thé léger sans sucre, un petit croissant d’un sou.
Déjeuner de midi.
200 grammes de viande quelconque, préparée n’importe comment.
3oo grammes de légumes verts, blanchis à l’eau et sautés au beurre.
Une salade quelconque.
2 5o grammes de fruits crus, ou cuits sans sucre.
Vers deux heures de l’après-midi une tasse ou deux de thé, d’infusion de camomille, de tilleul, etc. et, au besoin, à 5 heures, un verre d’eau ou de limonade.
Dîner.
Deux œufs préparés d’une manière quelconque, ou un membre de poulet, ou un petit poisson, ou, pendant la saison delà chasse, un petit gibier, une grive, une caille, deux alouettes, la moitié d’un perdreau, etc.
200 grammes de légumes verts, sautés au beurre ou en salade.
25o grammes de fruits crus, ou cuits sans sucre.
Dans la soirée une tasse ou deux de thé ou d’une infusion quelconque, à la rigueur un grog, et en se couchant un verre d’eau.
Pas plus de i5o grammes de beurre par jour en tout.
Mon ami a suivi mes conseils et il a été largement récompensé de ses efforts. Les trois premiers mois furent seuls un peu pénibles ; il se plaignait d’éprouver presque constamment la sensation de la faim. Mais quel résultat ! Dès le premier mois il avait perdu 7ker,5oo,
5kcr5oo le mois suivant, 4kffr,5oo le troisième, puis la diminution fut un peu moins rapide. Quoiqu’il en soit, au bout de dix mois, tout en se relâchant un peu de la rigueur du régime initial, il avait perdu 4o kilogrammes de poids et 4o centimètres de tour de ceinture. Un peu plus tard son poids avait encore diminué de 5 kilogrammes, son tour de ceinture de 5 centimètres, et bien que dans cette deuxième période la diminution de poids ait été relativement faible, mon ami eut le plaisir de constater une réduction considérable dans son volume ; ses muscles s’étaient développés et ses formes s’étaient affinées.
Il s’est habitué à manger relativement peu, ou plutôt il s’est déshabitué de manger trop, il ne souffre plus du tout de la faim, il respire sans aucune gêne et ne transpire plus d’une façon anormale. Il a pris goût à la marche, il fait avec grand plaisir une douzaine de kilomètres par jour en moyenne et il lui est même arrivé d’en faire trente dans une journée, sans éprouver de fatigue. Il est véritablement transformé et se sent rajeuni de plus de dix ans, à tous les points de vue.
J’ai eu l’occasion de faire suivre le même traitement à plusieurs autres obèses, qui tous s’en sont bien trouvés.
Je l’ai conseillé également, en le mitigeant un peu, à des dames qui, sans être positivement obèses, étaient devenues grasses et empâtées ; je les ai simplement engagées à diminuer la quantité de pain absorbé et à sup-
primer les pâtisseries, les potages, ainsi que la boisson à table. Grâce à ces seules modifications dans leur régime alimentaire elles ont diminué en 8 mois de 1 2 à 1 5 kilogrammes de poids, de 12 à i5 centimètres de tour de ceinture, ce quia suffi pour leur rendre le charme qu’elles avaient perdu. Je citerai en particulier le cas d’une dame copieusement fessière, comme auraitpu dire Rabelais, qui, au bout de dix-huit mois de régime bien observé a vu son tour de taille passer de 93 à 70 centimètres et son tour de bassin de im,4o à ora,98 !
Si l’on examine d’un peu près les courbes de variations de poids et des tours de ceinture, on voit d’une part que ces deux chiffres varient généralement d’une manière analogue et que, le plus souvent, à une variation de poids d’un kilogramme correspond une variation dans le même sens d’un centimètre de tour de ceinture. D’autre part l’amaigrissement ne se produit jamais d'une manière continue, mais par à-coups, séparés les uns des autres par des oscillations.
Les variations diurnes atteignent normalement quelques centaines de grammes : exceptionnellement je les ai vu dépasser 2 kilogrammes, mais dans ces cas l’élévation du chiffre tenait, en partie au moins, à une grande variation de l’état hygrométrique de l’air.
La diminution de volume est toujours proportionnellement plus grande que la diminution de poids, surtout lorsqu’il y a longtemps qu’on suit le régime.
Voilà les résultats de l’expérience et je devrais peutêtre bien m’en tenir là. Mais si je ne faisais pas au moins un essai de théorie, j’aurais l’air d’être incomplet et de ne rien comprendre au mécanisme intime du phénomène, ce qui, tout en étant rigoureusement vrai, est plutôt vexant. Le démon de la métaphysique me tente et, s’il me faut une excuse pour me faire pardonner mon imprudence, la meilleure sera que ma théorie concorde assez bien avec les faits observés et que, s’il est impossible d’en démontrer l’exactitude, il me semble aussi impossible de prouver qu’elle est fausse.
Pour moi l’obésité des gourmands ne correspond pas à un vice organique de nutrition. Tout se passe, en effet, dans le développement de l’affection et dans sa disparition, comme si l’appareil régulateur du poids était simplement faussé sous l'influence de la suralimentation et comme si le régime agissait en permettant à cet appareil de reprendre son fonctionnement normal.
D'après cela l’obésité des gourmands ne serait qu’une névrose et il faut bien convenir que sa curabilité sans médicaments est en faveur de cette hypothèse.
Mon régime est-il toujours efficace ? Débarrassera-t-il dans tous les cas les obèses gros mangeurs de leur obésité ?
Ici je dois faire quelques réserves. Si le cas est pur, s’il s’agit d’un sujet dont les fonctions nutritives ne
sont pas profondément altérées et chez lequel la seule cause d’engraissement estla gourmandise, l’obésité disparaîtra fatalement. Mais s’il s’agit d’une obésité organique chez un gros mangeur, association qui peut fort bien se rencontrer, car les vices de nutrition ne vaccinent pas contre la gourmandise, seul l’effet de la suralimentation disparaîtra avec elle, et il faudra, pour combattre l’élément organique, recourir aux conseils d’un médecin expérimenté.
Cette réserve faite, je ne saurais trop engager tous les gros mangeurs, goinfres et gloutons obèses à suivre mon régime. Tous s’en trouveront bien, tant au point de vue de leur obésité qu’à celui de leur santé générale et, ce qui n’est pas à dédaigner, ils s’en trouveront également bien au point de vue de l’accroissement des jouissances gastronomiques qu’ils éprouveront, car on n'est guère en état d’apprécier convenablement la cuisine quand on dévore. Or, s’il est indécent de vivre pour manger, il convient, tout en mangeant pour vivre, de chercher à s’acquitter de cette tâche, comme de toutes les autres, de son mieux, avec plaisir.
TaMe des
Introduction
Potages.
Pot au fou de famille .
Bouillon à bouilli perdu .
Potage Mimosa .
Potage à la semoule .
Potage aux petits pois .
Potage aux légumes .
Potage crème de légumes au riz.
Potage aux huîtres .
Soupe au fromage .
Soupe au congre .
Soupe à l’ail .
Garbure .
iG
Boulettes frites pour potages . 2 i
Quenelles à la moelle pour potages . 22
Pâtes au Parmesan pour potages . 2 3
Batraciens, Crustacés et Mollusques. . 35
Grenouilles au blanc . 2 5
Crevettes à l’Américaine . 26
Queues d’écrevisses en hors-d’œuvre . 28
Bouchées aux huîtres . 80
Ormeaux . 3i
Coquilles Saint-Jacques . 3a
Escargots en coquilles . 34
Œufs . 37
Omelette . 37
Œufs brouillés . 4o
Œufs durs aux pommes de terre . 4a
Œufs à la crème . 43
Œufs au fromage . 44
Fondue au fromage . 45
Poi ssons . 47
Matelote . 47
Matelote blanche . 48
Poisson d’eau douce à la juive . 49
Paupiettes de poisson . 5a
Friture de laitances sauce moutarde . 53
Saucisson de carême . 54
Brochet à la gelée . 56
Brochet farci rôti . 57
Brochet aux pommes de terre . 58
Pain de brochet . 59
Harengs salés marinés . 60
Salmis de lamproie . 61
Filets de sole sauce homard . 62
Timbale de filets de sole sauce homard. . . 64
Truite au beurre . 65
Truite saumonée braisée . 66
Thon grillé sauce tomate . 67
Tripes et Abatis de viande de boucherie
et de porc . 71
Gras-double au vin blanc . 71
Gras-double au gratin . 72
Langue de bœuf salée . 74
Fromage de tête de veau sauce douce . 75
Tête de veau frite sauce tomate . 77
Cervelle de veau sauce hollandaise à la ravigote . 77
Oreilles de veau farcies sauce béarnaise . 79
Foie de veau en crépinette . 82
Pieds de veau sauce tartare . 83
Pieds de mouton froids sauce mayonnaise à la ravigote. ... 84
Pieds de porc bouillis . 85
Viandes de boucherie et de porc. . . 87
Filet Boston . 87
Filets mignons sauce Madère . 89
Rumsteck braisé aux pommes de terre à la crème . 91
Daube de faux filet aux pommes de terre à l’étuvée . 92
Culotte de bœuf aux pâtes. . . g4
Paupiettes de bœuf braisées . g5
Paupiettes de bœuf à la broche . 97
Aspic de bœuf à la mode . 98
Goulach . 100
Grenadins de veau sauce à la crème
— 3oo —
Quasi de veau mariné, gratiné . io3
Blanquette de veau . io4
Fricandeau aux cèpes . 106
Piagoût de veau aux écrevisses . 107
Paupiettes de veau au jambon . 108
Paupiettes de veau au pâté de lièvre . 109
Côtes de veau gratinées . m
Galettes de veau à la moelle de bœuf . 112
Gigot d’agneau braisé aux oignons . ii3
Epaule de mouton à l’ail . Ii5
Ragoût de mouton aux pommes de terre ou aux navets. . . . n5
Ragoût de mouton au riz . 118
Petites sandwichs chaudes au jambon et au fromage . 120
Chaussons au jambon . 12 1
Porc aux choux . 123
Volaille . 125
Poularde demi-deuil . 125
Poulet au blanc . 126
Poulet sauté aux cèpes frais . 128
Poulet sauté au vin blanc . 128
Poulet sauté à l’indienne . i3o
Poulet sauté au citron . i3i
Poulet gascon . i32
Poule au riz . i33
Poulet à l’étoile . i34
Croquettes de volaille . i36
Ragoût de foies de volaille au riz . 137
Canard rouennais à la presse
— • 3oi —
Civet de canard .
Foies gras de canard au naturel
Foie gras d’oie au naturel .
Aspic de foie gras d’oie .
Pâte de conserve de foies gras d’oie truffes.
x 45 i4G ll*l
Gibier.
Perdreaux aux choux .
Pâté de perdreaux en croûte .
Faisan farci braisé au Porto.
Croustades de purée de bécasses.
Lièvre .
Râble de lièvre rôti, sauce au vin rouge. Râble de lièvre rôti, sauce au vin blanc. Filets de levraut rôtis, sauce aux truffes. Râble de lièvre braisé, à la crème. .
Levraut sauté .
Filets de levraut sautés, sauce béarnaise.
Civet de lièvre non mariné .
Civet de lièvre mariné .
Civet de Gascogne .
Rillettes de lièvre .
Terrine de lièvre .
Pâté de lièvre en croûte .
iG6
Pâtes, Légumes secs et Légumes verts. 178
Turban de macaroni aux champignons farcis, sauce tomate. . 178
Raviolis . 174
Boulettes au fromage blanc . 176
Riz sec . 177
Riz aux cèpes . 179
Riz au gras . 180
Riz au maigre . 181
Gruau de sarrasin . 182
Couscous . i84
Pommes de terre soufflées . 187
Pommes de terre à la crème . 189
Pommes de terre au jus . 189
Purée de pommes de terre et de céleri rave à la mayonnaise. . . 190
Cassoulet . 191
Betteraves . ig4
Betteraves marinées au raifort . ig4
Concombres . ig5
Cornichons, petits melons et oignons marinés . 197
Potée fermière . 198
Haricots verts . 19g
Petits pois . 201
Pain de chicorée . 2o3
Epinards à la crème . 2o4
Asperges vertes à la crème . 2o5
Aubergines frites . 206
Aubergines et tomates gratinées . 207
Tomates farcies de champignons grillés . 208
Conserve de purée de tomates . 209
Chou farci . 210
Choux de Bruxelles . 212
Choucroute garnie . 2i4
Fonds d’artichaut au jambon . 219
Fonds d’artichaut aux pointes d’asperges . 220
Champignons de couche farcis . 221
Morilles au jus . 222
<=§=> cf®
Salades . 233
Salade de laitue à la crème . 223
Salade de légumes . 223
Autre salade de légumes . 224
Salade de riz . 2 25
Salade méli-mélo . 226
Salade aux œufs . 228
Salade Sémonville . 229
Gaspacho de l’Estramadoure . 23i
Entremets sucrés . 233
Pommes au beurre . 233
Pruneaux au vin . 234
Œufs à la neige . 234
Omelette soufflée . 236
Crème frite . 238
Soufflé froid au citron . 23g
Gâteau de riz aux fruits . 24o
Pudding aux dattes . 24 1
Pudding aux noix . 242
Pudding mousseline . 243
Gâteau d’amandes au miel . 244
Gâteau fantoche . 245
Croquante, sauce Sambaglione . 2 46
Crêpes . . 248
Gâteau suave . . 25i
Gâteau au chocolat . 262
Baba à la polonaise . 2 53
Baba fourré glacé . 256
Fruits rafraîchis . 258
Abricotine aux framboises . 259
Mousse aux pommes . 260
Poires glacées cuites au vin . 261
Melon . 261
Le Café, le Thé, les Liqueurs. . . aG5
Le café . 265
Le thé . . .
Les liqueurs . 27^
Traitement de l’Obésité des Gourmands. 279
f&Me &ïpfa&lhéfôctyiLBe
Pagt-b.
Abricotine aux framboises . 25g
Asperges vertes à la crème . ao5
Aspic de bœuf à la mode . q8
Aspic de foie gras d’oie . i46
Aubergines frites . 206
Aubergines gratinées . 207
Baba à la polonaise . 253
Baba fourré, glacé . . 2 50
Barbue, sauce aux huîtres . 88
Bécasses en purée . i58
Betteraves à la Béchamel . ig4
Betteraves à la crème . ig4
Betteraves à la sauce à la crème . ig4
Betteraves au lard . ig4
Betteraves en purée . ig4
Betteraves marinées . ig4
Beurre d’anchois . 88
Beurre de crevettes . 2 g
Beurre d’écrevisses . 2 g
Beurre de ravigote . 7g
Blanc de poulet, sauce à la crème . io3
Blanquette de noix de veau . io5
Blanquette de tendrons de veau . io4
Bouchées aux huîtres . 3o
Bouillon corsé pour amateurs . 10
Bouillon pour convalescents . 10
- ao
Bouillon pour malades . 10
Boulettes au fromage blanc . 176
Boulettes frites pour potages . 21
Brochet à la gelée . 56
Brochet à la juive . 49
Brochet aux pommes de terre. . 58
Brochet farci rôti . 57
Brochet jardinière . 59
Café à la crème . 271
Café noir à l’européenne . 205
Café noir à l’orientale . 271
Cailles au riz . 181
Canard rouennais à la presse . i38
Carpe à la gelée . 57
Carpe à la juive . 4g
Cassoulet de famille . ig2
Cassoulet des gourmets . ig3
Cervelle de veau sauce hollandaise à la ravigote . 77
Cervelle de veau en crépinette . 83
Champignons de couche farcis . 221
Champignons grillés . 208
Chaussons au jambon . 121
Chicorée à la crème . 2o5
Choix des liqueurs . 275
Choix du café . 266
Choix du thé . 272
Chou farci . 210
Choucroute garnie au lard . 2i4
Choucroute garnie sans lard . 217
Choux de Bruxelles à la crème . 2i3
Choux de Bruxelles à l’étouffée . 2i3
Choux de Bruxelles au beurre . 212
Choux de Bruxelles en purée . 2i3
Choux de Bruxelles en salade . 212
Choux de Bruxelles sautés . 212
Civet de canard . i42
Civet de Gascogne . 168
Civet de lièvre mariné . 167
Civet de lièvre non mariné . 166
Civet d’oie sauvage . i43
Composition de la poudre de curry . i S
Composition de la poudre des quatre épices . 27
Concombres blancs à la crème. . . . ig5
Concombres blancs à l’huile et au vinaigre . ig5
Concombres blancs à la mayonnaise . ig5
Concombres verts en saumure. . . 196
Conserve de purée de tomates . 209
Coquilles Saint-Jacques . 32
Cornichons marinés. . . 197
Côtes de veau gratinées. . . 111
Court-bouillon pour brochets. . 56
Court-bouillon pour carpes . 56
Court-bouillon pour crevettes, écrevisses, etc . 28
Court-bouillon pour homards, langoustes, etc . 55
Couscous. . 184
Crème d’amandes . 24i
Crème frite . 238
Crôp es . 248
Crevettes à l’américaine . 26
Croquante . 246
Croquettes de volaille . 1 36
Croustades de purée de bécasses . i58
Culotte de bœuf . g4
Entrecôte grillé . 88
Epaule de mouton à l’ail . 1 15
Epinards à la crème . 2o4
Equation de la cafetière . 270
Escargots en coquilles . 34
Exemple concret de régime alimentaire pour obèses gros mangeurs. 291
Exercices prescrits aux obèses voulant maigrir . 289
Façon de prendre les liqueurs . 276
Faisan farci braisé au Porto . i56
Farce de bécasse et foie gras . i5"j
Farce pour oreilles de veau . 80
Farce pour poisson . 5i
— (variante) . 57
Farce pour raviolis . 175
Faux filet en daube . 92
Faux filet grillé . 88
Filet Boston . 87
Filet de bœuf grillé . 88
Filets de levraut sautés . 1 65
Filets de levraut rôtis . » . 162
Filets de sole sauce homard . ' . 62
Filets mignons . » . 89
Foie de veau en crépinette . 82
Foie gras de canard au naturel . 1 44
Foie gras d’oie au naturel . 1 45
Fond de veau . 102
Fonds d’artichaut au jambon . 219
Fonds d’artichaut au jambon et aux champignons . 220
Fonds d’artichaut aux pointes d’asperges . . 220
Fondue au fromage . 45
Fricandeau aux cèpes . 106
Friture de laitances . 53
Fromage de tête de veau . "5
Fruits rafraîchis . 268
Galettes de veau à la moelle de bœuf . 112
Garbure . 20
Gaspacho de l’Estramadoure . a3i
Gâteau au chocolat . 2Ô2
Gâteau d’amandes au miel . 244
Gâteau de crêpes . 25o
Gâteau de riz aux fruits . 2 4o
Gâteau fantoche . 2 45
Gâteau suave . 25x
Gelée pour pâtés . 1 55
Gigot d’agneau braisé aux oignons . n3
Glaçage au chocolat . 258
Goulach . 100
Gras-double au vin blanc . 71
Gras-double au gratin . ^2
Grenadins de veau . 102
Grenouilles au blanc . 25
Gruau de sarrasin à l’eau . 182
Gruau de sarrasin au beurre . 182
Gruau de sarrasin au lard . 182
Gruau de sarrasin au Parmesan . i83
Gruau de sarrasin aux cèpes . i83
Harengs salés marinés . 60
Haricots blancs . 192
Haricots verts à la crème . 199
Haricots verts à l’anglaise . 199
Haricots verts à la poulette . 199
Haricots verts à l’étouffée, à la crème . 200
Haricots verts à l’étouffée, au beurre . 199
Haricots verts sautés . 199
Huile d’anchois . 89
Infusion du café . 267
Infusion du thé . 273
Introduction . 1
Jus de viande pour malades et convalescents . 68
Jus de viande pour sauces . 68
Langoustines grillées . 88
Langue de bœuf salée . 74
Levraut sauté . i64
Lièvre . i5g
Liqueurs . 274
Macaroni . 173
Marinade pour bœuf . 99
Marinade pour harengs . 60
Marinade pour lièvre . 167
Marinade pour veau . io3
Marinades (leur rôle) . 167
Matelote . 47
Matelote blanche . 48
Melon au naturel . 261
Melon au sel . 261
Melon au poivre . 261
Melon au vin . 262
Melon aux liqueurs . 262
Melon confit . 263
Melon en purée . 203
Melon glacé en bombe . 263
Melon rafraîchi . 262
Morilles au jus . 222
Moule à croquante . 247
Mousse aux pommes . 260
Mouture du café . 267
Obésité . 281
— 3io —
Obésité des gourmands, simple névrose, d’après l’auteur. . . . 2q5
Obésité organique . 282
Œufs à la neige . 234
Œufs au fromage . 44
Œufs au fromage et à la crème . 44
Œufs au fromage et au jambon . 44
Œufs au fromage, au jambon et à la crème . 44
Œufs brouillés . 4o
Œufs brouillés au boudin . 42
Œufs brouillés aux crevettes . 4i
Œufs durs aux pommes de terre . 42
Œufs farcis à la crème . . . 43
Œufs sur le plat à la crème . ' . 43
Oignons marinés . 197
Omelette . 37
Omelette soufflée . 2 36
Oreilles de veau farcies . 79
Ormeaux en ragoût . 32
Ormeaux sautés . 3i
Ortolans rôtis . 202
Pain de brochet . 5g
Pain de chicorée . 2o3
Pâte à frire . 53
Pâte à raviolis . 175
Pâte d’amandes . 25i
Pâte de croûte de pâté . IÔ2
Pâte demi-feuilletée . 122
Pâte feuilletée . 9
Pâté de conserve de foies gras d’oie truffé . i47
Pâté de faisan en croûte . i56
Pâté de lièvre en croûte . 171
Pâté de perdreaux en croûte . 1 5 1
Pâtes au Parmesan pour potages . 23
Paupiettes de bœuf braisées . g5
Paupiettes de bœuf rôties à la broche . 97
Paupiettes de brochet . 62
Paupiettes de sole . 52
Paupiettes de veau au jambon . 108
Paupiettes de veau au pâté de lièvre . 109
Perdreaux aux choux . 1 49
Perdreaux farcis . 193
Petites sandwichs chaudes au jambon et au fromage . 120
Petits pois à l’anglaise . . 201
Petits pois à la française . 201
Petits pois à la graisse d’ortolans . 202
Petits pois à l’étouffée . 201
Petits pois au lard . 20 1
Petits pois aux carottes et à la crème . 202
Petits pois aux laitues . 201
Pieds de mouton . 84
Pieds de porc . 85
Pieds de veau . 83
Poires glacées cuites au vin . 261
Poisson d’eau douce à la juive . . 4g
Poivre de Cayenne . 27
Pommes au beurre . 233
Pommes de terre à la crème . 189
(variante) . 90
Pommes de terre à l’étouffée . 198
Pommes de terre à l’étuvée . 92
Pommes de terre au jus . 189
Pommes de terre en fricassée . 21g
Pommes de terre en purée . 190
Pommes de terre soufflées . * 187
Porc aux choux . 123
Potage à la semoule . 12
Potage au gruau de sarrasin . 182
Potage aux huîtres.. . 16
Potage aux légumes . i4
Potage aux petits pois . i3
Potage crème do légumes au riz . i5
Potage Mimosa . 1 1
Pot-au-feu de famille . 7
Potée fermière . 198
Poularde demi-deuil . 125
Poule au riz et au fromage . i33
Poule au riz et aux cèpes . i34
Poule au riz et aux champignons . x 34
Poule au riz et aux petits pois . i34
Poulet au blanc . 126
Poulet à l’étoile . i34
Poulet gascon . i32
Poulet sauté à l’indienne . i3o
Poulet sauté au citron . i3i
Poulet sauté au vin blanc . 128
Poulet sauté aux cèpes frais . 128
Poulet sauté aux morilles . 128
Principes fondamentaux de l’art culinaire . 2
Prodromes de l’obésité . 282
Pruneaux au vin . 2 34
Pudding aux dattes . a4i
Pudding aux noix . 2^2
Pudding mousseline . 243
Purée de chicorée . 2o5
Purée d’épinards . 2o5
Purée de pommes de terre et de céleri . 190
Quasi de veau mariné, gratiné . io3
Quenelle à la moelle pour potages . 22
Queues d’écrevisses en hors-d’œuvre . 28
Râble de lièvre braisé à la crème . 1 63
Râble de lièvre rôti . 160
Ragoût de foies de volailles . 187
Ragoût de mouton aux navets . 118
Ragoût de mouton aux pommes de terre . Ii5
Ragoût de mouton au riz et aux champignons de couche. . . . 118 Ragoût de mouton au riz et aux groseilles à maquereau. ... 119
Ragoût de veau aux écrevisses . 107
Raves en purée . 190
Raviolis . 174
Recommandations particulières aux obèses . 290
Régime alimentaire pour obèses gros mangeurs voulant maigrir. . 288
Résultats obtenus par la méthode de l’auteur . 292
Rillettes de lièvre . 169
Piis de. veau à la crème . io3
Riz au gras . 180
Riz au maigre . 181
Riz aux cèpes . 179
Riz aux crustacés et aux mollusques . 182
Riz aux morilles . 181
Riz aux queues d’écrevisses . . 182
Riz aux truffes blanches . 181
Riz sec . 177
Rumsteck braisé . 91
Salade aux œufs . 238
Salade de choux de Bruxelles . 212
Salade de laitue à la crème . 2 23
Salade de légumes . 223
— (variante) . 224
Salade de pommes de terre aux harengs marinés . 60
Salade de riz . 220
Salade méli-mélo . 226
Salade Sémonville . 229
Salmis d’anguille . 62
Salmis de lamproie . 61
Salmis de saumon . 62
Sauce à la crème . 102
— (variante) . 127
Sauce à la crème pour puddings . 24a
Sauce à l’ail . n5
(variante) . i33
Sauce aux huîtres . 87
Sauce au vin blanc pour le lièvre . 162
Sauce au vin rouge pour le lièvre . 16 1
Sauce au vin pour le poisson . 47 et 48
Sauce aux truffes pour le levraut . 162
Sauce béarnaise . 81
Sauce Béchamel grasse . 125
Sauce blanche . 53
— (variante) . 127
Sauce douce . 75
Sauce hollandaise . 78
Sauce hollandaise à la ravigote . 78
Sauce hollandaise au beurre de crevettes ou d’écrevisses. ... 79
Sauce hollandaise sanguine.. . . 79
Sauce homard . 63
Sauce Madère . go
Sauce Marga . 186
Sauce mayonnaise . 85
Sauce mayonnaise à la moutarde . 227
Sauce mayonnaise à la ravigote . 85
Sauce moutarde chaude . 53
Sauce moutarde froide . 76
Sauce Périgueux. .• . 122
Sauce rémoulade . 57
Sauce rémoulade verte . 57
Sauce Sambaglione . 2/17
Sauce tartare . 83
Sauce tomate . 67
Saucisses de carême . 55
Saucisson de carême . 54
Saumon à la juive . 5o
Sbaghetti de Naples . g5
Sommeil (durée maxima pour obèses) . 289
Soufflé au chocolat . . . 237
Soufflé froid au citron . 289
Soupe à l’ail . 20
Soupe au congre . 18
Soupe au fromage . 16
Terrine de lièvre. . ; . 170
Têtu de veau frite . 77
Thé . 272
Thé au lait ou à la crème . 273
Thon grillé . 67
Timbale de filets de sole . 64
Tomates farcies de champignons grillés . 208
Tomates gratinées . 207
Torréfaction du café . 266
Traitement de l’obésité des gourmands . 279
Traitements divers de l’obésité. . 284
Traitement de l’obésité des gourmands par la méthode de
l’auteur . 285
Truite au beurre. . 65
Truite saumonée, à la juive . 5o
Truite saumonée braisée. . . 66
Turbot sauce aux huîtres. . . 88
Verres à liqueurs. < . 276
A'ert d’épinards . 57
