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laissé des œuvres: Urbain Dubois, Émile Bernard, Jules Goulfé, Joseph Vuillemot et Joseph Fabre; comme gastronomes célèbres : Alexandre Duinas, Rossini, Jules Janin, le Dr. Véron, le baron Brisse et Monselet, ce dernier plus gourmand que gourmet. Comme restaurants de Paris disparus aujourd'hui et qui firent les beaux-jours du second empire, rappelons Bignon, le Café Anglais et la Maison Dorée sur la rive droite, Magny sur la rive gauche.

L'art culinaire français semble être alors à son apogée. Sa supériorité se manifeste en tout, dans la perfection des mets, dans la composition des menus, dans le dressage des tables, dans le service. Cette supériorité est due à plusieurs causes : à la richesse du sol, dont les produits sont exquis; à la compétence des agriculteurs, des jardiniers et des éleveurs qui ont créé, tant dans le règne végétal que dans le règne animal, des variétés admirablement sélectionnées ; à l’art des fabricants de fromages et de conserves, et aussi à la préparation particulièrement soignée des jus et des coulis qui sont la base fondamentale de la bonne cuisine; enfin, à nos vins, uniques au monde, qui en sont le complément.

La plupart des cuisiniers français ont pour ainsi dire sucé avec le lait les bons principes culinaires et ce fait seul suffit à leur assurer une maîtrise incontestable.

Paris, centre du monde qui attire de partout les amateurs à la recherche de sensations nouvelles, est particulièrement favorable au développement de tous les arts et il n’est pas surprenant que, grâce à ce concours de conditions exceptionnelles, l’art culinaire français, qui depuis plus de deux siècles était à la tête du mouvement gastronomique mondial, soit arrivé à une délicatesse et à une finesse absolument incomparables.

Mais de ce que notre cuisine et notre pâtisserie sont les premières du monde, il n’en faudrait pas conclure qu'il n'existe rien de bon dans les autres pays.

Nous avons malheureusement une tendance prononcée à l’exclusivisme. De même qu'autrefois chez les Grecs et à Rome tous les étrangers étaient considérés comme des Barbares, de même nous voyons volontiers en eux des sauvages, à moins que, par une exagération tout aussi absurde, nous n’en fassions des héros ou des demi-dieux. Or, il y a en tout un juste milieu ; il convient d’être impartial et il faut savoir être éclectique.

Il est indiscutable qu'il existe à l’étranger des plats absolument différents de ceux auxquels nous sommes habitués et qui méritent pourtant qu'on s’y arrête. Aussi, je crois bon de passer ici rapidement en revue les principales cuisines étrangères.

Cuisines étrangères.

ltalie. — La cuisine italienne est le triomphe des pâtes, et les Italiens ont une infinité de manières de les préparer. Ils ont aussi d’autres plats originaux, tels que la polenta, bouillie de maïs très nutritive qui, préparée au jus de viande ou de gibier, est excellente; le risotto, dont les variantes sont nombreuses ; le minestrône, soupe milanaise aux légumes, au riz, au macaroni, avec du jambon, des saucisses et du fromage, le tout aromatisé d'herbes, parmi lesquelles je citerai le basilic, dont l'usage est très répandu dans le nord de l'Italie; les grisini, sorte de painbiscuit en forme de baguette, qu’on fait à Turin avec un mélange de farine de manioc et de gruau; les agnotoli, beignets de hachis de viandes, qu’on préparait autrefois exclusivement avec de l'agneau, d’où leur nom, et qu'on fait aussi maintenant avec du poulet et avec d'autres viandes ; enfin les ravioli, hachis de viandes ou de légumes enrobés dans de la pâte.

La volaille et la viande de boucherie, sauf parfois le veau et l'agneau, y sont franchement médiocres; aussi sert-on beaucoup de viandes hachées. L'une des préparations les plus courantes du veau et du poulet est celle dite « à la viennoise }, importée par les Autrichiens. Le poisson, notamment celui de l’Adriatique, est excellent et les fritures italiennes, sans valoir les nôtres, sont bonnes. Comme charcuterie, je ne trouve guère à citer que le jambon de Parme et la mortadelle de Bologne. Les légumes les plus répandus sont le brocoli' et les finocchi* peu connus en France, et la tomate, qui est parfaite. Comme fromages je mentionneral le parmesan qui est un remarquable fromage d’assaisonnement et le gorgonzola, fromage honorable, qui a la prétention de concurrencer le roquefort, avec lequel il n’a guère de commun que les moisissures qui le marbrent. Le beurre italien laisse malheureusement souvent à désirer.

Qui n’a pas été en Italie ne se doute pas de tout ce que l'on peut faire avec les pâtes, le maïs, le riz, la tomate et le parmesan.

La pâtisserie italienne n'est pas fameuse ; je noterai pourtant le millefeuille, gâteau feuilleté que l'on sert, le plus souvent, garni de crème, de fromage blanc ou de confitures et qui rappelle alors le strudel bavaroïis ou viennois, et la pasla frolla, gâteau napolitain aux amandes. Un gros défaut de la pâtisserie italienne est l'abus du sucre, poussé dans certaines régions jusqu'à l’invraisemblance. C’est

r. Le brocoli est un chou de la variété des choux-fleurs, poussant en rameaux séparés, d’une couleur soit jaune, soit violelte, qui passe plus où moïns complètement à la cuisson. à. Les finocchi sont les bourgeons du fenouil, plante odoriférante de la famillo des Ombellifères.

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h | ainsi que j'ai vu, en Sicile, des gâteaux dans la composition desquels le sucre entrait

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| passer la pâtisserie.

LI En résumé, la cuisine italienne ne manque pas de qualités et ses défauts tiennent

E surtout à l'infériorité des viandes et du beurre, infériorité dont les cuisiniers ne

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sl Espagne. — L'Espagne est un bien beau pays, mais la cuisine y est bien

médiocre, pour ne pas dire davantage. Sauf à Barcelone, où j'ai pu vivre à la

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française, je ne me souviens d'avoir mangé à peu près convenablement en Espagne | qu'une fois à Madrid, chez des amis, et une autre fois à Séville‘.

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En réalité, il n’y a guère que le porc qui y soit bon; le beurre y est détestable, l'huile rarement bien préparée, et le vin, transporté dans des outres, sent fréquemment le bouc.

Les plats les plus connus de la cuisine espagnole, acceptables s'ils sont bien faits, sont le puchero, pot-au-feu à base de bœuf et de porc avec des légumes, entre autres des garbanzos ou pois chiches ; la morue à la biscayenne, aux piments et à la tomate; les a/mondigillas, boulettes de hachis de filet de bœuf au lard qu'on | fait mijoter dans du jus de tomates; les criadillas frites, ou friture d'animelles ; l'olla podrida, pot pourri de viandes de boucherie, de porc, de volaille et de gibier avec les inévitables garbanzos et toute une macédoine de légumes variés; le chorizo, saucisson de bœuf, de veau et de porc; le poulet à la valencienne, qui

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Ë est un poulet au riz avec des saucisses, des tomates farcies, des fonds d'artichauts, à etc. ; le jambon doux des Asturies cuit dans du xérès; les escabeche, sorte de El | salmis de poissons et de gibier, dont le plus apprécié est celui de perdreau, et le | à | gaspacho.

à Comme vins espagnols, mentionnons l’alicante, le malaga et le xérès. | : > | Portugal. — La cuisine portugaise ne vaut guère mieux que la cuisine

= espagnole. On consomme en Portugal beaucoup de pois chiches et la plupart des

1. Depuis que ces lignes ont été écrites, les conditions matérielles de la vie se sont améliorées en Espagne. On y trouve anjourd'hui dans plusieurs villes, notamment à Madrid, Grenade, Algésiras, des installations | confortables et une cuisine soignée.

sauces sont aromatisées avec de la tomate: ôn met même de la tomate dans le pot-au-feu portugais, cucido, qui est assurément ce qu’on mange dé meilleur dans le pays. Les tripes à la mode de Porto, qui rappellent les tripes à la mode de Caen, sont servies avec de la farine de manioc.

Les vins portugais les plus renommés sont le porto et le madère*.

Grande-Bretagne. — La cuisine anglaise est restée longtemps arriérée. Il y a trois siècles à peine, on ne cultivait pas de légumes en Angleterre et la nourriture y élait presque exclusivement carnée ; aujourd'hui, en dehors des pommes de terre, les légumes les plus appréciés sont le céleri, le topinambour, le chou et l'oignon doux.

L’Angleterre est essentiellement le pays de la viande et du poisson. Le bœuf, le mouton, le pore y sont hors ligne; les soles, les saumons, les turbots y sont exquis, les white bail” ou coregonus albus, qu'on pêche dans la région de l'embouchure de la Tamise, donnent une friture inconnue chez nous et les huîtres anglaises sont parfaites. Un très bon gibier, que nous n’avons pas en France, est la grouse de bruyère qui abonde en Écosse et én Irlande et dont la chair, aromatisée de serpolet, tient à la fois de celle du coq de bruyère et de celle de la gélinotte.

Le potage à la tortue de mer, potage national anglais, est à la hauteur de sa réputation; le mulligatawny, d'origine indienne, bouillon de porc assaisonné de poudre de curry, lié à la crème et à la fécule, et servi avec du riz, est également très agréable ; le potage à la queue de bœuf, oætail soup, n'est pas sans mérite et le porridge, potage écossais, bouillie à la farine d'avoine qu'on sert généralement au premier repas du matin, est populaire. Les hadocks*, les harengs fumés d'Angleterre inondent les marchés du continent. Le roast beef anglais est exquis, les mutton chops, les sandwichs imaginés au xvin* siècle par lord Sandwich, les fried eggs and bacon, œufs frits au lard anglais, les puddings et les biscuits anglais sont classiques.

Comme fromages, le stillon est renommé et le chester très apprécié. Les welsch rabbit ou welsch rare bit sont des rôties beurrées sur lesquelles on étend du

2. Le madère authentique des anciens plants n’est plus aujourd’hui qu’un souvenir: Je me rapppelle en avoir bu pour la dernière fois à Madère chez le fils d’un des derniers producteurs, vers 1895 ; à cette époque déjà, il eût été difficile d’en réunir une centaine de bouteilles dans toute l'ile.

2. J'ai eu l’occasion de manger d’excellentes fritures de white baït en Sicile ; je note le fait, parce que beaucoup de personnes croient à tort que ce poisson ne se trouve qu’en Aorlotine.

3. Le hadock ou églefin, qu’on appelle encore quelquefois atgrefin ou merluche, est une éspèce de morue qui se trouve plus particulièrement dans la mer du Nord.

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fromage de Gloucester fondu, mélangé avec de la crème et relevé par plus ou moins de moutarde.

Comme boisson, les bières anglaises sont bien connues.

L'infériorité de la cuisine anglaise se manifeste dans les sauces et dans les ragoûts. Les Anglais abusent des herbes aromatiques, des condiments, des pickles. Sous prétexte de cuisine simple, ils emploient souvent, au lieu de nos fonds de cuisson à base de jus et de nos sauces mijotées, des sauces violentes toutes préparées telles que le ketchup, le soy, le Worcestershire sauce et le Harvey sauce, et à des doses telles qu'elles finissent par masquer complètement le goût des préparations culinaires. Cependant, depuis quelque temps, grâce à l'influence du roi Edouard VII, qui était un fin gourmet, et au concours des artistes français qui gouvernent les cuisines de beaucoup de grandes maisons anglaises, la gastronomie a fait des progrès considérables de l’autre côté de la Manche et la cuisine anglaise d'aujourd'hui se ressent fortement des perfectionnements que nos compatriotes ÿ ont apportés.

Allemagne. — La cuisine allemande, qui dérive du génie allemand, manque de légèreté et de finesse; elle ne peut guère convenir qu’à des eslomacs de grands buveurs de bière. L'une de ses caractéristiques est l'alliance du sucré avec le salé, mais ce trait ne suffit pas pour la condamner à priori. Ne met-on pas souvent chez nous un peu de sel dans les plats sucrés ? Pourquoi, inversement, ne mettrait-on pas quelquefois un peu de sucre dans les plats salés ? C’est une question de mesure et de tact. Il convient de mentionner un certain nombre de plats du pays: les artistes trouveront dans la composition de ces plats germaniques des idées qui, appliquées avec goût, pourront donner des résultats intéressants.

Citons la soupe à la bière, qui ne vaudrait assurément rien préparée avec nos bières ou avec des bières allemandes exportées, mais qui, fabriquée sur place avec de la petite bière du pays, blanche, mousseuse, aigrelette, est acceptable et originale ; les huîtres roulées dans du parmesan râpé, panées et frites ; la fricassée de brochet aux écrevisses et aux morilles; le bœuf salé de Hambourg; le bœuf à la berlinoise, mariné dans de la bière blanche aigrelette et cuit dans sa marinade avec du lard et des légumes (on le sert avec la cuisson concentrée, passée, liée, aromatisée de zeste d'orange, de chair de citron et édulcorée avec un peu de gelée de groscilles) : les pfannenkuchen gefüllt mit... etc., omelettes à la farine farcies d’un bachis cuit de veau, jambon et foies de volaille, le tout saupoudré de parmesan et recuit ensemble dans une casserole avec du beurre: le ragoût de mouton, hammelragout, avec saucisses et purée de pommes de terre; la poule de Hambourg farcie de mie de pain maniée avec du beurre; l'oie à la mecklembourgeoise,

farcie de pommes douces et de raisins, braisée, et servie avec des choux rouges ; le lièvre à la bavaroïse, au vin du Rhin: les filets de lièvre à l'allemande, avec une sauce rendue douce par l'addition d'un peu de gelée de groseilles et de raisins de Corinthe; le faisan à la silésienne, à la choucroute; le pâté de lièvre à la saxonrs, avec interposition de lits de choucroute; la salade de harengs salés, avec pommes de terre, betteraves, cornichons et concombres salés; la salade d’asperges et de queues d’écrevisses, à l'huile et au vinaigre, avec une purée de jaunes d'œufs durs; le nampfkuchen, sorte de baba ; le schmarr à la bavaroise, omelette à la farine, cuite à la poêle, puis coupée en morceaux qui sont recuits ; le dampfnudel, entremets de nouilles ; enfin les charlottes de pommes et les flans de cerises, qui sont ce qui se fait de mieux en pâtisserie dans le pays.

Les bières allemandes sont célèbres.

Les vins du Rhin ont une saveur originale ; les crus Les plus renommés sont le johannisberg, le rudesheimer berg, le schloss volrathser, le rosengarden et le liebfraumilch (lait de la femme aimée |).

Pays-Bas. — Parmi les plats intéressants de la cuisine des Pays-Bas, citons, en Belgique : le waterzooi, sorte de bouillabaisse de poissons de rivière ; les paupiettes de sole à la flamande, garnies d'œufs de harengs saurs ; le ragoût de bœuf à la flamande, aux oignons et à la bière ; le ragoût de queue et rognon de bœuf, ris de veau et pieds de mouton, aux champignons et à la bière ; en Hollande : le kalbspolet, pot-au-feu de veau au riz, aux laitues et aux petits pois ; l'excellent cabillaud de la mer du Nord, simplement poché dans de l’eau salée et servi avec des pommes de terre cuites à la vapeur, le tout accompagné de beurre fondu ; les quenelles de petit salé: enfin, le bœuf des pâturages hollandais, préparé de toutes façons, réellement incomparable.

Pays scandinaves. — La cuisine danoïse se rapproche beaucoup de la cuisine allemande ; la cuisine suédoise se rapproche plutôt de la cuisine russe ; quant à la cuisine norvégienne, elle n'existe pas. On ne trouve guère en Norvège, sauf à Christiania et à Bergen, autre chose que du poisson et surtout du saumon. Bouilli, grillé ou fumé, il est excellent, mais on s’en fatigue vite. Pour donner une idée de la cuisine norvégienne, je citerai comme plat de résistance le saumon enaspic, que l’on prépare de la façon suivante: on enrobe dans une gelée de colle de poisson sucrée des darnes de saumon bouilli, qu'on sert avec des pommes de terre, incomplètement cuites à l'eau, et avec du lait caillé sucré !

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Comme entremets, il n'y a que de la confiture de baïes d’airelles; comme fromage,

du fromage de renne ; comme pain, une espèce de mauvais pain d'épice spongieux. C'est effrayant !

Pologne. — La cuisine polonaise mérite d’être étudiée. Le potage n’y est pas, comme en France, une entrée en matière souvent sans grande importance. Les potages polonais sont généralement très consistants ; ce sont de véritables plats, au même titre que la bouillabaisse, mais ils ne renferment jamais de pain. Lorsqu'ils sont à base de bouillon animal, ils contiennent presque toujours de la viande sous une forme quelconque : en morceaux, en bachis, en quenelles, ou enrobée dans de la pâte, et ils sont rarement passés. Les liaisons sont faites surtout à la crème. Il existe en Pologne trois autres variétés de potages inconnus en France :la première, caractérisée par une saveur aigrelette obtenue soit par de la crème aigre, soit par un jus fermenté ; la deuxième, celle des potages froids à la glace ; la troisième, comprenant des potages plus ou moins sucrés aux amandes et aux fruits, que nous considérerions plutôt comme une espèce d’entremets.

Les sauces polonaises sont ordinairement préparées à base de jus de viande ou à base de crème : elles sont aromatisées avec du rafort, du fenouil, des concombres saumurés, de la civette, des champignons, du jus de citron, etc. ; elles renferment aussi quelquefois des substances plus ou moins sucrées, telles que des raisins secs.

La volaille et la viande de boucherie sont rarement tendres, aussi prépare-t-on beaucoup de viandes braisées et de hachis. Le porc est généralement bon, comme dans la plupart des pays pauvres, et les cervelas de Varsovie (sardelki) sont renommés. Le gibier est excellent, mais il a toujours un goût sauvage prononcé; on ne connaît guère en Pologne le fumet distingué des perdreaux et des faisans nourris dans les chasses gardées de France.

Citons comme productions culinaires : le barszez, type des potages aigrelets, au jus de betteraves fermenté ; le krupnik, potage à l'orge perlé ; la czernina, potage au sang de canard, d’oie, de lièvre ou de porc; le potage aux écrevisses à la crème; les chlodniki, potages froids à la glace ; le brochet au vin blanc, avec une sauce à la crème et au raifort; la carpe à l'hydromel, avec une sauce au sang ; les tripes etles boudins au gruau de sarrasin ; le chaud-froid de tête de veau farcie, sauce au raifort; les zrazy, tranches de viande de boucherie braisées; les zrazy zawijane, paupiettes braisées ou rôties ; Le filet de bœuf haché, à la crème et au raifort ; le bigos, ragoût de gibier, de viandes de boucherie et de porc, aux choux mélangés avec des pommes aigres ; le poulet farci, bardé et cuit à la vapeur ; le râble de lièvre à la crème ; les pierogi, pâtés à la viande, aux légumes ou au gruau; les kluski, pâtes au fromage.

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La pâtisserie polonaise, sans approcher comme finesse de la pâtisserie française qui est unique au monde, est agréable. Je me contenterai de citer les crêpes polonaises à la farine et au gruau de sarrasin, nalesniki; le baba et certains autres gâteaux : placki (platski), aux amandes ; paczki (pontchki), aux confitures ; le pain d'épice de Toruñ‘ (Thorn, en Allemand) et d’autres pâtisseries composées de lits alternés de pâte croustillante et de remplissages moelleux, qui méritent qu’on s’y arrête.

Au xvi* siècle, la princesse Bona Sforza, ayant épousé le roi Sigismond le Vieux, amena avec elle en Pologne toute une suite d'artistes italiens ; les uns y construisirent des monuments du plus pur style Renaissance, dont il reste encore de beaux spécimens, notamment à Cracovie ; d’autres y acclimatèrent la tomate qui porte dans le pays une dénomination fleurant son origine: pomidor, et ils enseignèrent aux Polonais l'art de travailler les pâtes ainsi que l'emploi du parmesan.

Par suite des différentes invasions que la Pologne a subies, des éléments étrangers sont venus se mêler à sa cuisine nationale proprement dite.

C’est ainsi que les Tartares ont importé en Lithuanie les ko!duny, farcis de chair de bœut crue, précurseurs des ravioli italiens ; les Turcs ont vulgarisé en Pologne l'usage du riz, du gruau et celui des semoules, kasza (kacha), si employées en couscous dans les pays musulmans: les Autrichiens ont apporté leurs viandes panées frites et leurs plats doux ; les Allemands, certaines combinaisons plus ou moins sucrées de viandes et de fruits, dont quelques-unes, par exemple l'oie rôtie à la purée de pommes douces, sont beaucoup moins invraisemblables qu'elles n’en ont l'air : les invasions moscovites ont valu aux Polonais, entre autres choses, le caviar *.

Le seul reproche que l'on puisse faire à la cuisine polonaise, qui est savoureuse et succulente, c’est d'exiger de bons estomacs, ce qui à la vérité est un défaut; mais elle présente des combinaisons culinaires peu connues en France et susceptibles de fournir, avec des matériaux supérieurs et de légères modifications, des mets de prernier ordre.