VOLAILLE ET ANIMAUX DE BASSE-COUR
Poussins grillés, sauce diable,
Pour quatre personnes, prenez :
100 grammes de fond de veau, 100 grammes de vin blanc, 5o grammes de beurre, 30 grammes de vinaigre, 20 grammes d’ échalotes hachées, 15 grammes de glace de viande, 10 grammes de farine, 5 grammes de sel blanc, 3 grammes de persil haché, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu, 1 décigramme de cayenne, 2 poussins,
Ouvrez les poussins sur le dos, séparez-les en deux, aplatissez chaque moitié avec le plat d’un couperet; assaisonnez-les avec la moitié du sel, du poivre et da cayenne et faites-les cuire sur le gril pendant cinq minutes de chaque côté.
Roulez ensuite les quatre demi-poussins dans la mie de pain, remettez-les sur le gril et laissez-les cuire encore pendant cinq minutes de chaque côté.
Pendant toute la durée de la cuisson, arrosez avec 30 grammes de beurre fondu.
Servez avec une sauce diable que vous aurez préparée de la façon suivante. Rédui-
1. Les proportions indiquées pour le poivre ot pour le cayenne correspondent à un assaisonnement modéré et donnent simplement une idée de l’ordre de grandeur des quantités,
sez à glace le vin et le vinaigre avec les échalotes ; faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le fond de veau, dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, ajoutez la réduction, mettez le reste du sel, du poivre et du cayenne, goûtez, passez à l’étamine, saupoudrez de persil haché et servez.
On peut apprêter de même des poulets de grain, mais la cuisson durera une demi-heure au lieu de vingt minutes.
Un beau poulet de grain peut suflire pour quatre personnes.
Friture de poussins.
Pour quatre personnes, prenez ‘
14 grammes de sel blanc, 10 grammes d’ échalote ciselée, 5 grammes de poivre fraîchement moulu, 2 grammes de paprika, 2 poussins, pesant chacun 500 grammes en moyenne, 2 œufs, farine, chapelure,
Coupez les poussins en quatre, meltez les morceaux dans le vin blanc avec le poivre, l’échalote, 10 grammes de sel et 10 grammes de persil ; laissez-les mariner pendant une heure, puis retirez-les et égouttez-les.
Cassez les œufs, assaisonnez-les avec le reste du sel et le paprika ; battez comme pour une omelette.
Passez les quartiers de poussins dans de la farine, puis dans les œufs battus, enfin dans de la chapelure ; plongez-les ensuite dans de la graisse fondue, sur le point de fumer, et laissez-les cuire pendant un quart d’heure. Égouttez-les.
Faites frire dans la friture le reste du persil.
Dressez en pyramide les quartiers de poussins, décorez avec le persil frit et servez.
Envoyez en même temps une saucière de sauce tomate et des citrons.
On peut apprèter de même des pigeons.
Poulet en cocote.
Pour quatre personnes, prenez :
125 grammes de lard de poitrine, peu salé et non fumé, 70 grammes d’ oignons, 60 grammes de madère, 5o grammes de glace de viande ou de volaille !, 30 grammes de vin blanc, 5 grammes de sel, 1 décigramme de poivre, décigramme de quatre épices, 3 artichauts, 1 poulet tendre et gras, pesant 1 kilogramme environ, 1 petite botte de pointes d’asperges.
Mettez dans l'intérieur du poulet ro grammes d'oignon, 10 grammes de beurre, le sel, le poivre et les quatre épices ; bridez-le, puis faites-le dorer de tous les côtés dans 25 grammes de beurre.
Coupez le lard en petites lames et faites-le revenir dans le beurre qui a servi à dorer le poulet.
Prenez une cocote en porcelaine à parois et à fond épais, mettez dedans le reste du beurre, le poulet, le lard et le reste des oignons; couvrez en interposant un papier beurré entre le bord supérieur de la cocote et le couvercle, et faites cuire à l'étuvée, au four doux, pendant une demi-heure,
En même temps, faites blanchir les pointes d’asperges et préparez les fonds d’artichauts.
Enlevez quelques feuilles extérieures, parez ensuite les artichauts, en laissant adhérentes aux fonds les parties charnues des autres feuilles, puis coupez les fonds en quatre et enlevez-en le foin.
Retirez pour un instant le poulet, le lard et les oignons de la cocote, débridez le poulet, passez le jus.
Remettez dans la cocote le poulet, le lard, le jus, ajoutez les fonds d’artichauts, les pointes d’asperges, la glace de viande, mouillez avec le madère et le vin blanc,
1. On obtient la glace de volaille en réduisant du fond de volaille, comme il est indiqué à la préparation de la glace de viande.
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goûtez pour l’assaisonnement, laissez mijoter pendant une demi-heure, puis servez. Ce poulet est parfumé et fondant.
Comme variantes, on peut ajouter d’autres légumes : pommes de terre, raves, cerfeuil bulbeux, etc., mais je préfère la formule ci-dessus, à condition d'avoir des pointes d’asperges et des artichauts frais.
Enfin, comme variante de luxe, je noterai le poulet en cocote aux morilles et aux truffes.
Le « chicken-pie » est une variante anglaise du poulet en cocote.
La cocote est fermée par une abaisse en pâte feuilletée.
Les Anglais font entrer dans la préparation du chicken-pic du poulet, du veau, du lard fumé (bacon) et des œufs durs coupés en deux, le tout assaisonné avec sel, poivre, fines herbes passées au beurre, et mouillé avec du consommé de volaille.
On peut encore y ajouter des champignons, des olives et un peu de madère.
Poulet farci, braisé.
Pour six personnes, prenez :
600 grammes de fond de veau et volaille, 200 grammes de langue à l’écarlate, 190 grammes de jambon fumé, 125 grammes de champignons, 60 grammes de riz, 12 pistaches, 2 trulles, 2 échalotes, 2 œufs frais, 1 beau poulet tendre, fine champagne, beurre, persil, paprika, sel, poivre, quatre épices.
Blanchissez le riz pendant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante ; égoutter-le ; faites-le cuire à petit feu dans 200 grammes de fond ; pressez-le pour en extraire tout excédent de liquide,
Pelez les champignons ; faites-les cuire dans du beurre.
Faites cuire les truffes dans de la fine champagne.
Préparez la farce avec le jambon fumé, blanchi au préalable, la langue, le riz, les champignons, les échalotes hachées, les pistaches émincées, la cuisson des trufles, du persil haché, du paprika, un peu de quatre épices, du sel et du poivre. Liez-la avec un œuf entier et un jaune.
Introduisez cette farce dans le poulet ; troussez-le.
Mettez le poulet dans une cocote avec du beurre ; faites-le revenir doucement, puis mouillez avec le reste du fond de veau et volaille. Couvrez la cocote et continuez la cuisson pendant une heure environ. Concentrez le jus, dégraissez-le, passez-le.
Dressez le poulet sur un plat; glacez-le avec un peu de jus; décorez-le avec quelques rondelles de truffe.
Garnissez le plat avec des mousselines de volaille surmontées chacune d’un médaillon de jambon fumé ou de langue que vous couronnerez d’une rondelle de truffe.
Servez en envoyant le reste du jus dans une saucière.
Poulet saute au naturel.
Pour quatre personnes, prenez un poulet de grosseur moyenne, tendre et bien en chair. Coupez-le en morccaux de la manière suivante : levez les ailes et les cuisses près du corps, séparez les pilons des cuisses, les ailerons des ailes, après en avoir enlevé l'extrémité ; détachez le bréchet et coupez-le en deux ; puis faites avec le reste de la carcasse deux ou trois morceaux. Nettoyez les pattes ; raccourcissez-les un peu ; enlevez les ongles.
Mettez du beurre clarifié dans une sauteuse suffisamment large, chauffez : rangez dedans les morceaux de poulet que vous assaisonnerez avec sel et poivre ; faites revenir vivement de facon à les bien colorer de tous côtés. Flambez avec 15 grammes de cognac. Couvrez la sauteuse et finissez la cuisson au four chaud, ce qui demande 4 à 5 minutes pour les parties tendres, poitrine et ailes ; le double environ pour les cuisses.
Enlevez les morceaux quand ils sont cuits ; tenez-les au chaud et à couvert ; égouttez la graisse. Déglacez la sauteuse avec 100 grammes de vin blanc et 100 grammes de fond de volaille ou avec 50 grammes d’un vin liquoreux, madère, porto, xérès, etc. et 150 grammes de fond de volaille ; laissez cuire.
Remettez dans la sauteuse les morceaux fermes de poulet, carcasse, pattes ct cuisses; laissez-les mijoter pendant 5 à 6 minutes; réduisez la sauce qui doit être courte ; puis ajoutez les autres morceaux de poulet, mais ne faites plus bouillir.
Dressez le poulet dans un plat creux, carcasse, pattes et ailerons au fond, les parties charnues : poitrine, ailes, cuisses au-dessus ; masquez avec la sauce passée et servez.
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Comme variante, on peut préparer le poulet sauté & à blanc », c’est-à-dire revenu sans être coloré. Dans cette préparation le liquide de déglaçage et le fond de cuisson doivent toujours être blancs, et la sauce, restée blanche, est montée à la crème.
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Le poulet sauté avec ou sans garniture se prête à de nombreuses combinaisons.
Poulet sauté aux cèpes frais.
Pour trois personnes, prenez :
100 grammes de beurre, 6 beaux cèpes frais, 1 beau poulet, persil, jus de citron, sel et poivre.
Nettoyez les cèpes, pelez-les, coupez-les en morceaux.
Découpez le poulet comme pour une fricassée, faites-le revenir dans 30 grammes de beurre.
Mettez dans une sauteuse 60 grammes de beurre, le poulet revenu, les cèpes, assaisonnez avec sel, poivre et faites cuire, d'abord à feu assez vif, puis à feu doux.
La cuisson entière dure environ une demi-heure.
Au moment de servir, ajoutez du jus de citron et du persil haché manié avec le reste du beurre.
Ce plat est absolument remarquable avec des cèpes fraîchement cueillis.
On peut préparer d’une façon analogue un poulet sauté aux morilles ou aux champignons de couche.
Poulet sauté aux cèpes de conserve.
Pour quatre personnes, prenez :
100 grammes de vin blanc, 90 grammes de beurre, 60 grammes d’ huile d'olive, 20 grammes d’ échalotes, 10 grammes de farine, 5 grammes d’ ail, r beau poulet entier, 1 boîte de cèpes, légumes de pot-au-feu, persil, jus de citron, sel et poivre.
Découpez le poulet ; réservez l’abatis.
Préparez avec l’abatis, des légumes, de l'eau, du sel et du poivre un bouillon à bouilli perdu ; concentrez-le de manière à obtenir quelques cuillerées de jus.
Faites un roux avec 30 grammes de beurre et la farme; mouillez avec le vin et le jus de poulet, ajoutez la moitié des échalotes et de l'ail hachés ; chauffez; goûtez et complétez avec sel et poivre, s'il y a lieu, l’assaisonnement de la sauce qui doit être courte.
Mettez dans une sauteuse 30 grammes d’huile ; lorsqu'elle sera très chaude, ajoutez le poulet et faites-le bien rissoler, en le sautant, de façon qu'il soit cuit aux trois quarts. Retirez les morceaux de poulet, égouttez-les et achevez leur cuisson lentement, dans la sauce précédemment préparée, sans laisser bouillir.
En même temps, apprêtez les cèpes: sortez-les de la boîte, passez-les à l’eau tiède afin d'enlever la couche mucilagineuse qui les enveloppe, puis séchez-les dans un linge.
Coupez-les en morceaux et faites-les sauter dans le reste de l'huile jusqu’à ce qu'ils soient raffermis et bien dorés. Enlevez-les, égouttez-les ; remplacez l'huile par 30 grammes de beurre, remettez les cèpes, ajoutez le reste des échalotes et de l'ail hachés; faites sauter le tout ensemble pendant quelques instants.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat ; montez la sauce au fouet avec 15 grammes de beurre et masquez-en le poulet.
Mettez les cèpes dans un légumier, arrosez-les avec un peu de jus de citron et le reste du beurre, manié avec un peu de persil haché, que vous aurez fait fondre.
Servez en même temps le poulet et les cèpes.
L'huile, qui supporte une température plus élevée que le beurre sans se décomposer, permet de faire rissoler très bien les éléments de la préparation et de raffermir les cèpes qui, à l'état de conserve, sont plutôt mous; le beurre, dans lequel la cuisson s'achève, enlève Lout goût d'huile, et l'addition finale de beurre frais tant dans la sauce que dans les cèpes, donne de la finesse au mets.
Poulet sauté aux olives farcies de foie gras.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de foie gras, 250 grammes de foies de volaille, 250 grammes de pelils champignons de couche, 24 grosses olives, 6 petits fonds d’artichauts parés, 2 jaunes d'œufs frais, 1 beau poulet, 1 abalis de poulet supplémentaire, 1 bottillon de pointes d’asperges, légumes de pot-au-feu, beurre, huile d'olive, purée de tomalss, glace de viande, persil,
Découpez le poulet comme il est dit p. 629: réservez le foie.
Avec les déchets du poulet, l'abatis suppléméntaire et des légumes de pot-aufeu préparéz un fond suflisamment concentré, auquel vous ajouterez de la purée de tomates, au goût, et que vous corserez avec de la glace de viande.
Enlevez les noyaux des olives ; remplacez-les par du foie gras, puis faites cuire rapidement les olives ainsi apprêtées dans le fond de poulet ; enlevez-les, tenez-les au chaud.
En même temps, faites cuire les champignons dans du beurre et du jus de citron ; blanchissez les pointes d’asperges et les fonds d'artichauts, Finissez la cuisson des pointes d’asperges et des fonds d’artichauts dans du beurre. Tenez au chaud.
Faites sauter les morceaux de poulet dans un mélange de beurre et d'huile d'olive ; salez, poivrez, égouttez la graisse.
Coupez les foies de volaille et le foie du poulet en morceaux : faites-les sauter
vivement dans un peu de beurre, en les tenant roses.
Passez le fond de poulet, liez-le avec les jaunes d'œufs, mettez dedans olives farcies, foies de volaille, champignons, chauflez sans faire bouillir, puis versez le tout dans un plat. Disposez dessus les morceaux de poulet sautés, saupoudrez d'un peu de persil blanchi, haché, et garnissez avec les pointes d’asperges et les fonds d’artichauts sur lesquels vous aurez mis le reste du foie gras. Servez aussitôt.
Poulet sauté au vin blanc.
’ Pour trois personnes, prenez :
200 grammes de vin blanc sec, 125 grâmmes de tomates à grossés côtes, ce qui correspond à une grosse tomate, 6o grammes de beurre, 30 grammes de glace de viande dissoute dans du bouillon, ou 60 grammes de jus de viande, 20 grammes de fine champagne, 10 grarnmes de sel, 2 grammes de persil, 1 gramme 1/2 d’ ail, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu, 2 décigrammes de poivre de Cayenne, 1 jeune poulette tendre pesant 806 grammes environ sans l'abatis, jus de citron.
Découpez la poulette comme pour une fricassée.
Mettez le beurre dans une casserole, amenez-le à couleur noisette, puis faites dorer dedans à feu vif les morceaux de poulet, ajoutez ensuite les champignons épluchés et passés au jus de citron, la tomate épluchée, débarrassée de ses graines et coupée en pelits dés; sautez le tout ensemble pendant cinq minutes, mouillez avec le vin, la fine champagne et le jus de viande, assaisonnez avec sel, poivre,
cayenne et continuez la cuisson pendant un quart d'heure.
é Dressez les morceaux de poulet sur un plat tenu au chaud, dégraissez la sauce, incorporez-y le persilet l'ail hachés, réduisez-la à consistance suffisamment épaisse et masquez-en les morceaux de poulet.
Préparé ainsi, le poulet sauté est très cupeptique.
On le sert sans accompagnement de légumes.
Poulet sauté à la crème et à l'armagnac.
Pour quatre personnes, prenez :
300 grammes de crème, ho grammes de beurre, 4o grammes d’ armagnac, 25 grammes d’ oignon, 10 grammes de farine,
1 beau poulet avec son abatis, légumes de pot-au-feu, jus de citron, sel et poivre.
Nettoyez, videz, flambez et découpez le poulet.
Préparez un bouillon à bouilli perdu avec l'abatis, des légumes, de l'eau, du sel et du poivre ; concentrez-le ; passez-le.
Chauffez dans une sauteuse le beurre et l'huile ; lorsque le mélange sera bien chaud, mettez dedans les morceaux de poulet, passés au préalable dans la farine, les échalotes, l'oignon ciselé et faites revenir le tout à feu vif pendant une dizaine de minutes ; diminuez le feu et faites sauter ensuite pendant une vingtaine de minutes. Retirez les morceaux de poulet ; tenez-les au chaud.
Déglacez la sauteuse avec le bouillon de poulet concentré, la crème et l’armagnac; amenez la sauce à bonne consistance ; goûtez, ajoutez du jus de citron et, s'il y a lieu, du sel et du poivre. Passez la sauce ; remettez dedans les morceaux de poulet et achevez la cuisson de l’ensemble sur le coin du fourneau sans laisser bouillir.
Servez en envoyant en même temps, par exemple, du riz aux cèpes, une purée de champignons ou une purée de trufes.
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Comme variantes, on peut remplacer l’armagnac par de la fine champagne et ajouter dans la sauce des champignons passés au jus de citron et cuits dans du beurre, ou des truffes cuites dans du madère. Dans ce dernier cas, on ajoutera à la sauce un peu de la cuisson des truffes, en évitant que le madère domine.
Le poulet sauté à la crème et à l'armagnac ou à la fine champagne est digne des meilleures tables.
Poulet sauté à l’estragon.
Découpez un jeune poulet, dorez-le dans 60 grammes de beurre; salez, poivrez; ajoutez ensuite un bouquet de 3 grammes d’estragon et quelques cuillerées de bon fond de veau et volaille ; couvrez. Laissez cuire, en casserole couverte, pendant une vingtaine de minutes, en faisant sauter.
Dressez le poulet sur un plat, déglacez la cuisson avec du velouté de veau et volaille, passez, ajoutez un peu d’estragon haché, versez la sauce sur le poulet et servez.
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Comme variante, on pourra garnir le plat avec des fonds d’artichauts et des aubergines, émincés ou fournés, passés dans de la farine, puis frits dans de l'huile et bien égouttés, disposés en bouquets alternés.
Poulet sauté à l’indienne.
Pour trois personnes, prenez :
250 grammes de tomates, 100 grammes de cèpes secs, 100 grammes de beurre, 50 grammes de glace de viande, 39 grammes d’ oignons, 15 grammes d’ huile d’olive, 5 grammes de sel, 4 grammes d’ échalote, 2 grammes d’ ail, a grammes de poudre de curry doux, 2 grammes de poudre de safran, 1 gramme de poudre de gingembre, à décigrammes de poivre fraîchement moulu, 1 décigramme de poivre de Cayenne, 1 jeune poulette tendre, pesant environ 800 grammes sans l’abatis, bouillon.
Faites tremper les cèpes dans de l’eau pendant plusieurs heures, Découpez la poulette.
Chauffez l'huile avec le beurre dans une casserole, amenez-les à la teinte noïselte, mettez dedans les morceaux de poulet, laissez cuire à petit feu jusqu’à couleur d'or, puis ajoutez les oignons, l'échalote et l'ail hachés, les tomates épluchées, débarrassées de leurs pépins et coupées en petits dés. Faites sauter pendant cinq minutes, mouillez avec du bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande et assaisonnez avec sel, poivre, cayenne, gingembre, safran et curry.
Lavez les cèpes à plusieurs eaux, essuyez-les, coupez-les en morceaux et ajoutezles au ragoût. Achevez la cuisson à grand feu, en casserole couverte.
Préparez du riz sec, p. 833, mettez-le sur un plat, creusez-le un peu au milieu et disposez dans ce creux les morceaux de poulet.
Servez, en envoyant la sauce à part, dans une saucière.
Le poulet sauté à l'indienne est certainement un plat plutôt relevé ; cependant, grâce à l'association de tous les condiments en proportions convenables, il n’y a pas de note criarde dans l’ensemble, qui satisfait généralement les estomacs même les plus délicats.
Poulet sauté des Rajahs.
Pour quatre personnes, prenez :
4oo grammes de riz, Hoo grammes de bouillon, 250 grammes de crevettes grises, 125 grammes de beurre, 10 grammes de curry doux, 1/a décigramme de poivre, 1 jeune poulette tendre, pesant 800 grammes sans l’abatis, x noix de coco mûre, mais fraiche, c’est-à-dire ayant encore son eau et pouvant fournir environ 250 grammes de pulpe, achards, chou palmiste confit, petits poïssons au piment, confiture de goyaves ?,
Ouvrez la noix, extrayez-en la pulpe, râpez-la, faites-la bouillir pendant un
r. Les proportions de sel, poivre et curry dépendent de l’assaisonnement du bouillon et de celui des crevettes ; elles dépendent aussi de la noïx de coco qui peut être plus ou moins grosse, plus ou moins sucrée, Celles qui sont indiquées sont des proportions moyennes ; il sera prudent de goûter plusieurs fois pendant la préparation et de ne mettre l’assaisonnement que par petites quantités,
2. Tous éléments qu’on trouve chez les marchands de comestibles exotiques.
quart d'heure dans le bouillon, puis passez le tout au presse-purée ; réservez le jus.
Faites cuire les crevettes comme il est dit p. 272, décortiquez les queues, réservez-les ; préparez un beurre de crevettes avec 65 grammes de beurre et les parures.
Apprêtez le riz sec, comme il est dit p. 833 ; tenez-le au chaud.
Découpez la poulette et faites sauter les morceaux dans le reste du beurre.
En même temps, préparez la sauce.
Mettez dans une casserole le beurre de crevettes et la farine, chauflez sans laisser roussir, mouillez avec le jus réservé, assaisonnez avec sel, poivre et curry, en quantité suffisante pour donner de la chaleur à la sauce, tout en lui conservant la saveur de la noix de coco qui doit être sa caractéristique, et continuez la cuisson, à petit feu, de manière à amener la sauce à une consistance convenable ; cette opération demande une demi-heure environ. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez les queues de crevettes.
Servez, en envoyant en même temps, mais à part, le poulet, le riz et la sauce, ainsi que des raviers d'achards, de chou palmiste confit, de petits poissons au piment, de confiture de goyaves, etc., il y en aura pour tous les goûls,
Poulet sauté au citron.
Pour trois personnes; prenez :
200 grammes de bouillon, 60 grammes de beurre, 5o grammes de glace de viande, 10 grammes de farine, 2 citrons, 1 jeune poulet pesant 800 grammes environ sans l’abatis, 1 bouquet garni, comprenant 5 grammes de persil, une brindille de thym et un morceau de feuille de laurier, caramel, sel et poivre.
Découpez le poulet, faites-le revenir à la casserole dans le beurre ; quand il aura pris couleur, retirez-le ; mettez La farine, faites un roux, laissez-le déposer, égouttez le beurre, mouillez avec le bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, mélangez bien, puis remettez le poulet, ajoutez le bouquet, trois tranches de citron épépinées ct coupées chacune en cinq segments, du sel et du poivre au goût.
Laissez cuire pendant quelques instants en casserole couverte, donnez un peu de couleur avec du caramel et achevez la cuisson. Une demi-heure de cuisson en tout suffit largement.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat, enlevez le bouquet, goûtez la sauce, complétez son assaisonnement, soit avec un peu de jus de citron, soit avec un peu de caramel, au goût, de façon qu'elle soit légèrement aigrelette, puis masquez-en le poulet, en laissant dans la sauce les morceaux de citron.
Décorez le plat avec le deuxième citron coupé en tranches et servez.
Poulet sauté au parmesan.
Pour trois personnes, prenez :
150 grammes de crème, 120 grammes de beurre, 60 grammes de parmesan râpé, 15 grammes de farine, 7 grammes de sel, 3 jaunes d'œufs frais, 1 jeune poulette tendre, chapelure.
Découpez la poulette, faites sauter les morceaux pendant vingt minutes dans 20 grammes de beurre; saupoudrez de 2 grammes de sel.
Faites cuire la farine dans le reste du beurre sans la laisser roussir, ajoutez la crème, 5 grammes de parmesan, le reste du sel et travaillez bien le tout sur un feu doux; achevez ensuite la liaison avec les jaunes d'œufs.
Prenez un plat allant au feu, garnissez-en le fond avec 25 grammes de parmesan, disposez dessus les morceaux de poulet sauté, masquez-les avec la sauce, mettez au four pendant cinq minutes, couvrez avec le reste du parmesan et de la chapelure, remettez un instant au four pour dorer et servez.
Poulet sauté à l’espagnole.
Ce plat est l’un des meilleurs de la cuisine espagnole. J'en donne ici une formule qui diffère de la recette originelle, notamment par le mouillement, qui est
fait en Espagne avec de l'eau, ce qui entraîne l'emploi d'une proportion plus grande de graisse et d'huile, et rend le mets beaucoup moins fin.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de petits pois en cosses, 250 grammes de jambon fumé, maigre, 250 grammes de riz,
250 grammes de tomates, 5o grammes de saindoux, 15 grammes d’ huile d'olive, 5 grammes de sel, 2 cenligrammes de cayenne!, 1 litre de fond de veau, 2 piments verts d’Espagne, 1 poulet, 1 bel oignon d’Espagne, 1 gros fond d'artichaut, 1/2 gousse d'ail.
Mettez dans une poêle le saindoux, l'huile, le poulet découpé, le jambon coupé en petits morceaux, assaisonnez légèrement et faites sauter pendant une demiheure ; enlevez poulet et jambon, réservez-les.
En même temps, faites cuire, aux trois quarts, les petits pois écossés dans le fond de veau.
Dans la graisse qui a servi pour le poulet faites revenir l'oignon, l'ail et les piments hachés, ajoutez le riz blanchi dans de l’eau bouillante et rafraîchi, mouillez avec la cuisson des petits pois, mettez les tomates pelées, débarrassées de leurs graines et hachées, le fond d’artichaut coupé en morceaux, les petits pois, le poulet.et le jambon réservés, assaisonnez et laissez cuire le tout ensemble pendant une demi-heure. Dégraissez, goûtez pour l'assaisonnement, dressez sur un plat et servez.
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Dans les pays de langue espagnole de l'Amérique, on a plus ou moins modifié le plat primitif par des additions successives, et l’on est arrivé ainsi à un mélange méritant une désignation spéciale, auquel on pourrait donner le nom de poulet sauté hispano-américain, bien que le rôle du poulet y soit un peu effacé.
Pour fixer les idées, je donnerai les proportions des éléments de ce plat.
r. Le poulet sauté à l’espagnole doit être un peu relevé. Les proportions de sel et de cayenne sont soulement donuées à titre de renseignement.
Pour dix personnes, prenez :
les matières premières figurant dans la formule du poulet sauté l'espagnole, plus :
250 grammes de porc frais, 250 grammes de filets de poissons, tels que sole, merlan, colin, etc., 125 grammes de crevettes, 40 moules, 10 petiles saucisses, 2 pommes de terre, 2 œufs durs, safran.
Coupez le porc en morceaux, faites-le sauter ainsi que les saucisses avec le poulet et le jambon, mais retirez les saucisses au bout de quatre à cinq minutes et tenez-les au chaud.
Faites cuire les moules au naturel, les crevettes suivant le rite, les pommes de terre à la vapeur et faites frire les filets de poissons. Tenez au chaud ces différents éléments.
Décortiquez les crevettes, réservez les queues,
Toute la préparation se fera comme précédemment; on mettra du safran, au goût, en même temps que le riz.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux, les filets de poissons frits, les trois quarts des moules et des queues de crevettes, mélangez bien.
Au moment de servir, décorez le plat avec les œufs durs coupés en tranches, les saucisses, le reste des moules et des queues de crevettes.
Il est d'usage de prendre de l’aniselte, comme digestif, après ce plat.
Poulet à la juive.
(Mode alsacienne.)
Pour quatre personnes, prenez :
50 grammes de graisse de poulet, crue, ou de graisse de rôti de poulet, ou, à défaut, de graïsse de rognon de veau, ho grammes de beurre, 30 grammes d’ échalotes hachées, 15 grammes de farine, 5 grammes d’ ail,
— Or —
5 grammes de persil haché, 1 poulet, légumes de pot-au-feu, sel et poivre.
Découpez le poulet comme pour une fricassée ; réservez l'abatis.
Préparez 4oo grammes de jus en faisant cuire, à bouilli perdu, l’abatis et des légumes dans de l’eau salée.
Faites fondre ou faites chauffer la graisse dans une casserole, mettez dedans les morceaux de poulet, laissez-les blondir légèrement, ajoutez d'abord les échalotes et l'ail, tournez pendant quelques minutes, puis la farine, tournez encore sans laisser roussir ; mouillez avec le jus du poulet, salez, poivrez et achevez la cuisson à feu moyen, en casserole fermée, pendant une heure à une heure et demie, suivant la grosseur du poulet.
Dégraissez la sauce, montez-la avec le beurre ; goùtez pour l'assaisonnement, qui doit être un peu relevé en poivre, saupoudrez avec le persil et servez.
Poulet à l'Étoile.
Faites braiser un poulet de choix dans une cuisson composée de bouillon blanc et de vin de Porto blanc un peu liquoreux. Assaisonnez avec du poivre de Cayenne et du poivre indien‘, de façon à donner de la chaleur à la sauce, sans lui ôter son velouté et sa douceur apparente. Incorporez de la crème à la cuisson réduite.
Ce poulet peut être seryi avec des pointes d’asperges cuites à l’eau, à l'anglaise, et présentées à part sur une serviette.
On peut également panacher les asperges de truffes, mais c'est là une complication inutile ; l’asperge, dans sa simplicité, donne au plat un caractère plus hautement aristocratique ; la truffe sent la finance.
Cette recette, qui rappelle celle du poulet Archiduc, est due au génie de Dot, ancien cuisinier en chef de l’escadre de la Méditerranée, le seul rival possible du grand Frédéric.
Elle est d'autant plus remarquable que les restes du poulet, découpés et servis froids, après avoir été masqués avec la sauce liée, constituent un chaud-froid de premier ordre. D'ailleurs, le plat froid diffère beaucoup comme goût du plat
1. Le poivre indien est le fruit pulvérisé du Xylopia œthiopica, de la famille des Anonacées ; son odeur tient à la fois de celles du gingembre et du curcuma ; sa saveur est piquante et légèrement musquée.
chaud, à tel point que des amateurs se sont trouvés surpris d'apprendre que c'était le même poulet qu'ils avaient dégusté sous les deux formes.
Poulet gascon.
Pour quatre personnes, prenez :
200 grammes de bouillon, 125 grammes de lard maigre, 50 grammes de glace de viande, 30 grammes de beurre ou de bonne graisse, 15 grammes de farine, 4 gousses d’ail, 1 poulet, 1 barde de lard ou du lard à piquer, jus de citron ou verjus, sel et poivre.
Piquez de lard ou bardez le poulet, à volonté, et frottez-le avec du jus de citron.
Foncez une casserole avec le lard maigre, mettez dessus le poulet, couvrez avec une feuille de papier huilé et faites cuire au four, à petit feu. Pendant la cuisson, mouillez avec le bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande et arrosez souvent le poulet.
Dix minutes avant de servir, faites blondir la farine dans le beurre ou dans la graisse, ajoutez l'ail écrasé et passé au tamis, délayez avec le jus de cuisson du poulet, complétez l’assaisonnement avec sel et poivre, s'il yalieu, donnez quelques bouillons, liez avec les jaunes d'œufs et ajoutez un peu de citron ou de verjus.
Dressez le poulet sur un plat, versez dessus la sauce et servez.
Poulet au blanc.
Pour six personnes, prenez :
300 grammes de carottes, 250 grammes de champignons de couche, 150 grammes de beurre, 100 grammes de crème épaisse, 50 grammes d’ oignons,
30 grammes de navet, 25 grammes de farine, 20 grammes de sel, a grammes de poivre, 3 jaunes d'œufs frais, 2 clous de girofle, 1 beau poulet tendre avec son abatis, 1 bouquet garni, jus de citron,
Enlevez l’abatis du poulet, nettoyez-le, mettez-le dans une casserole, contenant la quantité d’eau suffisante pour baigner le poulet à moitié, avec carottes, oignons, navet coupés en morceaux, bouquet garni, sel, poivre, clous de girofle, un peu de muscade ; laissez cuire pendant une heure, puis ajoutez le poulet paré, que vous couvrirez d'un papier beurré pour éviter qu'il jaunisse. Continuez la cuisson doucement en casserole incomplètement fermée pendant une heure. Passez le jus.
Faites cuire les champignons avec 50 grammes de beurre, le jus de la moitié d’un citron et un peu de sel.
Prenez une casserole de trois quarts de litre de contenance environ, dans laquelle vous meltrez le reste du beurre et la farine. Faites cuire sans laisser prendre couleur, mouillez avec le jus du poulet, ajoutez les champignons, la crème, les jaunes d'œufs, chauflez en tournant sans laisser bouillir, goûtez et relevez, s’il y a lieu, avec poivre ou muscade, ou bien les deux.
Découpez le poulet, dressez les morceaux sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.
Poulet gratiné.
Découpez un petit poulet, faites-le revenir légèrement, puis laissez-le cuire sur un feu doux.
Délayez un peu de farine avec de la crème, salez, laissez cuire sans faire bouillir, puis ajoutez, hors du feu, deux œufs entiers et deux jaunes d'œufs, mélangez.
Disposez les morceaux de poulet dans un plat allant au feu, masquez-les avec la sauce, saupoudrez de parmesan râpé et de mie de pain rassis tamisée ; passez au four pour gratiner.
On peut, au goût, remplacer le parmesan par du gruyère, ou encore par un mélange des deux fromages.
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Poulet aux écrevisses, gratiné.
500 grammes de tout petits champignons, 225 grammes de vin blanc, 190 grammes de beurre, Go grammes de crème, 60 grammes de carottes, 4o grammes d’ oignons, 10 grammes de cognac flambé, 6 grammes de persil, 36 belles écrevisses, 1 beau poulet tendre, 1 jaune d'œuf frais, mie de pain rassis tamisée, fécule, jus de citron, thym, faurier, paprika,
sel et poivre.
Épluchez les champignons ; réservez les pelures.
Coupez en brunoise fine les carottes et les oignons, ajoutez le persil haché, quelques brindilles de thym et un peu de laurier que vous pulvériserez, les pelures des champignons lavées ; faites revenir le tout dans 50 grammes de beurre, puis laissez cuire doucement à l’étuvée. Mettez ensuite les écrevisses nettoyées et châtrées, faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges ; salez, poivrez ; mouillez avec le cognac flambé et le vin. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Réduisez le fond de cuisson.
Apprêtez, bridez le poulet ; faites-le rôtir.
Faites cuire les champignons dans 25 grammes de beurre et du jus de citron. Tenez au chaud.
Décortiquez les écrevisses ; tenez les queues au chaud. Pilez les déchets au mortier avec 60 grammes de beurre ; passez à l’étamine ; vous aurez un beurre d’écrevisses.
Découpez le poulet ; parez les morceaux, tenez-les au chaud. Passez les déchets et la carcasse à la presse ; recueillez le jus.
Réunissez jus de cuisson du poulet et jus obtenu à la presse, fonds de cuisson
des écrevisses et des champignons, ajoutez du paprika au goût; concentrez le mélange ; dégraissez-le ; liez-le ensuite avec le jaune d'œuf délayé dans la crème, donnez-lui du corps avec un peu de fécule s'il est nécessaire, puis montez la sauce avec le beurre d’écrevisses.
Disposez symétriquement, dans un plat de service allant au feu, morceaux de poulet, queues d’écrevisses et champignons; masquez le tout avec la sauce, saupoudrez le dessus de mie de pain rassis tamisée, arrosez avec le reste du beurre que vous aurez fait fondre et passez au four pour gratiner.
C’est une entrée fine.
Turban de poulet garni.
Pour six personnes, prenez :
600 grammes de fond de yeau et volaille, 250 grammes de noix de veau, très blanche, sans peau, ni nerfs, 250 grammes de graisse de rognon de bœuf bien ferme et épluché, 250 grammes de petits champignons de couche, 150 grammes de crème épaisse, 135 grammes de beurre, 6 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 2 décigrammes de quatre épices, 24 rognons de coq bien blanc, 18 écrevisses vivantes, 2 œufs frais entiers, 2 jaunes d'œufs frais, 1 beau poulet tendre et bien en chair, truffes, à volonté, petits feuilletages, sel, poivre.
Le,
Avec la noix de veau, la graisse de rognon de bœuf, la crème épaisse, les 6 grammes de sel, le gramme de poivre, les quatre épices et les deux œufs entiers préparez 30 petites quenelles de godiveau à la crème, comme il est dit p. 354.
Faites cuire les truffes pendant vingt minutes dans le fond de veau et volaille auquel vous aurez joint le madère, le porto ou le xérès.
Court-bouillonnez les écrevisses comme il est dit p. 301; décortiquez-les; mettez de côté les queues et préparez un beurre d’écrevisses avec les parures et 6o grammes de beurre.
Graïssez le poulet avec 25 grammes de beurre ; rôtissez-le en le tenant verÿ cuit ; arrosez-le pendant le rôtissage avec le fond de veau et volaille.
Finissez ensuite la cuisson du poulet dans le jus, en casserole couverte. Dégraissez le jus.
Mettez les champignons dans une casserole avec le reste du beurre, du jus de citron, du sel ; laissez-les cuire pendant un quart d'heure.
Pochez dans le jus du poulet les quenelles de godiveau pendant le temps nécessaire pour les cuire, puis les rognons de coq pendant quelques minutes seulement. Passez le jus ; concentrez-le.
Réunissez dans une petite casserole champignons, quenelles de godiveau, rognons de coq, queues d’écrevisses ; tenez au chaud.
Prenez 150 grammes de jus de cuisson concentré ; liez-le avec les jaunes d'œufs ; finissez cette sauce avec le beurre d’écrevisses. Goûtez, corsez l’assaisonnement,
Découpez le poulet; dressez les morceaux en turban sur un plat ; glacez-les avec un peu de fond réduit ; mettez au centre du turban le salpicon préparé que vous masquerez avec la sauce au beurre d’écrevisses : garnissez le pourtour du turban avec des petits feuilletages légèrement dorés et des demi-truffes, en les alternant.
Servez en envoyant le reste du jus de cuisson dans une saucière.
C’est un beau et bon plat.
Fricassée de poulet.
Pour quatre personnes, prenez :
600 grammes de fond de veau ct volaille, 250 grammes de petits champfgnons de couche, 150 grammes de vin blanc sec, 100 grammes de crème épaisse, 100 grammes de beurre, Lo grammes de farine, 2 jaunes d'œufs fraïs, 2 oignons, 1 poulet tendre, bien en chair, 1 carotte, bouquet garni, jus de citron, persil, quatre épices, sel et poivre.
Coupez le poulet en morceaux comme pour le faire sauter; faites-les dégorger ou non dans de l’eau.
Épluchez les champignons, coupez les pieds au ras des chapeaux ; réservez.
Mettez dans une casserole 50 grammes de beurre et les morceaux de poulet : faites-les raidir sans qu'ils se colorent; couvrez la casserole pendant quelques minutes pour les faire suer ; saupoudrez ensuite avec la farine; mouillez lentement avec le vin et le fond de veau et volaille, en tournant pour éviter les grumeaux ; salez, poivrez; ajoutez la carotte, les oignons, les pieds des champignons, le bouquet garni, plus ou moins de quatre épices, au goût; laissez cuire pendant une demi-heure environ.
Faites cuire les chapeaux des champignons dans le reste du beurre avec du jus de citron et un peu de sel, de façon à les conserver bien blancs.
Enlevez les morceaux de poulet ; tenez-les au chaud à couvert.
Réduisez suffisamment la cuisson ; liez-la avec les jaunes d'œufs et montez-la avec la crème.
Rangez dans un plat les morceaux de poulet, entourez-les avec les têtes de champignons, masquez le tout avec la sauce passée au travers d'une passoire ; saupoudrez de persil blanchi haché et servez.
Les garnitures les plus indiquées pour les fricassées de poulet sont: petits feuilletages cuits à blanc, jardinières de légumes avec émincés de truffes, morilles, légumes nouveaux cuits au fond blanc, canapés garnis de foie gras, petits oignons, céleris, cardons, tomates, fonds d’artichauts, croqueltes de pommes de terre, nouilles, risotto, etc.
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On pourra préparer de même la fricassée de veau.
Ragoüt de poulet truffé au champagne.
Pour quatre personnes, prenez :
5oo grammes de champagne très sec, 5oo grammes de truffes noires du Périgord,
250 grammes de carottes !, 150 grammes de lard de poitrine, 60 grammés d’ oignons, 5o grammes de fond de veau, 1 jeune poulet, 1 bouquet garni, farine, graisse, sel ct poivre.
Nettoyez les truffes, brossez-les, lavez-les, essuyez-les.
Découpez le poulet comme pour une fricassée ; mettez de côté l'abatis et la partie de la carcasse située sous les ailes.
Passez les morceaux de poulet dans de la farine.
Faites revenir, à feu vif, dans bo grammes de beurre, les carottes, les oignons, l'abatis et la carcasse coupée en morceaux, pendant une dizaine de minutes. Réservez le beurre de cuisson.
Faites dorer à part, dans un peu de graisse, le lard coupé en petits cubes ; puis mettez le mélange précédemment revenu et le bouquet ; mouillez avec le champagne et le fond de veau, couvrez, laissez cuire pendant une demi-heure. Retirez le lard, passez à la presse les déchets de poulet, ajoutez le jus obtenu à la sauce; passez-la, dégraissez-la, concentrez-la.
Faites revenir vivement les morceaux de poulet dans le beurre de cuisson réservé, flambez-les avec la fine champagne, salez légèrement, poivrez au goût, mouillez avec la sauce concentrée, ajoutez le lard, les truffes et achevez la cuisson à feu vif et en casserole couverte pendant un quart d'heure environ.
Dégraissez la sauce, puis montez-la avec le reste du beurre frais coupé en petits morceaux; goûtez et complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu.
Servez le ragoût tel que ou accompagné d’un légumier de riz pilaf.
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En remplaçant les truffes par des champignons desaison et le champagne par un vin blanc sec quelconque, on aura des ragoûts différents, tel le ragoût de poulet aux morilles et au chablis qui ne le cède guère au ragoût ci-dessus, dont le luxe est presque insolent.
1. Cette quantité de carottes convient lorsqu'on emploie du vin très sec ; elle devra être diminuée d'autant plus que le vin employé sera plus doux.
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Soufflé de poulet au riz.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de riz, 150 grammes de beurre, 125 grammes de jambon salé, non fumé, ou de lard de poitrine, 75 grammes de crème épaisse, 5o grammes de gruyère râpé, 2 œufs frais, poulet tendre, grosse échalote hachée, oignon moyen haché, bouquet garni, légumes de pot-au-feu, truffes cuites dans du madère, à volonté, sel, poivre, épices.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes; battez les blancs en neige.
Enlevez 650 grammes de chair blanche du poulet sans peau ni nerfs.
Préparez un bouillon à bouilli perdu avec l'abatis, les restes du poulet, des légumes de pot-au-feu, de l'eau, du sel, du poivre et un peu d’épices ; dégraissez-le, passez-le, concentrez-le de façon à obtenir 1 200 grammes de liquide.
Lavez le riz à l'eau froide, laissez-le tremper, puis séchez-le.
Faites revenir, sans prendre couleur, le lard ou le jambon haché, l'échalote, l'oignon, le bouquet garni, dans 30 grammes de beurre, mouillez avec un peu de bouillon de poulet: laissez cuire; passez ensuite la cuisson.
Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, chauffez, ajoutez le riz, arrosez avec la cuisson passée; ne couvrez pas. Dès que le bouillon sera absorbé, agitez la casserole pour détacher les grains de riz qui auraient pu adhérer au fond, mouillez de nouveau avec du bouillon et continuez ainsi jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Goûtez, complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire, ajoutez le fromage, mélangez, puis versez le tout dans un moule annulaire. Tenez au chaud au bain-marie.
Pilez au mortier la chair de poulet, assaisonnez avec sel, poivre et épices, au goût, ajoutez des truffes, pilez encore. Passez le tout au tamis, incorporez-y la crème par petites quantités, les jaunes d'œufs et les blancs battus en neige, de façon à avoir un appareil moelleux et léger.
Beurrez un moule à charlotte avec le reste du beurre, mettez dedans l'appareil et faites cuire au four, au bain-marie, pendant une vingtaine de minutes environ.
Démoulez le turban de riz sur un plat, décorez-le avec des émincés de trufles, disposez au centre le soufflé de poulet et servez, en envoyant en même temps une sauce Godard ou une sauce Chivry.
On prépare la sauce Godard de la façon suivante.
Pour six personnes, prenez :
450 grammes de sauce espagnole grasse, 150 grammes de champagne sec ou de chablis, 129 grammes de champignons,
125 grammes de jambon salé, non fumé,
129 grammes de sous-noix de veau,
5o grammes de madère,
20 grammes de carotte,
20 grammes d’ oïgnon,
1 petit bouquet garni.
Faites revenir dans le beurre le jambon et le veau coupés en petits morceaux, ajoutez ensuite carotte, oignon et bouquet garni ; laisser pincer légèrement, puis mettez les champignons épluchés et émincés, mouillez avec le vin. Réduisez de moilié ; passez la sauce en pressant. Remettez la sauce sur le feu, ajoutez la sauce espagnole, faites réduire encore de moitié, dépouillez pendant la cuisson. Aromatisez alors avec le madère, laissez cuire encore pendant une dizaine de minutes. Enfin, passez la sauce à l'étamine.
> Pour préparer la sauce Ghivry, prenez pour six personnes :
250 grammes de velouté de volaillet, 5o grammes de vin blanc sec,
r. Le velouté de volaille s'obtient de la façon suivante.
Pour faire un litre de velouté, prenez:
1100 grammes de fond blanc de volaille, 70 grammes de farine, 50 grammes de beurre.
Faites revenir doucement la farine dans le beurre, de façon à obtenir un roux de teinte ivoire Mouillez
5o grammes d’ un mélange en parties égales de ciboulette, pimprenelle, persil, cerfeuil et estragon frais,
ho grammes de beurre,
grammes d’ échalote.
Faites blanchir pendant quelques minutes l'échalote et 35 grammes du mélange de plantes aromatiques, rafraîchissez-les, épongez-les.
Préparez un beurre Chivry en broyant au mortier ces plantes et l'échalote avec le beurre ; passez le tout à l’étamine. Faites bouillir le vin, mettez dedans le reste des herbes aromatiques, couvrez, laissez infuser hors du feu pendant une dizaine de minutes ; passez au travers d'un linge. Versez cette infusion dans le velouté de volaille bouillant et montez la sauce avec le beurre Chivry*.
Bouchées de poulet farcies, sauce suprème.
Pour dix personnes, prenez :
1° pour l'enveloppe :
Boo grammes de fond de volaille, concentré, 300 grammes de blanc de poulet,
avec le fond de volaille, amenez à ébullition, puis laissez cuire à potit feu pendant une heure et demie environ, dépouillez fréquemment la sauce pendant la cuisson, passez-la ensuite à l’étamine et rofroïdissez-la en Ja remuant.
ES
Pour faire trois litres de fond de volaille, prenez :
2500 grammes de jarret de veau, 5oo grammes d’ os de veau, 110 grammes d’ oignons, 65 grammes de poireaux, 30 grammes de céleri, 20 grammes de sel, 3 litres 1/2 d’ eau, vieille poule avec son abatis, abatis de poule supplémentaire, clou de girofle, bouquet garni, composé de 20 grammes de persil, quelques brindilles de thym et un peu de laurier.
CCR
Faites cuire lo tout doucement comme pour un pot-au-feu, pendant 3 à 4 heures, écumez, dégraissez et passez au chinois.
1. En incorporant au beurre Chivry des cornichons, des câpres, des filets d’anchoïs dessalés, des jaunes d'œufs crus ct d'autres cuits durs, du vert d'épinards, de l’huile d'olive, du jus de citron et du cayenne, le tout au goût, pilé, passé au lamis et lissé au fouet, on obtient le beurre de Montpellier,
200 grammes de farine, 175 grammes de graisse de volaille, 125 grammes de graisse de rognon de veau, h œufs entiers, 2 blancs d'œufs, 1 jaune d'œuf, muscade, sel et poivre ;
2° pour la farce :
300 grammes d’ un mélange de foies de volaille cuits au beurre, de rognons de coq blanchis et de champignous grillés :
3° pour la sauce :
150 grammes de gelée de veau et volaille, 6o grammes de crème épaisse, ho grammes de vin de Sauternes, 25 grammes de beurre, 19 grammes de farine, 1 jaune d’œuf frais, jus de citron, sel et poivre.
Triturez ensemble la farine, les œufs entiers, ajoutez en tournant le fond de volaille chaud, par petites quantités ; faites prendre sur feu doux en travaillant l'appareil pendant une demi-heure environ, de façon à l’amener à bonne consistance.
Pilez séparément blanc de poulet, graisse de volaille et graisse de veau ; réunissezles, assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût; pilez encore; mélangez, puis incorporez l'appareil ci-dessus et ajoutez les deux blancs d'œufs battus en neige.
Passez le tout au tamis: travaillez bien la pâte pour la rendre lisse et homogène ; puis abaissez-la à une épaisseur de 5 à 6 millimètres et taillez dedans vingt morceaux carrés.
Mettez sur chaque morceau de pâte un vingtième dela farce ; fermez les bouchées.
Préparez la sauce.
Mettez dans une casserole le beurre et la farine ; tournez sans laisser prendre couleur, délayez avec la gelée de veau et volaille, mouillez avec le sauternes, faites cuire doucement pendant un quart d'heure, puis ajoutez la crème, mélangez bien, ne laissez plus bouillir ; enfin, achevez la liaison avec le jaune d'œuf. Goûtez et complétez l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.
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Faites pocher les bouchées dans de l’eau salée bouillante ; égouttez-les, dorezles au jaune d'œuf et passez-les au four.
Dressez les bouchées sur un plat garni d’une serviette et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
On conçoit facilement qu'en changeant la composition de la pâte, de la farce et de la sauce, on aura de nombreuses variantes de bouchées de volaille, très intéressantes.
Chaud-froid de poulet.
Pour douze personnes, prenez :
3 beaux poulets tendres, bien en chair, avec les abatis;
2° pour la cuisson des poulets :
1250 gramies de jarret et bas morceaux de veau, 300 grammes de carottes, 125 grammes de champignons, 5o grammes d’ oignons, 30 grammes de sel gris, 20 grammes de céleri, 15 grammes de poireau, 2 grammes de poivre, 2 clous de girofle, les abatis des poulets, beurre, bouquet garni, muscade ;
3° pour la gelée :
a kilogrammes de jarret et bas morceaux de veau, 500 grammes de gile de bœuf, 200 grammes de tranche de bœuf, sans graisse, 190 grammes de porto",
#. ou de xérès, ou 300 grammes de saulernes, de coulée-de-Serrant ou de champagne.
100 grammes de couenne maigre, 50 grammes d’ oignons, 45 grammes de sel gris, 20 grammes de céleri, 2 grammes de cerfeuil, 2 grammes d’ estragon, 4 abatis de poulardes, 2 pieds de veau, 1 petit poireau, bouquet garni, persil, thym, laurier, poivre;
4° pour la sauce chaud-froid :
300 grammes de crème épaisse, très fraîche, 5o grammes de farine, ho grammes de beurre, 3 jaunes d'œufs frais, fond de cuisson des poulets, même volume de gelée, jus de citron;
5° pour la garniture :
24 beaux champignons, 12 médaillons de foie gras, trufles.
Détachez les abalis des poulets, nettoyez-les, flambez-les ; réservez-les. Videz, nettoyez, {lambez, troussez les poulets.
Préparation de la gelée. — Mettez dans une marmite viande et pieds de veau, gîte de bœuf, abatis de poulardes, couenne maigre, carottes, oignons, poireau, céleri, bouquet garni, sel, du poivre au goût, 3 à 4 litres d’eau; amenez à ébullition, écumez; faites cuire à bouilli perdu pendant 5 ou 6 heures de façon à réduire le liquide au volume de 1 litre 3/4 environ. Passez, laissez refroidir, dégraissez.
Mettez dans une casserole la tranche de bœuf hachée fin, 3 blancs d'œufs, le cerfeuil, l'estragon ; versez dessus le bouillon refroïdi et dégraissé ; mélangez au fouet ou à la spatule, amenez à ébullition à feu moyen, toujours en fouettant doucement, puis continuez la cuisson à petit feu pendant un quart d'heure ; quelques minutes avant la fin ajoutez le vin. Passez au travers d’un linge.
Préparation du fond blanc de volaille pour la cuisson des poulets. — Faites revenir légèrement, dans un peu de beurre, carottes, oignons, céleri, poireau,
sans leur laisser prendre couleur ; enlevez ces légumes ; mettez à leur place le veau coupé en petits morceaux et les abatis des poulets; faites-les dorer. Egouttez la graisse ; mouiilez alors avec un peu d'eau ; laissez tomber à glace 2 ou 3 fois en déglaçant chaque fois avec un peu d'eau bouillante. Déglacez définitivement avec 2 litres d’eau bouillante, puis ajoutez les légumes revenus, les champignons, le bouquet, les clous de girofle, une pointe de muscade, le sel, le poivre, écumez ; continuez la cuisson pendant 5 à 6 heures en maintenant toujours le volume du liquide à 2 litres par des additions successives d’eau bouillante. Dégraissez le fond ; passez-le au chinois.
Faites cuire les poulets dans ce fond, à liquide simplement frissonnant. Réduisez la cuisson.
Découpez les poulets ; mettez de côté ailes, cuisses et filets mignons ; parez les morceaux, enlevez-en la peau.
Préparalion de la sauce chaud-froid. — Faites un roux blond avec la farine et le beurre, délayez avec la cuisson des poulets réduite, en évitant les grumeaux ; amenez à ébullition sans cesser de remuer, puis laissez cuire sur feu doux et régulier pendant une heure au moins, en dépouillant bien. Concentrez ce velouté au volume d’un demi-litre : passez-le. Mettez-le dans une sauteuse à fond épais, ajoutez-y un demi-litre de gelée, puis, par peliles quantités, les jaunes d'œufs délayés dans la crème, et un peu de j jus de citron ; fouettez. Faites cuire cette sauce à plein feu, en remuant sans cesse à la spatule ; réduisez-la d’un bon tiers ;
passez-la à l'étamine et vannez-la jusqu'à refroidissement convenable pour l’enrobage.
Dressage. — Trempez les morceaux de poulet dans la sauce de façon à les bien enrober, mettez-les sur une grille, laissez refroidir complètement. Parez-les de l'excédent de sauce. Disposez sur un plat foncé d’une mince couche de gelée les filets au centre, en rosace et un peu dressés, surmontés d’une grosse trufle ; dans chaque intervalle placez deux champignons tournés cuits au beurre et enrobés de sauce; mettez autour les médaillons de foie gras cuit au naturel, et en dehors dressez les ailes et les cuisses de poulet alternées. Collez avec de la gelée des décors de truffes, cuites au porto, sur tous les morceaux de poulet ; lustrez le tout d'une couche de gelée, entourez d’un fin cordon de gelée hachée, enfin bordez le plat avec des croûtons de gelée taillés en dents de loup.
Tenez au frais jusqu'au moment de servir.
On peut aussi présenter en chaud-froid des poulets entiers pochés ou rôtis, tenus très blancs.
On les nappe d’un trait en une seule fois de sauce chaud-froid très froide, mais coulante ; on les dresse sur un plat foncé de gelée, on garnit avec des champignons, des crêtes et des rognons de coq nappés aussi de sauce ; on décore les poulets avec des truffes et on lustre le tout de gelée. On borde le plat avec cordon et dents de loup en gelée, comme ci-dessus.
Les chaud-froids de gibier à plume seront apprêtés de la même manière avec les seules différences suivantes : la sauce chaud-froid sera brune au lieu d’être blonde ; elle devra être à base de gibier : la gelée sera aussi à base de gibier ; elle sera clarifiée avec de la chair de gibier identique au gibier choisi; elle sera corsée à la fin avec 20 à 30 grammes de fine champagne de toute première qualité, ajoutée au dernier moment.
Poularde rôtie, sauce ivoire.
La poularde rôlie, sauce ivoire, est une variété de poulet au blanc.
Faites rôtir une poularde comme d'ordinaire, puis préparez une sauce suprême et incorporez-y le jus de cuisson de la poularde ; cette addition suffira le plus souvent pour lui donner une couleur ivoire ; dans le cas contraire, on ajoutera un peu de caramel pour obtenir la teinte voulue.
Au moment de servir, découpez la poularde, dressez les morceaux sur un plat et masquez-les avec la sauce.
Poularde demi-deuil.
Pour six personnes, prenez :
ES 1 poularde, fond de yeau, truffes à volonté, madère, bouquet garni;
2 790 grammes de sous-noix de veau, 250 grammes de jambon,
200 grammes de beurre,
150 grammes de crème épaisse,
125 grammes de champignons, 6o grammes de farine, 1 litre de consommé, 3 carottes moyennes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, céleri, sel et poivre.
Faites cuire : d’une part, les truffes dans du madère; d'autre part, la poularde pendant une heure dans le fond de veau avec le bouquet ; dégraissez et concentrez la cuisson.
En même temps, préparez une bonne sauce Béchamel grasse de la façon suivante : faites revenir dans le beurre, pendant dix minutes, le veau et le jambon coupés en morceaux gros comme des noix, les oignons, les carottes et du céleri émincés, ajoutez la farine, tournez pendant cinq minutes, mouillez avec le consommé, mettez les champignons émincés, le bouquet, du sel, du poivre, donnez un bouillon, puis continuez la cuisson à petit feu, en laissant mijoter pendant deux heures. Ecumez, dégraissez, passez la sauce, mélangez-la avec la crème épaisse, chauffez sans faire bouillir, amenez le tout à la consistance voulue pour masquer une cuiller.
Découpez la volaille, dressez les morceaux sur un plat, masquez-les avec la sauce Béchamel dans laquelle vous aurez mis le jus de cuisson de la poularde et une truffe hachée fin, décorez en meltant sur chaque morceau de poularde quelques rondelles de truffe et servez.
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Comme variante, on pourra remplacer la béchamel par unesauce Régence grasse préparée de la façon suivante.
Mélangez parlies égales de vin d'Alsace (Riesling de Riquewihr) ou de vin du Rhin et de fumet de champignons et de truffes ; réduisez de moitié, ajoutez ensuite une égale quantité de sauce allemande et le jus très réduit de la poularde; passez à l'étamine.
Poularde farcie de langue, braisée.
20 grammes de crème, 250 grammes de graisse de volaille, ha
mr
en
nie.
100 grammes de carottes, 100 grammes d’ oignons, 1 litre de bouillon, 1 belle poularde, 1 poulet, 1 langue de bœuf fumée, 1 barde de lard, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), truffes à volonté, sel et poivre.
Mettez la langue à dessaler pendant 24 heures, puis faites-la cuire dans un courtbouillon au vin; laissez-la refroidir dans sa cuisson. Enlevez la peau de la langue.
Désossez la poitrine dela poularde sans toucheraux ailes, en opérant par le cou, de façon à n’abimer ni la peau, ni les filets,
Préparez une farce avec la chair du poulet, 150 grammes de crème et des truffes, salez et poivrez ; mettez-en les trois quarts dans la poularde ; garnissez avec le reste des moules à dariole! beurrés.
Enlevez sur la langue dépouillée un quart de son volume, du côté de la pointe, qui servira à décorer le plat, puis introduisez le reste dans la poularde, par le cou, au milieu de la farce.
Faites cuire les déchets de poularde et de poulet dans le bouillon, passez le jus; réservez-le.
Bridez la poularde, bardez-la de lard, mettez-la dans une braisière avec la graisse de volaille, les carottes, les oignons, le bouquet garni, mouillez avec le jus réservé; laissez mijoter pendant une heure et demie.
Dix minutes avant de servir, passez la cuisson, dégraissez-la, liez-la avec le reste de la crème et ajoutez des truffes hachées.
En même temps, faites cuire les darioles au bain-marie.
Dressez la poularde sur un plat, disposez autour les darioles démoulées comme garniture, décorez avec des truffes et des tranches de langue, taillées dans le morceau réservé, de façon que les convives aient immédiatement sous les yeux (ous les éléments constitutifs du plat. Envoyez la sauce dans une saucière.
Cette poularde se recommande d’elle-même aux amateurs.
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Comme variante, on pourra servir cette poularde avec une sauce suprême dans laquelle on aura incorporé du parmesan.
1. Les darioles sont des petites préparations moulées, chaudes ou froides, qui servent de garniture.
Poularde farcie de pieds de mouton, braisée.
Pour quatre personnes, prenez :
75 grammes d’ oignons, 8 pieds de mouton, r petite poularde bien en chair, rt bouquet garni, jus de citron, sel et poivre.
Nettoyez la poularde, videz-la, réservez l'abatis.
Faites cuire les pieds de mouton comme il est dit p. 505 ; désossez-les ; coupezles en languettes.
Épluchez les champignons, passez-les dans du jus de citron ; émincez-les.
Faites sauter dans 4o grammes de beurre pieds de mouton et champignons ; salez et poivrez.
Farcissez la poularde avec le mélange pieds de mouton et champignons sautés, puis faites-la dorer, en cocole, dans le reste du beurre; ajoutez ensuite l’abatis, les carottes, les oignons et le bouquet ; lutez la cocote avec de la pâte à pain et laissez cuire au four doux pendant une heure et demie.
Retirez l’abatis, les légumes et le bouquet ; dégraissez et passez la sauce. Dressez la poularde sur un plat, masquez-la avec la sauce et servez.
Les pieds de mouton donnent à cette préparation un moelleux particulier très agréable.
Comme variante, on pourra remplacer les champignons de couche par des cèpes, des morilles ou des truffes.
Poularde farcie de morilles, braïisée.
Pour huit personnes, prenez :
500 grammes de morilles grises,
300 grammes de riz, 200 grammes de pointes d'asperges, 100 grammes de crêtes et de rognons de coq, 80 grammes de beurre, 29 grammes de farine, 2 jaunes d'œufs frais, 2 foies de volaille, : belle poularde, parmesan, sel et poivre.
Troussez la poularde et faites-la braiser dans le fond de veau.
ün même temps, blanchissez séparément les pointes d’asperges, les crêtes ct les rognons de coq; cuisez les morilles dans du jus avec les foies de volaille et apprêtez avec le riz un risotto, p. 839, auquel vous incorporerez les crêtes, les rognons et les foies de volaille. Tenez le tout au chaud.
Préparez alors la sauce; faites cuire la farine dans 6o grammes de beurre, sans lui laisser prendre couleur, mouillez avec la cuisson de la poularde, dépouillez à petit feu, concentrez, achevez la liaison avec les jaunes d'œufs, assaisonnez au goût, enfin mettez le reste du beurre coupé en petits morceaux et laissez-le fondre.
Découpez dans l'estomac de la poularde un rectangle aussi long et aussi large que possible et emplissez la volaille avec les morilles par l'ouverture ainsi pratiquée.
Emincez l'estomac en aiguilleltes, remettez le tout en place de façon à reconstituer la poularde, masquez avec de la sauce, saupoudrez de parmesan râpé et faites gratiner au four.
Dressez le risolto en socle sur un plat, entourez-le d'une bordure de pointes d’asperges, disposez la poularde sur le socle et envoyez en même temps le reste de la sauce dans une saucière.
On peut, cela va sans dire, décorer le plat avec des truffes, mais c’est absolumentinutile, à mon avis.
Cette poularde, simplement garnie de morilles, repose des poulardes farcies de mélanges compliqués.
Poularde farcie de nouilles, braisée.
Pour six personnes, prenez :
750 grammes de fond de veau et de volaille, 300 grammes de sauce Mornay, 200 grammes de nouilles,
125 grammes de rognons de coq, 125 grammes de chapeaux de petits champignons, 125 grammes de crème épaisse, 125 grammes de fromage (gruyère ou parmesan râpé ou mélange des deux), 1 poularde, queues d'écrevisses ou escalopes de homard, beurre, sel et poivre.
Faites pocher à moitié les nouilles dans 500 grammes de fond, ajoutez les rognons de coq blanchis et les chapeaux de champignons passés au beurre, le ou les fromages et la crème, salez et poivrez au goût ; mélangez et farcissez la poularde avec ce mélange.
Faites dorer la poularde dans un peu de beurre; égouttez-le ; mouillez avec le reste du fond ; laissez cuire à petit feu, en arrosant pendant la cuisson.
Au dernier moment, dressez la poularde sur un plat allant au feu, masquez-fa avec la sauce Mornay et glacez au four.
Décorez le plat avec des queues d’écrevisses ou des escalopes de homard chaudes et servez.
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Comme variante, on pourra remplacer les nouilles par du pilaf. On aura ainsi une poularde farcie de pilaf, braisée.
Poularde braisée au vin.
Pour huit personnes, prenez :
1 litre de gelée de veau et volaille, p. 477, 1 bouteille de vin blanc sec (bourgogne, champagne ou vin du Rhin), 4 jaunes d'œufs frais, 1 belle poularde, graisse de porc, carottes,
bouquet garni,
Faites dorer la poularde dans la graisse, retirez-la, mettez-la dans une braisière, mouillez avec le vin, ajoutez la gelée, des carotles, un bouquet garni et laissez cuire à petit feu pendant deux heures. Enlevez alors la poularde, tenez-la au chaud, passez la cuisson, concentrez-la et liez-la avec les jaunes d'œufs.
Dressez la poularde sur un plat, masquez-la avec la sauce et garnissez le pourtour avec des cèpes grillés, p. 942, et bien égouttés, de manière qu'ils ne soient qu'imperceptiblement parfumés à l'ail.
Poularde braisée à l’estragon.
Troussez une belle poularde.
Préparez un bon fond avec l'abatis de la poularde, un abatis supplémentaire, du jarret et du pied de veau, des légumes, de l'eau, du sel, du poivre et des aromates. Dégraissez-le, passez-le.
Dorez légèrement la poularde dans 60 grammes de beurre, puis achevez sa cuisson dans le fond préparé auquel vous ajouterez un fort bouquet d'estragon, soit 10 grammes environ. Laissez cuire à pelit feu, pendant 1 heure et demie à 2 heures, suivant la grosseur de l’animal.
Réduisez le fond de cuisson, liez-le, passez-le, puis additionnez-le de feuilles d’estragon frais hachées.
Découpez la poularde, dressez-la sur un plat en la reconstituant, décorez-la avec des feuilles d’estragon frais légèrement blanchies, masquez-la avec un peu de sauce et servez en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière.
Poularde truffée pochée.
Pour six personnes, prenez :
1 poularde pesant environ 1500 grammes, sans l’abatis, 2 vessies de porc de dimensions sullisantes pour contenir la poularde, dont une plus grande que l’autre, truffes à volonté, beurre, madère, sel et poivre.
Nettoyez soigneusement les deux vessies avec une brosse et de l’eau savonneuse; rincez-les bien à l’eau claire.
Brossez les truffes, lavez-les, séchez-les dans un linge ; mettez-les dans du madère avec un peu de sel et de poivre; laissez en contact pendant une heure, puis faites-les cuire dans ce même madère.
Mettez dans l’intéricur de la poularde les truffes, 30 grammes environ de leur cuisson, du sel et du poivre: bridez-la, enduisez-la extérieurement d'un peu de beurre et introduisez-la dans la vessie la plus petite. Ficelez hermétiquement, puis insérez le tout dans la seconde vessie que vous fermerez hermétiquement aussi!.
Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite, plongez dedans la poularde enveloppée de ses vessies, laissez-la cuire pendant deux heures ; puis retirez-la et débarrassez-la de ses enveloppes.
Découpez la poularde, dressez les morceaux sur un plat, décorez avec les truffes, arrosez avec le jus de cuisson et servez.
La poularde reste absolumant blanche; elle est fondante et elle conserve intégralement toute sa saveur.
Ce procédé de pochage est très recommandable pour toutes sortes de viandes, volaille et gibier auxquels on veut conserver leur arome propre.
Salmis de poularde et de canard.
Pour douze personnes, prenez une poularde et un canard rouennais.
Nettoyez, videz les volailles ; enlevez-en les abatis ; parez ces derniers ; troussez poularde et canard.
Préparez un fond de veau et volaille avec les éléments d'un fond de veau auxquels vous joindrez les abatis de la poularde et du canard, moins les foies. Passez-le ; concentrez-le, puis ajoutez-y du porto, du madère, du xérès ou du marsala, au goût; laissez cuire pendant une vingtaine de minutes. Dépouillez le fond pendant la cuisson.
Faites rôtir poularde et canard à la broche en les tenant vert cuits; arrosez-les pendant la cuisson avec un peu du fond.
Débrochez-les et levez sur chaque volaille toutes les parties charnues fines de l'estomac, des ailes et des cuisses ; escalopez-les; parez-les.
Passez à la presse tous les déchets y compris les carcasses ; ajoutez le jus obtenu et le contenu de la lèchefrite au fond de veau et volaille ci-dessus ; dégraissez ce jus. Finissez dedans la cuisson des émincés de poularde et de canard ; enlevez-les ; tenez-les au chaud.
Réduisez la sauce et dégraissez-la encore s'il est nécessaire ; liez-la avec un peu
r. Il peut arriver que, par suite de la cuisson prolongée, la vessie extérieure, ramollie, crève; le rôle da Ja seconde vessie est d’empècher le contact de la poularde avec l’eau.
de fécule et les foies de la poularde et du canard passés au tamis ; chauffez ; enfin montez-la à la crème.
Dressez sur un plat les escalopes de poularde et de canard en les alternant ; nappez-les légèrement de sauce ; garnissez soit avec des pelits croûtons de pain brioche ou de pain anglais rôtis au beurre et recouverts chacun d'une lame de truffe bien noire surmontée d’un rognon de coq; soit avec des petites bouchées feuilletées contenant de toutes petites têtes de champignons, des petits cubes de truffes cuites dans le fond et des olives blanchies farcies de foie gras, le tout dans un peu de sauce ; bouchées ou croûtons séparés les uns des autres par des tranches de langue à l’écarlate taillées en crêtes de coq.
Servez, en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière.
Ce salmis original est digne d'amateurs de plats fins.
Poule au riz.
Pour six personnes, prenez :
375 grammes de riz, 125 grammes de fromage de Gruyère râpé, 1 litre de bouillon, 1 jeune poule tendre, 1 bouquet garni (persil, thym et laurier), du beurre, en proportion inverse de la quantité de graisse dont est pourvue la poule, sel et poivre.
Mettez la poule dans une casserole avec le bouquet, assaisonnez au goût, mouillez à moitié hauteur avec le bouillon, couvrez d’un papier beurré et laissez cuire à petit feu pendant une heure et demie; retirez le bouquet.
Faites cuire le riz pendant dix minutes dans de l'eau salée, égouttez-le, passez-le à l'eau froide, puis achevez sa cuisson dans le bouillon de poule qu'il absorbera.
Amenez le riz, comme dans la préparation du riz au gras, p. 835, à être en grains moelleux, entiers, non crevés, incorporez-y alors le gruyère râpé et, au besoin, un peu de beurre que vous laisserez fondre.
Dressez sur un plat, le riz au fond, la poule dessus et servez.
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1, Avec une vieille poule la cuisson demanderait plus de temps, 3 x 4 heures et même davantage, él le plat serait certainement moins bon.
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Comme variantes, on peut mettre avec le riz, en place du fromage, 125 grammes de champignons de couche ou de morilles, ou 65 grammes de cèpes secs dé: trempés, coupés en morceaux et santés au beurre; ou encore du lard, des petites saucisses, etc.
Enfin, pendant la saison des pelits pois, on pourra également remplacer le fromage par des petits pois que l’on fera cuire avec la poule.
Coq au vin.
Ce plat remonte au xvi° siècle. Il était connu à cette époque sous le nom claironnant de « Coq au vin », et on le préparait rapidement, en présence des convives, devant un grand feu de bois très vif, dans les vieilles (Hostelleries » de France. Mais, comme il peut être fait tout aussi bien avec une jeune poule qu'avec un jeune coq et qu'en définitive c'est un ragoût, il vaudrait mieux le désigner sous le nom de «Ragoût de poulet au vin ».
Pour quatre personnes, prenez :
125 grammes de lard dé poitrine coupé en dés, 125 grammes de champignons frais de saison, 100 grammes de vin (de préférence vin blanc un peu sec), 5o grammes de fine champagne ou d’armagnac, 5 grammes d’ ail haché fin, 6 petits oignons, 4 petites échalotes, 1 jeune poulet tendre et gras, 1 bouquet de persil, thym et laurier, carotte, farine, sel et poivre.
Coupez le poulet en morceaux, comme pour une fricassée.
Faites dorer, dans 40 grammes de beurre, le lard, les oignons, les échalotes et quelques rondelles de carotte ; retirez-les ensuite et remplacez-les par les morceaux de poulet que vous assaisonnerez avec sel, poivre et ail et que vous ferez revenir à feu très vif; puis remettez lard, carotte, oignons et échalotes revenus; flambez à la fine champagne ou à l’armagnac, saupoudrez de farine, tournez pendant quelques instants ; ajoutéz ensuite les champignons épluchés, mouillez avec le vin, couvrez et faites cuire à feu très vif, pendant un quart d'heure environ.
Au dernier moment, mettez les morceaux de poulet et le lard dans un plat tenu au chaud, dégraissez la sauce, passez-la, montez-la avec le reste du beurre, versez-la sur le poulet et servez.
Tartines de rognons de coq, en gelée.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de rognons de coq, 150 grammes de crème fouettée, 125 grammes de fond de veau aromatisé et concentré, 100 grammes de foie gras d’oie, cuit, 12 petites tranches de pain de mie anglais, truffes à volonté, beurre, sel, poivre, paprika, quatre épices.
Faites cuire : les truffes dans du madère, les rognons de coq dans le fond de veau chaud mais non bouillant; dès que les rognons seront fermes, retirez-les, tenez-les au chaud.
Faites dorer les tranches de pain de mie dans du beurre; laissez-les refroidir.
Passez en purée les rognons ct le foie gras, ajoutez la crème fouettée, travaillez le tout sur glace, de manière à obtenir un ensemble parfaitement homogène ; assaisonnez le mélange au goût. Etalez-le sur les tranches de pain, décorez avec des lames de truffe, masquez avec le fond de veau tiède, laissez refroidir et prendre en gelée.
Dressez les tartines sur un plat garni d’une serviette et servez comme horsd'œuvre.
Rognons de coq et foies de volaille en aspic.
Préparez une bonne gelée d'aspic avec jarret et pied de veau, abatis de volaille et légumes ; clarifiez-la bien.
Mettez dans un moule une couche de cette gelée ; au-dessus une couche d'un mélange de rognons de coq, foies de volaille et ris de veau cuits au préalable dans un bon jus, le tout additionné d'un peu de langue à l’écarlate ; recouvrez de
sauce chaud-froid blanche, serrée et un peu relevée. Continuez ces alternances jusqu’à ce que le moule soit plein. Faites prendre sur glace.
Démoulez au moment de servir.
C'est une excellente entrée de déjeuner.
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Il va sans dire qu'on peut remplacer les foiesde volaille par des émincés de foie gras.
On peut préparer de même des petits aspics dans des moules à dariole et les disposer comme garniture autour d’un chaud-froid de volaille.
Les rognons et les foies de gibier pourront être apprètés de même: mais il conne alors d’aromatiser E gelée et la sauce, qui sera ici une sauce chaudfroid brune, avec du fumet de gibier.
Salpicon de foies de volaille, de crêtes de coq, de rognons de coq et de truffes.
Pour six personnes, prenez :
4oo grammes de foies de volaille, 20 grammes de consommé, 150 grammes de champignons de couche, 125 grammes de madère, 125 grammes de crêtes de coq, 100 grammes de rognons de coq, 100 grammes de beurre, 72 grammes de truffes noires du Périgord, au moins, 5o grammes de jus de viande ou de volaille, 20 grammes de farine, jus de citron, sel et poivre.
Blanchissez, dans le consommé presque bouillant, les rognons et les crêtes pen-
dant trois minutes, les foies de volaille pendant cinq minutes ; retirez-les, tenezles au chaud ; réservez le consommé.
Faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le consommé réservé et le madère ; laissez cuire doucement pendant trois quarts d'heure. Pendant la cuisson, dépouillez la sauce, assaisonnez avec sel et poivre, après avoir goûté, car tout dépend de l’assaisonnement du consommé employé, et acidulez légèrement, au goût, avec du jus de citron.
Un quart d'heure avant la fin, mettez dans la sauce les truffes pelées et coupées en tranches, les champignons épluchés et passés dans du jus de citron; puis, au dernier moment, ajoutez jus de viande, foies, rognons, crêtes, mélangez bien, chauffez et servez sur un plat de riz au gras.
Croquettes de volaille.
On prépare les croquettes de volaille surtout avec du blanc de poulet rôti,
Pour quatre à six personnes, prenez :
250 grammes de lait, 125 grammes de champignons de couche, 5o grammes de beurre, 20 grammes de farine, 2 jaunes d'œufs frais, 1 œuf frais entier, blanc d’un beau poulet rôti, huile d'olive, mie de pain rassis tamisée, persil, sel et poivre.
Hachez le blanc de poulet; pelez et hachez les champignons.
Faites un roux avec le beurre et la farine, mettez dedans le poulet, les champignons et un gramme de persil haché, mouillez avec le lait, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce que le lait soit réduit à point ; éloignez la casserole du feu, liez avec les jaunes d'œufs, puis laissez refroidir complètement.
Préparez des boulettes avec l'appareil ainsi obtenu.
Pour les bien réussir, enduisez-vous les mains de farine et faites attention qu'il ne pénètre pas de farine dans l'intérieur des boulettes pendant leur confection, autrement elles se désagrégeraient à la cuisson.
Battez l'œuf entier avec un peu d'huile d'olive, passez les boulettes dans le
mélange, roulez-les dans de la mie de pain rassis lamisée, puis plongez-les dans de la friture bouillante.
Servez les croquettes sur un plat recouvert d'une serviette et décoré avec un cordon de persil frit.
Mousses et mousselines de volaille, chaudes.
Les compositions pour les mousses et les mousselines de volaille chaudes sont généralement à base de farce mousseline ; la cuisson en moule est faite au four, au bain-marie ; le pochage est effectué, le plus souvent, dans un fond blanc.
Les mousses ct les mousselines sont décorées; elles sont servies avec une sauce veloutée ou une sauce suprême.
Les mousselines peuvent être masquées de sauce Mornay et glacées au four.
Mousse de poulet,
Préparez une farce mousseline de poulet; mettez en moule beurré et faites cuire au four doux : ou faites pocher, sans moule, dans un consommé blanc ou un fond de volaille. Démoulez, décorez avec des escalopes de blanc de volaille.
Servez avec une sauce suprême simple ou composée.
Mousses et mousselines de volaille, froides.
Les mousses froides de volaille seront préparées avec de la chair de volaille rôtie, à peine refroidie, dont la saveur est plus fine que celle de la chair de volaille pochée, à laquelle on incorporera du velouté, de la gelée et de la crème à demi fouettée, comme il est indiqué à la mousse de jambon froide. Mais on pourra y ajouter encore de la farce gratin, des dés de foie gras et de truffe.
Elles seront moulées en moules aspiqués et décorés, comme les autres mousses ; ou nappées après le démoulage de sauce chaud-froid en rapport, décorées ensuite, puis lustrées à la gelée.
On les présentora sur blocs de glace taillée.
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Les mousselines froides de volaille sont généralement moulées en forme de quenelles. On les glace à la gelée simplement, ou on les enrobe de sauce chaud-froid avant de les glacer.
Soufflés de volaille.
On peut employer dans la préparation des souflés de volaille de la chair crue ou de la chair cuite.
Si vous employez de la chair crue,
Pour six personnes, prenez :
Goo grammes de chair crue de volaille, sans peau, ni nerfs, 350 grammes de crème épaisse très fraîche, 12 grammes de sel, 6 blancs d'œufs, poivre.
Pilez au mortier la chair crue de volaille avec deux blancs d'œufs et en y ajoutant, petit à petit, la crème à demi fouettée, le sel et du poivre au goût. Passez la purée au tamis fin ; tenez-la sur glace pendant une heure; puis incorporez-y, par petites quantités et sans les faire tomber, le reste des blancs d'œufs battus en neige ferme.
Dressez en moule ou en timbale et faites cuire au bain-marie, au four doux, pendant 35 à 4o minutes.
Si vous employez de la chair cuite,
Pour six personnes, prenez :
600 grammes de blanc de volaille, 250 grammes de béchamel serrée, froide, 60 grammes de beurre, 6 œufs entiers très frais, sel, poivre.
Cassez les œufs ; séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige très ferme.
Pilez au mortier le blanc de volaille avec la béchamel mise par petites quan-
f, tités ; passez au {amis ; recucillez la purée dans une casserole : chauflez-la sans l'amener à ébullition ; incorporez-y {o grammes de beurre et les jaunes d'œufs ; goûtez, ajoutez sel et poivre s’il est nécessaire ; retirez la casserole du feu ; puis mettez les blancs battus en neige sans les faire tomber.
Graissez un moule ou une timbale avec le reste du beurre ; versez dedans l'appareil et faites cuire au bain-marie, au four doux.
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On peut naturellement truffer ces soufflés par couches alternées d'appareil et de lames de truffe.
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On accompagnera les souflés de volaille de sauce veloutée, suprême ou demiglace.
Crépinettes de volaille.
Pour faire vingt crépinettes, prenez :
5oo grammes de chair de volaille, 350 grammes de lard gras frais, sans couenne, 250 grammes de foie gras, 200 grammes de chair maigre de porc, sans nerfs, 200 grammes de velouté réduit, 79 grammes de truffes, 30 grammes de fine champagne, crépine fine de porc, sel, poivre, muscade.
Faites dégorger la crépine dans de l’eau fraîche, renouvelée.
Pelez les truffes ; réservez de belles lames pour la décoration. Hachez le reste et les pelures.
Coupez le foie gras en dés ou passez-le au tamis. Hachez fin la chair de volaille, le porc maigre, le lard gras ; mélangez-y le foie gras, le hachis de truffe, la fine champagne et le velouté ; faites un assaisonnement assez relevé avec sel, poivre et muscade.
Façonnez des crépinettes du poids de 80 grammes ; donnez-leur une forme ovale ; placez sous la crépine une belle lame de truffe sur chaque côté des crépi-
nettes. Passez-les au beurre fondu ct faites-les griller doucement ou cuisez-les au four.
Servez avec une sauce financière, une sauce Périgueux, ou une sauce hongroise.
Les crépinettes de perdreau pourront être apprêtées de même manière.
Barquettes de volaille où de gibier au foie gras.
Voici deux formules de pâte pour barquettes :
1 300 grammes de farine,
150 grammes de beurre frais, 8 grammes de sel, 5 grammes d’ eau, 1 œuf frais, 1 jaune d'œuf frais ;
DE 300 grammes de farine, 300 grammes de beurre frais, 25 grammes d eau, 8 grammes de sel.
Dans les deux cas, mélangez les différents éléments ; roulez la pâte en boule; laissez-la reposer pendant quelques heures.
Préparez une purée de volaille ou de gibier de la façon suivante.
Mettez à mariner pendant quelques heures du foie gras et des truffes dans un peu de madère ; assaisonnez avec sel, poivre, épices.
Faites cuire, d’une part, les truffes dans le madère ; d'autre part, le foie gras dans du fond de veau auquel vous ajouterez la cuisson des truffes ; conduisez cette dernière opération à tout petit feu de manière que le foie reste rose à l'intérieur.
Prenez des foies de volaille ou de gibier; donnez-leur de la fermeté en les passant dans de la graisse de volaille, de manière à les cuire tout en les laissant roses.
Passez au tamis de erin de la chair de volaille ou de gibier que vous aurez fait rôtir à la broche, les foies de volaille ou de gibier et le foie gras, ajoutez les truffes hachées, du jus de cuisson du foie gras, assaisonnez avec sel, poivre, cayenne, au goûté.
Faites une abaisse mince avec la pâte; chemisez avec cette abaisse des petits
moules ovales en forme de petites barques, emplissez-les de gravier lavé et faitesles cuire au four.
Lorsque les croûtes sont cuites, laissez-les refroidir ; remplacez le gravier par la purée préparée, masquez avec une bonne gelée, laissez prendre.
Ces barquettes constituent d'excellentes entrées froides.
Galantines.
On désignait autrefois sous ce nom des mets composés de chairs hachées enveloppées dans un poisson, un jeune animal tel qu’agneau ou cochon de lait, une volaille, un gibier. Aujourd'hui, on ne prépare plus guère que des galantines de volaille on de gibier.
Le mode opératoire pour faire une galantine diffère un peu suivant qu'on emploie une grosse ou une petite pièce.
Si vous prenez une grosse pièce, poularde, dinde, etc., désossez-la d’abord, parez-la, enlevez-en les nerfs. Mettez de côté les os et les déchets. Retirez ensuite de la chair aux cuisses et aux filets ; émincez-la. Avec les émincés des cuisses, tapissez les parties de l'animal dépourvues de chair. Mettez les émincés de filets à mariner dans du cognac et du madère, el aussi tous les éléments suivants ou quelques-uns d’entre eux seulement, au choix : émincés de langue à l'écarlate, de jambon frais maigre, de lard gras, grenadins de veau, petits cubes de foie gras et de truffes, etc. ; assaisonnez avec sel, poivre et épices.
Préparez une farce fine avec du veau, du porc frais, les déchets de volaille réservés, les pelures de truffes ; assaisonnez-la et ajoutez-y des pistaches mondées.
Garnissez l'intérieur de la volaille soit avec des couches alternées d'éléments marinés et de farce liée avec des œufs. soit avec un mélange des éléments marinés, de la marinade et de la farce liée avec des œufs.
Roulez l’ensemble en forme de cylindre allongé; enveloppez la galantine, ainsi constituée, d’abord dans une fine barde de lard, puis dans un linge que vous coudrez et faites-la cuire dans du fond de veau et volaille, doucement et sans arrêt, à petits bouillons. La cuisson doit durer une demi-heure environ par kilogramme de galantine.
Laissez refroidir incomplètement la galantine dans sa cuisson ; sortez-la ensuite, resserrez-la dans le linge qui l'enveloppe et que vous recoudrez, ficelez-la et faitesla refroidir sous pression légère.
Dégraissez le jus de cuisson ; clarifiez-le.
Déballez la galantine, masquez-la avec le jus de cuisson clarifié, de façon à obtenir une épaisseur de gelée de un centimètre au moins, puis dressez-la sur un plat. Décorez avec un hachis et des découpages de gelée.
Si vous prenez du petit gibier, plumez-le, flambez-le, désossez-le, parez-le ; réservez les os et les déchets.
Faites une farce avec une seconde pièce semblable ou avec un gibier d’une autre sorte, du lard gras, de la langue à l’écarlate, des truffes et des pistaches, de la fine champagne ; assaisonnez-la, liez-la avec des œufs et garnissez-en l'animal désossé.
Roulez, bardez, enveloppez la galantine comme précédemment et faites-la cuire dans du fond de veau relevé par le fumet du ou des gibiers choisis.
Laissez refroidir, pressez, déballez, dressez comme il est dit plus haut et seryez avec une sauce chaud-froid préparée avec la cuisson.
Galantine de volaille.
Pour dix-huit à vingt personnes, prenez:
4 une poularde bien en chair, ayant entre un an el deux ans, pesant 2*8" 500 environ, bardes de lard ;
2° pour la garniture :
300 grammes de foie gras, 250 grammes de langue à l’écarlate, 250 grammes de jambon maigre, 200 grammes de lard gras, 150 grammes de madère, porlo, ou xérès, 100 grammes de truffes, 60 grammes de cognac, 80 grammes de pistaches mondées, les filets mignons de la poularde, sel, épices ;
3° pour la farce :
Boo grammes de sous-noix de veau, sans déchets, 500 grammes de porc frais gras et maigre,
eu 678 —
Loo grammes de chair de la poularde, 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 2 œufs frais, quatre épices ;
4° pour le fond de cuisson :
5oo grammes de jarret de veau, 500 grammes de gite de bœuf, 200 grammes de tranche, sans graisse, 200 grammes de vin blanc, 150 grammes de carottes, 100 grammes de couenne fraîche, 60 grammes d' oignons, ho grammes de madère, porto, ou xérès, 20 grammes de sel, 3 litres d’ eau, 3 blancs d'œufs, 2 pieds de veau, 2 clous de girofle, carcasse et abalis de la poularde, bouquet garni.
Nettoyez la poularde, flambez-la sans la noiïroir ; détachez l'abatis en laissant adhérer au corps la peau du cou. Faites une entaille sur le long du dos de la poularde jusqu'au niveau de l'insertion des cuisses, désossez-la entièrement. Enlevez les nerfs des cuisses ; séparez du bréchet les deux filets mignons sans les abimer ; prélevez, pour la farce, 400 grammes de chair sur les parties les plus épaisses de
la poularde. Réservez.
Préparation du fond de cuisson. — Mettez dans une marmite l’eau, le jarret et les pieds de veau, le gîte de bœuf, l’abalis et la carcasse de la poularde, la couenne blanchie ; faites bouillir, écumez ; ajoutez alors les carottes, les oignons, le bouquet garni, les clous de girofle, le sel ; continuez la cuisson à tout petit feu pendant 5 heures. Passez, laissez refroïdir, dégraissez.
Préparalion de la garniture. — Faites mariner pendant quelques heures, dans le madère, le porto ou le xérès, additionné du cognac, la langue, le jambon maigre, le lard gras, les filets mignons, les truffes et Le foie gras. Sortez-les ensuite de la marinade et détaillez la langue, le jambon, le lard et les filets mignons en lardons assez gros, les truffes et le foie gras en cubes. Assaisonnez-les de sel et d'épices.
Préparation de la farce. — Pilez au mortier d’abord la sous-noix de veau, puis p
le porc, ensuite la chair de volaille réservée ; réunissez-les ; lpilez à nouveau en incorporant au mélange le sel, le poivre, plus ou moins de quatre épices, au goût, le reste de la marinade et les œufs ; passez la farce au tamis ; goûtez-la.
Préparation de la galantine. — Étalez la poularde désossée sur un linge, répartissez uniformément la chair sur la totalité de la volaille, assaisonnez de sel, poivre, épices ; étendez dessus une couche de farce sur laquelle vous disposerez une couche de lardons et de cubes des différents éléments marinés, en alternant les couleurs, et que vous égayerez de pistaches ; répétez l'opération jusqu’à épuisement du tout. Roulez la volaille farcie en ballotine un peu allongée, régulière, bien couverte par la peau, les cuisses complètement rentrées ; enveloppez-la d’abord de bardes de lard, puis d'une serviette en toile un peu forte, préalablement mouillée et égouttée ; serrez fortement ; ficelez les deux extrémités solidement ; ficelez aussi le corps de la ballotine en deux ou trois endroits.
Mettez la galantine ainsi apprêtée dans le fond de cuisson préparé, auquel vous ajouterez le vin blanc et faïtes-la cuire doucement, à ébullition à peine visible, pendant 2 heures à 2 heures un quart.
Lorsqu'elle est cuite et légèrement refroidie, égouttez-la, déballez-la; remettez-la dans le même linge après l'avoir lavé à l’eau chaude, ou dans un autre linge bien propre mouillé et pressé ; serrez fortement ; cousez le linge. Placez la galantine sur un plafond long, la partie incisée en dessous ; couvrez-la d’une planchette sur laquelle yous mettrez un poids pas trop lourd ; laissez-la refroidir ainsi sous presse.
Réduisez le fond de cuisson ; laissez-le refroidir ; dégraissez-le.
Préparation de la gelée. — Mettez dans une casserole la tranche de bœuf hachée fin, les blancs d'œufs ; versez dessus le fond refroidi et dégraissé ; mélangez au fouet ou à la spatule ; amenez à ébullition à feu pas trop vif, toujours en foueltant doucement ; continuez ensuite la cuisson à feu très réduit pendant un quart d'heure, enfin ajoutez le madère, le porto ou le xérès ; donnez deux ou trois bouillons; passez à la serviette ; goûtez.
Dressage. — Sortez la galantine du linge; épongez la graisse qui est dessus ; nappez-la de gelée rendue un peu coulante, de façon à la couvrir entièrement d'une couche de gelée épaisse d’un centimètre environ.
Dressez-la sur un plat long ; entourez-la de gelée hachée et décorez le pourtour avec des croûtons de gelée en dents de loup.
Se
On pourra préparer de même une galantine de dinde.
Pintade farcie, rôtie.
La pintade, originaire d'Afrique où elle vivait en liberté, est aujourd'hüi un oiseau de basse-cour qui a conservé de sa vie primitive un petit fumet sauvage. Sa chair, plus parfumée que celle du poulet, rappelle celle du faisan ; elle est assez fine, mais un peu sèche. On remédie à ce défaut en farcissant la pintade avec une substance plutôt grasse et en la bardant de lard avant de la faire cuire.
Je recommande comme farce deux pieds de cochon truffés, passés sur le gril au préalable, par pintade.
L'animal farci et bardé est rôti à la broche comme un poulet. La durée moyenne de la cuisson est une demi-heure:
Le meilleur accompagnement de ce rôti est une salade verte.
Caneton rôti, sauce à l'orange:
Pour quatre personnes, prenez :
100 grammes de fond de veau, p. 485, aux éléments duquel on aura ajouté l’abatis du caneton, 60 grammes de curaçao blanc de Hollande, 20 grammes de glace de viande, r décigramme de poivre, 2 oranges, 1 Caneton,
Pelez une orange, coupez la pulpe en morceaux et mettez-la dans lé caneton ; éminez le zeste et réservez-le.
Faites rôtir le caneton à la broche pendant une demi-heure environ, assaisontiezle avec le sel et le poivre.
En même temps, préparez la sauce.
Faites blanchir, pendant dix minutes, dans de l’eau bouillante, le zeste d'orange émincé, égouttez-le, mettez-le dans un mortier avec le foie cru du caneton, pilez, mouillez avec le curaçao.
Chauffez le fond de veau, ajoutez-y la glace de viande, le beurre manié avec la farine, le foie pilé avec le zeste et aromatisé avec le curaçao, le jus dégraissé de la lèchefrite, donnez un bouillon, puis passez le tout au tamis.
Enlevez les morceaux d'orange de l'intérieur du canelon, dressez-le sur un plat, décorez avec la seconde orange coupée en tranches minces et servez. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.
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On peut préparer de même un pintadeau.
Caneton aux navets nouveaux.
Pour six personnes, prenez :
200 grammes de beurre, 30 grammes d’ oignons, 30 navets nouveaux, 1 beau caneton, 1 carotte, 1 poireau, 1 petit bonquet garni, sel et poivre.
Videz et flambez le caneton.
Préparez avec l'abatis, la carotte, le poireau, le bouquet, de l’eau et du sel un quart de litre de bouillon concentré ; passez-le.
Faites dorer le caneton dans 6o grammes de beurre, salez, poivrez, ajoutez les oignons et laissez cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure à une heure.
Épluchez les navets, essuyez-les et faites-les cuire directement, à l'étoulfée, dans une casserole, avec 110 grammes de beurre. La cuisson doit durer une demiheure environ. Dix minutes avant la fin de l'opération, saupoudrez-les avec le sucre et donnez-leur de la couleur.
Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le bouillon d’abatis, ajoutez le caneton avec sa cuisson passée, les navets, goûtez, complétez l’assaisonnement si c’est nécessaire, et laissez mijoter encore pendant une dizaine de minutes. Dégraissez.
Dressez le caneton sur un plat, disposez les navets autour, masquez avec la sauce ei servez.
Comme variante, on effectuera la cuisson du caneton à la broche, et celle des navets dans du fond de canard corsé.
Caneton poché aux légumes.
1 beau caneton, 1 foie de canard,
crépine de veau, glace de viande,
fine champagne, truffes,
julienne de légumes, bouillon,
beurre,
farine,
échalotes,
oignons,
sel et poivre,
Videz, flambez, troussez le caneton.
Faites blanchir la julienne de légumes dans du bouillon, réservez-la ; puis, dans le même bouillon, faites cuire l’abatis du caneton, moins le foie, de façon à obtenir un bon jus.
Préparez une farce avec le foie du caneton, des oignons, des échalotes, du sel, du poivre et de la fine champagne ; mettez-la dans le caneton.
EÉtalez sur la crépine la julienne de légumes et des émincés de truffes crues, enveloppez-en le caneton, ficelez et faites pocher dans du bouillon pendant trentecinq minutes.
En même temps, préparez la sauce : faites un roux avec du beurre et de la farine, mouillez avec le jus, corsez avec un peu de glace de viande, concentrez la cuisson, ajoutez le foie cru de canard passé au tamis, chauffez, montez la sauce au beurre, goûtez et complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire.
Retirez la crépine, dressez le caneton sur un plat, décorez avec les légumes et les truffes. Servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
Mousse de caneton.
Préparez avec de la chair de caneton rouénriais rôti une farce mousseliné que vous relèverez avec du jus d'orange mélangé d'un peu de jus de eitron. Emplissez avec cet appareil un moule beurré garni au fond d'un papier beurré; faites cuire au bain-marie pendant 4o à 45 minutes.
Démoulez, garnissez avec des escalopes de caneton et servez avec une sauce rouennaise, ou une sauce bigarrade préparée avec le fond de cuisson du canard, passé, dégraissé, très réduit et aromatisé avec du jus d'orange additionné d’un peu de jus de citron.
Canard rôti, sauce rouennaise.
Pour quatre personnes, prenez :
200 grammes de sauce bordelaise, 1 canard rouenpais avec son abatis, 1 foie de canard supplémentaire, cayenne.
Plumez, videz, troussez le canard et faites-le rôtir à la broche.
Passez au tamis le foie du canard rouennais et le foie supplémentaire.
Mettez dans une casserole la sauce bordelaise, chauffez ét faites cuire dédans, sans bouillir, la purée de foies de canards. goûtez, relevez vec ün peu de caÿenne, au goût ; passez à l’étamine en pressant.
Sotrez le canard sur un plat et envoyez la sauce dans une saucièré.
On pourra accompagner le plat de navets frits, p. 905.
Canard aux olives.
Pour six personnes, prenez:
5oo grammes d’ olives,
250 grammes de madère, 100 grammes de beurre, 20 grammies de farine,
1 beau canard nantais,
1 abatis de canard supplémentaire, 1 carotte,
1 oignon,
1 bouquet garni,
sel et poivre.
Troussez le canard,
Mettez à dessaler dans de l'eau les olives privées de leurs noyaux.
Préparez un bouillon à bouilli perdu avec les abatis, la carotte, l'oignon, le bouquet garni, de l’eau, du sel et du poivre ; dégraissez-le, passez-le.
Faites revenir le canard à la casserole dans 40 grammes de beurre.
Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le bouillon d’abatis et le madère; mettez le canard revenu et laissez braiser à petit feu pendant une heure et demie.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives, goûtez ët complétez l'assaisonnement s’il y a lieu.
Dressez le canard sur un plat, les olives autour, masquez avec la sauce dégraissée et passée ; puis servez.
Si l’on prend un caneton, il vaut mieux le faire rôtir ; la préparation de la sauce et des olives reste la même.
Le canard, les olives et le madère vont très bien ensemble.
Canard froid, en gélée.
Pour six personnes, prenez :
200 grammes de jambon, 300 grammes de fond dé véau, 200 grammes de madère, 60 grammes de beurre, 5o grammes de glace de viande, 1 canard, sel, poivre, quatre épices.
Coupez le jämbon en petits morceaux.
Faites revenir dans le beurre le canard et le jambon ; puis mouillez avec le fond de veau et le madère, ajoutez la glace de viande, du sel, du poivre et un peu de quatre épices ; couvrez avec un papier beurré ; laissez cuire à tout petit feu pendant deux heures.
Passez le jus de cuisson, dégraissez-le, concentrez-le, goûtez pour l’assaisonnement, masquez le canard avec la sauce et laissez prendre en gelée.
Canard rouennais' à la presse.
Cette recette, qui paraîtra un peu compliquée à priori, est en réalité facile à exécuter ; elle ne demande que du soin. Pour la réussir, il est nécessaire et suffisant de n’omettre aucun détail.
Préparez d'abord le mélange suivant de plantes aromatiques :
Sospoleti rene El di cnsruz Esuaes of 32,50 pour 100 TRS 20,00 — SALLE eg Ce tt 10,00 — BASIC. + TR TT RE RES. un 0e 10,00 — OPA ER cm os 5,00 — Mérjoliiett SRE ENNEMI EN LEA 5,0® me ROMAN nee je Ge 2 à di 5,00 — Sauna nl died réunas tune 5,00 — ENRODE RER ER 5 re 5,09 — Laurier, - RER RE Se 2,50 —
100,00 pour 100
Ce mélange, constitué de façon qu'aucun parfum ne domine, chaque plante donnant sa note particulière, produit un ensemble harmonieusement aromatique qui se marie délicieusement avec la chair du canard. Il doit être aussi homogène que possible.
Il est facile d'en préparer d'avance une certaine quantité en passant d’abord séparément les divers éléments dans un moulin du type des petits moulins à poivre du commerce, puis en mélangeant les poudres obtenues dans les proportions indiquées et en broyant à nouveau l’ensemble au moulin pour parfaire l'homogénéité.
Préparez ensuite de même, au moulin, l’assaisonnement suivant :
SEL PRIANCE ER D De 00 Poivre ’ordinaire. +. onesmereiten so : 18,00
1. Le canard rouennais est le canard sauvage à collet vert, domestiqué. 2. Origanum vulgare.
