BOMBES GLACÉES

Les bombes glacées sont des glaces composées, constituées par une enveloppe généralement mince de glace simple et un remplissage plus ou moins moelleux de composition de bombe.

Anciennement, on moulait les bombes en moules sphériques, d'où leur nom : aujourd'hui, on les fait dans des moules tronconiques unis à sommet arrondi.

Les compositions pour bombes sont faites avec 32 jaunes d'œufs pour un litre de sirop à 28°.

On monte le mélange au fouet sur feu doux : lorsqu'il est bien homogène, on le retire du feu, on le passe, on le met sur glace et on continue à le fouetter jusqu’à complet refroidissement. On le parfume ensuite, puis on y ajoute 1 200 grammes de crème fouettée très ferme.

Pour mouler les bombes, on commence par chemiser le fond et les parois du moule d’une enveloppe assez mince faite d’une composition de glace ordinaire choisie, prise à la sorbétière; puis l’intérieur est rempli avec une composition de bombe parfumée au goût. ou avec une mousse. On couvre avec un rond de papier blanc, on ferme hermétiquement le moule et on le sangle fortement pendant deux heures au moins.

Au moment de servir, on démoule la bombe sur un bloc de glace ou sur une serviette pliée posée dans un plat.

On fait des bombes à tous partums de crèmes et de sirops glacés ; on les garnit de marmelades ou de fruits coupés en dés ou émincés : enfin on les décore.

Voici quelques exemples de bombes glacées.

1° Bombe chemisée de glace aux cerises, intérieur composition de bombe au marasquin où au kirsch :

2° Bombe chemisée de glace à la vanille, intérieur composition de bombe à la fraise :

3° Bombe chemisée de glace aux pêches, intérieur crème Chantilly additionnée de groseilles de Bar ou de framboises :

4 Bombe chemisée de glace aux amandes ou aux noisettes, intérieur composition

de bombe au chocolat :

Ut O000

5° Bombe chemisée de glace au café, intérieur composition de bombe à l'eaude-vie de Châteauneuf-du-Pape ;

6° Bombe chemisée de glace au citron ou à l'orange, intérieur composition de mousse aux fraises ;

7° Bombe chemisée de glace aux abricots, intérieur composition de bombe pralinée. Après démoulage, décorer avec des cerises conlites ;

8 Bombe chemisée de glace aux framboises, intérieur composition de bombe au champagne. Après démoulage, décorer avec de la meringue italienne et des dés d’ananas ;

9° Bombe chemisée de glace au curaçao où au kummel, intérieur composition de bombe aux prunes Reine-Claude ou aux mirabelles ;

10° Bombe chemisée de glace aux pistaches, intérieur composition de bombe à la chartreuse :

11° Bombe chemisée de glace à la grenadine, intérieur composition de bombe aux poires ;

12° Bombe chemisée de glace pralinée, intérieur composition de mousse à l’anisette.