PÂTES. LÉGUMES SECS ET LÉGUMES VERTS
Pâtes alimentaires italiennes.
On désigne sous le nom générique de pâtes italiennes des pâtes alimentaires à base de farine fabriquées sous des formes diverses : macaroni moulé en tubes ou en baguettes, nouilles en rubans minces, lazagnes en rubans larges, coquilles, etc. Parmi les macaroni en tubes, il faut citer, par ordre de grosseurs décroissantes : les cannelloni destinés surtout à être farcis et qui atteignent un diamètre de plusieurs centimètres, les maccheroni, du diamètre moyen de 5 millimètres et dont les variétés, en allant des plus gros aux plus minces, sont : les zifa, les mezzani et les macheroncelli. Parmi les macaroni en baguettes, il convient de noter : les spaghetli de Naples, de deux millimètres et demi environ, les vermicelli de Sicile, d’un millimètre et demi, les vermicelles proprement dits, d'un diamètre ne dépassant guère un millimètre et dont les plus fins sont les capellini de Sicile.
Toutes ces pâtes diffèrent de qualité suivant leur composition; aussi, est-il préférable de préparer soi-même au moins celles de forme simple, telles que les nouilles et les lazagnes, plutôt que de les acheter toutes prêtes’. Leur goût, pour une composition donnée, diffère, non seulement avec le mode de préparation, mais aussi avec la forme du produit.
Une bonne pâte à nouilles se compose essentiellement de farine de blé dur et d'œufs ; on peut y ajouter accessoirement plus ou moins de beurre.
t. Il existe dans le commerce des filières À main prrmellant de préparer différentes sortes da pâtes,
Le blanc de l'œuf a pour eflet de donner à la pâte du hant et de la fermeté, le jaune lui donne de la finesse, de la couleur et la rend plus nourrissante.
Une pâte à nouilles de qualité moyenne, suffisante pour les usages courants, s'obtient par le mélange des éléments suivants dans les proportions de 100 grammes de farine pour un œuf et 3 grammes de sel, mais on peut avec avantage augmenter la quantité des jaunes d'œufs.
5oo grammes de farine de blé dur, 20 grammes de beurre, 15 grammes de sel, 10 jaunes d'œufs, 2 blancs d'œufs,
donnent une composition considérée généralement comme très bonne.
On pourra même supprimer complètement les blancs et mettre autant de jaunes que la farine pourra en absorber.
5oo grammes de farine de blé dur, 15 grammes de sel, 18 jaunes d'œufs,
donnent une pâte à nouilles absolument exquise et d’une finesse incomparable. Ces quantités peuvent servir pour 8 à 10 personnes.
Quelle que soit la composition employée, la préparation de la pâte reste la même, et voici comment on doit opérer.
Mélangez les éléments et travaillez de façon à avoir un ensemble homogène; laissez reposer ie pâte pendant quelques heures ; divisez-la ensuite, pour la DAAULEE du travail, en quatre parties que vous étendrez successivement au rouleau et dont vous ferez des abaisses minces, sans déchirures ; saupoudrez de farine les abaiïsses ainsi obtenues, roulez-les et débitez-les en tranches de 3 millimètres pour les nouilles, de 15 millimètres pour les lazagnes. Lorsque la pâte a été préparée un peu d'avance et-que les abaisses ont été bien farinées, les nouilles ou les lazagnes se déroulent facilement.
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Toutes les pâtes italiennes peuvent être employées soit comme garniture de potages ou de plats de viande, soit comme entremets de légumes.
Nouilles sautées.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes de nouilles fraîchement préparées, 5o grammes de parmesan râpé, 30 grammes de beurré, 10 grammes de sel gris, 1 gramme de poivre, 2 litres d’ cau.
Mettez dans une casserole l'eau, le sel et le poivre, faites bouillir, semez dedans les nouilles et empêchez-les de s'agglutiner en les remuant légèrement. Laissez:les cuire pendant cinq à six minutes', égouttez-les, puis faites-les sauter dans une sauteuse avec le beurre, saupoudrez de parmesan. Mélangez bien le tout sans briser les nouilles et servez.
Nouilles sautées, panées.
Pour quatre personnes, prencz :
250 grammes de nouilles, 125 grammes de beurre, 100 grammes de pain, 75 grammes de parmesan ràpé, 7o grammes de gruÿère ràpé, 30 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 2 litres d’ eau.
Faites cuire les nouilles dans l’eau salée et poivrée ; égouttez-les.
Séchez et faites grillér le pain au four ; broyez-le et passez-le au tamis fin.
Mettez le beurre dans une sauteuse ; amenez-le à la couleur noisette ; ajoutez d’abord la chapelure, puis les nouilles; mélangez bien en faisant sauter le tout ensemble.
1. Avec des nouilles sèches, il faudrait un peu plus de temps.
Servez en envoyant en même temps, dans un ravier, les deux fromages mélangés. Les nouilles préparées ainsi font partie de la cuisine slave. Ce sont les nouilles sautées à la polonaise.
Nouilles mi-sautées, mi-frites.
Faites sauter les trois quarts des nouilles comme il est dit à l'article « Nouilles sautées ».
Faites frire le reste dans du beurre fondu ; au bout de quelques minutes, elles seront croustillantes ; retirez-les.
Mettez dans un plat les nouilles sautées, disposez dessus les nouilles frites et servez.
Le contraste des deux préparations donne une sensation nouvelle et agréable.
Nouilles à la crème.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes de nouilles sèches ‘, 200 grammes de bonne crème épaisse, 5o grammes de beurre, 10 grammes de sel gris, 1 gramme de poivre fraîchement moulu, 2 litres d’ ean.
Mettez dans l’eau le sel et le poivre ; amenez à ébullition ; plongez les nouilles dans le liquide. Faites-les cuire pendant deux minutes; éloignez la casserole du feu et laissez-les pocher pendant trois quarts d'heure environ, à liquide simplement frissonnant.
Égouttez les nouilles ; disposez-les ensuite dans un plat de service allant au feu, ajoutez le beurre, coupé en petits morceaux, et la crème; chauflez sans faire bouillir.
1. Si, au lieu de nouilles sèches, on emploie des nouilles fraîches, la cuisson se fera comme d’ordinaire sans êlre suivie de pochage. La quantité de beurre sera la même, mais on réduira de moitié environ celle do la crème.
Pour un même poids de nouilles, le plat sera moins copieux avec des nouilles fraîches.
Servez dans le plat.
Les nouilles à la crème, excellentes comme entremets de légumes, accompagnent parfaitement les viandes blanches.
Nouilles aux cèpes.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de nouilles,
129 grammes de beurre,
125 grammes de cèpes secs,
125 grammes de purée de tomates,
60 grammes de gruyère, en lames minces, 60 grammes de parmesan, en lames minces, bo grammes de glace de viande,
30 grammes d’ oignon haché, ° 10 grammes de sel gris,
1 gramme de poivre, 2 litres d’ eau.
Plongez les cèpes dans de l’eau pendant une heure pour les ramollir.
Faites cuire les nouilles avec le sel gris et le poivre dans l’eau bouillante: égoultez-les.
Mettez dans une casserole 50 grammes de beurre ; lorsqu'il sera chaud, saisissez dedans l'oignon haché, sans le laisser roussir, puis ajoutez les cèpes, la purée de tomates, la glace de viande et laissez cuire ensemble pendant dix minutes.
Faites sauter les nouilles dans 50 grammes de beurre; mélangez-y les trois quarts des deux fromages.
Disposez dans un plat une couche de nouilles, au-dessus le ragoût de cèpes, une autre couche de nouilles, le reste des deux fromages, arrosez avec le reste du beurre que vous aurez fait fondre et servez.
C'est exquis.
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On peut préparer de même des nouilles aux morilles. aux champignons de couche et à d’autres champignons de saison.
Nouilles au jambon.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de nouilles, 200 grammes de jambon maigre, coupé en languettes, 100 grammes de fond de veau, ho grammes de parmesan râpé, 29 grammes de beurre, 5 grammes de sel gris, 1 gramme de poivre, 2 litres d’ cau.
Faites bouillir l’eau, salée et poivrée, jetez dedans les nouilles ; laissez-les cuire ; égouttez-les.
Mettez dans une sauteuse le fond de veau, chauffez dedans le jambon, puis relirez-le.
Disposez ensuite dans la sauteuse des couches alternées de nouilles, de jambon et de fromage jusqu'à leur épuisement ; faites sauter, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, faites sauler encore juste assez pour fondre Le beurre et servez.
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On préparera dans le même esprit des nouilles truffées, en remplaçant dans la formule précédente le jambon par des émincés de trulles cuites dans du madère ; 75 grammes de truffes pour 250 grammes de nouilles peuvent suflire, mais la proportion des truffes variera naturellement avec le goût.
Lazagnes gratinées, aux épinards.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes d’ épinards,
hoo grammes de bon jus,
250 grammes de lazagnes,
100 grammes de parmesan râpé, 75 grammes de sel gris,
25 grammes de beurre, 1 gramme de poivre, 5 litres d’ eau.
Blanchissez les épinards dans 3 litres d'eau additionnée de 45 grammes de sel gris ; rafraîchissez-les ensuite.
Faites bouillir 2 litres d'eau dans laquelle vous mettrez le poivre et le reste du sel gris, jetez dedans les lazagnes, laissez-les cuire pendant dix minutes*.
Mettez lazagnes et épinards bien égouttés dans une casserole, mouillez avec le jus, mélangez, laissez cuire à petit feu pendant un quart d'heure ; puis ajoutez le beurre, le fromage et faites gratiner au four pendant une dizaine de minutes.
Les lazagnes ainsi préparées constituent un entremets de légumes qui sort de la banalité.
Spaghetti à la napolitaine*.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes de spaghetti de Naples, 150 grammes de purée de Lomates de Naples, 125 grammes de parmesan râpé, 60 grammes de beurre, 30 grammes de sel gris, 1 gramme de poivre, 2 litres d' eau.
Mettez le sel et le poivre dans l’eau, faites bouillir, plongez dedans les spaghetti sans les casser, laissez-les cuire pendant douze minutes, retirez-les ensuite, enfin égouttez-les.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la purée de tomates, chauffez, mettez les spaghetti, le fromage ; mélangez bien.
Servez en envoyanten même temps un ravicr de parmesan râpé.
1. La durée de cuisson indiquée s’applique à des lazagnes qui ne sont pas fraîchement préparées ; autrement, 5 à 6 minutes sufhront.
