QUE

Faites cuire dans la gelée de veau et de volaille les os écrasés et les déchets du lèvre. Passez : réservez.

Escalopez le foie gras.

Sortez le lièvre de la marinade, étalez-le sur le dos et farcissez-le entièrement, y compris les cuisses, avec la farce gratin, dans laquelle vous insérerez en long des escalopes de foie gras, disposées bout à bout, et se touchant les unes les autres.

Reformez le lièvre, couvrez le ventre d'une crépine et, pour que l'animal conserve bien sa forme, enroulez-le, comme une momie, dans des bandelettes de mousseline.

Mettez-le, ainsi préparé, dans une braisière, couvrez-le avec une partie de la gelée fondue ; réservez le reste ; placez sous le couvercle de la braisière une feuille de papier beurré et faites cuire au four pendant deux heures, en arrosant fréquemment l'animal avec le jus de cuisson.

Laissez-le refroidir dans la braisière ; retirez-le ensuite.

Remettez sur le feu le jus de cuisson, ajoutez-y les marinades du lièvre, des truffes et du foie gras et le reste du cognac. Concentrez à petit feu pendant deux heures environ en dépouillant la sauce. Goûtez pour l’assaisonnement.

Faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec la sauce dépouillée et achevez la liaison avec le sang réservé du lièvre.

Débarrassez le lièvre deses bandelettes, découpez-le en tranches, reconstituez-le sur un plat; garnissez avec des trulfes ; masquez avec la sauce ; laissez prendre.

Décorez le plat avec la gelée réservée, coupée en morceaux de formes différentes, et des truffes.

Filets de lièvre en chaud-froid.

Dépouillez un lièvre, levez-en les filets, réservez le sang et le foie que vous pilerez.

Assaisonnez les filets avec sel, poivre, thym et serpolet en poudre et faites-les mariner pendant 24 heures dans une marinade semblable à celle de la formule du civet de lièvre mariné.

Mettez, pendant 24 heures, des trufles dans du madère, puis faites-les cuire dans leur marinade.

Préparez un bouillon à bouilli perdu avec le reste du lièvre, de l'eau et des légumes de pot-au-feu ; aromaüsez-le avec la marinade du lièvre et la cuisson des truffes ; dépouillez-le, passez-le ; liez-le avec un roux : vous aurez ainsi un excellent velouté de lièvre. Ajoutez à ce velouté de la gelée de gibier, concentrez-le, puis achevez la liaison avec le sang et le foie : vous aurez une sauce chaud-froid

très savoureuse.

Bardez les filets de lièvre et faites-les griller de façon qu'ils soient peu cuits à l'intérieur.

Découpez les filets obliquement, dressez les tranches sur un plat en les faisant chevaucher les unes sur les autres ; masquez le tout avec la sauce chaud-froid et laissez prendre.

Glacez avec de la gelée de gibier bien clarifiée et décorez le plat avec lestruffes.

Ce chaud-froid peut être servi seul ou avec une salade.

Mousses et mousselines de gibier à poil, chaudes.

Les mousses et les mousselines chaudes de gibier à poil seront préparées comme celles de gibier à plume. On les garnira avec des aiguillettes de filets du gibier | choisi. Comme accompagnement on servira soit une sauce truffée au fumet de | gibier et fond de veau très réduit, ; soit une sauce demi-glace au gibier, ou bien encore une sauce salmis.

Mousses et mousselines de gibier à poil, froides.

Les mousses froides de gibier à poil seront faites avec la chair des animaux rôtis. Le jus dégraissé de la lèchefrite sera corsé avec un peu de cognac. On le fera entrer dans la farce avec du velouté et de la gelée de gibier à poil. La décoration sera faite avec des filets de l'animal choisi, glacés à la gelée ou enrobés dans de la sauce chaud-froid brune au gibier.

Pâte de lièvre.

Pour huit à dix personnes, prenez :

1° pour la pâte :

4oo grammes de farine, 125 grammes de beurre, 100 grammes d' eau, 12 grammes de sel, 10 grammes d’ huile d’olive non fruitée, 2 jaunes d'œufs frais;

2° pour le corps du pâté :

1 lièvre, 1 beau foie gras d’oie de Strasbourg, truffes à volonté, bardes de lard, madère, beurre, jaune d'œuf, sel, poivre, épices ;

3° pour la farce :

390 grammes de lard gras, 250 grammes de foies de volaille, 200 grammes de champignons de couche, 25 grammes de sel, 20 grammes d’ échalotes, 1 gramme de poivre, 1 décigramme de muscade en poudre, laurier thym au goût ; serpolet

4° pour la gelée :

65 grammes de carottes, 10 grammes de céleri, 2 litres de bon bouillon, 1 pied de veau, 1 poireau moyen (le blanc seulement), os et débris du lièvre, couenne, blancs d'œufs.

Préliminaires. — Dépouillez le lièvre, videz-le, détachez les filets, mettez-les de côté : désossez le reste, hachez la chair ; réservez les os et les débris. Assaisonnez le foie gras avec du sel et des épices ; mettez-le à mariner dans du madère.

Faites cuire les truffes avec du sel et des épices dans un peu de madère ; réservez le tout.

Préparation de la pâte. — Mélangez comme il convient les éléments indiqués pour la pâte ; laissez-la reposer pendant quelques heures.

Préparation dé la gelée. — Faites cuire longuement pied de veau, carottes, céleri, poireau, couenne, os et débris de lièvre dans le bouillon ; parfumez avec le madère de cuisson des truffes et celui de la marinade du foie gras ; dépouillez pendant la cuisson ; réduisez le liquide de moitié ; clarifiez-le avec des blancs d'œufs.

Préparation de la farce. — Hachez ensemble champignons, foies de volaille, échalotes, thym, laurier, serpolet; mélangez ce hachis avec la chair de lièvre hachée, assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.

Hachez le lard gras, mettez-le dans une poêle, laissez-le fondre, ajoutez ensuite le hachis et faites revenir. Passez le tout au tamis, goûtez et relevez l’assaisonnement si vous le jugez nécessaire.

Préparation du pâté. — Assaisonnez les filets de lièvre avec sel et poivre ; faites-les revenir légèrement dans du beurre ; bardez-les.

Abaissez la pâte ; réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées.

Prenez un moule de forme simple, rectangulaire ; chemisez-le avec l’abaisse de pâte; garnissez le fond et les parois avec de la farce ; disposez dessus les filets de Bièvre et le foie mariné que vous aurez coupé en morceaux ; mettez entre les filets et les morceaux de foie des truffes entières ou coupées ; couvrez avec le reste de la farce ; lissez le dessus.

Fermez le pâté, comme il est d'usage, avec ses deux couvercles dans lesquels vous aurez ménagé des ouvertures. Dorez-le au jaune d'œuf ; dorez les bouchons.

Cuisson. — Au four, à feu vif. La cuisson doit être complète au bout d’une heure environ pour que le foie gras ne soit pas trop cuit.

Finissage. — Lorsque le pâté est à peu près refroidi, introduisez dedans la gelée tiède par les ouvertures que vous obturerez ensuite avec les bouchons. Laissez refroidir.

Dressage. — Servez le pâté sur un plat que vous décorerez avec de la gelée découpée et des rondelles de truffe.

Ce pâté, dans lequel les foies de volaille n’interviennent que pour donner du moelleux, a un excellent goût qui ne rappelle en rien celui des pâtés de lièvre du commerce, dans lesquels domine surtout la chair à saucisses.

CS — Il est facile de préparer de la même manière un pâté de lapin. = En supprimant le foie gras ct les truffes, on pourra faire dans le même esprit des pâtés de lièvre ou de lapin plus simples. Il conviendra alors de piquer les

filets de lièvre ou de lapin avec le lard gras assaisonné et de faire entrer dans la farce du lard de poitrine frais, assaisonné, coupé en petits cubes, et doré à la poêle.

On pourra préparer d'une façon analogue tous les pâtés de gibier à poil.

Pâté de lièvre à la polonaise.

Pour douze personnes, prenez :

790 grammes de foie de veau, 100 grammes de raisins de Corinthe lavés et épépinés, 6 jaunes d'œufs, 1 lièvre, pète pour pâté, p. 574, carotte, navet, poireau, oignon, sauge, thym, serpolet, marjolaine, hydromel, lard gras, mie de pain rassis tamisée, sel et poivre.

Préparez 125 grammes de bouillon concentré de légumes en faisant cuire, dans de l’eau salée, carotte, navet, poireau, oignon, sauge, thym, serpolet, marjolaine et hydromel, au goût.

Dépouillez et videz le lièvre, piquez-le de lard gras, assaisonnez-le avec sel et

poivre ; faites-le dorer à la broche. Laissez-le refroidir, désossez-le, émincez les filets et les beaux morceaux des cuisses ; réservez-les. Passez le reste au tamis à l'aide d’un pilon.

Piquez le foie de veau de lardons très rapprochés, assaisonnez-le, faites-le pocher dans le bouillon, laissez-le refroidir et passez-le au tamis.

Mettez dans une casserole plus ou moins de lard gras coupé en petits dés, laissez-le fondre, ajoutez-y le foie et les parties du lièvre passées au tamis, de la mie de pain, mouillez avec le bouillon, laissez cuire ensemble jusqu'à consistance et onctuosité convenables.

Passez de nouveau au tamis, ajoutez les jaunes d'œufs et le raisin, mélangez, goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel et poivre s'il y a lieu.

Abaissez la pâte, réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons. chemisez un moule avec le reste de l'abaisse, disposez dedans des couches alternées de farce et de chair de lièvre émincée, en commençant et en terminant par de la farce, achevez le pâté et mettez-le à cuire au four comme d'ordinaire.

Ce pâté a une note intéressante.

Pâté au civet de lièvre.

Pour douze personnes, prenez :

1° pour la pâte :

boo grammes de farine, 200 grammes d’ eau, 180 grammes de beurre, 16 grammes de sel, 12 grammes d' huile d'olive non fruitée, 3 jaunes d'œufs;

2° pour la marinade :

250 grammes de vin, 5o grammes de vinaigre de vin, 35 grammes d’ huile d'olive non fruitée, 1 carotte émincée, 1 oignon coupé en rondelles, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sauge),

== 87 3° pour le corps du pâté :

750 grammes de vin rouge, 200 grammes de lard de poitrine frais, 300 grammes de bon bouillon, 250 grammes de champignons de couche, 150 grammes de lard gras, 125 grammes de beurre, 30 grammes d’ oignon, 20 grammes d’ échalotes, 20 grammes de farine, 2 grammes 1/2 d’un mélange en parties égales, de serpolet, marjolaine, origan, hysope, sarriette en poudre, 2 lèvres, jaunes d'œufs, sel et poivre;

h° pour la gelée :

2 litres de bon bouillon, 1 pied de veau, 1 carotte, débris et os des lièvres, céleri, couenne, blancs d'œufs.

Dépouillez, videz les lièvres :; réservez les foies et le sang.

Préparez la marinade : faites revenir dans l'huile la carotte et l'oignon, ajoutez le vin, le vinaigre, le bouquet garni, du sel, du poivre: faites cuire pendant une dizaine de minutes environ. Laissez refroidir : dégraissez.

Levez les filets des lièvres; mettez-les dans la marinade pendant 24 heures ; retournez-les de temps en temps.

Désossez le reste des lièvres ; réservez, d’une part, les beaux morceaux de chair, d'autre part, les os et les déchets.

Préparation de la pâte. — Mélangez intimement les éléments indiqués pour la pâte ; laissez-la reposer pendant 3 ou 4 heures.

Préparation de la farce. — Faites revenir dans 60 grammes de beurre les beaux morceaux de lièvre et le lard de poitrine, coupés en tranches ou en dés.

Avec 30 grammes de beurre et la farine faites un roux; mettez dedans oignon et échalotes, laissez dorer ; mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez le mélange

d'aromates et les morceaux de lièvre revenus, salez, poivrez, laissez cuire à petit feu pendant deux heures à deux heures et demie. Lorsque la viande est cuite à point, passez-la avec le lard d'abord au tamis ordinaire, puis au tamis de soie.

Ajoutez à la cuisson tout ou partie de la marinade au goût ; concentrez fortement la sauce, passez-la, liez-la ensuite avec les foies pilés et le sang des lièvres.

Réunissez cette sauce civet et la purée de lièvre, ajoutez les champignons hachés et, au besoin, un ou plusieurs jaunes d'œufs, de manière à avoir une farce de bonne consistance ; mélangez bien.

Préparation de la gelée. — Faites cuire dans le bouillon le pied de veau coupé en morceaux, les os ct les déchets des lièvres, la carotte, de la couenne, du céleri. Concentrez le jus, clarifiez-le avec les blancs d'œufs.

Dressage du pâté. — Piquez avec le lard gras assaisonné les filets des lièvres et faites-les revenir dans le reste du beurre.

Abaissez la pâte ; réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées.

Chemisez avec l’abaisse un moule simple, rectangulaire ; mettez au fond un tiers de la farce, au-dessus deux filets de lièvre, couvrez avec un tiers de la farce, placez les deux autres filets et finissez avec le reste de la farce. Lissez la surface.

Fermez le pâté comme d'ordinaire avec les couvercles, en ménageant des ouvertures faisant cheminées ; dorez-le au jaune d’œuf, ainsi que les bouchons des cheminées.

Cuisson. — La cuisson sera faite au four chaud pendant une heure à une heure un quart environ.

Finissage. — Laissez refroidir le pâté, puis coulez dedans, au moyen d’un entonnoir, la gelée suffisamment refroidie.

Enfin, obturez les cheminées avec Les bouchons de pâte cuits à part.

Ce pâté au civet de lièvre plaira aux amateurs de cuisine simple. Les raffinés pourront barder les filets avec des escalopes de foie gras; le pâté n’en sera que plus moelleux.

On peut préparer dans le même esprit des pâtés de loutés sortes de civets, marinés ou non,

Lièvre en gelée.

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes de bon vin blanc sec, 500 grammes de jarret de veau, 150 grammes de champignons, 125 grammes de lard de poitrine, 125 grammes de jambon fumé cru, 125 grammes de carottes, 100 grammes de couenne maigre, 7 grammes de beurre, 75 grammes d”’ oignons, 45 grammes de cognac, 40 grammes de xérès, 30 grammes de navel, 20 grammes de céleri, 5 décigrammes de quatre épices, 1 bon lièvre (ceux qu’on appelle les trois-quarts sont les meilleurs), 1 fort pied de veau, bouquet garni (thym, laurier, serpolet, persil), blancs d'œufs, sel et poivre.

Dépouillez le lièvre, videz-le, détachez les cuisses, le râble et les pattes de devant: partagez-les en morceaux de belle forme ; parez-les. Réservez les déchets.

Échaudez le lard pour en enlever l'excès de sel, séchez-le dans un linge ; coupezle en morceaux.

Émincez les carottes, les oignons, le navet, le céleri; mettez-les dans une casserole avec le lard de poitrine, le jambon fumé et 30 grammes de beurre ; faites revenir, laissez légèrement pincer, puis ajoutez les déchets du lièvre, Le pied et le jarret de veau coupés en morceaux, la couenne, les champignons épluchés et lavés, la moitié des quatre épices et de l'eau en quantité suffisante. Faites cuire pendant trois heures. Passez ce fond, dégraissez-le, réduisez-le à 3/4 de litre environ,

Faites revenir les morceaux de lièvre dans le reste du beurre, flambez-les avecle cognac, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le reste des quatre épices, mouillez avec le vin blanc et une partie du fond ; laissez cuire à petit feu aux trois quarts.

Disposez les morceaux de lièvre dans une terrine allant au feu ; tenez au chaud. Dégraissez la cuisson, mélangez-y le reste du fond, réduisez ce jus s'il est nécessaire ; clarifiez-le avec des blancs d'œufs; goûtez; corsez l’assaisonnement.

Versez sur les morceaux de lièvre la moitié du jus, ajoutez le xérès et achevez la cuisson au four en terrine couverte, ce qui demande à peu près un quart d'heure.

Retirez la terrine du feu; puis, lorsque son contenu sera refroidi, coulez dessus le reste du jus clarifié, légèrement tiède. Laissez prendre.

Servez la terrine telle quelle.

Terrine de lièvre.

Pour six à huit personnes, prenez :

750 grammes de jambon gras et maigre ou de pointe d'épaule de porc frais, 750 grammes de jarret de veau, 45 grammes de fine champagne ou de bon cognac, 1 lièvre pouvant fournir 1 kilogramme environ de chair désossée, 1 morceau carré de couenne de 2 décimètres de côté, 1 échalote, i oignon, 1 carotte, bardes de lard, vin blanc sec, bouquet garni, thym, laurier, persil, sel et poivre.

Désossez le lièvre, coupez la chair en dés; mettez-la dans un vase avec du sel, du poivre, l’échalote, du persil, un peu de thym et de laurier hachés fin ; ajoutez la fine champagne ou le cognac et du vin blanc en quantité suffisante pour couvrir la viande ; laissez en contact pendant 48 heures. Au bout de ce temps ajoutez le porc et le jambon également coupés en dés ; mélangez.

Préparez un bon fond avec le jarret de veau, les os écrasés du lièvre, la couenne, l'oignon, la carotte, un bouquet garni, de l’eau, du sel et du poivre ; passez-le ; réservez-le.

Foncez une terrine avec des bardes de lard, emplissez-la avec le mélange lièvre et porc, mouillez avec la marinade et une partie du fond réservé, couvrez de bardes de lard, lutez la terrine et faites cuire doucement au four pendant trois heures. Si, à ce moment, il reste encore du liquide, achevez-en l'évaporation en terrine découverte.

Sortez la terrine du four, versez dedans le reste du fond ; laissez prendre en gelée. a

On pourra préparer de même les terrines de lapin.

Terrine de lièvre et de foie gras aux truffes.

Pour dix-huit à vingt personnes, prenez :

1 500 grammes de foie gras d’oie, 1 000 grammes de porc frais, gras et maigre, soit jambon, filet ou pointe d'épaule, 790 grammes de jarret de veau, 750 grammes de truffes noires du Périgord, 350 grammes de madère, 150 grammes de carottes, 100 grammes de couenne maigre, 80 grammes de fine champagne, 30 grammes de navet, 10 grammes de céleri, 2 litres 1/2 d’ eau, 2 lièvres pouvant fournir ensemble 1500 à 1800 grammes de chair désossée, 1 pied de veau, 1 bel oignon, : grosse échalote ou 2 moyennes, 1 poireau moyen (le blanc seulement), bardes fines de lard, bon vin blanc sec, bouquet garni, thym, laurier, marjolaine, hysope, persil, sel et poivre.

Dépouillez, videz les lièvres, enlevez sans les abîmer les filets et les beaux morceaux de chair des cuisses; détachez des osle reste de la viande. Réservezles déchets.

Mettez à mariner toute la chair des lièvres dans du bon vin blanc sec en quantité suffisante pour couvrir le tout ; ajoutez-y la fine champagne, l’échalote ciselée, du persil, du thym, du laurier, de la marjolaine, de l'hysope hachés fin, du sel et du poivre. Laissez en contact pendant 48 heures.

Préparez un bon fond de gibier avec les déchets des lièvres, os et têtes écrasés le jarret et le pied de veau, la couenne, les carottes, le navet, le céleri, le poireau,

l'oignon, le bouquet garni, l’eau, du sel et du poivre. Passez-le, concentrez-le convenablement, dégraissez-le.

Coupez dans le foie gras de belles escalopes, parez-les. Réservez.

Brossez, lavez, séchez les truffes, pelez-les et faites-les cuire dans le madère. Ajoutez le madère de cuisson au fond de gibier préparé.

Retirez de la marinade les filets et les beaux morceaux des cuisses ; bardez-les de lard fin.

Hachez séparément le reste de la chair marinée des lièvres, les pelures de truffes et le porc frais ; réunissez le tout ; hachez de nouveau; pilez le hachis au mortier ; ajoutez-y le reste et les déchets du foie gras ; pilez encore. Mouillez avec une partie de la marinade et du fond de façon à obtenir une bonne farce ; passezla au tamis.

Prenez une grande terrine ou deux moyennes, garnissez le fond et les parois avec des bardes de lard et disposez dedans, par couches alternées, farce, chair de lièvre, escalopes de foie gras, entre lesquelles vous intercalerez des morceaux de truffes ; couvrez avec des bardes de lard que vous piquerez en différents endroits avec un couteau, mouillez avec le reste de la marinade et une quantité suffisante de fond ; fermez la terrine.

Mettez la terrine dans un plat garni d’eau chaude que vous maintiendrez pendant toute la durée de l'opération et faites cuire au four pendant trois heures environ, d'abord à feu modéré pendant deux heures et demie, puis à feu diminué pendant une demi-heure. Durant la cuisson et à mesure de l'évaporation arrosez le contenu de la terrine avec du fond de gibier, de façon à lui en faire absorber le plus possible. On reconnaît que la cuisson est terminée lorsqu'une aiguille à brider, enfoncée dans le contenu de la terrine, présente à sa sortie la même chaleur partout.

La cuisson achevée, pressez avec une planchette surmontée d’un poids, pas trop lourd, pour assurer l’homogénéité. Laissez refroidir.

Dans cette préparation, chaque élément, tout en donnant sa note propre, fait valoir les autres et l'ensemble, d’un goût exquis, d’un fondu parfait, d’un moelleux léger, réjouit le palais des gens les plus difficiles.

ee Lorsque la terrine doit être consommée de suite, on peut ou non la recouvrir

d'une couche de belle et bonne gelée. Si elle doit attendre quelques jours, il sera bon de couler dessus de la graisse fraîche de pore.

On pourra préparer de même des terrines de toutes sortes de gibier à poil.

Conservation des terrines.

Mettez les terrines refroïdies dans des boîtes en fer-blanc préparées à cet effet et pouvant juste les contenir ; soudez les boîtes en faisant une marque du côté du couvercle des terrines pour ne pas les renverser; puis faites-les bouillir pendant 20 à 30 minutes. Laissez-les refroidir dans l’eau.

La durée de conservation peut aller jusqu’à six ou huit mois.

Rillettes de lièvre.

Prenez :

2 kilogrammes de lard de poitrine,

. 250 grammes de foie gras d’oie, 200 grammes de trufles,

8 décigrammes de laurier,

8 décigrammes de thym,

4 décigrammes de girofle,

3 décigrammes de marjolaine,

1 lièvre pouvant donner 2 kilogrammes environ de chair désossée, vin blanc sec, quatre épices, cayenne, sel el poivre.

Dépouillez, videz et désossez le lièvre.

Coupez en petits morceaux le lard et la chair du lièvre; faites-les dorer ensemble, puis ajoutez le thym, le laurier, la marjolaine et le girofle réunis dans un sachet, plus ou moins de vin, au goût ; laissez mijoter le tout jusqu’à évaporation du liquide. Remuez de temps à autre pendant la cuisson. A la fin, retirez le sachet,

Mettez alors le foie gras coupé en dés, les truffes brossées, lavées et râpées, un peu de quatre épices; laissez cuire suffisamment. Mélangez, dégraissez, goûlez, complétez l’assaisonnement avec sel, poivre et cayenne : laissez refroidir,

Étalez le mélange sur une planche, hachez-le grossièrement ou pilez-le, au choix.

Mettez en pots et couvrez avec de la graisse fondue.

Tenez les rillettes au sec dans un endroit frais,

Crépinettes de gibier à poil.

Détaillez en lanières des filets de levraut; coupez des trufles en petits dés.

Hachez de la chair de levraut sans nerfs; ajoutez-y deux tiers de son poids de bonne chair à saucisses, p. 616, et les dés de truffe; assaisonnez avec sel, poivre, muscade, thym, serpolet, marjolaine en poudre; mouillez avec du chambertin, du corton ou du musigny et du velouté de gibier à poil.

Formez des crépinettes du poids de go grammes, par couches alternées de filets de levraut et de hachis truflé.

Faites griller les crépinettes après les avoir arrosées de beurre fondu.

Servez avec une sauce chasseur.

On pourra préparer de même des crépinettes de marcassin.

Rôtis de venaison.

Tous les rôtis de venaison, cuissots, épaules, filets, sauf ceux de bêtes très jeunes et tuées au gîte, doivent être marinés.

J'ai déjà parlé plusieurs fois de marinades. La formule donnée à propos du gigot de mouton convient parfaitement pour les venaisons, mais quand il s’agit du sanglier, dont la chair est plutôt ferme et forte, il n’y a aucun inconvénient à augmenter la proportion de vinaigre.

La durée du séjour dans la marinade dépend de beaucoup de conditions : l’état hygrométrique de l'air, la température, la nature et l’âge du gibier, le moment où il a été tué, etc.

D'une façon générale, le sanglier doit être mariné plus longtemps que le cerf ou le chevreuil.

On peut larder le rôti avant de le faire mariner ou le larder après ; il avancera plus vite dans le premier cas que dans le second.

1. On désigne sous le nom de yenaison la chair de bêtes fauves ou rousses, telles que le cerf, le daim, la chevreuil, le sanglier, etc.

= Ji

On peut employer la marinade crue ou cuite ; à température égale, la marinade cuite agit plus vite.

Que l'on se serve de marinade crue ou de marinade cuite, il est toujours préférable de l’employer à la température ambiante; mais il peut y avoir des cas dans lesquels on a intérêt à aller très vite. Je vais donc indiquer un procédé express permettant, le cas échéant, de manger un cuissol de sanglier le soir même du jour où l’animal a été tué. Ce procédé consiste à injecter dans la viande de la marinade cuite et chaude, au moyen d’une seringue de Pravaz.

Ces indications données, je n'ai rien à dire du rôtissage qui ne présente aucune particularité.

Les garnitures les meiïlleures pour les rôtis de venaison sont les purées demidouces, telles que les purées de marrons, de cerfeuil bulbeux ou de pommes de terre et de céleri. Gomme sauces, on aura le choix entre une sauce marinade, une sauce poivrade ou une sauce venaison, celle dernière étant plus spécialement indiquée. s

On augmentera le moelleux de toutes ces sauces en y ajoutant plus ou moins de foie gras truffé, préparé en cocote et pilé, et en les finissant avec du beurre frais que l’on incorporera, hors du feu, en fouettant.

Selle de faon grillée.

Désossez la selle, séparez les filets, retirez les aponévroses.

Assaisonnez les filets avec sel et poivre, puis enveloppez chaque filet dans une barde de lard, après avoir intercalé entre la viande et la barde quelques feuilles d’estragon.

Faites-les cuire, pendant une vingtaine de minutes environ, sur un gril combiné pour retenir la graisse.

Préparez une sauce suprême ; mettez dedans des foies de volaille coupés en morceaux ; laissez cuire ; ajoutez ensuite les rognons de faon grillés et escalopés, un peu d'oseille cuite à part et passée en purée, enfin des feuilles d’estragon hachées.

Dressez les morceaux de selle sur un plat et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.

On pourra accompagner la selle de faon avec de la purée de marrons, de la purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux, de la purée de pommes de terre

et de céleri, de la purée de haricots rouges au vin, de la purée de lentilles au lard, par exemple.

= On peut apprêter de la même manière une selle de chevreuil, de daim, mais il est bon alors, avant toute opération, de mettre à mariner les filets dans du vin avec des oignons, des carottes, un bouquet garni, du sel et du poivre.

On préparera dans le même esprit une selle d'agneau ou de mouton, où encore un râble de lièvre. Mais, dans la préparation du lièvre, on remplacera l’estragon par du thym et du serpolet et on fera entrer dans la sauce le foie pilé du lièvre.

La durée de la cuisson différera naturellement suivant la grosseur de la pièce employée.

Cuissot de marcassin truffe.

Parez le cuissot, piquez-le de lardons assaisonnés et de baguettes de truffe; faites-le rôtir. Dégraissez le jus de cuisson ; réduisez-le.

Dressez le cuissot sur un plat, glacez-le avec le jus réduit ; garnissez avec des petites croquettes de marrons et des pommes de terre noisettes ou des pommes de terre Chip.

Servez avec une sauce demi-glace au gibier, dans la préparation de laquelle vous aurez fait entrer les débris du marcassin.

Epaule de marcassin farcie.

Pour six personnes, prenez :

400 grammes de chair de lièvre, sans déchets, 300 grammes de foies de volaille et de gibier, 100 grammes de lard de poitrine blanchi, 100 grammes de champignons hachés, 75 grammes de beurre, 5o grammes de porto, 15 grammes de cognac,

EN À. d'une

5 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 2 œufs frais, > échalotes, 1 épaule de marcassin, fond de gibier relevé et aromatisé, thym, laurier, quatre épices.

Faites revenir séparément dans 35 grammes de beurre le lard blanchi et la chair de lièvre ; réunissez-les, puis ajoutez les foies de volaille et de gibier, les champignons, les échalotes hachées, un peu de thym et de laurier ; chauffez à plein feu pendant 2 à 3 minutes.

Enlevez la casserole du feu ; dégraissez son contenu ; mettez-le dans un mortier, ajoutez le sel, le poivre et un peu de quatre épices ; pilez jusqu'à obtention d'une farce fine que vous lierez avec les œufs. Passez-la au tamis.

Désossez l'épaule; aplatissez-la un peu: farcissez-la, roulez-la, ficelez-la ; faitesla revenir dans le reste du beurre; flambez-la avec le cognac. Achevez sa cuisson au four dans du fond de gibier additionné de porto.

Dressez l'épaule ; masquez-la avec son fond de cuisson très réduit et passé. Garnissez le plat avec des pommes de terre Dauphine et servez.

Se On pourra apprêter de même une épaule de chevreuil ; mais la chair du chevreuil étant un peu sèche, il sera bon de faire entrer dans la farce plus de lard (250 grammes) et 200 grammes de foie gras.

Selle de sanglier à Ja choucroute.

Parez la selle, puis faites-la mariner pendant quelques jours dans la marinade, p. 584.

Préparez de la choucroute au naturel, p. 928, dans la cuisson de laquelle vous ajouterez du lard de poitrine fumé.

Faites un roux avec du beurre et de la farine, mouillez avec la marinade, mettez les déchets de la selle ; laissez cuire pendant une heurc environ, passez, ajoutez

du fumet de gibier; concentrez la cuisson à petit feu pendant une demi-heure encore, dépouillez la sauce, puis montez-la au beurre.

vs lp

Faites rôtir la selle à la broche, découpez-la en côtelettes.

Dressez la choucroute en dôme sur un plat; entourez le dôme avec les côtelettes et le lard coupé en tranches et servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière. 2

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On préparera de même une selle de marcassin ; mais ici on ne fera pas mariner la viande. On servira le plat sans accompagnement de sauce.

ES, RES > > anse So Go sens