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100 grammes de bon vin rouge, 70 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 10 grammes d’ huile d'olive, 1 lièvre adulte, de taille moyenne, sel et poivre;
2° pour la marinade :
250 grammes de vin, 5o grammes de vinaigre de vin, 45 grammes d’ huile d'olive, 1 oignon, bouquet garni (persil, thyrn, laurier),
La veille du jour où vous voudrez faire ce civet, préparez la marinade.
Faites revenir légèrement dans l'huile l’oignon coupé en rondelles, ajoutez vin, vinaigre, bouquet garni, sel et poivre ; laissez cuire pendant dix minutes, puis ensuite refroidir.
Dépouillez et videz le lièvre, réservez le foie et le sang.
Mettez le lièvre à mariner pendant une journée ; retournez-le fréquemment dans la marinade.
Le lendemain, mettez dans une casserole le beurre et l'huile d’ohve, le lièvre et le lard coupé en morceaux, faites revenir doucement pendant une vingtaine de minutes, saupoudrez avec la farine, laissez cuire à petit feu pendant vingt-cinq minutes en remuant souvent, puis mouillez avec le consommé et le vin, salez el poivrez au goût. Continuez la cuisson pendant quarante minutes encore. Passez le jus de cuisson ; passez la marinade ; réunissez-les ; dégraissez, concentrez la sauce, puis liez-la avec le foie réduit en purée et le sang du lièvre. Chauffez sans faire bouillir, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu et servez.
Civet de Gascogne.
Pour huit personnes, prenez :
500 grammes de jambon salé, ï litre de bon vin rouge, 1 beau lièvre gras, bouillon,
= me graisse d’oie, farine, oignon, ail, sel et poivre.
Dépouîïllez, videz le lièvre, mettez de côté le sang et le foie.
Coupez l'animal en morceaux ; faites-les revenir, sans qu'ils se touchent, dans de la graisse d'oie très chaude, jusqu'à ce que la viande ait pris une teinte rosée.
Faites frire à part, dans la graisse d’oie, le jambon coupé en morceaux.
Mettez dans une casserole en cuivre le lièvre et le jambon, mouillez avec le vin et du bouillon en quantité suflisante pour que le lièvre soit couvert, ajoutez oignon haché, ail, sel et poivre au goût et faites mijoter en casserole hermétiquement fermée pendant huit heures.
Au dernier moment, dégraissez, passez et concentrez la sauce ; liez-la avec le foie pilé et le sang du lièvre.
Dressez les morceaux de lièvre et de jambon sur un plat, masquez avec la sauce et servez.
Lièvre à la Royale.
Le lièvre à la Royale est un plat très riche qui tient à la fois de la daube et du civet ; il est préparé avec un lièvre entier désossé, farci et garni.
Pour dix à douze personnes, prenez :
1° 1 beau lièvre tendre pesant 5 à 6 livres,
bardes fines de lard ;
2" pour la farce et la garniture, intérieure :
5oo grammes de foie gras d’oie, 350 grammes de filet de porc frais, 90 grammes de vieil armagnac flambé, 75 grammes de lard gras râpé, 60 grammes de champignons, 10 grammes de sel, 4 grammes de persil, 2 grammes d’un mélange en parties égales de thym, serpolet, marjolaine, hysope et sarriette en poudre, 1 gramme de poivre fraichement moulu, 2 foies de volaille,
à œufs frais, 1 échalnte,
truffes à volonté, quatre épices ;
3° pour le fond de braisage et la sauce :
1200 grammes de fond de veau très corsé, +50 grammes dé très bon vin rouge de Bourgogne, 150 grammes de foie gras d'oie, 4 jaunes d'œufs frais, 2 oignons moyens, 1 fort bouquet garni comprenant persil, thym, laurier, ainsi qu'un peu de serpolet et de marjolaine, glace de gibier à poil;
4° pour la décoration du plat:
quenelles de gibier, gros champignons bien blancs, farcis ou non, belles truffes.
Lavez, brossez les truffes ; séchez-les dans un linge ; pelez-les ; réservez-les pelures.
Lavez et pelez les champignons ; réservez les pelures.
Dépouillez le lièvre ; videz-le ; mettez de côté d'une part les poumons, le foie et le cœur qui entreront dans la farce, et d’autre part le sang qui servira à lier la sauce.
Coupez la tête du lièvre; ouvrez-la ; ôtez la cervelle et les parties charnues des joues ; vous les ajouterez aux éléments de la farce. Fendez les pattes dans toute leur longueur ; puis désossez complètement le lièvre sans abîimer l'extérieur. Réservez les os et les déchets.
Hachez fin porc frais, foies de volaille, poumons, foie, cœur, cervelle et débris de chair de lièvre, champignons, pelures de champignons et de truffes, échalote, persil; mettez le hachis dans un mortier, ajoutez le lard râpé, les œufs, les aromates en poudre, le sel, le poivre, un peu de quatre épices, au goût, mélangez. pilez, mouillez avec l'armagnac flambé ; passez cette farce au tamis.
Étalez sur le dos le lièvre désossé ; enlevez de la chair aux cuisses, répartissez-la sur les parties peu charnues du lièvre, puis tapissez tout l’intérieur avec une partie de la farce; garnissez le dessus avec le foie gras escalopé et des truffes ; couvrez avec le reste de la farce. Roulez le lièvre : donnez lui une bonne forme, bardez-le entièrement ; ficelez-le et enveloppez-le bien serré dans une forte mousseline.
Faites-le braiser dans le mélange de fond de veau et de vin de Bourgogne
