Les Orientaux emploient volontiers du bonillon de mouton
Coupez la viande en morceaux ; mettez-la telle quelle dans une sauteuse ou une poêle à frire ; faites-la revenir. Égouttez la graisse.
Blanchissez l’aubergine dans de l'eau salée; coupez-la en tranches longitudinales sans la peler ; faites revenir les tranches dans un peu de beurre.
Faites blanchir de même les oignons en les gardant entiers ; dorez-les ensuite dans un peu de beurre.
Ébouillantez les tomates : pelez-les ; coupez-les en deux transversalement ; enlevez les pépins.
Mettez dans une cocote la viande de mouton revenue, l’aubergine, les tomates, les oignons, le reste du beurre, le bouquet, du sel, du poivre, du piment et du safran au goût; saupoudrez avec la farine ; mouillez avec le bouillon. Laissez cuire pendant une heure environ.
Une vingtaine de minutes avant la fin, retirez le bouquet, ajoutez le riz préalablement blanchi et égoutté ; il finira de cuire dans la sauce en l’absorbant.
Versez le ragoût dans un plat et servez.
On peut aussi faire cuire le riz à part. On dressera alors le ragoût dans un plat, le riz dans un légumier et on servira le tout ensemble.
Agneau sauté, à Ja macédoine de légumes.
Pour six personnes, prenez :
2 kilogrammes d’ épaule d'agneau, 7 grammes de gelée de veau et volaille, 60 grammes d’ oignons, 5o grammes de beurre, macédoine de légumes, sel et poivre.
Préparez une macédoine de légumes à la crème, comme il est dit P- 909.
Coupez l'agneau en morceaux, faites-le sauter dans le beurre, avec les oignons, pendant une demi-heure environ ; assaisonnez avec sel et poivre. Lorsque la viande est à point, dégraissez, puis mettez la gelée de veau et volaille. Chauffez sans laisser bouillir.
Dressez les morceaux d'agneau sur un plat chaud, masquez-les avec la sauce passée, disposez autour la macédoine de légumes et servez.
Côtelettes d'agneau à Ja Villeroi'.
Prenez un carré d'agneau de Pauillac de deux mois, bien blanc et bien gras ; faites-le rôtir ; débitez-le en côtelettes ; laissez-les refroidir. Enrobez chaque côtelette dans de la sauce allemande concentrée et rendue plus consistante par l'addition de pied de veau aux éléments qui la constituent ; laissez prendre. Passez les côtelettes, ainsi enrobées, successivement dans de l'œuf battu et dans de la mie de pain rassis tamisée additionnée ou non de fromage de Gruyère râpé et faites-les dorer dans du beurre des deux côtés.
Dressez les côtelettes en couronne sur un plat décoré ou non de persil frit et servez-les telles quelles ou accompagnées d'une sauce, au goût.
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Comme variantes, on pourra ajouter à la sauce Villeroi ordinaire ci-dessus des truffes, de la purée de tomates, de la purée d'oignons, de l'appareil d’Uxel, du mirepoix, elc.
On pourra aussi transformer la sauce Villeroi en une véritable farce en y Incorporant du coulis de volaille,
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On peut apprèter de même du chevreau et du poulet, >
Certains légumes tels que fonds d’artichauts, pommes de terre farcies ou non pourront être traités de même.
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On peut également préparer dans le même esprit des filets ou des tranches minces de poissons, des huîtres, etc., mais, dans ces cas, la sauce qui les enrobera sera constituée par une réduction d'un mélange de béchamel maigre et de fond
1. On désigne sous le qualificatif do « à la Villeroi » des préparations culinaires dont la création est attribuée au chef des cuisines du maréchal de Vilioroi.
Les éléments du plat, cuits ou non au préalable, sont d’abord enrobés dans une sauce serrée, puis panés et dorés dans du beurre, ou frits.
de poisson liée avec des jaunes d'œufs. Les filets ou les tranches minces aïns enrobés et panés seront cuits rapidement dans de la friture très chaude.
Selle d'agneau farcie.
Prenez une selle d'agneau de Pauillac; désossez-la sans abîmer la peau ; aplatissez la un peu.
Préparez une farce avec du filet de porc, un peu de jambon fumé, de la langue, des champignons, des pistaches ou des amandes, de la truffe ; assaisonnez avec sel, poivre et un peu de quatre épices ; lez avec des œufs.
Étalez cette farce sur la selle ; puis reformez la selle ou roulez-la; enveloppez-la d'une crépine pour maintenir la farce ; ficelez.
Faites cuire à court mouillement en cocote découverte dans du fond de veau relevé, additionné de chablis. Arrosez fréquemment pendant la cuisson.
Dressez la selle sur un plat ; dégraissez le jus ; passez-le; réduisez-le s’il est nécessaire et glacez-en la selle.
Servez en envoyant en même temps un légumier de pointes d’asperges à la crème.
Gigot d'agneau rôti.
Pour trois personnes, prenez :
250 grammes de jarret de veau, 135 grammes de jambon fumé, cru, 100 grammes de couenne maigre, 60 grammes de champignons, 60 grammes de carottes, 5o grammes de madère, de porto ou de xérès, ho grammes de beurre, ho grammes d’ oignons, 20 grammes de céleri, 2 grammes de sel, a grammes de paprika, 1 gramme de poivre, 1 gigot d'agneau pesant 1 kilogramme environ, 1/2 pied de veau, bouquet garni, quatre épices.
Coupez le jambon fumé en peutes baguettes pour larder ; réservez les déchets.
Parez le gigot, désossez-le ou non, piquez-le avec les baguettes de jambon.
Faites revenir dans un peu de beurre oignons, carottes, céleri, couenne, jarret et pied de veau coupés en morceaux, ajoutez ensuite les champignons épluchés, le bouquet garni, les déchets de jambon, le sel et de l’eau en quantité suffisante ; laissez cuire pendant 3 heures. Concentrez de façon à obtenir 200 grammes de fond environ ; dégraissez-le ; passez-le. Goûtez et salez un peu s'il est nécessaire.
Graissez le gigot avec le reste du beurre; mettez-le dans un plat garni d’une grille; mouillez avec le fond, le madère, le porto ou le xérès, relevez avec le paprika, le poivre et un peu de quatre épices au goût, et faites cuire au four en arrosant fréquemment pendant la cuisson qui demande 3/4 d'heure environ ; ou, si vous le préférez, faites-le rôtir à la broche.
Dressez le gigot sur un plat; dégraissez la cuisson, concentrez-la. Glacez la viande avec ce Jus.
Servez en envoyant en même temps, dans un légumier, soit une purée de champignons ou une purée de cerfeuil bulbeux, soit une purée de marrons ou une purée de lentilles.
re On pourra apprèter d'une façon analogue un gigot ou une épaule de pré-salé. ES
On pourra aussi remplacer le madère, le porto ou le xérès par du vin blanc, du chablis par exemple, mais alors il faudra en mettre davantage.
Gigot d'agneau braisé, aux oignons.
Pour quatre à cinq personnes, prenez:
800 grammes de bouillon,
100 grammes de sauce tomale,
90 grammes de beurre frais,
5o grammes de jus de viande,
5o grammes de fine champagne,
6 grammes de sucre en poudre, 2 gr. 50 de fécule, 30 petits oignons, pesant chacun 5 à 6 grammes.
3 gros oignons, pesant ensemble 250 grammes, 1 gigot d'agneau de Pauillac, pesant, non paré, 1 kilogramme environ, sel et poivre.
Mettez le gigot dans une braisière avec 30 grammes de beurre, les trois gros oignons et 200 grammes de bouillon ; ajoutez un peu de sel et de poivre ; laissez mijoter.
Après une heure et demie, retirez les oignons, réduisez le jus et faites dorer la viande de tous les côtés. Lorsque le gigot a bien pris couleur, ajoutez 4oo grammes de bouillon, la fine champagne, l: jus de viande et la sauce tomate ; laissez mijoter encore pendant une heure et demie.
Durant la cuisson du gigot, faites sauter dans une casserole les 30 petits oignons avec le reste du beurre, saupoudrez avec le sucre, mouillez avec le reste du bouillon, moins 20 grammes que vous réserverez, et laissez cuire de façon à conserver les oignons entiers.
Lorsqu'ils seront tendres, activez le feu, réduisez le jus, faites prendre aux oignons une belle couleur jaune, tout en les remuant constamment pour empècher qu'ils s’attachent à la casserole ; mouillez ensuite avec 200 grammes de jus de cuisson du gigot, liez la sauce avec la fécule délayée dans le bouillon froid réservé et, dix minutes avant de servir, versez le tout dans la braisière.
Dressez le gigot sur un plat, masquez-le avec la sauce et disposez autour les oignons comme garniture.
Ce gigot est tellement fondant qu'on peut le manger à la cuiller.
Gigot d'agneau de lait à l'ananas, braisé au porto.
Prenez un gigot d'agneau bien fin; désossez-le, parez-le et, avec un instrument en corne, soulevez-en la peau et introduisez des tranches d’ananas frais entre cuir et chair.
Mettez-le dans une casserole avec du beurre, des carottes et un peu d’oignon ; faites prendre couleur ; puis disposez le tout dans une braisière ; mouillez avec du porto blanc; salez, poivrez et laissez cuire à petit feu pendant deux heures en arrosant avec le jus durant la cuisson.
Dressez le gigot sur un plat, passez dessus la sauce et servez avec du riz sec ou du risotto.
C’est un plat curieux qui procure une sensation inédite.
Chaud-froid' d'agneau de lait.
Préparez d’abord une bonne gelée de la façon suivante: mettez dans une casserole du beurre, du veau et des os de veau, des oignons, des carottes, un bouquet garni ; faites pincer au four, mouillez avec du consommé ; laissez mijoter pendant 5 à 6 heures. Ajoutez ensuite du porto blanc et continuez la cuisson pendant le même laps de temps. Concentrez et dépouillez bien le jus. Un quart d'heure avant la fin, corsez avec un petit verre de vieille fine champagne par litre de jus.
Prenez un jeune agneau; videz-le, coupez-lui tête et pattes; mettez dans l'intérieur des herbes aromatiques hachées : thym, serpolet, marjolaine, etc., salez, poivrez; cousez les orifices et faites rôtir l’agneau à la broche devant un grand feu de bois en le caressant simplement avec un petit drapeau trempé dans de la graisse additionnée de jus de citron.
Faites cuire du foie gras dans du porto blanc; passez-le en purée avec des feuilles d’estragon.
Lorsque l'agneau est cuit, détachez-en la selle et mettez à sa place la purée de foie gras; découpez la selle ; remettez-la en place au-dessus de la purée de foie gras; masquez le tout avec la gelée, décorez avec des truffes cuites dans du porto et laissez prendre.
Garnissez le plat avec des barquettes de salade de légumes à la mayonnaise.
C'est très délicat.
Porc rôti, sauce diable tomatée.
Pour six à huit personnes, prenez :
hoo grammes de fond de veau ou de bon consommé, 250 grammes de vin blanc,
1. L’étymologie du mot chaud-froid est incertaine. Les uns prétendentque ce serait un nommé Chaufroix ou Chaufroïd qui le premier aurait préparé le plat, et ils écrivent le mot comme le nom ; d’autres soutiennent que ce vocable bizarre signifie que le mets, préparé à chaud, doit être servi froid, étymologie simpliste et manquant de précision, car, dans ces conditions, il serait applicable à toutes les substances cuites qu’on mange froides,
En réalité, le mot chaud-froid, dont nous ignorerons probablement toujours l’origine, sert à désigner des pièces montées, plus ou moins décorées, composées le plus souvent de membres d'agneau, de volaille, de gibier ou encore de petits gibiers entiers, en aspic.
80 grammes de vinaigre,
75 grammes de purée de tomates lrès épaisse, Go grammes de crème, 30 grammes de beurre, 1 gramme de poivre en grains, 3 échalotes, carré de porc, bouquet garni, paprika, cayenne, quatre épices.
Faites rôtir doucement au four le carré de porc ; arrosez-le fréquemment pendant la cuisson.
En même temps préparez la sauce. Faites une réduction avee le vin, le vinaigre, les échalotes, le poivre ; mouillez ensuite avec le fond de veau ou le consommé ; mettez le bouquet garni, du paprika, un peu de quatre épices au goût; laissez cuire pendant 20 minutes; concentrez suflisamment ; puis ajoutez la crème et faites mijoter en remuant jusqu'à ce que la sauce soit bien lisse ; liez-la avec un peu de fécule s’il est nécessaire ; passez-la à l’étamine.
Amalgamez à la sauce la purée de tomates ; ajoutez le jus de cuisson dégraissé du porc; relevez avec du cayenne ; enfin, montez la sauce au beurre.
Dressez le carré de porc sur un plat bordé avec des cornichons. Servez en envoyant à part la sauce dans une saucière et des petites pommes de terre Duchesse au fromage dans un légumier.
La sauce diable tomatée accompagne aussi très bien le veau, l'agneau rôti ct les poissons un peu fades.
Filets mignons de porc panés, grillés, sauce Robert’.
Pour six personnes, prenez :
300 grammes de sauce demi-glace, p. 5r9, 200 grammes de chablis ou de pouilly sec, 5o grammes de beurre,
1. La sauce Robert était counue déjà sous Charles VI. Les préparations modernes de cette sauce différent sensiblement comme finesse de la sauce primitive.
12 filets mignons de porc, parés, 1 oignon moyen, lard à piquer, mie de pain rassis tamisée, moutarde, cayenne ou paprika, sel, poivre.
Piquez les filets mignons de fins lardons assaisonnés de sel et de poivre ; passezles d'abord dans 25 grammes de beurre fondu et légèrement tiède, puis dans de la mie de pain rassis tamisée.
Préparez la sauce. Giselez l'oignon, faites-le dorer doucement dans le reste du beurre, mouillez ensuite avec le vin, réduisez le liquide au quart de son volume, puis ajoutez la sauce demi-glace. Laissez mijoter le tout pendant environ une demi-heure. Passez la sauce au chinois, mettez-la au point, hors du feu, avec moutarde, cayenne ou paprika, au goût, mélangez bien. Tenez la sauce au chaud au bain-marie.
Faites griller les filets mignons, dressez-les sur un plat, entourez-les de 1 2 tomates farcies de champignons grillés, p. 899, et servez. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.
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Comme variante, on servira ces filets mignons ayec une sauce charcutière qui est la sauce Robert dans laquelle la moutarde, le cayenne ou le paprika sont remplacés par des cornichons émincés.
On peut préparer de même une sauce Robert maigre pour le poisson, en remplaçant la sauce demi-glace par du fond de poisson très concentré et lié.
Côtelettes de porc grillées, à la purée de poireaux.
Pour quatre personnes, prenez :
600 grammes de poireaux (le blanc seulement), 100 grammes de beurre, 45 grammes de bon jus de viande, 10 grammes de farine, 4 côtelettes de porc panées, sel et poivre.
Faites cuire les poireaux dans 3 litres d’eau salée à raison de 15 grammes de sel gris par litre, pendant le temps nécessaire pour les bien cuire; pressez-les pour leur enlever tout excès d'eau; hachez-les; séchez-les ensuite un peu dans une casserole, sur le coin du fourneau, pendant une heure environ; puis, réduisez-les en purée, passez-les ; réservez-en 30 grammes pour la sauce.
Incorporez au reste de la purée 75 grammes de beurre, salez et poivrez, mettez par exemple 5 grammes de sel et 1 gramme de poivre.
Faites un roux avec le reste du beurre et la farine ; mouillez avec le jus de viande, assaisonnez avec 3 grammes de sel et 2 décigrammes de poivre, si le jus n’est ni trop salé, ni trop poivré, et mélangez-y les 30 grammes de purée réservée.
Pendant les dernières opérations, faites griller les côtelettes telles quelles ; assaisonnez-les.
Dressez les côtelettes sur la purée et envoyez la sauce à part.
La purée de poireaux remplace ici la classique purée d'oignons, et la sauce aux poireaux, que j'appellerai sauce € Mérite agricole », remplace la sauce Soubise‘.
Paupiettes de porc rôties.
Pour quatre personnes, prenez :
700 grammes de filet de porc ou de jambon frais; en quatre tranches parées, 150 grammes de crème, 4 bardes de lard, moutarde, mie de pain rassis tamisée, jus de citron, sel, poivre, paprika.
Enduisez de moutarde chaque tranche de porc sur les deux faces ; saupoudrezles de mie de pain ; roulez-les en paupiettes ; bardez-les, ficelez-les.
Tenez-les au frais pendant 24 heures, puis faites-les rôtir à la broche en les arrosant avec la crème acidulée par du jus de citron et assaisonnée avec sel, poivre et paprika, au goût.
Dégraissez la sauce; enlevez des paupiettes les ficelles et les résidus de bardes.
Servez, avec accompagnement de choucroute au naturel, par exemple.
. La sauce Soubise est une sauce au jus, à la purée d'oignons.
— Or —
Jambon en croûte.
Pour douze personnes, prenez :
F" 200 grammes d’ oignons, 200 grammes de carottes, 5o grammes de persil, 2 grammes de thym, 1 bouteille de vin blanc, 1 bouteille de madère, de xérès ou de marsala, au goût, 6 échalotes, 4 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 1 jambon pesant environ 4 kilogrammes ;
2° pour la croûte :
750 grammes de farine, 500 grammes de lait, 250 grammes de beurre, 20 grammes de sel, 2 œufs frais.
Faites cuire le jambon aux trois quarts. Pour faire cette opération, mettez-le dans une jambonnière avec de l’eau, amenez à ébullition ; au premier bouillon, retirez l'eau qui emportera l'excès de sel du jambon ; remplacez-la par d’autre eau bouillante, ajoutez le vin blanc, les légumes et les aromates, puis continuez la cuisson pendant un temps calculé à raison d’une demi-heure par kilogramme de jambon.
Laissez refroidir le jambon dans sa cuisson.
Retirez-le, parez-le, enlevez la couenne.
Préparez une pâte avec les éléments indiqués pour la croûte ; enveloppez le jambon avec cette pâte en lui conservant sa forme, décorez la surface à la pince et faites cuire au four pendant une heure et demie.
Décalotiez alors le jambon, coupez en tranches les parties mises à nu, arrosezles avec un peu de madère, de xérès ou de marsala, tiédi au préalable, puis glacezles au four.
Servez avec des épinards ou des pointes d’asperges et envoyez en même temps une saucière de sauce madère, xérès ou marsala, p. 522.
— Gi2 —
Mousses et mousselines de jambon, chaudes.
Prenez 500 grammes de chair maigre et crue, sans déchets, de jambon d'York, 700 grammes de crème épaisse bien fraîche, 2 grammes de poivre, 2 blancs d'œufs.
Pilez la chair du jambon, coupée en petits morceaux, avec le poivre etles blancs d'œufs ajoutés par petites quantités. Passez au tamis. Recueillez la purée dans une casserole plate tenue sur glace, lissez-la à la spatule ; laissez la composition à la glace pendant 2 heures. Incorporez ensuite la crème à demi fouettée, par petites quantités et en travaillant avec précaution. Goûtez, ajoutez du sel s'il est nécessaire et du paprika. La farce doit être d’une belle couleur rose pâle.
Beurrez convenablement un moule à charlotte, emplissez-le avec la farce et faites cuire au bain-marie et à couvert, à liquide près de son point d'ébullition, pendant 4o à 45 minutes. On reconnaît que la cuisson est terminée lorsque le contenu du moule se gonfle et commence à monter. Retirez le moule du bainmarie, attendez quelques minutes pour le tassement, puis renversez le moule sur un plat. Ne démoulez que deux ou trois minutes plus tard.
Servez avec une sauce au madère, au porto ou au xérès, une sauce suprême ou un velouté relevé.
Cette farce pourra servir à apprêter des mousselines simples ou fourrées d’un salpicon de jambon, foie gras et truffe, lié au velouté. On les décorera avec de la chair de jambon cuit et de la truffe détaillées en ronds, en losanges ou à l'emportepièce.
On servira avec une sauce Périgueux.
Mousses et mousselines de jambon, froides.
Prenez 500 grammes de jambon d'York cuit, sans nerfs ni graisse, 400 grammes de crème très épaisse, fraîche, 250 grammes de foie gras cuit, 200 grammes de velouté froid, 125 grammes de gelée réduite fondue, 15 grammes d'essence de jambon”.
1. On prépare l'essence de jambon de la façon suivante. Mettez dans une casserole une tranche épaisse de jambon ordinaire, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni ; faites suer à pelit feu pendant 20 minutes.
Pilez le jambon, mettez ensuite le foie gras, l'essence de jambon et le velouté froid ; pilez encore, puis passez au tamis. Recueillez la purée dans une casserole plate tenue sur glace, travaillez-la à la spatule pour la rendre bien lisse, ajoutez-y lentement la gelée fondue, puis la crème à demi fouettée, par petites quantités. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
Chemisez un moule‘ d’une couche de gelée très claire, décorez le fond et les parois avec des médaillons de jambon, de foie gras et de truffe, coulez la farce dans le moule et faites prendre à la glacière.
Démoulez sur serviette au moment de servir.
Au lieu de mouler la mousse froide de jambon, on peut la dresser dans des ustensiles, sortes de coupes ou de timbales en argent ou en cristal qu'on chemise de gelée. On lisse soigneusement l'appareil, on le fait refroidir, puis on pose le décor sur la mousse et on recouvre le tout de fine gelée de volaille mi-prise. On met ensuite à la glacière.
Pour servir, on incruste l’ustensile contenant la mousse dans un bloc de glace taillée.
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Les mousselines froides de jambon seront moulées en moules ovoïdes chemisés
de gelée fine bien claire. On mettra une couche de farce, puis de minces escalopes
de jambon et de foie gras mélangées à de la truffe ; on recouvrira de farce en dôme qu'on lissera ; puis on mettra à refroidir.
Soufflés de jambon.
Les soufflés de jambon peuvent être faits avec de la chair crue ou avec de la
chair cuite.
Si vous voulez préparer un appareil de soufflé avec de la chair crue,
Mouillez ensuite avec 4o0 grammes de vin liquoreux : madère, xérès, porto, au choix ; faites réduire. Lorsque la réduction est à point, déglacez avec 250 grammes de fond de veau peu salé ; faites réduire encore de façon à avoir seulement un tiers du liquide. Passez à l'étamine.
On pourra apprêter d’une façon analogue l'essence de gibier.
1. Pour un très grand service on pourra se servir d’un moule en forme de jambon.
Pour six personnes, prenez :
600 grammes de jambon maigre cru, sans nerfs, 350 grammes de crème épaisse bien fraiche, ou 250 grammes de crème et 100 grammes de béchamel froide, 6 blancs d'œufs battus en neige ferme, sel, poivre, épices.
Pilez au mortier le jambon; ajoutez-y par petites quantités la crème et la béchamel ; assaisonnez au goût ; passez la purée au tamis fin, puis incorporez-y petit à petit les blancs sans les faire tomber.
Versez l'appareil dans un moule ou un plat creux beurré et faites cuire au bainmarie, au four doux, pendant 39 à 4O minutes.
Si, au contraire, vous employez du jambon cuit,
Pour six personnes, prenez :
700 grammes de chair bien maigre de jambon, 279 grammes de béchamel froide,
7 blancs d'œufs,
5 jaunes d'œufs.
Pilez le jambon avec 60 grammes de béchamel : passez au tamis; puis incorporez à la purée les jaunes d'œufs délayés dans le reste de la béchamel ; enfin ajoutez par petites quantités les blancs d'œufs battus en neige très ferme. Goûtez pour l’assaisonnement.
Dressez en moule où dans un plat beurré et faites cuire au four doux comme ci-dessus.
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Comme variante, on pourra ajouter à ces préparations de souflés de jambon 100 à 150 grammes de parmesan râpé.
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On accompagnera les soufflés de jambon de sauce demi-glace au porto, au madère ou au xérès.
Porc aux choux.
1 500 grammes de chou coupé comme pour la choucroute, mais en morceaux plus gros, 600 grammes de pointe de porc frais, coupée en morceaux, 200 grammes de sel gris, 6o grammes de cèpes secs, 5o grammes de beurre, 5o grammes de vin blanc, 15 grammes de farine, 7 grammes de poivre fraîchement moulu.
Mettez le chou dans un vase avecle sel; gardez au frais pendant trente-six heures. Au bout de ce temps, enlevez le chou et lavez-le rapidement à l’eau froide.
Placez le pore et le chou dans une casserole, chauflez, mélangez; puis mouillez avec le vin blanc, poivrez et laissez mijoter à petit feu pendant sept heures.
Réchauffez le tout le lendemain.
Faites tremper les cèpes, coupez-les en morceaux, ajoutez-les au chou au bout d’une heure de réchauffage, et continuez la cuisson pendant deux heures environ.
Un quart d'heure avant la fin, faites un roux avec le beurre et la farine, incorporez-le au contenu de la casserole et servez.
Crépinettes de porc.
Pour faire dix crépinettes, prenez :
5oo grammes de porc frais, maigre, sans nerfs, 5oo grammes de lard frais, sans couenne, 35 grammes de bon cognac ou de fine champagne, 15 grammes de sel, 15 grammes de persil haché, 2 grammes de poivre, 2 œufs frais, crépine de porc, muscade ou quatre épices, au goût.
Faites dégorger la crépine à l'eau fraîche souvent renouvelée. Hachez plus ou moins fin le porc et le lard. Mélangez à la farce le sel, le poivre, de la muscade ou des quatre épices, le persil, le cognac ou la fine champagne et
les œufs. Vous aurez ainsi une bonne chair à saucisses. Divisez la masse en 10 parties égales ; enveloppez chaque partie dansun morceau de crépine de 12 centimètres sur 15 ; donnez aux crépinettes une forme rectangulaire.
Faites-les griller après les avoir arrosées de beurre fondu.
Servez avec une purée de pommes de terre.
On peut naturellement truffer les crépinettes; on fait entrer de la truffe dans le hachis et l’on garnit sous la crépine les faces des crépinettes avec des émincés de truffe.
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On peut aussi remplacer le cognac ou la fine champagne par des vins : madère, porto, xérès, chablis, graves, champagne ; on aura ainsi toute une gamme de crépinettes de saveurs différentes,
Saucisses au riz.
Pour quatre personnes, prenez :
1 000 grammes de tête de porc frais, 250 grammes de riz, 125 grammes de carottes, 45 grammes de nayet, 3 litres d’ eau, 8 saucisses de Francfort fraîchement préparées, 1 pelit poireau, : bouquet garni (persil, thym, laurier), chou, sel et poivre.
Mettez dans une marmite l’eau, la tête de porc, du sel, du poivre; faites bouillir; écumez; puis ajoutez le bouquet garni et les légumes moins le chou; laissez cuire à petit feu pendant 2 heures. Mettez alors, au goût, plus ou moins de chou, blanchi pendant quelques minutes au préalable, et continuez la cuisson pendant une heure. Concentrez le bouillon à un litre ; passez-le.
Lavez le riz; blanchissez-le à l’eau bouillante pendant 5 minutes; égouttez-le ; rafraîchissez-le, puis faites-le cuire dans le bouillon de porc pendant 30 minutes environ, Le bouillon doit être entièrement absorbé. Surveillez la cuisson vour que le riz ne s'attache pas à la casserole.
Un peu avant la fin, faites cuire les saucisses dans de l’eau salée bouillante, en casserole couverte, ce qui demande 8 à 10 minutes.
Dressez le riz sur un plat chaud et garnissez-le avec les saucisses.
Servez, en envoyant en même temps deux raviers garnmis, l’un de raifort ràpé mariné dans du vinaigre, l’autre de piments doux d'Espagne coupés en tranches.
C’est un plat simple, excellent.
Saucisses au vin blanc.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de saucisses longues, ce qui correspond à une douzaine de saucisses, en moyenne, 400 grammes de vin blanc, 100 grammes de beurre, 100 grammes d’ oignons, 4o grammes de glace de viande, 20 grammes de purée de tomates aromatisées, 10 grammes de farine, pain anglais.
Faites fondre 80 grammes de beurre dans une poêle, mettez dedans les saucisses et les oignons pelés et émincés; laissez cuire ensemble, à pelit feu, pendant une dizaine de minutes, puis retirez les saucisses et tenez-les au chaud. Mettez alors la farine, mouillez avec le vin blanc, faites réduire, ajoutez ensuite la glace de viande et la purée de tomates ; laissez mijoter et réduire encore, puis passez et finissez la sauce avec le reste du beurre.
Dressez les saucisses sur des canapés de mie de pain anglais, dorés dans du beurre et disposés sur un plat, masquez avec la sauce et servez.
Petits sandwichs chauds au jambon et au fromage.
Pour huit personnes, prenez :
250 grammes de pain anglais,
125 grammes de beurre fin,
100 grammes de jambon anglais, coupé en feuilles minces, 5o grammes de gruyère râpé,
