PARIS

ERNEST FLAMMARION, ÉDITEUR 26, Rue Racine, 26

Droits de traduction et de reproduction réservés

pour tous les pays.

Printed in France.

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Introduction à la première édition

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L’art culinaire a pour objet d'accommoder les aliments de manière à les rendre appélissants et digestibles. Grâce à lui, nous pouvons éprouver plusieurs fois par jour, aussi longtemps que nous sommes bien portants, des sensalions agréables et, si nous lombons malades, il facilile notre alimentalion et nous permet ainsi de lutter contre le mal en nous aidant à soulenir nos forces.

Cela suffit à montrer son importance, qui n'est cependant pas appréciée à sa valeur, en raison des préjugés qui font généralement considérer les connaissances humaines comme apparlenant à un ordre d'autant plus élevé qu'elles sont moins uliles. Pour ma part, j'avoue élre arrivé à l'âge de vingt-cinq ans sans en avoir eu la moindre idée et c'est seulement pendant mes premiers grands voyages, alors que, jeune ingénieur, j'allais chercher ou étudier des gisements miniers dans des pays perdus, que je pris goûl à la cuisine. Réduits d'ordinaire, mes compagnons et moi, aux produits de la chasse et de la pêche que les indigènes nous faisaient cuire le plus souvent simplement grillés ou bouillis, sans autre apprét, nous n'avions guère, comme moyen de varier un peu nos menus, que la ressource des conserves dont on se fatique vite. Nous devions luller contre l'inappélence et l'anémie qui en résulle ; aussi la moindre innovalion dans la préparalion des mets élait-elle accueillie avec enthousiasme, pour peu qu'elle nous procurât une sensalion guslalive tranchant sur la monotonie habiluelle.

Les principes fondamentaux de l'art culinaire sont très simples. Il va sans

dire que pour faire de la bonne cuisine il est essentiel d'avoir de bonnes malières FAP: 6 .

premières, que pour oblenir des sauces savoureuses il faut employer comme mouil-

lement des jus aromatisés, du vin, des spiritueux de qualité convenable, enfin il n’est pas besoin d'élre très expert pour savoir que, sauf dans les cas où l'on veut saisir une viande, il convient, le plus souvent, de faire cuire les aliments lentement, à petit feu, en les faisant mijoter.

En appliquant ces principes, on fera loujours de la cuisine mangeable ; mais pour faire de la cuisine fine la plupart des personnes ont besoin de quide précis, sans “quoi elles s’exposent à ne jamais arriver à préparer un plat vraiment bien, ou, si elles y parviennent un jour par hasard, elles risquent de ne plus le réussir le lendemain. Beaucoup d'entre elles se figurent alors qu’il y a dans l'opération un lour de main professionnel qui leur échappe et cela les décourage. Or, il est bien évident que pour refaire exaclement ce que l’on a fait une fois il suffit d'opérer loujours de la même manière.

Les cuisiniers habiles voient le moment précis où la cuisson est à point, ils ont l'instinct des proportions de condiments qu'il convient d'employer et n’ont pas besoin de se servir de balances; mais les personnes qui n’ont pas une très grande expérience doivent pour réussir suivre à la lettre les indicalions données dans des receltes détaillées avec précision et peser tous les éléments. Ce n’est que lorsqu'on est arrivé à étre de force à se rendre compte à priori de la valeur d’une préparalion culinaire en lisant simplement sa formule, comme un musicien expert juge un opérasans l'avoir entendu à la seule lecture de la partilion, que l’on peut songer à voler de ses propres ailes.

Un mot encore sur la genèse des plats nouveaux. Un plat est réellement nouveau lorsque les éléments qui le composent sont associés pour la première fois, ou tout au moins lorsque leur combinaison est faile dans des proportions inédites donnant une saveur différente de celle des préparations connues. C’est l'étude des associalions végélales et végélo-animales qui constitue la base des créations gastronomiques. Qui ne connaîl les affinilés respectives du pigeon pour les pelits pois, de la perdriæ pour le chou, du gigot de mouton pour les haricots, elc., ainsi que les mets classiques auxquels elles ont donné naissance ?

Malheureusement la découverte de ces groupements harmonieux s'est toujours Jaile jusqu'à présent pour ainsi dire exclusivement par hasard et il n’y a, à vrai dire, aucune direction à indiquer, aucune règle à formuler pour la création des plats. Seul le goût peut amener l'artiste à des combinaisons nouvelles. Quel service rendrait à l’'Humanilé le savant qui parviendrait à formuler d’une manière générale les lois des associations eupepliques ! Leur connaissance nous ferail probablement entrevoir des plats que nous ne soupçonnons pas aujourd’hui, de même que les vides de la Table de Mendéléef nous ont permis d'affirmer l'existence de corps que nous ignorions jusqu'alors.

Comme je l'ai dit plus haut, j'ai pris goût à la cuisine dans mes voyages, j'en apprécie aujourd'hui toute la valeur el je m'en occupe volontiers à l’occasion. J’ai

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modifié certains plats connus, j'en ai créé de nouveaux et, si j'en juge par les compliments de mes amis, dont certains se piquent d'étre de fins gourmets, ainsi que par l'empressement flatleur avec lequel leurs femmes demandent mes receltes, je puis croire que j'ai souvent réussi.

Aujourd’hui, je réunis en volume un cerlain nombre de ces recelles que je me suis efforcé de rédiger d’une façon claire et précise ; j'entre, en les décrivant, dans tous les détails nécessaires ; j’indique les proportions pondérales des éléments toules les fois que je le crois utile; je m'altache, en un mot, à donner de véritables formules scientifiques qui permettent de reproduire exactement les préparations décrites, sans qu'il faille, pour les réussir, avoir de grandes connaissances culinaires ; il suffit d'opérer soigneusement. Je mentionne dans ce recueil un certain nombre de plats très simples, d'autres sont plus ou moins compliqués, quelques-uns sont coûteux, mais lous peuvent élre exécutés par une seule personne ; c'est, en somme, de la bonne cuisine à la portée de lout le monde.

Comme application plus ou moins directe de l'art culinaire à la thérapeutique, j'ai J'ait suivre mes formules de l'exposé d'une mélhode de traitement de l'obésilé des gourmands, sur laquelle je me permets d’attirer l'allention du lecteur. Je sais bien que je ne salisferai pas les nombreux obèses à la recherche de la pilule miraculeuse qui les fasse maigrir, tout en leur permettant de s’empiffrer ; je prévois aussi qu’un certain nombre de personnes diront qu'il n’y a rien de nouveau dans mon régime et qu'il est bien certain qu’on doit maigrir en mangeant peu. Il y a cependant quelque chose de particulier dans ma méthode. En effet, contrairement à la plupart des régimes alimentaires préconisés et qu’il est presque impossible d'observer longtemps, le modus vivendi que je recommande ne fatigue pas, on peut le suivre indéfiniment sans dégoût et j'ai obtenu en l’appliquant des résullats remarquables, tant au point de vue de la diminution du poids, qu'à celui de l'amélioration de la santé générale, sans faire usage d'aucun médicament.

Tous mes amis connaissent l'ancien obèse sujet principal de mon expérimentation ; ils sont préts à témoigner de la réalilé de la cure, comme ils sont préls à altesler les qualités de ma cuisine. C’est sous leurs auspices que je présente ce livre au public.

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Si quelque devin avait prédit, il y a une vingtaine d'années, que mon tout petit livre, édiion princeps, deviendrait un jour un énorme volume, j'aurais douté de sa lucidité. Ce succès inespéré tient peut-être à ce que l'ouvrage ne ment pas à son titre, peut-être aussi à un engouement nouveau pour la cuisine redevenue à la mode; mais il est dû, sans aucun doute, en grande partie aux comples rendus dithyrambiques de la Presse de tous pays.

Des critiques, tour à tour, ont voulu voir en moi un homme de lettres, un savant, un historien, un philosophe, un humoriste, un Grand-Prêtre de l'Art culinaire; et en la « Gastronomie pratique » un chef-d'œuvre, une encyclopédie, un bréviaire profane, un recueil dé psaumes ; on a même été—sacrilège | — jusqu'à la comparer à la « Somme de saint Thomas d'Aquin ». Les Muses aussi s'en sont mêlées, et un poète a pastiché fort habilement, en l'honneur d’Ali-Bab, l’immortel sonnet de Joachim du Bellay.

Tout cet encens brûlé sur mon autel n’a pas obscurci mes ÿeux ; il ne m'a pas masqué les imperfections et les faiblesses d’une œuvre conçue sans visées ambitieuses et qui n'a été qu'un passe-temps — certes bien agréable —. Me souvenant du précepte de Boïléau, sur le mélier sans cesse j'ai remis mon ouvrage. Je le présente pour la cinquième fois, enrichi de nombreux apports et de nouvelles formules.

J'espère que le Public lui continuera son bienveïllant accueil.

SV

(Recueil des Regrets.)

Heureux qui, comme Ulysse, a fait un beau voyage, Ou comme cestuy-là qui conquit la toison,

Et puis est retourné, plein d'usage et raison,

Vivre entre ses parents le reste de son aage!

Quand revoiray-je, hélas, de mon petit village Fumer la cheminée, et en quelle saison Revoiray-je le clos de ma pauvre maison,

Qui m'est une province, et beaucoup d'avantage ?

Plus me plaist le sejour qu'ont basty mes ayeux, Que des palais Romains le front audacieux :

Plus que le marbre dur me plaist J’ardoise fine,

Plus mon Loyre Gaulois que le Tybre Latin, Plus mon petit Lyré que le mont Palatin, Et plus que l'air marin la doulceur Angevine.

Joachim pu BELLAY

(Œuvres poétiques, Éd. H. Chamard, T. 1], p. 76.)

PASTICRHE En Gite

(Sonnet à Ali-Bab.)

Heureux est Ali-Bab qui fit un beau voyage, Conquit l’art d’apprêter volaille et venaison, Et puis est retourné plein d'usage et raison, Finir en cuisinant le reste de son âge!

Quand verra-t-il, hélas, dans le moindre village, Fumer le gras jambon, soigner la salaison, Et planter dans le clos entourant la maison Tomate, oignon, persil et beaucoup davantage ?

Plus lui plaît Je rôti que goûtaient ses aïeux, Que du Palace-Hôtel les mets audacieux :

Plus que le poulet dur lui plaît Ja caille fine,

Plus qu’un pâté sournois un bon petit Japin, Plus le pontet-canet que le chianti latin, Plus que le quart-Evian Ja bouteille angevine.

Prodrome de Gide

ER nie Re DE

St SERRE FCUTE

La Gastronomie à travers les âges

(Esquisse historique)