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La Gastronomie à fravVers les âges

(Esquisse historique)

L'homme ne s’est véritablement distingué des animaux que lorsqu'il a su se servir du feu.

Les premiers représentants de notre espèce vivaient misérablement de fruits, d'herbes et de racines ; un peu plus tard, leurs descendants s’avisèrent de goûter aux insectes, aux coquillages, puis à Ja viande, qu'ils mangeaient crue, telle quelle, ou attendrie par des procédés primitifs, dont quelques-uns sont parvenus jusqu'à nous".

Lorsque, à la flamme du premier incendie de forêt allumé vraisemblablement par la foudre, des animaux furent grillés, le premier homme qui mangea de la viande cuite s'en régala sans doute, malgré le goût de brûlé qu'elle devait avoir. Dès lors le fou fut divinisé et, tant que l'homme ne sut pas le produire à volonté’,

1: Les uns, qui sont pour nous presque des contemporains relalivement au temps qui nous sépare des premiers hominos, attendrissaiont los viandes en s’asseyant dessus, par terre, où mieux encore à cheval ; dans ce dernier cas ils les mettaient entre leur siège et le dos de l'animal: Chez les Hongrois, qui descendent des Huns, le procédé ne s’ost pas perdu et pendant la révolution de 1848 les hussards de Kossuth attendrissaient ainsi la viande avant de Ja faire cuire.

2. On conçoit que les habitants de certaines contrées isolées aiont pu ignorer le feu pendant très longtemps. C’est ainsi que les indigènes des îles Marianne, par exemple, lo connurent soulement en 1521, lors de la découverte du pays par Magellan.

Aujourd’hui, la plupart des sauvages savent faire du feu. J’ai vu les Hottontots battre le briquet ; j'ai vu,

il resta le monopole des prêtres qui s’en constituèrent les gardiens. C’est à eux que les fidèles apportaient les victimes offertes aux dieux en holocauste ; ils les faisaient cuire et... ils les mangcaient : ces prêtres furent les premiers cuisiniers et les premiers gastronomes. Leurs descendants spirituels ont de qui tenir.

Comme tous les arts, l'art culinaire, dont l'histoire se déroule parallèlement à celle de l'humanité, a eu ses périodes d'éclat et ses périodes d’échipse; la plupart des guerres et des grands événements politiques ont exercé une notable influence sur son développement.

Primitif et simple chez les peuples pasteurs et chez les guerriers, luxueux et fréquemment de mauvais goût chez les conquérants de toute sorte arrivés depuis peu à la fortune, l’art culinaire ne devient délicat et raffiné que chez les peuples de vieille civilisation.

Son développement général suit une courbe sinueuse. Il ne trouvera guère sa formule définitive que lorsqu'on aura découvert toutes les lois qui le régissent ; jusque-là, condamné à des hauts et à des bas, il sera, jouet du hasard ou des circonstances, toujours menacé d’un retour en arrière.

Temps préhistoriques. — La plupart des historiens se défendent de remonter au

dans l’intérieur de l'Amérique du Sud, les Indiens allumer de la moelle d'arbre desséchée en la frottant entre leurs mains contre une pièce de bois sec, procédé qui, par parenthèse, demande un certain doigté pour être couronné de succès.

Néanmoins, il existe encore des peuplades très arriérées pour lesquelles la production du feu constilue une véritable difficulté ; les indigènes de la Terre de Feu sont dans ce cas. Il est vrai qu’au point de vue intellectucl il n’y a guère d’être humain inférieur au Fuégien. J'en ai rencontré qui tremblaient de froid par une température de — 15° C., portant sur la têle des peaux qu'ils allaient échanger à la côte contre des verroteries ou de l’alcool, sans qu’il leur vint à l'esprit de se couvrir avec une partie de leur charge.

Ces misérables représentants de notre espèce connaissent pourtant le feu, qui leur est probablement tombé du ciel. Ils l’apprécient et s’en servent, mais ils ne savent généralement pas le produire ; leur intelligence se borne à l’entretenir, et c’est en cela qu’ils se montrent supéricurs aux singes dont j'ai vu des bandes se chauffer à des feux abandonnés par des voyageurs et qu’ils laissaient éteindre bien qu'ayant du bois coupé à côlé d’eux. C’est ainsi que dans lous leurs canots (et chaque famille de la côte a le sien qui lui est indispensable pour la pêche) il existe un compartiment garni de terre damée dans lequel on entrelient du feu. Lorsque, par malheur, le feu s’éteint faute de combustible, ou pour tout autre cause, les canotiers fuégiens en sont réduits à attendre le passage d’un autre canot pour lui en emprunter. Enfin, dans les villages de Pintéricur, il y a des feux entretenus on permanence.

Comme beaucoup de personnes, je croyais, avant d’être allé dans ce pays, que la Terre de Feu devait son nom à des volcans visibles du large ; depuis, j'ai changé d’avis et je suis persuadé qu’il le doit tout simplement aux feux des canots qui, semblables à des foux follots jalonnant tout le pourtour de l'ile, ont dà frapper l'attention des premiers navigateurs qui ont doublé le cap [orn.

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déluge ; il me faudra cependant remonter encore plus haut. Le déluge des Ecritures ne date en effet que de 6 000 ans avant notre ère; or, l'antiquité de l'homme est bien plus grande et, s’il est difficile de la préciser, on peut du moins dire que vraisemblablement notre espèce existe depuis un certain nombre de milliers de siècles. Quoi qu'il en soit, l'homme quaternaire de la période paléolithique, le contemporain du mammouth, vivait déjà de chasse et de pêche et connaissait l'usage du feu‘. On en a acquis la certitude par des fragments d'ossements humains” et d’os d'animaux calcinés trouvés dans les cavernes de cette époque et

1. En ce temps-là, les viandes étaient généralement cuites sur des blocs de pierre chauffés au préalable.

IL ÿ a quelques années, j’ai vu employer encore ce procédé primitif de cuisson dans les pampas de l'Amérique du Sud. Les premières choses que l'on offre dans ces pays à un voyageur qui arrive dans une ferme sont une tasse de maté (infusion de feuilles d’un arbrisseau de la famille des Illicinées) et un asado con cuerro, c'est-à-dire du bœuf rôti dans sa peau, qu'on prépare de la façon suivante : on commence par prendre un bœuf au lasso, on lui coupe têle et palles et l’on coud aussitôt les orifices pour éviter une trop grande perte de sang; puis on couche l'animal sur un lit de blocs de pierre chauffés au rouge dans un feu de bois. Le rôtisseur retourne la bête sur son lit de pierres de façon à faire cuire convenablement le filet ; le reste est plus ou moins sacrifié et beaucoup de parties sont carbonisées. Je ne sais si c’esl parce que j'ai mangé de ces asados après de longues chevauchées et quand j'avais très faim, mais j’en ai conservé un souvenir délicieux. Je n’oublicrai jamais le flot de sang chaud qui jaillit lorsque, pour la première fois, je plantai mon couteau dans un asado pour le découper, ni le goût exquis du rôti ; et il me semble bien n’avoir jamais de ma vie mangé châleaubriant aussi juteux et aussi à point.

2. Un mot sur l’anthropophagie. L'homme, ayant pris goût à la viande, est devenu cannibale le jour où il a manqué d'animaux.

« Les loups ne se mangent pas entre eux », dit-on ; si c’élait vrai, ce serait humiliant pour l'homme; heureusement cela n’est pas ; lorsque les loups sont affamés ils se dévorent parfaitement les uns les autres; j'ai pu m'en assurer de visu lors d’un de mes voyages en Sibérie.

Homo hominis lupus.

S'il est exact que « le cadavre d’un ennemi sent toujours bon », la première victime du cannibalisme a dù être un ennemi du premier cannibale ; mais quelle que soit la valeur de cette circonstance atténuante, c’est vraisemblablement par gourmandise que l'homme est devenu anthropophage. 1] l’est resté pour la même raison et à d'autres points de vue : par superstition, dans la pensée qu'il héritcrait ainsi des qualités de la victime; par vengeance, et mème quelquefois par respect pour les morts, auxquels il croyait assurer de Ja sorte la plus honorable des sépultures.

Le développement de la morale d'un côté et l'élevage du bétail de l’autre l'ont corrigé de cette habitude ; mais il est prêt à y revenir dès que son existence entre en jeu : l’histoire du radeau de Ja Méduse so renouvelle de temps en temps.

Malgré le développement de la civilisation, il existe encore nombre de peuplades anthropophages.

Des indigènes de la côte de Krou, en Afrique, qui avaient mangé des prisonniers faits dans les combats que les tribus sauvages se livrent entre elles, le plus souvent pour se procurer de la nourriture, m'ont dit en avoir conservé un excellent souvenir. « Li semblé cochon » ; et il est effectivement assez naturel que la chair des deux omnivores soit analogue. Un jour, l’un de ces Kroumen, en veine de confidences, revenant sur le même sujet et précisant ses impressions, me dit en riant d’un rire large qui découvrait toutes ses dents : « Blanc pas bon ; mo pli content nég ». Il paraît en effet que la chair du blanc est plutôt fade, C’est aussi l'avis des tigres du Bengale qui ont une certaine compétence en la matière, et qui, ayant à choisir entre un blanc ct un hindou, n’hésitent jamais à prendre le second, C’est l’une des raisons pour lesquelles les Européens emmènent toujours des Hindous avec eux à la chasse au tigre,

Faut-il le dire ! J'ai moi-même compris l’anthropophagie dans un de mes voyages où, après être resté vingt-quatre heures sans rien prendre, par suite de la perte de toutes mes provisions au passage d’un saut de

par les kjoekkenmoeddings ‘, vestiges d'anciennes agglomérations humaines renfermant des instruments de silex, des fragments de poterie grossière, du charbon, des cendres, des os calcinés et brisés, des coquilles marines, des arêtes de poissons, elc.

Les premiers animaux domestiques paraissent avoir été le chien, le renne, la chèvre, le porc et la poule.

C’est également de la fin de la période de la pierre taillée (phase néolithique) et de l’époque des cités lacustres que datent l'élevage du bétail, la culture des céréales, le tissage, l'emploi du miel et l’usage du sel*.

ee Antiquilé. — Égyptiens. — Sous les Pharaons de la IV* dynastie, 3 000 ans

avant notre ère, en Egypte, berceau de la civilisation, on cultivait déjà le froment, l'orge, le millet, la vigne ; on faisait du pain, du vin, de l'hydromel, de la bière.

Mille ans plus tard, sous la XVIIT° dynastie, celle des grands Pharaons, époque où l'Égypte atlcignit son apogée, la conquête de la Syrie, de la Phénicie, du

rivière, j'ai mangé pour la promière fois du singe. Cet animal, gros comme un enfant, qu'on faisait rôlir à Ja broche, me donna l'impression que j'allais manger mon semblabie.

1. Les kjoekkenmoeddings ont été trouvés pour la première fois au bord de la mer, en Danemark, d'où leur nom danois qui signifie résidus de cuisine, puis ailleurs, un peu partout, en Europe : on France, en Belgique, en Allemagne, en Angleterre, au Portugal ; en Asie : au Japon ; et dans les deux Amériques.

Les différents kjockkenmocddings ne datent pas tous de la même époque. Mon savant camarade et ami, de Morgan, dans son magistral ouvrage : « Les premières civilisations », rapporte les kjockkenmocddings danois à l'état mésolithique, intermédiaire entre l’état paléolithique et l’état néolithique ou celui de la pierre polio ; tandis que les kjockkenmocddings portugais, par exemple, seraient franchement néolithiques.

2. La découverte du sel est l'une des plus précieuses au point de vue gastronomique. Les propriétés do ce condiment sont nombreuses : il stimule l’appélit, provoque la salivation, active la circulation du sang dans la mruqueuse stomacale, facilite la digestion en fournissant par sa décomposition l'acide chlorhydrique nécessaire au suc gastrique ; elainsi, d'une façon générale, il contribue à l'équilibre de notre statique chimique; de plus, il favorise l’oxygénation du sang, ravive la couleur des globules sanguins, il est antiseptique, etc., etc. Indispensable à la vie animale, il se trouve à l’état naturel dans la plupart de nos aliments, mais en proportion insuffisante, au moins pour notre organisation actuelle. Le manque de sel est l’une dos privations physiques les plus pénibles. Les personnes soumises au régime déchloruré ne peuvent s’en faire qu’une faible idée, car les ressources actuelles de la gastronomie permettent d'y suppléer, en partie au moins, grâce à des arlifices culinaires et à d’autres condiments. Pour s’en rendre compte exactement, il faut, comme cela m'est arrivé, on avoir été privé pendant longlemps sans rien avoir à lui substituer. C’est ainsi qu'à la suite de l’accidont dy, canot, dont j'ai dit un mot dans la note a do la page 15, j'ai vécu exclusivement pendant tout un mois, dans les forêts de la Guyane, de gibier et de poisson rôtis au naturel, sans aucun assaisonnement, Le manque de sel m'avait fait prendre la nourriture en tel dégoût que je ne mangeais presque plus. Aussi, à co régime, je m'élais anémié au point que je fus littéralement étourdi et obligé de me coucher, au premier petit verre de vin que je pris à la fin do mon jeûne forcé. Mon appétit revint dès le premier repas assaisonné et, quelques jours après, j'avais repris mes forces.

pays de Chanaan, de la Nubie et del Éthiopie augmentèrent les ressources culinaires des Égy ptiens. A celte époque, ils se nourrissaient de viande de-boucherie, de volaille, de gibier, de poissons, d’huîtres, d'œufs"; de légumes farineux : lentilles, pois, fèves, etc. ; de fruits variés : olives, figues, dattes, pommes, grenades, abricots, amandes, etc. ; ils connaissaient l'ail, le persil ; ils adoraient l'oignon et le mangeaient avec un respect religieux. Thèbes aux cent portes avait ses éleveurs de volaille, ses gargotiers, ses confiseurs, ses pâtissiers, et l’on voyait sur la table des Pharaons des truffes merveilleuses, de dimensions inouïes, dont le poids atteignait 36 kilogrammes. Cette espèce semble disparue de nos jours.

Hébreux. — A l'origine, les Hébreux vivaient très frugalement. Plus tard, ils menèrent la vie des patriarches; ils se nourrissaient de céréales : blé, orge; de quelques légumineuses : lentilles, fèves, et de la chair des bêtes de leurs troupeaux.

Lors de lue séjour en Égypte, leur alimentation s'augmenta de tous les produits qu’ils trouvèrent dans le pays. Vingt siècles avant notre ère ils connurent le beurre.

Puis, durant les quarante années pendant lesquelles ils errèrent dans le désert (1420-1380 avant Jésus-Christ), ils eurent beaucoup à souffrir, mais leur plus grande privation fut de n'avoir pu emporter, en fuyant d'Égypte, ni graines d'oignon, ni levure. C'est de cette époque que date l’usage du pain azyme que les fat pratiquants mangent encore à Pâques, en souvenir à la fois de l’ancienne fête des azymes et du séjour des Hébreux dans le désert.

Après leur entrée dans la terre de Chanaan, la nourriture des Hébreux se modifia. Pour obéir aux lois de Moïse, ils rejetèrent de leur alimentation beaucoup d'animaux dontils faisaient jadis usage, et le beurre fit place à la graisse et à l'huile.

Ce fut l’origine dela cuisine juive”.

Cependant, sous le règne de Salomon au luxe proverbial, les Hébreux, transgressant les préceptes de la religion, poussèrent la richesse et la somptuosité de la table à un tel degré que le prophète Isaïe s’en émut et s’en indigna.

Assyriens. Chaldéens. — Les Assyriens s’occupaient peu de travaux agricoles ;

1. On savait déjà à cette époque faire éclore artificiellement les œufs. a Voir p. 47.

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ils tiraicnt de leur sol quelques produits sauvages, mais ils vivaient surtout aux dépens des peuples voisins.

Les Chaldéens, au contraire, s’occupaient beaucoup de culture, ainsi que le prouve la flore si riche des jardins suspendus de Babylone.

En Assyrie, la classe pauvre se nourrissait de pain grossier, de légumes sauvages, de tourteaux de poissons et de sauterelles. Dans la classe riche la table était plus abondamment pourvue; on y voyait des viandes, les mêmes que celles d'Égypte, des poissons, dont les plus estimés étaient la carpe, le barbeau, l’anguille et la murène ; des herbes potagères ; des légumes variés : haricots, fèves, lentilles, pois chiches, gombos, concombres, courges, aubergines, etc. ; des fruits : raisin, dattes, ananas, mûres, amandes, pistaches, noix, figues, grenades, citrons, oranges, poires, prunes, abricots, etc.

Après chaque victoire, les Assyriens se vautraient dans l’orgie, mais ce fut seulement au vu‘ siècle avant notre ère, sous le règne d’Assurbanipal, que Ninive et Babylone atteignirent l'apogée de leur splendeur et que l’amour du luxe et des plaisirs matériels fut poussé au plus haut point. Enfin, au vi siècle, sous le règne de Balthasar, de crapuleuse mémoire, les Assyriens sombrèrent dans la plus répugnante débauche.

Hindous. — Dans l'Inde, d’où nous viennent le riz et des condiments de haut goût, l’art culinaire élait très développé dès la plus haute antiquité, ainsi qu’en témoigne le « Rämäyÿana », ancienne épopée hindoue consacrée à la glorification du héros Räma.

Perses. — Les Perses, d'origine aryenne comme les Hindous, étaient dès les temps les plus reculés un peuple d'agriculteurs.

Au 1x° siècle avant Jésus-Christ, leur nourriture se composait de céréales, de plantes légumineuses, d'herbes potagères et de fruits tels que raisin, olives, citrons, cerises, prunes, pêches, noix ; les viandes dont ils faisaient usage étaient celles du cerf, de l'âne sauvage, du bœuf, du mouton, du porc, de l’autruche et de la tortue de mer.

À la suite des vicloires qu’ils remportèrent sur Nabuchodonosor et sur Balthasar, et après la conquête de l'empire des Mèdes, de l’Assyrie, de la Chaldée, de la Lydie, de l'Inde, etc., les Perses, au contact des vaincus, prirent des habitudes de luxe et d'intempérance. A la table des rois et des riches on servait entiers de gros animaux rôtis, un chameau, un bœuf, un âne; chez les pauvres on se contentait de pièces plus pelites.

Au v‘ siècle, après les guerres médiques, pendant lesquelles ils abandonnèrent souvent aux Grecs vainqueurs des richesses inouïes en vaisselle et en mobilier d'or et d'argent, les Perses suivirent l'exemple des Égyptiens, des Assyriens et des Hébreux ; ils se laissèrent aller à la mollesse et à la volupté ; la débauche envahit tout; ce fut le commencement de la décadence.

Grecs. — En 1582 avant Jésus-Chnist, Cécrops, fondateur d'Athènes, y apporta d'Egypte les olives et l'art d'en faire de l'huile. Vers la même époque, le phénicien Cadmus, cuisinier du roi de Sidon, vint s’établir en Grèce et y introduisit les principes de l’art culinaire.

Au temps d'Homère, la nourriture du peuple était presque exclusivement composée de bouillies de céréales, de poissons, de légumes et de fruits du pays.

La classe riche y adjoignait du bœuf, du mouton, de la chèvre et du porc; on faisait rôtir ces animaux en les arrosant de graisse‘ et on les mangeait en buvant des vins aromatisés.

La gastronomie, marchant de pair avec la civilisation, commençait à se développer, lorsque survint l'invasion dorienne qui arrêta tout progrès. Ge fut alors que Lycurgue, qui voulait faire des Spartiates exclusivement un peuple de soldats, essaya, en n’accordant à chacun d'eux qu’un minimum de jouissances égal pour tous, de leur inculquer avec l'amour immodéré des armes le plus profond mépris pour tous les arts; et, afin d’atrophier en eux le sens du goût, il ne trouva rien de mieux que son fameux brouet”, qu'il eut la prétention de rendre sinon gratuit, du moins obligatoire. C'en était trop ; les estomacs se révoltèrent, et Lycurgue ne survécut pas à cet échec.

Après sa mort, les Lacédémoniens, trouvant que leur diète avait assez duré, entreprirent les guerres de Messénie à seule fin de s'emparer des troupeaux et des récoltes de leurs voisins. À la suite de ces conquêtes la cuisine grecque s'améliora ; elle dut aussi ses progrès à l'influence d’Archestrate, l'immortel auteur de la « Gastrologie », ouvrage qu'il écrivit après avoir parcouru le monde connu, à la

1. C’est encore cette méthode dé cuisson qu’on emploie de nos jours dans l’intérieur de la péninsule bal- . . q P J I « .

kanique. L'animal vidé, parfumé d’un bouquet de thym et embroché sur une branche de coudrier, est rôti pa q y

devant un grand feu de bois. Pendant la cuisson, le Palikare rôtisseur trempe, de temps en temps, dans de la graisse fondue assaisonnée et releyée par un peu de jus de citron, un petit drapeau de toile ot en caresse légèrement le rôti, d'autant plus fréquemment que la viande se dore davantage. Ce procédé de graissage est

g tant plus fréquen 8 ge très recommandable ; il a pour effet d'éviter le ramollissement dela viande et il donne à la peau ure consistance croustillante très agréable.

Le méchoui arabe est préparé d’une façon analogue.

. » PT L . . “ “ . + 2. Le brouet noir était un ragoût au vinaigre de viandes plus ou moins carbonisées, accompagnées de 8 , Ë

plantes aromatiques ct amères.