MT

auquel vous aurez ajouté les oignons, les déchets et les os concassés du lièvre revenus ou non, un peu de glace de gibier et le bouquet garni. Laissez-le cuire longuement, à petit feu, afin qu'il soit très moelleux, ce qui demande environ quatre heures.

Enlevez le lièvre lorsqu'il est cuit ; débarrassez-le de la mousseline, des ficelles et des résidus de barde ; dressez-le sur un plat; tenez-le au chaud.

Passez le fond de cuisson: dégraissez-le, dépouillez-le, concentrez-le suffisamment, puis liez-le avec le sang du lièvre, les jaunes d'œufs et les 150 grammes de foie gras passés au tamis.

Garnissez le plat avec des quenelles de gibier assorties, des gros champignons cuits au beurre avec du jus de citron, farcis ou non, et des belles truffes cuites bardées à la casserole, au naturel, ou dans un bon jus corsé de champagne, de madère ou de porto.

Servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière et, comme accompagnement, des croquettes de pommes de terre soufflées ou non, dans un légumier.

Ce plat, royal, laisse loin derrière lui les préparations sans finesse dites « à la royale », tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d’échalotes, d'oignons et d'ail.

Bouchées de lièvre farcies, sauce poivrade.

Pour dix personnes, prenez :

1° pour l'enveloppe :

5oo grammes de fond de gibier à poil, 300 grammes de graisse de porc, 300 grammes de chair de lièvre, 200 grammes de farine, 4 œufs entiers, 2 blancs d'œufs, 1 jaune d'œuf, aromates en poudre, épices en poudre, sel et poivre ;

1. On obtiendra le fond de gibier en faisant cuire longuement dans de l’eau des déchets de gibier avec des légumes et des condiments et en concentrant le jus.

2° pour la farce :

300 grammes d’ un mélange de jambon de Bayonne ou d’York, de langue fumée et de champignons, le tout haché et lié au velouté gras très serré, parfumé par des plantes aromatiques et corsé avec de la glace de gibier à poil! ;

3° pour la sauce :

hoo grammes de fond brun de gibier à poil?, 300 grammes de déchets de lièvre, 200 grammes d’ espagnole, 200 grammes de marinade, 75 grammes de vinaigre, 5o grammes de vin blanc, 30 grammes de carotte, 30 grammes d’ oignon, 20 grammes de beurre, 2 décigrammes de poivre en grains, 1 bouquet de persil, thym et laurier, huile.

Triturez la farine avec les œufs entiers ; ajoutez, par petites quantités, et en tournant, le fond de gibier chaud, puis faites prendre sur feu doux en travaillant pendant une demi-heure environ, de façon à obtenir une bonne consistance.

Pilez la chair de lièvre, ajoutez-y la graisse de porc, du sel, du poivre, des aromates et des épices au goût ; pilez encore, puis amalgamez au mélange l'appareil ci-dessus et les deux blancs d'œufs battus en neige.

Passez la pâte au tamis, travaillez-la bien pour la rendre lisse et homogène et faites-en une abaisse de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, que vous partagerez en vingt morceaux carrés.

Mettez sur chaque morceau un vingtième de la farce ; fermez les bouchées.

Préparez la sauce poivrade.

Faites revenir dans de l'huile les déchets de lièvre coupés en petits morceaux, la carotte, l'oignon, le bouquet garni ; égouttez l'huile ; puis mouillez avec le vin et le vinaigre ; réduisez. Ajoutez ensuite l’espagnole, 375 grammes de fond brun de gibier, 175 grammes de marinade ; faites cuire doucement au four, en casse-

1. La glace de gibier à poil est obtenue en réduisant du fond de gibier à poil, comme il est indiqué pour la glace de gibier à plume.

2. On obtiendra le fond brun de gibier d’une façon analogue à celle qui a été employée pour obtenir le fond brun, p. 205, en remplaçant le bœuf par des parures de gibier.

on / Ce

role couverte, pendant quatre heures environ. Mettez alors le poivre en grains ; laissez cuire pendant dix minutes, puis passez la sauce au tamis, en pressant.

Remettez le jus obtenu sur Le feu, ajoutez le reste du fond brun de gibier et le reste de la marinade, dépouillez soigneusement et réduisez à 200 grammes environ. Passez la sauce à l’étamine et finissez-la avec le beurre.

Faites pocher les bouchées dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les, dorezles au jaune d'œuf et passez-les au four.

Dressez les bouchées sur un plat garni d’une serviette el servez-les très chaudes. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

Comme variante, on pourra ajouter à cette sauce, qu'on relèvera un peu plus et qu'on corsera davantage, 60 grammes de crème fouettée.

se

Comme autre variante, on pourra accompagner les bouchées avec une sauce chasseur, qu'on préparera de la façon suivante.

Prenez :

200 grammes de sauce demi-glace, au fumet de gibier, 120 grammes de vin blanc,

100 grammes de sauce tomate,

80 grammes de champignons,

25 grammes de cognac,

10 grammes de glace de viande,

3 grammes de persil haché, 2 échalotes.

Faites griller légèrement dans le beurre les champignons émincés, ajoutez les échalotes hachées, tournez un instant, mouillez avec le vin et le cognac, réduisez de moitié. Mettez ensuite la sauce demi-glace, la sauce tomate et la glace de viande ; amenez à ébullition ; laissez cuire pendant quelques minutes et finissez avec le persil.

ee

En variant la nature du gibier, la farce et la sauce, on obtiendra d’autres bouchées de gibier à poil.

Lièvre farci, froid.

Pour douze personnes, prenez :

750 grammes de foie gras d’oie de Strasbourg ou de Nancy, 500 grammes de foies de volaille et de gibier, 500 grammes de lard frais, 250 grammes de champignons de couche, 30 grammes de beurre, 30 grammes de cognac, 20 grammes d’ échalotes, 15 grammes de farine, 3 litres de gelée de veau et dé volaille, 1 beau lièvre jeune et tendre, marinade, p. 774, ou p. 786, porto, mélange d'épices, truffes à volonté, crépine, sel et poivre.

Dépouillez le lièvre, videz-le, réservez le sang et le foie, désossez complètement l'animal en le laissant entier, enlevez-en les nerfs et meltez-le à mariner pendant 24 heures dans la marinade.

Assaisonnez le foie gras avec du sel et les épices indiquées, dans la proportion | de 4/5 de sel pour 1/5 d'épices ; faites-le mariner pendant 24 heures dans du porto.

Mettez les truffes à mariner dans du madère: faites-les cuire dans leur marinade.

Préparez une farce « gratin », p. 716, avec le lard, les champignons, les foies de volaille et de gibier plus le foie réservé du lièvre, 20 grammes de cognac, les | échalotes, du sel ct du poivre.