IO

Pour faire quatre litres environ de purée prenez i o kilogrammes de belles tomates bien mûres, lavez-les, faites-les égoutter, puis mettez-les sur le feu dans une bassine en cuivre et écrasez-les soigneusement à la main jusqu’à ce que toute la pulpe soit détachée des peaux et que la température ne vous permette plus de les triturer.

Faites bouillir pendant une heure en remuant avec une cuiller, puis passez au travers d’une passoire fine, afin d’éliminer les graines.

Laissez reposer jusqu'au lendemain, enlevez alors avec précaution l’eau qui surnage, ajoutez un gramme d’acide salicylique par litre de jus (cela ne donne absolument aucun goût et suffit pour éviter toute fermentation ultérieure), mélangez intimement.

Enfin mettez en flacon avec un doigt d’huile d’olives par-dessus ; cela constitue la fermeture la plus hermétique qui soit. Bouchez, comme vous voudrez, simplement pour éviter la poussière et conservez les flacons debout.

Chou farci.

Prenez un chou (le meilleur pour cet usage est le chou demi-frisé, intermédiaire entre le chou blanc et le chou de Milan). Pour un chou de quinze centimètres de diamètre environ, suffisant pour six persounes, prenez une perdrix et désossez-la. Vous obtiendrez à peu

près 200 grammes de chair; prenez aussi 25o grammes de lard gras frais, et 125 grammes de lard fumé. Hachez soigneusement perdrix et lard ensemble, mouillez le mélange de 45 grammes de fine champagne, relevez bien la farce avec du sel, du poivre, de la muscade, des quatre épices et de la poudre de curry ; liez avec un jaune d’œuf.

Faites blanchir le chou entier pendant dix minutes dans de l’eau bouillante salée, mettez-le ensuite sur une planche et ouvrez-le en écartant les feuilles une à une, lavez-les soigneusement l’une après l’autre et garnissez à la main, en commençant par le cœur, les intervalles de feuilles avec la farce que vous avez préparée jusqu’à ce que vous l’ayez toute employée ; relevez successivement les feuilles et reconstituez le chou dans sa forme primitive.

Enveloppez-le alors d’une crépine, garnissez-le de couenne maigre du côté du trognon, sur lequel il reposera dans la casserole, de façon à éviter l’adhérence au fond du récipient, ficelez-le et faites-le cuire à tout petit feu, à casserole couverte, pendant quatre heures, avec du bon bouillon dans lequel vous aurez fait bouillir les résidus de la perdrix.

Arrosez fréquemment avec le jus.

Lorsque la cuisson sera achevée, enlevez la ficelle et servez en envoyant à part le jus de cuisson dans une saucière.

Ce chou farci est un véritable poème. Je le prépare

de préférence la veille pour le manger réchauffé le lendemain.

Choux de Bruxelles.

Les choux de Bruxelles se servent soit comme garniture, soit comme entremets de légumes.

Comme garniture on les fait cuire généralement dans de l’eau salée pendant un temps variant entre un quart d’heure et une demi-heure, suivant la qualité du chou et jamais plus qu’il ne faut pour les bien cuire sans les désagréger ; puis on les égoutte, on les arrose ensuite de beurre fondu, additionné ou non de chapelure blondie dans le beurre, et on les assaisonne au goût de sel, de poivre et de muscade.

Comme entremets de légumes on les sert généralement sautés et pour cela on commence par les faire cuire dans de l’eau salée, comme précédemment, on les égoutte ensuite soigneusement, puis on les fait sauter au beurre, à feu vif, pendant huit minutes environ. En terminant on les saupoudre souvent de persil haché.

On les sert également en salade ; on commence par les faire cuire dans de l’eau salée en ayant soin d’arrêter la cuisson avant toute désagrégation, de façon qu’ils soient bien entiers et un peu fermes quoique suffisam-

ment cuits, on les laisse refroidir et on les assaisonne ensuite comme une salade ordinaire, et au goût, soit à l’huile et au vinaigre, soit à l’huile et au jus de citron avec sel et poivre.

On peut encore préparer les choux de Bruxelles de bien d’autres façons et notamment à l'étouffée, au beurre.

Voici une méthode de préparation qui a le mérite de fournir un mets très digestible.

Pour un litre de choux de Bruxelles prenez :

un demi-litre de lait,

ioo grammes de crème,

5o grammes de beurre,

7 grammes de sel blanc.

Epluchez les choux et faites-les blanchir, puis mettez-les dans une casserole avec le lait et le sel et laissez mijoter à tout petit feu pendant une heure et demie.

Faites une liaison avec le beurre et la crème, ajoutezla aux choux, mélangez et servez.

Les choux de Bruxelles préparés de la sorte n’ont plus la moindre odeur sulfhvdrique ; adoucis par le lait qu’ils ont absorbé, ils sont très nourrissants et ils passent très facilement.

On peut également, après avoir préparé les choux de Bruxelles comme je viens de le dire, les passer en purée et les servir avec des croûtons frits dans du beurre.

Choucroute garnie.

On prépare la choucroute garnie de bien des façons différentes, mais comme il m’est rarement arrivé d’en goûter qui m’ait complètement satisfait, je me suis attaché à résoudre expérimentalement et avec précision le problème qui consiste, pour moi, à conserver à la préparation une saveur aigrelette, de manière à n’en pas altérer le caractère, tout en réduisant cette acidité au minimum.

Je me suis efforcé aussi d’enlever tout excès de graisse afin de rendre le plat eupeptique et de mitiger le goût de fumé trop prononcé que présentent la plupart des préparations, tout en conservant au chou une nourriture substantielle. Il m’a semblé bon, enfin, de lui associer une garniture en partie chaude, en partie froide, de manière à satisfaire tous les goûts.

Voici, en proportions définies, la formule à laquelle je me suis arrêté :

Pour six personnes ayant bon appétit prenez :

2 kilogrammes de choucroute de Lorraine,

5oo grammes de poitrine de porc, grasse, fumée, que vous couperez en petits cubes,

25o grammes de bonne graisse de rôti et, en particulier, si on en a, de la graisse de faisan, d’oie, ou de canard,

un litre de vin blanc,

un fond de veau obtenu en faisant cuire pendant six heures dans de l’eau salée un pied de veau, un demi-jarret de veau,

12 5 grammes de couenne maigre, des légumes, un bouquet garni et en faisant passer le tout après cuisson au travers d’un tamis,

2 grammes de poivre fraîchement moulu,

12 grains de genièvre,

i kilogramme d’os de porc,

i kilogramme de plat de côtes de bœuf, bien persillé de graisse,

3 saucisses de Frankfort,

3 saucisses de Strasbourg,

5oo grammes de jambon de Prague, d’York ou de Westphalie, cuit au vin blanc, refroidi dans la cuisson et découpé en tranches,

6 pommes de terre.

La choucroute du commerce étant très variable comme proportion de sel et de saumure, il est essentiel de la goûter avant de l’employer. Suivant les cas on devra s’en servir telle quelle, ou commencer par la laver à une ou à plusieurs eaux froides, en exprimant l’eau chaque fois soigneusement, ou bien encore l’échauder, ou même enfin la blanchir pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante, mais, dans ces deux derniers cas, il faut la rafraîchir ensuite à l’eau froide et la bien égoutter.

La choucroute étant ainsi apprêtée, garnissez le fond d’une marmite en porcelaine, allant au feu, avec les os de porc qui, tout en donnant du jus, mettront à l’abri d'un accident fâcheux, qui pourrait se produire dans le cas d’un coup de feu intempestif ; mettez dessus une couche de choucroute, une partie proportionnelle de la poitrine de porc et de la graisse de rôti, arrosez de vin et de fond de veau, poivrez, mettez quelques grains de

genièvre et continuez ainsi à mettre des couches successives arrosées et assaisonnées jusqu’à épuisement des matières premières, en réservant seulement un peu de fond de veau, que vous laisserez prendre en gelée et qui servira à la fin pour décorer les viandes froides qui accompagnent la choucroute.

Faites cuire d’abord pendant quatre heures, à petit feu, à liquide frissonnant, comme pour un pot au feu, ajoutez alors le plat de côtes de bœuf et laissez cuire dans les mômes conditions pendant trois autres heures, retirez alors la viande de bœuf et laissez-la refroidir.

Goûtez le chou, ajoutez du sel s’il est nécessaire et continuez encore à faire cuire pendant trois heures, de façon que la cuisson ail duré en tout dix heures.

Toute la poitrine de porc doit avoir disparu, fondue, absorbée par la choucroute.

Je recommande de faire la choucroute dans une marmite en porcelaine, car cet ustensile ne peut lui communiquer aucun goût étranger, ni modifier sa couleur, contrairement à ce qui aurait lieu, notamment avec une marmite en fonte.

Je préconise la cuisson du plat de côtes dans la choucroute parce qu’il adoucit le goût de la graisse de la poitrine de porc fumée qui cuit en meme temps.

La choucroute étant cuite, dégraissez-la soigneusement, retirez les os, les grains de genièvre et tenez-la au chaud.

Dix minutes avant de servir faites cuire les saucisses

dans de l’eau ; elles seront ainsi plus moelleuses que cuites dans la choucroute.

Enfin, faites cuire, en temps voulu et de préférence au diable roussetles pommes de terre en robe de chambre et pelez-les quand elles seront cuites.

Disposez alors la choucroute sur un plat chaud, mettez autour les pommes de terre et dessus, au milieu, les saucisses.

Dressez sur un autre plat le bœuf froid découpé en tranches, ainsi que les tranches de jambon et décorez le tout avec des cornichons et la gelée de veau mise de côté.

Le mets ainsi présenté a une allure bon enfant, sans prétention, qui prévient en sa faveur; il est copieux, il a du fumet, sa saveur est délectable, il ne provoque pas de soif immodérée et, qualité très estimable, il est d’une digestibilité parfaite. Il ne laisse après lui que des souvenirs agréables 1 .

On peut l’accompagner de bière comme boisson, mais, à moins d’avoir de la bière de tout premier ordre, j’aime autant un petit vin léger, blanc ou gris.

Les personnes qui, soit par goût, soit pour obéir à

I. J’ai obtenu, en particulier, un résultat merveilleux en employant de la graisse provenant de la confection d’un faisan farci d’après ma formule p. i56. Les arômes combinés du faisan, de la bécasse, du foie gras, des truffes et du Porto donnaient à la préparation un charme inexprimable et ce fut un véritable triomphe.

des exigences rituelles ne mangent pas de porc, pourront adopter la choucroute garnie suivante, préparée avec un modus operandi légèrement différent de la formule précédente.

Pour ikgr,5oo de choucroute blanche de Strasbourg prenez :

i kilogramme de bœuf fumé,

5oo grammes de saucisses de bœuf,

60 grammes de graisse d’oie,

4oo grammes de vin blanc,

4oo grammes de bouillon,

a5o grammes de pommes de terre rouges farineuses, a échalotes, une pointe d’ail, persil,

sel et poivre.

Après avoir passé la choucroute à l’eau fraîche et l’avoir égouttée, mettez-en la moitié avec 3o grammes de graisse d oie dans une casserole de cuivre étamé.

Passez la viande fumée à l’eau tiède, posez-la sur la choucroute, recouvrez-la avec le reste delà choucroute, ajoutez le vin blanc et le bouillon, couvrez et laissez cuire à tout petit feu pendant six heures.

Lorsque la viande est devenue très tendre découvrez la casserole, pour faire réduire le jus à point.

Mettez les saucisses dans de l’eau bouillante, ne faites plus bouillir, mais gardez à une température juste au-dessous de l’ébullition, laissez les saucisses cuire ainsi pendant vingt-cinq minutes.

Dressez la choucroute et la garniture sur un plat chaud et servez.

Cette choucroute se mange avec des pommes de terre en fricassée préparées de la manière suivante. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-lesen quartiers, puis mettez-les dans une casserole avec 3o grammes de graisse d’oie, du sel, du poivre, saupoudrez de persil, échalotes et ail hachés fin ensemble, mouillez d’eau jusqu'à affleurer le haut des pommes de terre et une demi-heure exactement avant le repas faites cuire à gros bouillons.

Lorsque les pommes de terre sont tout à fait tendres écrasez-les avec un pilon en bois et servez-les sous forme d’une purée ferme.

Cette préparation est certainement bonne ; je dois dire cependant qu’un jury composé d’experts compétents a décerné la palme à la précédente.

Fonds d’artichaut au jambon.

Faites cuire des artichauts dans de l’eau salée, enlevez-en les feuilles et détachez-en la chair avec un couteau; hachez-la.

Rangez les fonds dans une sauteuse foncée de beurre, mettez sur chaque fond la chair des feuilles, puis placez dessus une tranche mince de jambon de Bayonne,

coupée de calibre avec les fonds. Arrosez d’un bon jus de viande et mettez au four pendant dix minutes.

Gomme variante on peut hacher le jambon avec la chair des feuilles, y ajouter des champignons hachés grillés comme dans la formule page 208, lier avec des jaunes d’œufs, garnir les fonds de cette farce, saupoudrer de mie de pain tamisée, recouvrir d’un peu de beurre, faire dorer au four et servir avec un jus de viande ou une sauce tomate.

Fonds d’artichaut aux pointes d’asperges.

Prenez de beaux fonds d’artichaut cuits dans de l’eau salée, enlevez dans chaque fond une rondelle de façon à transformer les fonds en couronnes.

Choisissez dans une botte d’asperges cuites comme il convient les plus belles, faites avec les pointes, longues de 6 à 7 centimètres, des bottillons du diamètre des rondelles enlevées et insérez-les debout dans les couronnes.

Faites avec les rondelles de fonds d’artichaut et les pointes des asperges les moins belles une pâte que vous lierez avec des jaunes d'œufs, goûtez et complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu, puis garnissez en forme de cône, avec cette pâte, l’intervalle compris entre les bords des fonds et les asperges, de façon à ne laisser dehors que l’extrémité des pointes.

Ce plat peut se servir chaud, ou froid.

Dans le premier cas la préparation se sert masquée avec une sauce Béchamel épaisse, saupoudrée de fromage de Gruyère râpé, le tout gratiné au four, ou bien encore tout simplement masquée avec une sauce hollandaise.

A froid, le plat peut être servi avec une sauce à l’huile et au vinaigre, ou bien encore masqué d’une sauce mayonnaise au citron.

D’une façon ou d’une autre les fonds d’artichaut aux pointes d’asperges constituent un plat de légumes peu banal, agréable à l’œil et d’un goût délicat.

Champignons de couche farcis.

Il existe bien des façons de farcir les légumes.

La plupart des formules comportent l’usage d’oignons, d’échalotes ou d’ail ; en voici une qui n’en contient pas et qui, pour ce motif, convient à bien des personnes.

Pour faire six champignons farcis prenez 5oo grammes de champignons, parmilesquels il devra y en avoir six pesant chacun 60 grammes en moyenne ; ce sont ceux-là que vous farcirez.

Commencez par les éplucher tous et passez-les dans du jus de citron. Enlevez les queues des gros champignons et hachez-les avec les autres champignons entiers.

Préparez une farce avec ce hachis, un peu de mie de

pain trempée dans du jus de viande, du persil haclié, du beurre, un jaune d’œufetassaisonnez-la à votre goût avec du sel et de la poudre de curry ou des quatre épices.

Farcissez-en les chapeaux des gros champignons, placez-les ensuite les creux en dessus sur un plat foncé de beurre, arrosez chaque champignon de jus de citron, couronnez chacun d’un peu de beurre et faites cuire au four doux.

Morilles au jus.

Débarrassez les morilles de la terre et du sable qui se trouvent dans les alvéoles, en les lavant soigneusement.

Faites-les égoutter, essuyez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis faites-les sauter à feu vif dans une casserole avec du beurre.

Mouillez avec un peu de jus de citron, salez, poivrez au goût et laissez cuire pendant une demi-heure en arrosant les morilles avec du jus de viande.

Quand elles seront cuites liez la sauce avec des jaunes d’œufs et servez chaud ; c’est excellent.

Salade de laitue à la crème.

Prenez d’une part des cœurs de laitue, lavez-les et faites-les bien égoutter. D’autre part faites dans un saladier un mélange homogène et au goût de crème, jus de citron, œuf dur tamisé, sel et poivre.

Mettez dedans les cœurs de laitue et remuez le tout ensemblejusqu’à assaisonnement uniforme.

Salade de légumes.

Pour six personnes prenez :

5oo grammes de fonds d’artichaut,

25o grammes de pommes de terre Vitelotle, a5o grammes de cœur de céleri,

25o grammes de truffes noires du Périgord.

Nettoyez, lavez et coupez le céleri en petits fragments.

Faites cuire séparément les fonds d’artichaut et les pommes de terre dans de l’eau salée.

Pelez et coupez en tranches les pommes de terre ; coupez les fonds d’artichaut chacun en huit morceaux.

Brossez soigneusement et coupez les truffes en rondelles, puis faites-les cuire pendant un quart d’heure, dans une casserole foncée de lard, avec du Champagne ou du Chablis.

Préparez dans un saladier une sauce relevée avec huile d’olives, de noix ou d’œillette, vinaigre, sel, poivre et moutarde à l’estragon.

Sixheures avant le repas, mettez dedans les pommes de terre et ajoutez à l’assaisonnement un verre à Bordeaux de haut Bourgogne blanc. Retournez avec précaution.

Deux heures plus tard, mettez le céleri et une demicuillerée à café de chartreuse jaune. Mélangez, toujours avec précaution.

Enfin, une heure après, mettez les fonds d’artichaut et remuez encore.

N’ajoutez les truffes qu’à la fin.

Mélangez bien le tout, masquez d’une mayonnaise au citron et décorez avec quelques rondelles de truffes noires mises en réserve.

C’est une salade royale.

Autre salade de légumes.

Prenez au minimum par personne :

un fond d’artichaut,

25 grammes de truffes noires,

5o grammes de céleri.

Coupez les fonds d’artichaut et les truffes en tranches minces, le céleri en petits morceaux.

Faites mariner pendant 2 4 heures les tranches de fonds d’artichaut dans du jus de citron, les truffes dans de la fine champagne.

Puis mélangez ensemble céleri, truffes et fonds d’artichaut marinés et assaisonnez le tout d’une mayonnaise à la moutarde. ^

Salade de riz.

Pour 4 personnes prenez :

200 grammes de riz cuit sec, p. 177 et refroidi,

5o grammes de câpres,

5o grammes de cornichons hachés,

25o grammes de tomates crues.

Pelez les tomates, épépinez-les, puis coupez-les en morceaux.

Aromatisez du vinaigre de vin avec du piment en écrasant dedans un peu de piment rouge et passez-le ensuite au chinois.

Faites dans un saladier une sauce au goût avec ce vinaigre, de l’huile, du sel et du poivre, ajoutez riz,

câpres, cornichons et tomates et mélangez bien. C’est très original, très bon et très frais.

Cette salade peut être modifiée pour ainsi dire à volonté, on peut notamment l’égayer avec des noix, des queues d’écrevisses et des rondelles de truffe ; on peut également laisser tomber dedans une queue de langouste escalopée, etc.

Je n’ai voulu indiquer ici que le principe, peu connu, d’une salade à base de riz.

Salade méli-mélo.

Pour 1 2 personnes prenez :

2 homards œuvés pesant ensemble iks‘\8oo environ,

24 écrevisses moyennes,

5oo grammes de crevettes grises,

2Ôo grammes de jambon d’York,

les filets d’une poularde rôtie (3oo grammes environ),

un botillon de pointes d’asperges,

2 cuillerées à bouche de câpres,

2 cuillerées à bouche de cornichons coupés en rondelles, a cuillerées à bouche d’huile d’olives, i cuillerée à bouche de vinaigre de vin,

4 cœurs de laitue, truffes (ad libitum).

Faites cuire les homards pendant une demi-heure dans le court-bouillon indiqué page 55.

Faites dégorger les écrevisses en les mettant pendant une heure dans un demi-litre de lait, puis faites-les

cuire, après leur avoir arraché le boyau, pendant dix minutes dans le court-bouillon indiqué page 28.

Faites cuire les crevettes dans le même court-bouillon pendant trois minutes.

Faites blanchir les pointes d’asperges, coupées en morceaux de deux centimètres de longueur, dans de l'eau salée, pendant cinq minutes.

Faites cuire les truffes dans du Madère, puiscoupezlcs en rondelles.

Escalopez les queues des homards, dépiotezles pattes, réservez les œufs et mettez à part les parures.

Epluchez les écrevisses ; mettez à part séparément les queues entières, les œufs et les parures.

Epluchez les crevettes ; mettez à part séparément les queues et les parures.

Taillez en languettes le jambon et le blanc de poularde .

Mettez dans un saladier la chair des homards, les queues d’écrevisses et de crevettes, les blancs de poularde, le jambon, les pointes d’asperges, les câpres, les cornichons, les truffes, en réservant une partie de ces éléments pour décorer le plat, ajoutez l’huile et le vinaigre, mélangez bien et laissez mariner le tout pendant douze heures. t

Faites une mayonnaise à la moutarde avec :

2 jaunes d’œufs,

3oo grammes d’huile d’olives,

1 gramme de moutarde.

4 grammes de poivre fraîchement moulu,

le jus d’un demi-citron,

sel.

Ecrasez et passez au tamis les œufs des homards et des écrevisses.

Ecrasez à la presse les parures des homards, des écrevisses et des crevettes et recueillez le jus parfumé qui en découle.

Joignez ce jus aux œufs que vous venez de tamiser, incorporez le tout à la mayonnaise, dont vous mettrez une partie de côté pour décorer le plat.

Au moment de servir assaisonnez la salade marinée avec cette sauce, ajoutez les cœurs de laitue, mêlez bien le tout, masquez avec la mayonnaise réservée et décorez avec les éléments mis de côté.

Cette salade, très savoureuse, est réellement digne de figurer dans le menu d’un repas soigné.

Elle peut également être servie comme hors-d’œuvre.

Salade aux œufs.

Disposez en forme de couronne sur un plat des fonds d'artichaut cuits.

Sur chaque fond mettez soit un œuf dur farci d'un mélange d’anchois et de jaunes d’œufs, soit un œuf à jaune liquide obtenu en le faisant cuire pendant trois minutes et en le laissant refroidir ensuite dans de l’eau.

A l’intérieur de la couronne mettez un petit monticule de queues de crevettes masqué par une mayonnaise rose.

A l’extérieur de la couronne rangez tout autour des cœurs de laitue assaisonnés et ornés de cornichons et de câpres.

Le plat ainsi préparé est très élégant.

Salade Sémonville.

Cette salade a été composée par M. de Sémonville, ami de M. de Talleyrand. Elle avait la prétention de symboliser l’état dans lequel se trouvait la France lorsque Bonaparte prit le pouvoir en l’an VIII.

Le principe de cette salade consiste dans la multiplicité des éléments qui la composent. Les personnes qui se piquent de mathématiques disent qu’on doit la préparer avec un nombre d’éléments représenté par les puissances croissantes du nombre 2, en commençant par la 3e, tant dans le règne végétal que dans le règne animal ; il faudrait dans ces conditions pour le moins huit éléments végétaux et huit éléments animaux ; puis viendrait la salade 4e puissance composée de iC éléments de chaque règne, la salade puissance 5, 82 éléments, etc. Je ne crois pas que l’on soit arrivé à composer la salade puissance 7, mais je conçois la salade puissance 6.

L’assaisonnement de la salade est constitué par un mélange savant d’huile d’olives, de vinaigre de vin, de jus de citron, de jaunes d’œufs délayés, de poivres de toute espèce, de sel et de sauce anglaise Worcester, qui est chargée de lui communiquer une saveur ardente, quoique douce.

Le règne animal fournit le museau de bœuf, le jambon, le saucisson de Lyon haché (qui est d’une importance capitale) , le fromage de Gruyère en lamelles, le fromage de Parmesan en poudre, le blanc et le jaune d'œuf dur hachés, les sardines, anchois, filets de harengs, saumon fumé, petites truites fumées, homard, langouste, écrevisses, crevettes, coquillages, etc., etc.

Le règne végétal fournit du cru et du cuit.

Comme crudités les salades vertes, les fines herbes, les fragments de radis qui sont essentiels parce qu’ils donnent de la fraîcheur, les noix, la pomme acide, qui donne également de la fraîcheur et déroute un instant l’amateur, la truffe, la tomate, les olives, les oignons, les cornichons, les câpres, les piments les plus variés et en général tous les pickles.

Gomme légumes cuits cette salade comprend tous ceux des salades de légumes habituelles ; le fond d’artichaut et les pointes d’asperges sont chargés de donner à la macédoine le caractère aristocratique que la pomme de terre et l’oignon risqueraient de compromettre, la betterave donne de la couleur, etc., etc.

Dans cette salade tout le succès dépend de l’assaison-

nement que nous avons déjà spécifié et de la préparation qui doit être faite attentivement.

Les différents éléments doivent etre mélangés à l’avance, par catégories, puis ensuite étalés dans le ou les saladiers, que l’on garnira par couches régulières, en saupoudrant d’œuf dur haché, de Parmesan râpé, de poudre de moutarde et en versant dessus l’assaisonnement.

Si ce plan méthodique n’est pas bien suivi, au lieu de la salade Sémonville, on n’a guère qu’une macédoine burlesque et indigeste. Mens agitai molem.

Cette salade peut d’autre part se décomposer, en quelque sorte par extraction de racines carrées, en salades plus simples orientées vers le poisson ou vers la charcuterie, les légumes crus ou les légumes cuits.

En réalité, dans l’ordre de la salade, on se trouve là en présence d’une véritable encyclopédie gastronomique.

Gaspacho de Y Estramadoure.

Le gaspacho est un plat espagnol.

C’est une sorte de salade de tomates et de concombres très rafraîchissante pendant les fortes chaleurs.

On la prépare de différentes façons. Voici la formule employée en Estramadoure.

Pilez dans un mortier de marbre une gousse d’ail,

quelques amandes douces, de la ciboulette hachée fin au préalable, de la mie de pain rassis tamisée, puis mouillée et enfin pressée pour en exprimer tout excès de liquide ; assaisonnez de sel et de poivre au goût et lorsque le contenu du mortier paraît bien homogène, versez-y goutte à goutte de l’huile d’olives. Faites monter l’ensemble comme une mayonnaise, puis, quand le tout est pris, mettez-le à rafraîchr dans un saladier entouré de glace. Lorsque la température est suffisamment abaissée ajoutez de la mie de pain rassis tamisée, des tomates mûres et des concombres blancs pelés, épépinés et coupés en cubes, enfin relevez le tout de piments verts d’Espagne, épépinés et hachés, et de vinaigre à l’estragon.

Pommes au beurre.

Prenez de belles pommes rainettes, pelez-les et évidezles en forme de cône, de façon à enlever tous les pépins sans creuser au delà.

Taillez dans de la mie de pain boulot des canapés du diamètre des pommes et ayant 2 centimètres d'épaisseur etfaites-les dorer de tous les côtés dans du beurre.

Disposez les canapés dans un plat foncé de beurre et allant au feu, et sur chacun d eux placez une pomme.

Emplissez les creux des pommes d’excellent beurre et mettez au four.

Lorsque les pommes auront absorbé le beurre remettez-en et faites-le leur absorber encore.

Saupoudrez alors pommes et canapés de sucre vanillé en poudre et faites glacer au four.

Enfin emplissez les creux de confiture de fraises, de framboises, de groseilles, etc., au choix et servez.

Pruneaux au vin.

Pour six personnes prenez :

5oo grammes de beaux pruneaux d’Agen,

75o grammes de vin sucré, tel que le Muscat de Frontignan.

Mettez dans une casserole en porcelaine le vin avec un morceau de cannelle de Ceylan et faites bouillir jusqu’à ce qu’il en ait pris le parfum.

Enlevez alors la cannelle, plongez les pruneaux dans le vin bouillant, retirez la casserole du feu, laissez les pruneaux refroidir, puis absorber le vin.

Au bout de trois jours l’absorption est faite à souhait, les pruneaux sont gonflés de vin, moelleux et délicieusement aromatisés.

Œufs à la neige.

Pour six personnes prenez :

5 œufs de grosseur moyenne, un litre de lait,

5 grammes de sel blanc, ia5 grammes de sucre en poudre, une gousse de vanille.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.

Battez les blancs en neige.

Faites bouillir le lait, ajoutez le sucre, le sel et la vanille, puis dans ce lait faites cuire les blancs battus en neige et pour cela prenez-en une portion avec une cuiller à sauce et plongez-la dans le lait. Au bout de quelques secondes le blanc montera avec le lait, retournez-le, sa cuisson s’achèvera de même et il remontera de nouveau. Enlevez-le alors avec une écumoire et mettez-le sur un plat. Continuez à faire cuire ainsi tout le blanc.

Cela fait, laissez bouillir le lait pendant une dizaine de minutes encore pour le concentrer, puis retirez-le du feu.

Battez alors les jaunes avec un peu de lait bouilli, puis versez-les dans le lait.

Remettez alors la casserole sur un feu doux et tournez constamment jusqu’à ce que la sauce prenne la consistance d’une crème épaisse. Surveillez bien, car c’est le moment psychologique de l’opération ; si on laisse l’appareil trop longtemps sur le feu, la sauce tourne.

Passez sur les blancs la sauce au travers d’une passoire, laissez refroidir et servez.

La même gousse de vanille peut servir pour 7 ou (S opérations ; la première fois on ne la laisse que pendant deux ou trois bouillons, la dernière fois on la laissera pendant toute la durée de la préparation.

Omelette soufflée.

Pour six personnes prenez :

3 jaunes d’œufs,

6 blancs d’œufs,

120 grammes de sucre en poudre, i gramme de sel fin,

i5 grammes d’un parfum quelconque, kirsch, rhum, vanille, citron, etc.

Battez les trois jaunes d’œufs pendant un quart d’heure avec ioo grammes de sucre et le parfum choisi.

Fouettez les blancs additionnés de io grammes de sucre : au milieu de l’opération ajoutez le gramme de sel, qui contribuera à les empêcher de tomber et amenez-les à être très fermes.

Mêlez un quart des blancs aux jaunes, puis versez le tout dans le reste des blancs et achevez le mélange rapidement en coupant la pâte sans la faire tomber.

Beurrez légèrement un plat creux allant au feu. Saupoudrez de sucre et faites tomber dedans la pâte d’un seul coup.

Relevez l’appareil le plus possible dans le plat, faites avec un couteau à lame épaisse une entaille de 3 centimètres de profondeur sur presque toute la longueur de la partie médiane et quelques boutonnières sur les côtés.

Enfin mettez au four chaud de manière qu'il y ait plus de chaleur dessous que dessus.

Faites cuire en surveillant la cuisson. Au bout de 5 minutes retournez le plat afin que tous les côtés de l’omelette cuisent uniformément, saupoudrez avec le reste du sucre et achevez la cuisson, qui dure en tout io minutes environ.

Si vous vous apercevez, au bout de quelques minutes, que la chaleur du four est trop forte, recouvrez l’omelette d’un papier beurré.

Le soufflé au chocolat se fait d’une façon absolument analogue, mais la cuisson nécessite un peu plus de temps, de i5 à 20 minutes.

Prenez :

3 jaunes d’œufs,

G blancs d’œufs,

120 grammes de sucre en poudre,

1 gramme de sel lin,

ia5 grammes de chocolat,

3o grammes de lait.

Commencez par faire fondre le chocolat dans le lait à la chaleur et faites-le cuire, mélangez-le aux jaunes et au sucre ; tout le reste se fera comme dans le cas précédent, sauf qu’on fera la cuisson dans un moule à charlotte et qu’on ne saupoudrera pas le soufflé de sucre à la fin.

Crème frite.

Prenez :

1 demi-litre de lait,

125 grammes de sucre en poudre vanillé.

70 grammes de farine,

6 jaunes d’œufs frais,

2 œufs frais entiers,

25o grammes de mie de pain tamisée,

un peu d’huile d’olives.

Mettez dans le lait 100 grammes de sucre et faites réduire de moitié.

Mélangez dans une casserole la farine, les jaunes d’œufs et un peu de lait, ajoutez par petites quantités le lait réduit en remuant soigneusement de façon à éviter la formation de grumeaux, poussez jusqu’à l’ébullition et maintenez sur le feu sans faire bouillir une dizaine de minutes encore. Vous obtiendrez ainsi une crème qui devra être ferme et moelleuse.

Versez alors cette crème sur une épaisseur de 5 à 6 millimètres dans un plat graissé de quelques gouttes d’huile d’olives et laissez-la refroidir.

D’autre part cassez les deux œufs entiers, ajoutezleur un peu de sel et quelques grammes d’huile d’olives, puis fouettez bien ce mélange.

Coupez ensuite la crème en morceaux de 2 centimè-

très carrés environ et passez-les l’un après l’autre d’abord dans de la mie de pain, puis dans les œufs battus, puis encore dans la mie de pain.

Enfin faites frire les morceaux de crème ainsi apprêtés dans de la graisse presque bouillante, de façon à les bien saisir et à les dorer. Avant de servir saupoudrez avec le reste du sucre vanillé.

La crème frite, quand elle est bien réussie, ce qui est caractérisé par une fermeté suffisante pour permettre de la découper régulièrement, constitue un entremets de ménage agréable.

Soufflé froid au citron.

Pour six personnes prenez :

6 œufs,

180 grammes de sucre en poudre,

le jus de deux citrons,

3o grammes de gelée de groseilles.

Séparez les blancs des jaunes, battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et chauffez au bainmarie en mélangeant jusqu’à épaississement.

Battez les blancs en neige, mélangez-les à la masse chaude, versez dans un compotier, • laissez refroidir, décorez avec la gelée de groseilles et servez avec des biscuits.

Gâteau de riz aux fruits.

Pour i kilogramme de fruits assortis (pommes, poires, ananas, par exemple) prenez :

33o grammes de sucre,

200 grammes de riz,

une gousse de vanille,

un litre de lait,

3 œufs,

3o grammes de beurre,

ioo grammes de confitures de groseilles, de fraises et d’abricots, par exemple.

Epluchez et épépinez les fruits.

Faites dissoudre 200 grammes de sucre dans 3oo grammes d’eau, mettez les fruits dans le liquide et faites-les cuire, puis passez-les au four pour les dorer. Réservez le jus.

Faites blanchir le riz pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante et égouttez-le. D’autre part faites bouillir le lait avec la vanille dans une casserole d’une contenance de deux litres au moins ; quand il bouillira mettez dedans le riz blanchi, ajoutez le reste du sucre, le beurre, les œufs et mélangez le tout intimement au moyen d’une cuiller en bois.

Mettez dans un plat creux et faites cuire au four.

Une fois cuit, renversez le gâteau dans un compotier ou sur un plat, garnissez le dessus avec les fruits que

vous glacerez avec les confitures délayées au préalable dans le jus réservé.

Pudding aux dattes.

Prenez des dattes fraîches, retirez-en les noyaux, puis faites-en une purée au tamis.

Prenez un moule, beurrez-le et saupoudrez-le de sucre, garnissez-en le fond et les parois avec des biscuits à la cuiller, saupoudrez de sucre, mettez sur le fond de biscuits une couche de purée de dattes, pardessus une couche de raisins de Corinthe ou de Smyrne, à nouveau du sucre, des biscuits, etc., jusqu’en haut du moule.

Faites à part une crème à la vanille, au citron ou aux amandes et versez-en une partie dans le moule jusqu’à ce qu’il soit à peu près plein.

Faites cuire au bain-marie, démoulez et servez chaud en masquant le pudding avec le reste de la crème.

La crème d’amandes se prépare de la façon suivante :

Pour 25o grammes d’amandes mondées prenez :

25o grammes de sucre en poudre,

25o grammes de beurre,

4 œufs entiers,

5o grammes de crème.

Pilez les amandes au mortier, ajoutez un peu de blanc d’œuf, puis, peu à peu, le sucre. Mettez l’appareil dans une terrine et travaillez-le à la cuiller, amalgamez-y petit àpetit le beurre et les œufs et enfin la crème.

Pudding aux noix.

Prenez pour huit personnes :

25o grammes de mie de pain rassis tamisée.

25o grammes de sucre en poudre,

5oo grammes de noix fraîches,

8 œufs.

Epluchez les noix et écrasez-les au mortier ; séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Battez les jaunes avec le sucre et petit à petit ajoutez-y les noix écrasées ; cette opération dure environ une demi-heure.

Au moment de mettre le pudding dans le moule battez les blancs etincorporez-les à la masse précédente par petites quantités, ainsi que la mie de pain tamisée.

Graissez le moule avec de l’huile de noix, mettez dedans l’appareil et faites cuire pendant une bonne heure au bain-marie très chaud. Démoulez et servez, soit simplement avec du beurre fondu, soit avec une sauce à la crème.

Pour préparer la sauce à la crème prenez :

6 jaunes d’œufs,

3o grammes de sucre,

5oo grammes de crème, un peu de vanille.

Faites cuire 45o grammes de crème avec le sucre et la vanille.

Délayez à part les jaunes d’œufs dans 5o grammes de crème froide et incorporez-les a la crème cuite en mélangeant constamment et en maintenant le tout simplement au chaud sur un feu très modéré.

Pudding mousseline.

Pour huit personnes mettez dans une casserole 200 grammes de sucre en poudre et 125 grammes de beurre. Mêlez, ajoutez trois cuillerées de fécule, le jus d’un citron et le zeste haché très fin.

Délayez ce mélange avec du lait, ajoutez six jaunes d’œufs et faites cuire de manière à obtenir une pâte de la consistance d'une bouillie. Si c’est nécessaire ajoutez encore un peu de lait et laissez refroidir.

Au dernier moment battez les blancs en neige et mélangez-les à la pâte.

Beurrez un moule et saupoudrez légèrement de sucre, versez dedans la pâte, mais ne le remplissez pas trop ; puis placez-le dans un vase contenant de l’eau et mettez le tout au four à température modérée.

Faites cuire pendant une bonne heure, puis démoulez.

Servez le pudding avec un sirop d’abricots ou une crème vanillée.

Gâteau d’amandes au miel.

Prenez :

5oo grammes de farine,

a5o grammes de sucre en poudre,

a5o grammes d’amandes douces,

5oo grammes de miel,

65 grammes d’écorce d’orange confite,

65 grammes d’écorce de citron confite,

20 grammes de cannelle en poudre,

5 grammes de girofle en poudre,

5 grammes de muscade râpée,

3o grammes de kirsch,

8 grammes de levure, i citron.

Coupez à la main en lanières fines, ou plus simplement hachez grossièrement au couteau les amandes, ainsi que les écorces d’orange et de citron.

Mettez le miel dans une casserole et faites-le bouillir, puis versez-le dans une terrine, ajoutez les amandes, les écorces d'orange et de citron, le kirsch, le sucre, la cannelle, le girofle, la muscade, râpez le citron et incorporez-le à la masse avec le jus exprimé. Mélangez bien le tout avec une cuiller en bois.

Faites dissoudre la levure dans un peu d’eau, puis ajoutez-la à la masse, ainsi que la farine, mêlez bien, vous obtiendrez ainsi une pâte que vous pourrez laisser reposer un ou deux jours, ou employer de suite, au choix. Dans les deux cas la préparation réussit aussi bien.

Chauffez un four. Prenez la pâte, abaissez-la de i centimètre d’épaisseur.

Saupoudrez de farine une tôle carrée, posez la pâte sur cette tôle et faite cuire à feu vif.

Au sortir du four coupez le gâteau en morceaux de 4 centimètres de long sur 3 centimètres de large sans les séparer, en vous servant d’une règle pour que les morceaux soient réguliers.

Faites cuire au soufflé 120 grammes de sucre dans 100 grammes d’eau et avec un pinceau glacez d’un seul coup la surface de chaque morceau avec ce sirop.

Si le glaçage se trouvait manqué, on pourrait le recommencer aussitôt la première couche refroidie.

Lorsque le gâteau est bien froid séparez-en les morceaux aux endroits marqués par les coupures, brossez-les pour en enlever la farine mise sur la plaque de tôle et qui pourrait encore y adhérer, enfin dressez sur un compotier.

Gâteau fantoche.

Faites cuire quatre tablettes de chocolat dans un peu

d’eau sucrée. Ajoutez 2 jaunes d’œufs et laissez cuire encore un instant.

Faites fondre deux feuilles de gélatine blanche après l’avoir fait tremper un moment dans de l’eau froide, passez au travers d’une passoire fine, incorporez au chocolat et laissez refroidir.

Prenez de la crème fouettée, sucrez -la et vanillez-la.

Mettez au fond d’un moule une couche de chocolat, une couche de crème fouettée, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit plein. Placez dessus un papier beurré, puis le couvercle et mettez pendant une heure et demie dans de la glace pilée et salée.

Démoulez alors le gâteau et entourez-en le pied avec une crème à la vanille bien froide.

Croquante, sauce Sambaglione.

La croquante est un gâteau relativement peu connu, délicieux, qui accompagne on ne peut mieux une crème ou une glace et qui peut également être servi avec une sauce Sambaglione.

Prenez :

125 grammes de farine de maïs,

180 grammes de beurre,

100 grammes de sucre semoule, un œuf frais entier.

Mettez dans une terrine la farine, le sucre et l’œul,

mélangez bien, faites fondre le beurre au bain-marie, ajoutez-le et mélangez le tout intimement de façon à éviter les grumeaux.

Beurrez un moule à croquante 1 et saupoudrez-le légèrement de farine.

Versez dedans la pâte et mettez au four pas trop doux. Couvrez avec un papier beurré.

Quand la croquante est à peu près cuite, ce qu'on reconnaît à la teinte café au lait qu elle a prise, mettez le couvercle et retournez le moule sur le couvercle qui fera fond. Achevez la cuisson, mettez le gâteau sur un plat et coupez-le avant qu’il soit refroidi, tout en lui conservant sa forme.

La sauce « Sambaglione » ou sabaillon se prépare de la façon suivante :

Mélangez bien dans une casserole six jaunes d’œuls frais et 80 grammes de sucre en poudre, mettez sur un feu très doux pour commencer, mouillez avec du vin blanc " par petites quantités en employant en tout 200 grammes de vin.

i Un moule à croquante se compose, d’une part, d’une plaque de tôle circulaire munie d’un rebord et formant moule, garnie latéralement d’un anneau, et d’autre part, d’une autre plaque de tôle circulaire sans rebord formant couvercle et garnie également d’un anneau.

Les dimensions d’un moule courant, correspondant aux proportions de matières premières indiquées ci-dessus, sont les suivantes : diamètre du moule, om,2Ô; diamètre du couvercle, om,a8 ; hauteur du rebord, om,oi5.

2. Du vin de Graves convient très bien. J’ai également obtenu un très bon résultat avec du vin de Marsala.

Battez vivement et constamment en augmentant un peu le feu, mais sans faire bouillir.

Gela produit une mousse abondante.

La cuisson sera à point lorsque le tout aura épaissi. Râpez alors un zeste de citron, ajoutez-le, mélangez bien et servez à part avec la croquante.

La sauce sabaillon est excellente avec beaucoup de pâtisseries et avec la plupart des puddings.

On peut également la servir seule dans des coupes comme entremets sucré.

Crêpes.

Les crêpes peuvent se préparer à divers parfums ; on les fait le plus souvent à la fleur d’oranger ou à la vanille.

Pour faire une quarantaine de crêpes minces, de 22 centimètres de diamètre environ, prenez :

5oo grammes de farine de froment,

8 œufs pesant ensemble 48o grammes environ,

75o grammes de lait,

60 grammes de fine champagne,

3o grammes d’eau de fleurs d’oranger,

5 grammes de sel gris, i8o grammes de sucre,

a grammes de levure de bière, du bon beurre.

Cassez les œufs, séparez les jaunes des blancs, battez les blancs en neige.

Délayez la farine avec les jaunes d'œufs et les blancs battus en neige, ajoutez le lait dans lequel vous aurez fait dissoudre le sucre, le sel et la levure, ajoutez la fine champagne et l’eau de fleurs d’oranger, mélangez le tout soigneusement ; vous aurez ainsi une pâte lluide.

Il convient de préparer la pâte 2 4 heures d’avance en hiver, et 12 heures seulement en été.

Au moment de l’employer, mélangcz-la bien à nouveau.

Pour faire des crêpes à la vanille faites bouillir dans le lait une gousse de vanille et remplacez la fine champagne et l’eau de fleurs d'oranger par une quantité équivalente de lait.

Le meilleur appareil pour faire cuire les crêpes consiste en une plaque en fonte de 35 à 4o centimètres de diamètre et de 6 millimètres environ d’épaisseur. Cette plaque est disposée sur un trépied au-dessus d'un foyer quelconque dont la llamme est régularisée au moyen de l’interposition d’une toile métallique.

On commence par chauffer la plaque, puis, quand elle est suffisamment chaude, on la graisse légèrement de beurre, dont on essuie tout l’excès. On met sur cette plaque ainsi préparée une cuillerée à ragoût de pâte que l’on étend rapidement à l’aide d’une raclette en bois de façon à donner à la crêpe une forme circulaire et une épaisseur minima. Dès que la crêpe est à peu près cuite on l’enlève au moyen d’un instrument en bois ayant la forme d’un coupe-papier à lame très large, on

graisse alors la plaque d’une petite couche de beurre et l’on remet aussitôt dessus la crêpe du côté non cuit, on laisse dorer et on enlève.

On essuie alors la plaque pour enlever l’excès de beurre et les parcelles de pâte qui auraient pu y adhérer et l’on recommence d’une façon identique la fabrication d’une autre crêpe.

Cette façon de procéder a sur l’emploi de la poêle l’avantage de permettre de faire des crêpes extrêmement minces, parfaitement homogènes, très également cuites et très légères.

On les tiendra au chaud jusqu’au moment de servir.

Les crêpes se servent simplement saupoudrées de sucre ; parfois aussi on les sert fourrées de confitures.

On peut également les présenter sous la forme de gâteau .

En voici deux formules qu’il est aisé de varier à volonté.

i° Pour les crêpes à la fleur d’oranger dressez les crêpes dans un moule les unes sur les autres, en les séparant par de la pâte d’amandes, p. a5i. Noyez le tout de crème au citron et faites prendre au four.

2° Pour les crêpes à la vanille dressez-les comme précédemment dans un moule en les séparant les unes des autres par de la crème à la vanille, mettez au four de façon à faire prendre la crème et servez.

Gâteau suave.

Le gâteau suave comprend une pâte et un remplissage.

La pâte se prépare avec :

5oo grammes de farine,

s5o grammes d’amandes douces épluchées et hachées fin,

a5o grammes de beurre,

a5o grammes de sucre en poudre,

6 jaunes d’œufs frais.

Travaillez ce mélange et lorsque vous aurez obtenu une pâte faites-en 5 ou 6 disques minces.

Placez-les sur une tôle beurrée, enduisez-les de blanc d’œuf et faites-les cuire au four pas trop chaud. Les disques cuits d’un côté retournez-les, faites-les cuire de l’autre côté, puis laissez-les refroidir.

Faites une pâte d’amandes en triturant dans un mortier des amandes douces, du sucre, de la vanille et du jus de citron.

Disposez alors les disques les uns sur les autres, en les séparant par des couches de pâte d’amandes et des couches de confitures variées, fraises, framboises, ananas, etc., qui constituent le remplissage1.

i On peut, si on le désire, faire plus de discpies et varier le remplissage, pour ainsi dire à l’infini. Les proportions indiquées correspondent

Glacez le gâteau avec un mélange bien homogène de 125 grammes de sucre en poudre et d’un blanc d’œuf, décorez-le à volonté avec des gelées de fruits découpés et des fruits confits et mettez-le au four pour quelques minutes seulement, de façon à sécher le glaçage sans le colorer.

Les personnes les plus réfractaires aux charmes de la pâtisserie sont obligées de déclarer ce gâteau suave.

Gâteau au chocolat.

Prenez poids égaux d’œufs, de sucre en poudre, de chocolat râpé et de beurre.

Cassez les œufs, séparez les jaunes, battez les blancs en nei^e.

Délayez dans une casserole, à chaud, au bain-marie le chocolat râpé dans quelques gouttes d'eau, agitez, ajoutez au fur et à mesure de l’eau par petites quantités de façon à obtenir une pâte épaisse.

Coupez le beurre en morceaux et incorporez-le à la pâte.

Ajoutez alors les jaunes l’un après l’autre, en remuant.

Placez sur le feu, donnez un léger bouillon, mettez

à un gâteau de cinq à six disques de dimensions moyennes et peuvent suffire pour douze personnes.

le sucre, redonnez un léger bouillon et enfin ajoutez les blancs d’œufs.

Graissez un moule avec du beurre, emplissez-le de l’appareil et faites cuire à feu doux dans un four ouvert. Surveillez la cuisson.

Servez avec une crème à la vanille, par exemple.

Baba à la polonaise.

Le baba à la polonaise, qui est le père de tous les babas, est un excellent gâteau sec que l’on sert en particulier avec le thé. On peut facilement le conserver toute une semaine et, comme sa préparation est quelque peu longue, on le fait souvent de grandes dimensions.

J’ai entendu parler de babas monstres, dont la confection exigeait 120 œufs, mais de telles pièces sont assez difficiles à réussir et exigent des fours spéciaux ; aussi est-il beaucoup plus commode de faire à la fois plusieurs gâteaux de dimensions moindres.

Je donnerai les proportions des différents éléments nécessaires à la préparation de quatre babas pouvant servir chacun pour une dizaine de personnes, mais, avant d entrer dans les détails de l’opération, je tiens à faire quelques recommandations générales.

Il faut un four très chaud pour que le baba monte dans le four et cuise rapidement. Une façon pratique d’essayer la température du four consiste à y jeter une

poignée de farine. Si elle crépite et brûle le four est trop chaud, si elle rougit seulement la température est convenable.

Si la levure est bonne toute l’opération dure 8 heures . Si la pâte monte lentement elle peut durer 12 heures.

La température la meilleure pour travailler la pâte et la faire monter est de 2 5 à 3i° centigrades.

Tous les préparatifs doivent être faits d’avance, la veille.

Les blancs d’œufs doivent être soigneusement séparés des jaunes et les germes, qui alourdiraient le gâteau, doivent être éliminés.

Les jaunes doivent être battus dans une terrine plongeant dans de l’eau chaude.

La légèreté du baba dépend du travail de la pâte, qui, après chaque addition d’ingrédients, doit être retravaillée pendant une heure.

Pour voir si la pâte est de bonne consistance un moyen pratique consiste à en prendre une poignée et à la serrer ; si elle prend c’est qu’elle est suffisamment épaisse, si non il faut ajouter de la farine et retravailler la pâte juste assez pour que la farine se mélange.

Il importe de bien faire attention de ne pas heurter le moule en mettant au four ; autrement le soufflé pourrait tomber. Il est également bon de prendre des précautions en défournant.

Enfin, il est essentiel de laisser complètement refroidir le baba avant de le démouler.

Ces précautions générales indiquées, applicables à la confection de tous les babas, prenez :

4 litres de farine sèche,

4o œufs,

ia5 grammes de levure de bière,

600 grammes de sucre,

800 grammes de lait,

100 grammes d’amandes douces,

25 grammes d’amandes amères,

63o grammes de beurre,

200 grammes de raisins de Smyrne, débarrassés de leurs pépins,

de la mie de pain tamisée, du sel,

un zeste de citron râpé,

125 grammes de cédrat haché.

Délayez la levure dans 200 grammes de lait, dans lequel vous aurez mis un peu de sel, incorporez ce lait à deux litres de farine, ajoutez 600 grammes de lait tiède, mélangez, couvrez et tenez au chaud pour que la pâte lève.

Quand elle aura levé ajoutez les jaunes d’œufs battus séparément, mettez le reste de la farine, les amandes hachées, les raisins, du sel, le zeste de citron et du cédrat au goût et battez pendant une heure.

Ajoutez 600 grammes de beurre fondu au préalable, débarrassé de l’écume et filtré, de façon à avoir un beurre bien clair et travaillez encore la pâte pendant une demi-heure.

Tenez-la au chaud pour qu elle lève.

Quand elle aura suffisamment levé graissez un moule avec le reste du beurre, enduisez-le de mie de pain tamisée, puis mettez la pâte jusqu’à moins de la moitié de la hauteur du moule.

Tenez au chaud pour que la pâte monte dans le moule.

Quand le moule sera presque plein mettez-le, avec précaution, au four chaud et laissez-le une heure.

Avant de le retirer du four enfoncez une paille dans le baba. Si elle sort sèche le baba est cuit, si non il faut encore le laisser au four.

Baba fourré glacé.

On peut évidemment fourrer et glacer un baba préparé d’après la formule précédente ; il vaut cependant mieux pour cet usage préparer le baba un peu différemment.

Pour quatre babas pouvant servir chacun pour une dizaine de personnes prenez :

4 litres de farine,

60 œufs,

i5o grammes de levure de bière,

800 grammes de sucre,

1 5oo grammes de lait,

75 grammes de rhum,

100 grammes d’amandes douces,

1 200 grammes de beurre, de la vanille.

un peu de sel,

un zeste de citron haché.

Mêlez deux litres de farine avec un litre de lait bouillant dans lequel vous aurez fait dissoudre un peu de sel, écrasez bien pour éviter les grumeaux, ajoutez la levure dissoute dans un peu de lait tiède, mélangez bien, couvrez et mettez dans un endroit chaud pour faire lever.

Battez les jaunes d’œufs, bien débarrassés de leurs germes, avec le suore en poudre, ajoutez le levain, les amandes coupées fin, un peu de zeste de citron râpé, le rhum, la vanille, ce qui reste de farine et de lait.

Réunissez les deux pâtes et travaillez-les ensemble une bonne demi-heure.

Enfin versez le beurre fondu et clarifié et continuez à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien légère.

Mettez-la alors dans une casserole, au chaud, et, quand elle aura levé, emplissez-en à moitié des moules beurrés.

Tenez au chaud et, quand la pâte aura bien monté, faites cuire au four.

Les babas une fois cuits laissez-les refroidir ; le lendemain décalottez-les sur deux centimètres de hauteur et enlevez de l’intérieur des cylindres de gâteau.

Cette opération se fait très commodément au moyen d’un petit appareil analogue à celui qu’emploient les sondeurs pour tirer les carottes témoins des terrains qu’ils ont traversés.

Remplissez alors les vides avec un composé obtenu en battant de la crème avec du sucre vanillé, des morceaux d’ananas et différentes confitures, dont vous aurez fait égoutter l’excès de sirop et que vous aurez aspergées de marasquin.

Gela fait recouvrez les babas et glacez-les au chocolat, en versant dessus un glaçage obtenu de la façon suivante :

Faites bouillir ensemble 5oo grammes de chocolat, 5oo grammes de sucre vanillé, 5oo grammes de beurre très fin et i5o grammes d’eau. Mélangez constamment jusqu’à obtention d’une masse épaisse, mais suffisamment fluide pour pouvoir en arroser les gâteaux.

Les babas une fois glacés, on peut encore les décorer avec des gelées de fruits et des fruits confits.

Fruits rafraîchis.

Les fruits rafraîchis, d’une préparation facile, constituent un excellent entremets qui plaît à tout le monde.

Le nombre de combinaisons possibles de fruits et de liqueurs est considérable.

En voici une qui me semble intéressante.

Pour six personnes prenez :

i kilogramme de grosses fraises du Dr Morère, i kilogramme de framboises,

5oo grammes de groseilles rouges,

4 petits verres de kirsch,

2 petits verres de marasquin, sucre vanillé en poudre.

Écrasez les framboises et les groseilles, passez le jus, recueillez-le.

Versez dedans le kirsch et le marasquin, ajoutez du sucre vanillé (i5o grammes suffisent généralement), mélangez bien et mettez ce mélange dans un légumier en métal muni d’un couvercle, placez les fraises sur le mélange liquide, couvrez et laissez le tout pendant deux heures dans de la glace pilée mélangée de sel.

Servez avec des cuillers à sorbets.

Voici encore une autre combinaison qui ne manque pas de charme :

Jus d’oranges dans lequel flottent des cerises, dont on a retiré les noyaux et au-dessus des tranches d’ananas.

Abricotine aux framboises.

Faites une purée avec un kilogramme d’abricots crus, sucrez-la fortement.

Mettez trois feuilles de gélatine dans de l’eau pour la rafraîchir, faites-la fondre sur le feu et passez au travers d'une passoire très fine, puis mettez-la avec la purée, ajoutez 75 grammes de crème fouettée et mélangez bien le tout.

Versez l’appareil dans un moule fermé hermétiquement avec un papier et le couvercle par-dessus, puis mettez le moule dans de la glace pilée et salée.

D’autre part préparez une purée de framboises, sucrez-la, faites-la rafraîchir et servez-la autour de l’abricotine démoulée.

Mousse aux pommes.

Prenez 7 ou 8 pommes suivant qu’elles sont plus ou moins grosses, pelez-les, épépinez-les et faites-les cuire avec un peu d’eau et de l'écorce de citron, c’est-à-dire faites une marmelade sans sucre.

Mettez cette marmelade dans un plat creux et laissezla refroidir.

Pilez et dissolvez dans un peu d’eau quatre feuilles de gélatine.

Puis mélangez à la marmelade la gélatine, I2Ô grammes de sucre, le jus d’un citron et un peu de zeste râpé.

Battez le tout jusqu’à ce que cela mousse comme des blancs d’œufs.

Aussitôt la mousse formée mettez-la dans un moule que vous entourerez d’eau froide ou de glace.

On peut également garnir le moule de couches alternées de mousse aux pommes et de gelée de groseilles.

Poires glacées cuites au vin.

Prenez 12 belles poires à chair non grenue, bien mûres, pelez-les, respectez les queues et faites-les cuire dans un litre de vin blanc.

Laissez-les refroidir dans le jus.

Prenez un demi-litre de crème épaisse, ajoutez-y 200 grammes de sucre vanillé, battez, additionnez de 100 grammes de Porto rouge et battez encore le tout sur glace.

Préparez, d'autre part, un jus rafraîchi de framboises et de fraises.

Faites alors égoutter les poires sur une serviette, puis dressez-les sur un plat foncé de la crème glacée ; versez délicatement sur chaque poire une cuillerée à bouche de jus de framboises et de fraises et garnissez de ce jus le pied des fruits.

Melon.

Le melon se sert tour à tour comme hors-d'œuvre, comme entremets ou comme fruit.

Au naturel il peut à volon té être servi comme horsd’œuvre ou comme fruit.

Si on le sert avec du sel ou du poivre, glacé ou non,

il me semble logique de le donner comme hors-d’œuvre.

Mais dès qu’on est amené à le sucrer j’estime qu’il a plutôt sa place avec les entremets sucrés ou avec les fruits.

Sa digestibilité est extrêmement augmentée quand on lui associe certains vins ou certaines liqueurs ; le melon au Champagne, au Madère, au Xérès, au Porto blanc, au cognac, au kirsch est classique. On le prépare ainsi soit entier, soit en tranches.

Pour le préparer entier on l’entaille du côté de la queue de façon à en détacher un bouchon. On enlève les graines par cet orifice, on saupoudre l’intérieur de semoule de sucre vanillé, on ajoute un verre à Bordeaux devin, ou un peu moins de liqueur et l’on met à la glacière au moins pendant quatre heures, en déplaçant de temps en temps le melon de façon à faire pénétrer le liquide de tous les côtés.

Lorsqu'on le prépare en tranches, on peut, par exemple, placer les tranches dans un plat posé sur de la glace et les arroser avec du vin sucré ou de la liqueur.

Quand on emploie le Champagne on ajoute volontiers un filet de jus de citron.

On peut également préparer le melon d’une façon analogue à celle que i’ai indiquée pour les fruits rafraîchis (p. a58).

Découpez le melon en tranches en ne conservant que

la partie comestible, passez l’eau qui en découle, roulez les tranches dans de la semoule de sucre.

Disposez-les dans un légumier en argent et faites-les mariner pendant trois heures dans du bon cognac, ou dans du kirsch. Au bout de ce temps la plus grande partie du liquide sera absorbée. Mouillez avec l’eau passée et achevez le mouillement avec un verre à Bordeaux de vin de Porto blanc, de Madère ou de Champagne. Couvrez le légumier etmettez-le pendant quatre heures dans un seau plein de glace additionnée de sel.

Le melon ainsi imbibé d’alcool aromatisé devient très digestible et le jus parfumé et glacé qui l’accompagne se marie délicieusement avec lui.

Après avoir ainsi glacé les tranches on peut reconstituer le melon; c’est une question d’estliétique.

On peut encore vider un melon, en passer la chair au tamis, l’additionner au goût de sucre, de vin et de liqueurs ; on aura ainsi une purée parfumée que l’on fera rafraîchir et que l’on servira dans des coupes.

Le melon se sert encore comme fruit confit ; le procédé de préparation ne présente rien de particulier.

On peut enfin le présenter sous la forme d’une bombe

glacée et dans ce cas voici les proportions des différents éléments qu’il convient d’employer :

Pour trois quarts de litre de purée de melon prenez trois quarts de litre de sirop vanillé à 3o°, le jus de deux oranges, celui de deux citrons, un peu de zeste d’orange, quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger et deux cuillerées de kirscli.

VSr

Le C&fé, le Thé

les Lic|MeiBrs

Le Café.

Le café, originaire de l’Orient, a été introduiten Europe au xyii6 siècle.

On le prépare soit à l’orientale, soit à l’européenne.

La préparation du café à l’européenne demande des soins particuliers et peu de personnes savent bien le faire.

Je rappellerai que Brillat-Savarin écrivait en 1825 qu’après avoir essayé tous les procédés employés de son temps, il s’était arrêté à celui qui consiste à faire passer de l’eau bouillante sur du café, puis à reprendre cette première infusion et la faire repasser un certain nombre de fois sur le marc, en la faisant rebouillir chaque fois, et il assurait qu’on opérant ainsi il obtenait un

café aussi bon que possible ! Il existe encore des appareils basés sur ce principe !

Il y a de cela une vingtaine d’années, j’ai vu, dans le cours de mes voyages, faire le café de la manière suivante : On commençait par carboniser les grains, j’emploie à dessein le mot carboniser qui rend exactement compte de l’opération, le café étant littéralement transformé en charbon, puis les grains de café carbonisés étaient mis tout entiers dans del’eauquel'onfaisait bouillir jusqu’à ce qu elle ait pris une coloration foncée, et plus la mixture ainsi préparée était noire, meilleure on la trouvait. Cela se passait, pour tout dire, à la vérité, dans un pays où les huîtres sont d’autant plus estimées qu elles sont plus grosses !

La préparation du café n’est pourtant pas très compliquée ; il suffit de raisonner les différents temps de l’opération que je vais passer en revue : i° choix du café ; 2° torréfaction des grains ; 3° mouture des grains ; 4° infusion du café moulu .

Choix du café. — Les variétés de café sont très nombreuses ; un certain nombre d’entre elles sont particulièrement bonnes et ont chacune leur note propre comme couleur, comme parfum, comme propriétés excitantes ; aussi, pour réunir le plus possible de qualités dans l’infusion, il est bon d’employer un mélange. Je me sers volontiers du suivant : un tiers Moka, un tiers Bourbon, un tiers Martinique.

TorréJ action. — La torréfaction, qui a pour but de

provoquer la manifestation des huiles aromatiques essentielles que renferment les grains de café, ne présente aucune difficulté et ne demande que du soin.

Lorsqu’on emploie un mélange de cafés de grosseurs de grains différentes, comme celui que j’ai indiqué, il est essentiel de faire griller chaque qualité à part, sans quoi l’une risquerait d’être brûlée quand l’autre ne serait pas encore torréfiée à point.

On doit arrêter l’opération lorsque les grains, colorés en marron foncé, suintent et dégagent leurs huiles.

La torréfaction doit précéder immédiatement la mouture, qui doit elle-même se faire aussitôt avant l’infusion.

Mouture. — On a beaucoup discuté autrefois sur les avantages qui résulteraient du bocardage des grains, par rapport au broyage au moulin. En réalité, ce qui importe c’est le degré de finesse de la poudre ; plus la poudre est fine, plus nombreux sont les contacts avec l’eau dans l’opération de l’infusion.

Infusion. — L’infusion doit se faire dans des appareils absolument inattaquables, de façon qu’elle ne prenne aucun goût étranger ; les meilleures cafetières sont incontestablement celles qui remplissent cette condition, la terre vernissée, la porcelaine, l’argent, etc., conviennent très bien.

Ces appareils se composent de deux parties : la partie supérieure, cylindrique, munie d’un couvercle et terminée en bas par un filtre, reçoit la poudre du café, la

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