Origanum majorana ou majorana hortensis
Poivremignennettessercnft yet maturires auto ltoe mic 1#,00 Mélange de plantes ci-dessus. … . + + , 4 . . . of",90 ORDRE Un o8r,50 CRTEN AO NES ee pme pe De 2 ge Me pu 4 1e 0#,50 POINTE de CAYENNE. à ee Pr NN MEN SPP" 08,25 Moicades eos TE mes pare eue lotte 2 08,29 Gloëside Siéfleati fautes be Wal abstiane af of, 10
Pour quatre personnes, prenez alors :
200 grammes de porto rouge, 30 grammes de fine champagne,
9 gr,50 d’ assaisonnement ci-dessus,
2 gr,29 de poivre,
1 gr,0 de sel blanc, à foies de canards supplémentaires, 1 abatis de canard supplémentaire, 1 beau canard rouennais vivant, 1 carotte, 1 navet, 1 poireau (le blanc seulement), 1 citron.
Etouffez le canard, plumez-le, flambez-le, réservez le foie, enlevez l’abatis.
Préparez 200 grammes de bouillon de canard concentré en faisant bouillir, pendant quatre heures, les deux abatis de canards, la carotte, le navet, le poireau dans un litre d’eau salée.
Pilez le foie du canard avec les deux foies de canards supplémentaires, ajoutez le jus de la moitié du citron, le zeste finement émincé du quart du citron, 5o centigrammes d'assaisonnement, 5o centigrammes de sel blanc, 25 centigrammes de poivre fraîchement moulu.
Mettez dans l'intérieur du canard le porto et 7 grammes d’assaisonnement, laissezle mariner pendant trois à quatre heures, puis faites-le rôtir à la broche”, tel quel, de manière que les aiguillettes restent un peu saignantes et les cuisses insuffisamment cuites; un quart d'heure devant un bon feu suffit pour assurer le résultat.
Découpez le canard, mettez de côté les cuisses, flambez-les à la fine champagne.
Concentrez et dégraissez le jus de cuisson de la lèchefrite; ajoutez-le au bouillon de canard.
1. Les accidents qui ont été attribués au canard rouennais n’ont jamais tenu qu’au manque de fraîcheur de l'animal employé. Je ne connais personne qui ait éprouvé le moindré‘inconvénient à la suite de l'ingestion d’un canard étouffé au moment de le faire cuire.
. I est inutile d’arroser avec du beurre ; la graisse du canard suffit pour la cuisson,
Incorporez aux foies pilés ce qui reste de la fine champagne qui a servi à flamber les pattes, vous obtiendrez ainsi une purée aromatisée à souhait.
Arrivons maintenant à l'opération de la presse, qu’il convient d'exécuter devant les convives, sur la table de la salle à manger.
Foncez un plat en nickel ou en argent avec la purée de foies, disposez dessus les aiguillettes et les ailes ; mettez le plat sur un réchaud, devant la presse ; mouillez avec le bouillon de canard, chauffez en agitant le plat pour bien mélanger.
Introduisez la carcasse de l’animal dans la presse, serrez à fond, recueillez dans le plat le jus qui sort, mélangez encore en chauffant toujours. Il faut une dizaine de minutes pour amener la sauce à bonne consistance.
Pour terminer, moulinez sur les aiguilleltes et sur les ailes r gramme de poivre erdinaire et servez sur assiettes chaudes.
Cette partie du canard fournit un excellent salmis.
Pendant qu’on le savoure, ciselez les cuisses, assaisonnez-les avec les 2 grammes d'assaisonnement qui restent, achevez leur cuisson sur le gril, relevez-les avec 1 gramme de sel et 1 gramme de poivre et servez-les, telles quelles, avec une salade verte quelconque.
Cette partie du canard constitue un excellent rôti, d’un goût absolament différent de celui obtenu avec l’autre partie.
Le canard à la presse est un très joli plat, qui suffit à lui seul pour rendre intéressant un déjeuner d'amateurs.
Canard rouennais farci, en cocote.
Pour douze personnes, prenez :
400 grammes de porto rouge, 90 grammes de fine champagne, 13 grammes de sél blanc, 7 grammes de poivre ordinaire fraichement moulu, 2 grammes de poivre mignonnette, 2 grammes du mélange de plantes aromatiques indiqué p. 682, 1 gramme de quatre épices, 5o centigrammies de poivre de Cayénné, 5o centigrammes de muscade, 20 centigrammes de clous de girofle, 1 litre de fond de veau, 2 canards rouennais, 1 foie gras de canard, 1 barde de lard, y citron,
Plumez, flambez les canards; enlevez les abatis, nettoyez-les ; réservez les foies.
Désossez les deux canards, mais faites en sorte que, dans l’un, la peau à laquelle toute la chair doit rester adhérente ne soit pas abîimée ; réservez-le.
Faites cuire, à bouilli perdu, les abatis dans le fond de veau ; passez la cuisson.
Passez à la presse les déchets des canards ; recueillez-en le jus.
Hachez la chair du canard non réservé, le foie gras et les deux autres foies, mettez les deux tiers des condiments, des aromates, de la fine champagne et du porto, ajoutez le jus de la presse et le jus du citron ; triturez bien de façon à obtenir une farce homogène ; laissez-la reposer pendant 3 à 4 heures.
Assaisonnez le canard réservé, dont la chair adhère à la peau, avec le reste du sel, du poivre et des aromates et faites-le mariner pendant 3 à 4 heures dans le reste du porto.
Etalez ensuite le canard sur la barde de lard, garnissez-le avec la farce, roulezle et ficelez-le. Mettez le canard ainsi apprêté dans une cocote en porcelaine allant au feu, arrosez avec le reste de la fine champagne, mouillez avec une partie du fond de veau et canard et faites cuire au four, au bain-marie, en remplaçant le liquide au fur et à mesure de son évaporation. La cuisson doit durer environ une heure et demic après que le bain-marie est entré en ébullition. Dégraissez soigneusement et tenez au frais jusqu'au moment de servir.
Ce canard farci, sans mélange vulgaire de chair à saucisses, est très prisé par les amateurs,
Salmis de canard rouennais.
Pour quatre personnes, prenez :
200 grammes de champagne, 30 grammes de fine champagne, 7 grammes d’ assaisonnement, p. 682, 1 gramme de poivre fraîchement moulu, 5o centigrammeæs de paprika, 1 beau canard rouennais, 1 foie gras de canard, 1 abatis de canard supplémentaire, 1 carotte, 1 navet, 1 poireau (le blanc seulement), sel.
Troussez le cantrd; mettez de côté l’abatis.
Préparez 200 grammes de fond de canard avec les abatis, la carotte, le navet, le poireau, de l'eau et du sel; passez-le.
Pilez le foie gras de canard avec 50 centigrammes d’assaisonnement, 50 centigrammes de sel blanc et 30 centigrammes de paprika.
Mettez dans l’intérieur du canard la farce ci-dessus, le reste de l’assaisonnement, le reste du paprika, le champagne; laissez en contact pendant 2 à 3 heures: puis faites-le rôtir imcomplètement à la broche. Découpez-le ; réservez les cuisses, les ailes et les aiguillettes; passez le reste à la presse, recueillez le jus.
Dégraissez le jus de cuisson de la lèchefrite, concentrez-le.
Mettez dans une casserole cuisses, ailes et aiguillettes; flambez-les avec la fine champagne, mouillez avec le fond de canard, la cuisson concentrée et le jus de la presse ; assaisonnez avec le poivre. Achevez la cuisson.
Au dernier moment, goûtez et ajoutez sel et paprika, s'il est nécessaire.
Dressez le salmis sur un plat et servez en envoyant en même temps des pommes de terre Chip et des tranches d'oranges pelées, épépinées et macérées dans du curaça0.
C’est un plat qui sort de la banalité.
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Comme variante, on pourra remplacer le champagne par du madère et servir le salmis avec une garniture de morilles farcies, au jus.
Civet de canard.
Pour huit personnes, prenez :
250 grammes de bouillon, 250 grammes de poitrine de porc, 250 grammes de champignons de couche, 100 grammes de sang de lapin,
60 grammes de beurre,
5o grammes de fine champagne,
5 grammes de sel gris,
1. Quantité approximative, dépendant du bouillon et de la poitrine de porc employés, qui peuvent être plus ou moins salés.
à gramme dun mélange de serpolet, origan, sarriette et hysope en poudre, en parties égales, cenligrammes de poivre fraîchement moulu, centigrammes de quatre épices, : litre de bon vin rouge, 20 petits oignons, 4 échalotes, 3 foies de canards, 1 canard rouennais fraîchement étoufté, 1 bouquet garni.
Découpez le canard ; recueillez le sang.
Coupez la poitrine de porc en morceaux.
Pilez le foie du canard et les trois foies supplémentaires avecle sang du canard et le sang de lapin.
Faites revenir les morceaux de canard et de poitrine de porc dans une casserole avec le beurre. Lorsque la viande est dorée, retirez-la, remplacez-la par les oignons auxquels vous ferez prendre couleur, retirez-les aussi, puis faites roussir la farine, remettez ensuite le canard, le porc, flambez avec la fine champagne, mouillez avec le bouillon et le vin, ajoutez les oignons, le bouquet, les échalotes, les aromates, les épices, le sel, le poivre et laissez cuire à petit feu pendant deux heures au moins. Passez alors la sauce, dégraissez-la à fond, mettez les champignons pelés et continuez la cuisson pendant une demi-heure. Liez la sauce avec les foies pilés, chauffez pendant quelques instants sans laisser bouillir, dressez et servez.
Ce plat est absolument remarquable. En été, quand le gibier fait défaut, il est une véritable consolation pour l'amateur. Délicieux le jour même, il est peut-être encore meilleur réchaufté le lendemain au bain-marie.
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On peut préparer d’une façon analogue des civets d'oie sauvage, de pigeons ou de poulet ; ce dernier porte aussi le nom de « poulet au sang ».
On pourra aussi, dans le même esprit, préparer un civet de dindonneau dont on relèvera le goût, vingt minutes avant la fin, avec du madère.
Des croquettes de pommes de terre soufflées seront l'accompagnement de choix pour ces civets.
Croustade de canard au foie gras.
Pour douze personnes, prenez :
1° pour la croûte :
600 grammes de farine.
200 grammes de beurre, 100 grammes d’ eau, 20 grammes de sel, 12 grammes d' huile d'olive, À jaunes d'œufs frais ;
2° pour la garniture :
190 grammes de madère, 30 grammes de cognac, 2 canards rouennaiïs moyens, mais bien en chair, 1 beau foie gras d’oïe pesant 1 kilogramme environ, truffes à volonté, épices fines, sel, poivre, cayenne ;
3° pour la gelée :
750 grammes de gite de bœuf, 750 grammes de jarret de veau, 1 beau pied de veau, légumes, sel et poivre.
Parez les canards, enlevez les foies, réservez les abatis.
Avec les -éléments du premier paragraphe, préparez la pâte de la croustade, qui doit être bien lisse ; laissez-la reposer pendant quelques heures, puis, avec les deux tiers de cette pâte, faites une abaisse rectangulaire de 5 millimètres d’épaisseur environ: ce sera le fond de la croustade, Avec le tiers restant, faites une autre abaisse de 2 millimètres d'épaisseur, taillez dedans quatre bandes de 4 centimètres de largeur, dont deux auront la longueur du grand côté du fond et les deux autres celle du petit côté. Collez ces quatre bandes sur les bords du fond en
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les mouillant légèrement avec un peu d’eau ; emplissez la croustade de cailloux lavés et cuisez-la au four.
Faites mariner, pendant quelques heures, le foie gras et les truffes dans le madère : assaisonnez avec sel, poivre et épices ; puis mettez le tout dans une casserole avec le fond de veau et le cognac; amenez à ébullition et laissez pocher ensuite pendant une demi-heure au bain-marie, au four, de manière que le foie gras reste rose à l'intérieur.
Escalopez un cinquième environ du foie gras en petites tranches minces; réservez le reste ; concentrez un peu la cuisson.
Hachez quelques truffes; coupez les autres en rondelles.
Faites rôtir les deux canards de manière que les filets restent un peu saignants ; enlevez la peau ; escalopez les filets.
Dans un peu de graisse chaude de la cuisson des canards, donnez de la fermeté aux foies des canards, tout en les conservant roses.
Désossez le reste des canards, passez-en la chair au tamis de crin avec les foies des canards et le foie gras réservé ; ajoutez Le hachis de truffes et plus ou moins de la cuisson concentrée du foie gras et des truffes ; achevez l’assaisonnement de l’ensemble avec sel, poivre et cayenne, au goût.
Garnissez le fond de la croustade avec cette farce, placez dessus les escalopes de canard, eninterposant entre elles des escalopes de foie gras et des rondelles detruffe.
En même temps, préparez la gelée en faisant cuire, à bouilli perdu, dans de l’eau, le gîte de bœuf, le jarret et le pied de veau, les abatis et les déchets des canards, des légumes ; assaisonnez au goût; concentrez le jus obtenu ; ajoutez le reste de la cuisson du foie gras et des truffes ; passez, clarifiez et laissez refroidir un peu.
Masquez le dessus de la croustade avec cette gelée encore liquide, puis mettez à la glacière pour faire prendre.
Servez avec une salade verte.
Cette croustade, très appélissanie, remplace avantageusement les pâtés de foie gras ordinaires.
Soufflé de canard, à la purée de marrons.
Pour six personnes, prenez :
200 grammes de crème épaisse, 150 grammes de madère, 125 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 1 litre de marrons, 12 olives dessalées et privées de leurs noyaux, &h
2 œufs frais,
1 canard, foie gras cuit au naturel, légumes de pot-au-feu, lait ou eau, sel, poivre, épices.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige.
Enlevez 650 grammes de chair tendre du canard sans peau ni nerfs, réservez-la.
Préparez un bouillon à bouilli perdu avec l’abatis et les restes du canard, des légumes de pot-au-feu, de l’eau, du sel, du poivre; passez le bouillon, dégraissezle, concentrez-le au volume d’un demi-litre environ.
Faites un roux avec 30 grammes de beurre et la farine, mouillez avec le bouillon de canard et le madère, ajoutez les olives ; laissez cuire, puis passez le tout au tamis. Remettez la sauce sur le feu, dépouillez-la, amenez-la à être d’une consistance sirupeuse.
En même temps, préparez la purée de marrons. Échaudez les marrons, épluchez-les et faites-les cuire, avec 10 grammes de sel, pendant une demi-heure environ, dans de l’eau ou dans du lait, au goût, en quantité juste suffisante pour obtenir une purée serrée; passez-les au tamis, incorporez-y 125 grammes de crème et 75 grammes de beurre. Versez la purée dans un moule annulaire que vous tiendrez au chaud, au bain-marie.
Pilez au mortier la chair de canard réservée, assaisonnez-la avec sel, poivre et épices, au goût ; passez-la au tamis, puis ajoutez-y par petites quantités le reste de la crème, les deux jaunes d'œufs et les deux blancs battus en neige, de manière à avoir un appareil moelleux et léger.
Graissez avec le reste du beurre un moule à charlotte, mettez dedans l'appareil el faites cuire au four, au bain-marie, pendant une vinglaine de minutes.
Démoulez le turban de marrons sur un plat, décorez-le avec des médaillons de foie gras, disposez au milieu le soufflé de canard et servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
Foie gras de canard au naturel.
Prenez un beau foie gras de canard', comme il y en a à l'entrée de l'hiver, au moment des premiers froids.
1. Les meilleurs foics gras de canard proviennent du canard malard, résultat du croisement du canard ordinaire et du canard d’Inde.
Après l'avoir légèrement salé, mettez-le dans une sauteuse en cuivre étamé ou en bi-métal, enduite au préalable de quelques gouttes d'huile d'olive fine que vous aurez fait chauffer un peu.
Placez alors la sauteuse sur un feu vif et secouez-la constamment de façon à éviter que le foie s'attache au fond.
Au bout de douze à quinze minutes, le foie aura pris une couleur légèrement dorée ; il sera à point.
Servez aussitôt sur assiettes chaudes.
On mange le foie gras de canard au naturel soit tel que, soit arrosé d’un peu de jus de citron ; c’est ainsi que je le préfère.
Préparé de la sorte, le foie gras de canard est un mets digne des dieux. Il se présente sous la forme d’une gelée rose, parfumée, appétissante ; il charme à la fois la vue, l’odorat, le goût, et il force la reconnaissance des estomacs les plus ingrats par l’aimable digestion qu'il procure.
Dinde truffée rôtie.
La dinde truffée figure fréquemment sur les menus classiques. Voici une excellence façon de la préparer.
Pour douze personnes, prenez :
1 bonne dinde tendre, bien en chair, sans l’abatis,
1 beau foie gras d'oie,
1 fine barde de lard, truffes noires du Périgord à volonté (au moins 1500 grammes), vin de Madère, sel et poivre.
Brossez soigneusement les truffes, pelez-les, faite-les cuire dans du madère ; réservez les pelures et le madère de cuisson.
Coupez une partie des trufles en rondelles minces, insérez-les sous la peau de l'animal, mettez dans l’intérieur du sel, du poivre et le reste des truffes ; laissez la dinde se parfumer pendant trois jours.
Pétrissez :e foie gras avec les pelures de truffes ; mettez-le à mariner pendant 24 heures dans le madère de cuisson réservé.
Retirez les trufles de l’intérieur de la dinde, mélangez-les avec le foie gras mariné, farcissez la bête avec le tout, bardez-la et faites-la rôtir à la broche.
Servez la dinde sur un plat et le jus de cuisson, dégraissé, dans une saucière. Se
On prépare de même la poularde truffée et le perdreau trulfé.
Dinde farcie rôtie, à la purée de reinettes.
L'originalité du plat consiste dans sa garniture.
Pour douze personnes, prenez :
2 kilogrammes de pommes reinette, 5oo grammes de truffes, 150 grammes de beurre, x litre de marrons grillés, 1 dinde tendre, bien en chair, 1 beau foie gras d’oie, 1 barde de lard, sel et poivre.
Brossez, pelez les truffes, faites-les cuire dans du madère ; réservez les pelures et le vin de cuisson.
Insérez sous la peau de la dinde des rondelles de truffes minces; mettez le reste dans l'intérieur de l'animal.
Pétrissez le foie gras avec les pelures des truffes ; meltez-le à mariner pendant 2h heures dans le madère de cuisson des truffes.
Amalgamez ensemble foie gras, madère de la marinade, le reste des truffes, les marrons, du sel, du poivre et farcissez-en la dinde. Bardez-la et faites-la rôtir à la broche.
En même temps, préparez une purée non sucrée avec les pommes reinetle.
Pelez-les, coupez-les en morceaux, meltez-les dans une casserole avec 5o grammes de beurre, couvrez et laissez fondre. Passez au tamis, remettez sur le feu et fouettez en ajoutant le reste du beurre par petits morceaux.
Servez la dinde sur un plat, le jus de cuisson bien dégraissé dans une saucière et la purée dans un légumier.
Certaines personnes préfèrent la purée froide à la purée chaude.
La dinde farcie rôtie, à la purée de reinettes, est un excellent plat qui convient pour les repas sans grande cérémonie.
Aile de dinde farcie.
Pour huit à dix personnes, prenez :
re 2 quartiers de dinde jeune et tendre, comprenant chacun une aile et la partie adhérente de la poitrine, y compris la peau, sans déchirure ;
a° 500 grammes de jambon frais ou de filet de porc, Loo grammes de fond de veau et volaille, 300 grammes de foies de volaille (poulet de préférence), 125 grammes de lard de poitrine, un peu gras et peu salé, 60 grammes de beurre, 5o grammes de bon cognac, 2 œufs frais, 2 échalotes moyennes, truffes (à volonté), persil, quatre épices, sel et poivre.
Désossez les quartiers de dinde entièrement ou seulement en partie en laissant tout au plus l’os du moignon pour former manche, qu’on garnira d’une papillote au moment de servir.
Brossez, lavez les truffes; pelez-les; faites-les cuire dans le fond de veau et volaille. Réservez les pelures.
Coupez en petits morceaux le porc frais et le lard ; escalopez les foies de volaille ; émincez les champignons ; hachez les échalotes et du persil.
Préparez une farce gratin. Mettez dans une sauteuse 30 grammes de beurre et le lard ; faites revenir à feu vif. Enlevez le lard ; remplacez-le par le porc que vous ferez revenir également ; sortez-le ensuite de la sauteuse ; puis mettez les foies de volaille que vous ferez raidir rapidement, tout en les gardant roses. Égouttez la graisse.
Remettez dans la sauteuse porc, lard, foies de volaille, ajoutez les champignons, les échalotes, les pelures de truffes, le persil, assaisonnez avec sel, poivre, quatre épices, chauffez vivement pendant 2 à 3 minutes au plus.
Versez le tout dans un mortier ; déglacez la sauteuse avec le cognac ; ajoutez ce jus au contenu du mortier ; pilez en incorporant à cette farce les œufs l’un après l’autre. Passez la farce au tamis s1 vous la désirez fine et lisse.
Étalez les quartiers de dinde sur une planche ; aplatissez-les un peu ; garnissez-
les avec la farce ; roulez-les en cylindres comme des ballotines et cousez-les avec un fil fin pour les maintenir en bonne forme. Enduisez les ailes roulées avec le reste du beurre et faites-les rôtir à la broche ou au four en les arrosant fréquemment pendant la cuisson avec le fond de veau et volaille.
Dressez les ailes sur un plat; dégraissez le jus de cuisson, concentrez-le s'il est nécessaire: Glacez les ailes avec une partie de ce jus ; garnissez le plat avec des petits canapés de pain dorés dans du beurre et recouverts chacun d'une lame de truffe. Mettez le reste de la sauce dans une saucière et servez.
On pourra présenter les ailes de dinde, entièrement désossées, froides, dans une gelée de veau et volaille relevée avec du madère, ou dans une gelée chaud-froid assortie. On aura alors des ballotines de dinde.
On pourra farcir de même un quartier d’oie.
Oie aux marrons.
L'oie ‘, réservée pour les repas intimes, est farcie le plus souvent avec des marrons englobés ou non dans un hachis de veau et de porc. Je trouve préférable d’enrober les marrons dans du foie gras pétri avec du madère.
La cuisson se fait à la broche, sans barder l’oie.
Comme garniture, je recommande la purée dereinettes qui fait aussi bon ménage avec la chair de l'oie qu'avec celle de la dinde.
Foie gras d’oie au naturel.
Prenez un beau foie gras d'oie*, de 700 à 900 grammes, blanc rosé et très
1. « L’oïe est un animal stupide; pour un, c’est un peu trop ; pour deux, ce n’est vraiment pas assez », a dit un philosophe pessimiste qui ne devait pas être dyspeptique. Mon oio aux marrons échappe à cette critique sévère ; servie comme plat de résistance, elle est capable de satisfaire quatre amatours sérioux et, si le menu comprend plusieurs plats, elle peut suffire pour huit et même pour dix convives.
1. Les meilleurs foies gras d'oie proviennent de l’espèce des grandes oïes grises à dessons blanc qui sant
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ferme ; nettoyez-le comme il faut, enlevez le fiel, la partie verte sur laquelle il repose et l'arrivée du sang; puis faites-le dégorger pendant deux heures dans de l'eau froide additionnée de sel gris. Retirez-le ensuite, essuyez-le délicatement, mettez-le dans un plat en porcelaine allant au feu et aux trois quarts plein de graisse d’oie fondue (500 grammes environ), couvrez d'un papier beurré et faites cuire au four doux. Arrosez toutes les deux ou trois minutes. Après sept minutes de cuisson, salez de tous les côtés avec du sel blanc. La cuisson dure en moyenne un quart d'heure. Laissez refroidir le foie dans sa cuisson, puis mettez-le sur un autre plat, faites fondre légèrement une partie de la graisse dans laquelle il a cuit, versez-la au travers d’une passoire autour du foie et laissez refroidir à nouveau.
Cuit à point, le foie doit être rosé à l'intérieur. Il peut se conserver plusieurs jours.
On pourrait remplacer la graisse par une gelée au veau, à la volaille ou au gibier, mais la gelée a l'inconvénient de ne pas se conserver. Les foies en gelée devront être servis le jour même de leur préparation.
Foie gras d’oie en brioche.
Prenez un beau foie gras d’oie de Strasbourg, assaisonnez-le avec sel et épices ; mettez-le à mariner pendant 24 heures dans du madère.
Préparez une pâte comme il est dit p. 409; et confectionnez une brioche.
Enlevez le foie de la marinade ; faites-le cuire dans de la graisse d’oic fraîche, au bain-marie, au four, pendant un quart d'heure.
En même temps, faites cuire au four la brioche ; à moitié cuisson, coupez-la à mi-hauteur, évidez un peu les deux morceaux et insérez dedans le foie tout chaud, bien égoutté, en le comprimant pour éviter les vides. Reconstituez la brioche, soudez le joint‘ avec de la pâte, dorez à l'œuf et achevez la cuisson au four.
Démoulez ; laissez refroidir.
Pour servir, découpez de manière que chaque morceau comporte une tranche de foie enrobé dans de la brioche.
élevées et viennent particulièrement bien en France sur les terrains calcaires de la Gascogne, de la Guyenne, du Languedoc, et en Alsace
1. Quand le joint est bien fait, il est impossible de voir par où le foie a été introduit et la genèse du plat est nne énigme pour ceux qui ne sont pas initiés au « modus operandi ».
Foie gras d’oie truffé en aspic.
Préparez un fond de veau bien clarifié avec pied, jarret, couenne, légumes, bouquet garni, eau, sel et poivre.
Prenez un beau foie gras d’oie, nettoyez-le soigneusement, frottez-en la surface d’un peu de quatre épices, au goût, piquez-le ensuite avec des morceaux de truffe également frottés de quatre épices, et enveloppez-le d’une toilette de porc.
Mettez-le, ainsi apprêté, dans une marmite en porcelaine allant au feu, mouillez avec une bouteille de vin de Champagne demi-sec de qualité moyenne et faites cuire à feu doux, pendant 20 ou 25 minutes, pas davantage, en arrosant constamment.
Lorsque le foie est cuit retirez-le de son enveloppe, mettez-le sur un plat, mélangez jus de cuisson et fond de veau, réduisez, dégraissez, clarifiez, versez sur le foie et laissez prendre en gelée.
On peut également préparer l’aspic dans un moule, mais le démoulage présente parfois des difficultés ; de plus l'emploi du moule, qui pousse à comprimer le foie dans le but de donner à l'aspic une forme plus régulière, a l'inconvénient de lui enlever un peu de son moelleux, qui est précisément l’une des caractéristiques les plus remarquables du plat préparé sans moule, comme je l'indique.
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Comme variante, on pourra préparer le foie gras d’oie, en aspic, au madère, au porto, au xérès, etc., avec fond de veau et volaille.
Foie gras d’oie truffé en cocote.
Pour six personnes, prenez
150 grammes de légumes de pot-au-feu : carotte, navet, panais, etc., 100 grammes de porto blanc, 100 grammes de chablis, 5o grammes de beurre, 30 grammes de cognac, 30 grammes de vieille fine champagne, 30 grammes de glace de viande fine,
1 litre de fond de veau,
2 abatis de poulets,
1 beau foie gras d’oie, 1 fine barde de lard, madère, truffes, quatre épices, sel et poivre.
L'avant-veille du jour où vous voudrez servir ce mets, ouvrez le foie, dénervezle, insérez dedans des truffes à volonté, salez, poivrez légèrement et mettez le tout à mariner pendant douze heures dans du madère.
Le lendemain, faites revenir dans le beurre les légumes et les abatis ; laissez pincer un peu les légumes pour donner du goût, mouillez avec le fond de veau, le porto, le chablis et le cognac, ajoutez la glace de viande, un peu de quatre épices et chauffez à tout petit feu, en dépouillant fréquemment le jus pendant la cuisson ; réduisez-le au volume d’un litre ; passez-le.
Retirez le foie de la marinade, enveloppez-le dans la barde ; mettez-le dans une cocote en porcelaine, mouillez d'abord avec la fine champagne, ensuite avec le jus passé, puis placez la cocote dans un large bain-marie froid. Portez au four doux, amenez lentement à ébullition, ce qui demande une demi-heure environ et continuez la cuisson pendant une demi-heure encore.
Retirez alors la cocote du bain-marie, placez sur le liquide une petite planchette surmontée d’un poids, de façon à la faire plonger de quelques millimètres ; la graisse montera à la surface au-dessus de la planchette, ce qui facilitera le dégraissage.
Laissez refroidir et tenez au frais jusqu'au moment de servir.
Le foie gras en cocote, triomphe du grand et modeste artiste Charles Blau, est une pure merveille ; c’est une crème fondante enrobée dans une gelée veloutée, aromatisée d’une façon exquise.
Foie gras d’oie truffé, en crépinettes.
Pour six personnes, prenez :
500 grammes de foie gras d’oie paré et coupé en douze petites tranches semblables, 150 grammes de ris de veau blanchi, 125 grammes de champignons de couche, 100 grammes de moelle de bœuf blanchie, 100 grammes de jambon non fumé, cuit, 15 grammes de beurre, 10 grammes de ciboule, 10 grammes de sel blanc,
Te
2 grammes de poivre, 2 grammes de persil, 1/2 gramme de quatre épices, 2 jaunes d'œufs frais,
truffes à volonté, cuites dans du madère, crépine de porc, jus de citron, jus d'orange.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron et faites-les cuire dans le beurre.
Hachez ensemble ris de veau, jambon, moelle, truffes, champignons, ciboule, persil, assaisonnez avec le sel, le poivre, les quatre épices et liez le hachis avec les
Mettez une couche de cette farce sur chaque côté des tranches de foie gras et enveloppez isolément chaque tranche, ainsi apprêtée, dans de Ja crépine de porc.
Faites griller les crépineties comme des saucisses, enlevez l'excès de graisse avec du papier buvard et servez sur assiettes chaudes, en envoyant en même temps. dans une saucière, du jus d'orange relevé par du jus de citron.
Ballotine ‘ de foie gras d’oie truffé.
Pour douze personnes, prenez :
1° pour le corps de la ballotine :
5oo grammes de truffes noires du Périgord, pelées, boo grammes de filet de porc frais, haché fin, 300 grammes de madère, 15 gramimnes de fine champagne, 5 grammes d° épices (de préférence le mélange Cieux), 1 beau foie gras d’oie, bardes fines de lard ;
2° pour la gelée :
2 kilogrammes de jarret de veau haché fin, 250 grammes de porto blanc,
1. Les ballotines sont des préparalions farcies, généralement servies froides, auxquelles on donne la forme de petits ballots. Elles peuvent être constituées par une seule pièce, {elles les ballotinos d'agneau ou de toute
100 grammes de glace de viande fine, 106 grammes de beurre, 35 grammes de fine champagne, 4 litres de très bon consommé, 2 gros oignons, 2 belles carottes,
Préparation de la gelée. — La veille du jour où vous voudrez présenter cette ballotine, mettez dans une marmite le beurre, les oignons et les carottes coupés en rondelles minces ; laissez-les dorer et s'attacher un peu au fond de la marmite, ajoutez ensuite le jarret de veau que vous ferez revenir et le bouquet garni; mouillez avec le porto, la fine champagne el le consommé dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande ; laissez cuire pendant quatre heures. Passez ensuite la cuisson et concentrez-la au volume d’un litre et demi environ. Éloignez alors la marmite sur le coin du fourneau : laissez mijoter, dépouillez de quart d'heure en quart d'heure jusqu’à obtention d’un litre environ de jus parfaitement dépouillé. Filtrez-le doucement au travers d'un linge fin.
Pendant ce temps, ouvrez le foie, dénervez-le, insérez dedans les trufles, saupoudrez avec la moitié des épices ; mettez le reste dans le hachis de filet de porc.
Disposez dans un plat le foie et le hachis de porc ainsi assaisonnés, versez dessus le madère ; laissez en contact pendant toute la nuït.
Préparation de la ballotine. — Le lendemain, retirez le foie et le hachis de porc du madère, enrobez le foie dans le hachis, entourez le tout avec des bardes de lard coupées en bandes ; ficelez la ballotine. Mettez-la dans une cocote en porcelaine allant au feu, arrosez-la avec la fine champagne, mouillez avec les trois quarts de la gelée que vous aurez fait fondre et le madère de la marinade. Placez la cocote dans un grand bain-marie froid, poussez au four el laissez cuire jusqu'au moment où une aiguille à brider, enfoncée de part en part dans le foie, soit, à sa sortie, à une température telle que son contact avec la langue ne puisse être supporté.
Finissage. — Retirez la cocote du four, laissez-la refroidir pendant une demiheure environ. Sortez la ballotine de la cocote, enveloppez-la en la serrant dans un linge que vous coudrez, puis posez sur la ballotine une planchette surmontée
autre viande de boucherie et de pore, ou par la réunion de plusieurs petites galantines, telles les ballotines de volaille et de gibier. On les enveloppe de sauce chaud-froid on de gelée; on les décore et on les garnit » volonté.
d’un poids d'un kilogramme et continuez à faire refroidir sous pression pendant une heure. Dégraissez le jus, clarifiez-le.
Dressage. — Dressez la ballotine sur un plat, après l'avoir débarrassée des ficelles, masquez-la et décorez-la avec la gelée. Tenez la ballotine au frais jusqu'au moment de servir.
Cette ballotine est incomparable ; il est difficile de concevoir quelque chose de plus parfait.
On peut préparer aussi une excellente ballotine avec du bon foie gras et de bonnes irulles de conserve.
Voici comment il faudra procéder pour commencer. Plongez la boîte de foie pendant un instant dans de l'eau chaude, coupez le couvercle aussi près que possible du bord et retournez-la sur un plat de façon à retirer le foie entier de la boîte ; dégraissez-le complètement. Sortez les truffes de leur boîte et raffermissezles en les aspergeant de madère et de fine champagne.
Tout le reste de la préparation est le même, et le point de cuisson sera déterminé, comme précédemment, par le criterium de l’aiguille ; il sera naturellement atteint plus vite que lorsqu'on emploie du foie frais, puisque le foie de conserve a déjà subi une cuisson lors de sa mise en boîte.
Une jolie façon de présenter cette ballotine est de l'accompagner d'une salade de chou-palmiste assaisonnée avec une mayonnaise au citron.
Comme boisson, un bourgogne de derrière les fagots, tel un vieux musigny, s'impose.
Rissoles de foie gras.
Pour six personnes, prenez :
300 grammes de foie gras, 150 grammes de langue à l’écarlate, 150 grammes de sauce Périgueux, 60 grammes de champignons, 5o grammes de truffe, pâte demi-feuilletée, jambon d’York, jaune d'œuf,
Avec le foie gras, la langue, les champignons, la truffe et la sauce, préparez un salpicon fin.
Formez avec la pâte demi-feuilletée des sortes de petits pâtés ronds ou rectangulaires, cannelés ; dorez-les au jaune d'œuf; garnissez-les avec le salpicon ; mettez sur le dessus de chacun d'eux un médaillon de jambon.
Fermez les pâtés et faites-les cuire à pleine friture très chaude.
Dressez sur serviette avec persil frit bien vert.
Pâté de foie gras.
Pour douze à quinze personnes, prenez :
1° pour la croûte :
550 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 190 grammes d’ eau, 15 grammes de sel, jaune d'œuf;
2° pour l'intérieur :
200 grammes de porc frais maigre, 125 grammes de cognac, 100 grammes de lard gras, ho grammes de madère ou de porto, 13 grammes de sel, 1 gramme d’ épices, 1/2 gramme de poivre, 1/2 litre de gelée de veau et volaille bien claire, 3 foies de volaille, 2 foies gras d’oie blancs, fermes, pesant ensemble 1600 à 1700 grammes, 1 barde de lard,
truffes à volonté.
Lavez, brossez et pelez les truffes ; réservez les pelures.
Enlevez aux foies gras les nerfs qui relient les lobes et la partie alvéolaire où se trouve le fiel.
Cloutez les foies de truffe ; saupoudrez-les avec le sel, le poivre et les épices
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mélangés ; mettez-les dans un plat creux; arrosez-les avec le cognac et le madère ou le porto ; couvrez le plat et laissez mariner au frais.
Préparez la croûte. Mélangez intimement la farine, le beurre, l’eau froide, le sel, de façon à avoir une belle pâte ; fraisez-la deux fois ; abaissez-la.
Prenez un moule ovale de dimensions convenables ; beurrez-le, puis garnissezen le fond et les parois avec la pâte, en réservant la quantité nécessaire pour le couvercle.
Parez les foies; faites-les chevaucher l’un sur l’autre dans les parties les plus minces, de façon à avoir une masse oblongue d'épaisseur régulière qui emplisse parfaitement l'intérieur du moule ; coupez ce qui dépasse ; réservez ces déchets.
Préparez une farce fine en pilant au mortier le porc maigre, le lard, les déchets des foies gras, les foies de volaille, les pelures de truffes ; mouillez avec un peu de la marinade.
Étendez une partie de celte farce sur la pâte tapissant le moule ; introduisezdans l'intérieur la masse formée par les foies gras ; arrosez avec le reste de la marinade. Garnissez le dessus avec le reste de la farce que vous lisserez en dôme ; couvrez d’abord avec la barde de lard, ensuite avec le reste de la pâte; décorez le couvercle. Pratiquez un orifice ou deux par l'échappement des gaz à la cuisson et dorez le dessus avec le jaune d'œuf délayé avec un peu d’eau.
Faites cuire au four de bonne chaleur moyenne ; durée de la cuisson : 30 minutes par kilogramme, soit 1 heure 3/4 environ.
Lorsque le pâté est refroidi, démoulez-le ; détachez le couvercle avec précaution pour ne pas le briser ; enlevez la barde de lard ; coulez dans l'intérieur la gelée rendue un peu fluide ; replacez le couvercle ; soudez-le avec un peu de gelée.
Laissez refroidir complètement avant de servir.
Pâté de conserve de foie gras d’oie truffe.
Prenez de beaux foies gras d’oie bien sains et coupez-les en morceaux assez gros.
Prenez de belles truffes noires du Périgord (la proportion dépend du goût et de la bourse), pelez-les, passez-les légèrement à la poêle, sur un feu assez vif, dans de la graisse d’oie bouillante, puis coupez-les en morceaux de la grosseur d'une noisette.
Mélangez foics et truffes, assaisonnez avec 2 grammes de poivre fraîchement moulu et 18 grammes de sel blanc par kilogramme de foie, puis emplissez avec ce mélange des boîtes en fer-blanc. Soudez soigneusement les boîtes, immergezles ensuite dans un bain-marie et laissez cuire pendant une heure environ.
La préparation est aussi simple que possible et la qualité du produit dépend exclusivement de la qualité des matières premières employées.
On peut préparer de même le pâté de foie gras de canard ; mais ce dernier, toutes choses égales d’ailleurs, est incontestablement inférieur au pâté de foie d'oie. Le foie de canard triomphe lorsqu'il est préparé au naturel, p. 6go.
Mousse de foie gras d’oie en aspic.
Préparez ct faites cuire un foie gras comme ii est dit p. 696, après l'avoir assaisonné un peu plus fortement avec sel, poivre et quatre épices.
Retirez-le de la cocote dès que la cuisson est achevée et passez-le au tamis fin.
Clarifiez le liquide de cuisson additionné de fond de veau ; concentrez ; réservez.
Travaillez la purée de foie sur glace, en y incorporant, par petites quantités, un cinquième de son poids de crème fouettée très ferme.
Chemisez un moule avec une partie du liquide de cuisson réservé, décorez avec des rondelles de truffes cuites dans du madère et des rondelles d'œufs durs, faites prendre à la glace, puis garnissez l’intérieur du moule avec l'appareil foie gras et crème jusqu'à deux centimètres environ du sommet du moule, et achevez d’emplir avec du liquide de cuisson.
Mettez à la glace pendant deux heures.
Démoulez sur un socle en glace dressé sur un plat garni d’une serviette, décorez avec le reste de la cuisson prise en gelée, découpée ou hachée, et servez.
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On peut préparer dans le même esprit des mousses de volaille, de gibier à plume et à poil.
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On pourra, au lieu d’une mousse, faire des mousselines, moulées dans des moules à quenelles, à œufs, ou dans des barquettes, qu'on glacera de gelée ou qu’on enrobera d’abord de sauce chaud-froid légère masquée ensuite de gelée.
me 704 —
Soufflé de foie gras.
Pour six personnes, prenez :
4oo grammes de foïe gras sans déchets, 200 grammes de chair de volaille crue, 125 grammes de crème épaisse, très fraiche, 125 grammes de béchamel serrée, 100 grammes de foies de poulets, 75 grammes de trufles, 5o grammes de glace de volaille parfumée au porto, 7 blancs d'œufs, 4 jaunes d'œufs, sel et poivre.
Pilez au mortüer la chair de volaille avec 2 blancs d'œufs.
Passez au tamis le foie gras, les foies de poulets, les truffes et la chair de volaille pilée; recueillez ces éléments dans une casserole tenue au frais ; amalgamez-y la crème, les jaunes d'œufs, la béchamel, la glace de volaille, le tout par petites quantités ; salez, poivrez. Enfin, incorporez le reste des blancs d'œufs battus en neige très ferme, sans les faire tomber.
Versez la composition dans un moule, ou une casserole à soufilé, beurré, et faites cuire au four doux, au bain-marie et à couvert pendant 35 minutes environ.
Servez avec une sauce au porto truffée.
Pain de foie gras’.
Faites cuire des truffes dans du champagne, du porto ou du madère ; réservez la cuisson.
Prenez un beau foie gras, parez-le, truffez-le à volonté et faites-le cuire comme il est dit p. 696; laissez-le refroidir dans sa cuisson. Lorsqu'il est bien froid, prélevez dessus quelques belles escalopes ; passez le reste au tamis.
Réunissez la cuisson du foie et celle des truffes ; liez le mélange avec 4 jaunes d'œufs; montez la sauce, au fouet, avec 175 grammes de beurre frais, puis incorporez-y, très légèrement, la purée de foie.
Chemisez un moule à charlotte de gelée de veau et volaille, décorez les parois
