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Enlevez la croûte du pain anglais et découpez la mie en huit tranches. Taillez ensuite chacune de ces tranches en quatre, soit perpendiculairement aux axes en morceaux carrés, soit diagonalement en morceaux triangulaires. Beurrez les trentedeux tranches sur une face, saupoudrez de fromage râpé, puis interposez entre deux tranches ainsi apprêtées, faces beurrées en dedans, une feuille de jambon, et faites prendre couleur, dans du beurre, à la poêle, sur un feu doux. Au bout de deux minutes et demie les sandwichs seront convenablement dorés d'un côté ; retournez-les, faites-les dorer de même de l’autre côté et servez.

C’est un excellent hors-d'œuvre chaud.

Croûte au jambon et au foie gras.

Préparez une croûte comme pour une tarte, mais non sucrée : emplissez-la d’un corps inerte; faites-la cuire.

Garnissez-en le fond d’une couche de purée de foie gras cuit au porto, mettez dessus un mélange de petits cubes de jambon de Bayonne blanchi et revenu et de petits cubes de truffe cuite dans du porto; masquez le tout avec une béchamel grasse additionnée ou non d’un peu de parmesan râpé et faites gratiner au four.

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On pourra faire dans le même esprit des petites croûtes ou des tartelettes de ris de veau truflé, au foie gras, à la sauce suprême.

Fartelettes au jambon et au fromage.

Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte brisée ; faites cuire au four.

Préparez un appareil crémeux avec du gruyère, du parmesan ou du chester râpé, au choix, du jambon, de la crème épaisse, des jaunes d’œufs, du sel, du poivre, une pointe de cayenne.

Emplissez les tartelettes avec cet appareil ; mettez au four chaud.

Au moment de servir, garnissez le dessus de chaque tartelette avec quelques petits dés de champignons cuits à blanc surmontés d’un rognon de coq, ou avec des détails de truffe obtenus à l’emporte-pièce.

Servez chaud sur serviette,

Chaussons au jambon.

Coupez en morceaux des tranches de jambon fumé, cuit au vin blanc.

Pelez des truffes et faites-les cuire dans du madère.

Prenez un beau foie gras d’oïe ; piquez-le de baguettes de trufles cuites et coupezle en tranches.

Préparez la croûte des chaussons comme il est dit p. 3056.

Mettez sur la moitié de chaque rond de pâte une couche de jambon et pardessus une tranche de foie gras. Fermez les chaussons ; réservez dans chacun une ouverture de 2 centimètres et demi de diamètre avec couvercle, comme cela se fait pour les bouchées, et faites cuire au four.

Quand les chaussons seront cuits, emplissez-les, par l'orifice, d’une sauce Périgueux’, à laquelle vous aurez ajouté du fumet de gibier, puis servez.

Petits pains à la saucisse.

Préparez de la pâte à pain avec de la farine, de l’eau, un peu de levain et de sel ; pétrissez bien.

Divisez la pâte en morceaux pesant 50 grammes environ; aplatissez-les un peu, mettez sur chacun une saucisse crue que vous enfermerez dans la pâte.