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dauphinois, les quenelles à la Nantua, le canard rouennais au sang, les pâtés de foie gras truflés de Strasbourg, de Nancy, de Cahors, les terrines de Nérac, les pâtés de perdreaux de Chartres, les pâtés de canard d'Amiens, les pâtés d'alouettes de Pithiviers, etc.

Ce fut sous Louis XVI que Dutfoy remplaça dans la décoration des tables un certain nombre de pièces d’orfèvrerie par des pièces montées en pâtisserie, de forme architecturale,

Époque contemporaine. — La Révolution amena au pouvoir un monde nouveau. Quelques révolutionnaires seulement, entre autres le conventionnel Barrère et le général Barras, savaient manger, mais en réalité c’étaient plutôt des bourgeois égarés dans la tourmente.

Les cuisiniers des émigrés et des victimes de la Terreur, sans place alors, fondèrent des restaurants, inilièrent les couches nouvelles à la bonne chère et préparèrent l'avènement de la bourgeoïsie moderne. Pendant ce temps, plus d’un émigré, pour vivre, utilisait à l'étranger ses talents gastronomiques‘ et contribuait ainsi à répandre dans le monde la renommée de la cuisine française.

Les créations principales de cette époque sont: le bifteck à la Châteaubriant, les tourtes aux rognons, les godiveaux et les pâtés de ris de veau de Toutain à la Toulouse, les langues fourrées, les andouilles de fraise de veau au ris de veau, les boudins blancs aux truffes, aux pistaches et aux écrevisses, dus à Mouniot, etc.

Enfin, dans les dernières années du xvin* siècle, un confiseur de Paris, Appert, imagina la préparation des conserves, dont le rôle dans l'alimentation est aujourd'hui considérable.

Napoléon [* était un grand stratège, mais c'était un triste mangeur, complètement indifférent aux charmes des combinaisons culinaires. Manger semblait n'être pour lui qu'une corvée. La seule fois qu’il exprima un vœu gastronomique, ce fut pour demander des saucisses plates, réminiscence de ses repas de sous-lieutenant. Le premier maître d'hôtel de la Cour, jugeant le plat indigne de Sa Majesté, lui fit servir en place un hachis de perdreaux en crépinettes, que l'empereur avala sans s’apercevoir de la substitution. Cependant la table impériale était très abondamment et très luxueusement servie, car l'empereur sut toujours s’entourer des meilleurs spécialistes dans toutes les branches, et les cuisines des Tuileries furent une véritable école d’où sortit toute une pléiade d'artistes de valeur.

Ce ne fut qu'à la fin de sa carrière, à Sainte-Hélène, lorsqu'il resta pendant un

1. M. d’Albignac reft sa fortune à Londres en donnant des consultations sur l’art d'accommoder les salades.

certain temps privé du service de ses cuisiniers qui avaient fait, sans du reste qu'il s’en doutàt le moins du monde, de véritables tours de force pour rendre mangeables les aliments mis à leur disposition, que Napoléon reconnut l’utilité de la gastronomie et ajouta à d'autres regrets le regret tardif de l'avoir méconnue toute sa vie.

Louis X VIIT était à la fois un gourmand et un gourmet. Il se connaissait remarquablement en fruits et, les yeux fermés, il distinguait au simple goûter les variétés les plus voisines. On lui doit quelques potages parmi lesquels je citerai une purée de lentilles aux croûtons et un potage aux pâtes fluides, imité d’un potage autrichien qu'il avait sans doute apprécié pendant l’émigration; on lui attribue aussi la paternité de la côtelette dite « à la victime‘ ».

Son frère Charles X, qui avait déjà donné sa mesure comme gastronome alors qu'il était duc d'Artois, était un fin connaisseur. Habituellement froid et réservé, il devenait aimable et expansif quand il était à table, devant un menu soigné.

Les débuts du xrx° siècle comptèrent beaucoup de gastronomes de marque, entre autres Talleyrand qui, grâce à l'excellence de sa table, obtint des alliés inter pocuia cerlains adoucissements dans les clauses de la capitulation de 1814 ; le marquis de Gussy à qui l’on doit les asperges au gratin ; le marquis d'Aigrefeuille ; Grimaud de la Reynière et Brillat-Savarin, le célèbre auteur de la « Physiologie du goût ».

Le plus grard cuisinier de l'époque fut Carême qui s'illustra surtout dans les plats froids, les plats maigres et les entremets. Technicien consommé, très érudit dans toutes les branches de son art, Carême, qui a laissé de nombreux ouvrages, connaissait la préparation de trois cents polages différents ; il est le créateur du vol-au-vent moderne et ce titre seul suffirait pour perpétuer son nom.

À partir du milieu du xix° siècle, la cuisine est sensiblement celle de nos jours.

Comme créations culinaires on peut citer: le potage Gamerani, aux foies de poulets, du Café Anglais ; le homard à l'américaine, de chez Bonnefoy ; la sauce Mornay, du Grand Véfour ; les filets de caneton aux oranges; le poulet braisé financière, de la Maison Dorée, création de Casimir ; le macaroni et les tournedos Rossini ; le poulet sauté Archiduc ; le canard à Ja presse; le soufflé de homard ; la langouste farcie gratinée ; les pommes de terre soufllées ; les pommes de terre Anna; les pommes de terre au jus, du Maitre Blau ; la salade japonaise décrite par Alexandre Dumas fils dans « Francillon » ; le pudding à la diplomate, chef-d'œuvre de Montmirel ; le savarin de Julien ; l’omelette soufllée en surprise, etc., etc. Mentionnons aussi, comme cuisiniers remarquables ayant

1. On prépare la « côtclette à la victime » de la façon suivante : on prend trois côlelettes, on les lie ensemble en plaçant la plus belle entre les deux autres ; on fait cuire le tout sur le gril en retournant fréquemment la viande, de façon à concentrer le jus dans la côlelette du milieu, que l’on sert seule.

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