SOUFFLÉS GLACES

Les soufllés glacés sont des glaces préparées de manière à donner l'apparence de soufllés.

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Les compositions pour soufflés glacés sont de deux sortes. Pour les soufflés à parfums tels que vanille, pistache, praliné, chocolat, café, liqueurs, etc., on emploie la mousse à la crème ; pour les soufflés aux fruits, on prend une pâle à meringue obtenue en mélangeant 10 blancs d'œufs frais battus en neige avec 5oo grammes de sucre cuit au soufllé, Lorsque le mélange est refroidi, on y ajoute un demi-litre de purée de fruits et un parfum assorti, puis 400 grammes de crème fouetiée bien ferme,

Soufflé aux mirabelles, glacé.

Pour douze personnes prenez :

900 grammes de sucre, hoo grammes de crème fouellée, Go gramimes de kirsch, D

grammes de curaçao, 1/2 litre de purée de mirabelles, 10 blancs d'œufs frais.

Préparez la meringue. Lorsqu'elle est froide, ajoutez-y la purée de mirabelles, le kirsch, le curaçao et enfin la crème fouettée.

Prenez un moule à soufflé ordinaire, entourez-le d’une bande de papier blanc dépassant de plusieurs centimètres le bord du moule, versez dedans la préparation qui doit déborder un peu le moule, et mettez à la glacière fortement sanglée.

Au moment de servir, enlevez délicatement la bande de papier blanc ; la composition doit donner l'illusion d'avoir monté comme un soufflé dans le moule.

Dressez le soufflé sur une serviette ou sur un bloc de glace.

Au lieu de mouler la préparation dans une grande timbale à soufflé, on peut la mouler dans autant de petites caisses qu'il y a de convives.

Les combinaisons de soufflés glacés sont très nombreuses,