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Russie. — L'Histoire nous apprend qu’en 1815 les cosaques campés aux Champs-Elysées mangeaient de la chandelle. Plus récemment, dans un voyage que j'ai fait en Sibérie, j'ai surpris d'autres cosaques, successeurs de ceux de 1815, buvant le contenu de mes lampes. Mais il ne faudrait pas conclure de ces faits incontestables que ce soit là le régime alimentaire de tous les Moscovites.

La cuisine russe présente un certain nombre de particularités qui méritent d'être notées. Il existe en Russie des animaux comestibles qu’on ne trouve pas chez nous, tels : le sterlet du Volga, poisson gras et très délicat, l'esturgeon, le soudac ‘, le sigui”, le riapouschka® du lac Ladoga, le kilkis* de Revel, le navaga*, une variété de gélinotte, différente de celle des Pyrénées, que l’on importe couramment en France depuis quelques années, l'élan, qui se rapproche du chevreuil tout en étant moins fin, l'ours, qui ne constitue encore chez nous qu'une nourriture exceptionnelle, et dont nous ne connaissons guère le goût que depuis le siège de Paris, en 1870, pendant lequel nous eùmes l'ingratitude de dévorer notre favori l'ours Martin du Jardin des Plantes.

La viande de boucherie est de qualité inférieure, sauf le bœuf et le mouton de Cireassie qui sont passables, et le veau de Moscou, nourri au repos de lait et de noix, qui a très bon goût. Aussi fait-on dans la cuisine russe de nombreux hachis que l’on baptise biftecks ou côtelettes suivant la forme qu'on leur donne.

Le service à la russe est original ; :l est caractérisé par le dressage des mets, découpés d'avance, et par une multitude de hors-d'œuvre, parmi lesquels figurent toute espèce de poissons salés, fumés, marinés, des canapés de caviar ou des sandwichs garnis de beurres composés, de purées de poissons, de mollusques, de queues d'écrevisses, de crevettes; des bouchées, des petites croustades, des petits pâtés de viandes et de gibier masqués de fumets adéquats, etc., disposés sur une table dans une pièce voisine de la salle à manger, et qu'on absorbe debout, en buvant de l’eau-de-vie ou des liqueurs, avant de commencer le repas proprement dit : ce sont les zakouski. Ils précèdent les repas soignés.

Les potages russes ressemblent dans leurs grandes lignes aux potages polonais. Les plus curieux sont : le chtchi au gras, renfermant des légumes, de la choucroute et des viandes telles que canard, poulet, bœuf, saucisses ; le chtchi au maigre, dans lequel le bouillon de viande est remplacé par un bouillon de cèpes : la botwina *, potage d’esturgeon, acidulé par des concombres saumurés, renfer-

. ousandre, grand poisson de rivière du genre « Lucioperca sandra », dont le goût rappelle celui de la perche. . ou lavaret, « Coregonus lavaretus », espèce de saumon du genre corégone.

. Petit poisson qu’on mange surtout fumé.

. Petit poisson qu’on prépare à l'huile, comme Ja sardine.

. Sorte de morue expédiée gelée d’Arkhangel.

. La botwina est en somme une yariété de chlodnik.

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mant des écrevisses, de l’oseille, des épinards, que l’on sert glacé; l’ouka au sterlet, potage très apprécié par les gourmets russes.

Comme plats originaux, on peut citer les koulibiak, qui sontdes pâtés préparés de différentes façons, dont l’un des plus réputés est le koulibiak de saumon et de lavaret, à la vesiga” et au gruau de sarrasin ; les bliny, sortes de crêpes, plus ou moins épaisses, servies généralement avec du caviar, de la crème aigre et du beurre fondu, consommés surtout pendant le carnaval.

Notons encore des glaces de viande qu’on fabrique en Sibérie où la volaille et le gibier abondent, et qui entrent dans la préparation de beaucoup de sauces. Comme entremets, différents blancs-mangers.

En résumé, la cuisine russe, qui a un certain nombre de points communs avec la cuisine polonaise à laquelle elle a fait de nombreux emprunts, a une note originale curieuse. Certains restaurants de Paris servent depuis quelque temps des plats russes ou soi-disant tels.

Péninsule balkanique. — Dans la péninsule balkanique on trouve l'ancienne cuisine byzantine, à base de légumes, de mouton et d'huile,

Les Turcs y ont importé de Perse l'usage du riz.

En Turquie, le mouton estapprêté de différentes manières : rôli, après avoirété coupé en petits morceaux qu'on enfile sur des baguettes ; en pilaf avec du riz; en ragoût avec des légumes variés tels que des courges coupées en petits dés et des épinards; en rissoles ; enfin en hachis plus ou moins aromatisés accompagnés ou non de riz, le tout enrobé parfois dans des feuilles de vigne, de figuier, de chou, ou encore dans des aubergines, puis braisé dans du bouillon. Cette dernière préparation prend le nom de dolma, que l'on donne aussi du reste à des feuilles de vigne, de figuier, de chou, ou à des aubergines farcics de riz et d'oignons hachés, le tout cuit dans de l'huile d'olive. Comme autres plats, je citerai le maquereau farci d'un hachis de chair de maquereau, d'oignons, de riz et de raisins de Corinthe ; les moules frites ; les moules garnies dans leurs coquilles d’un hachis d'oignons, de riz et de raisins secs; les aubergines, les courges et les paprikas farcis ; les beurek, pâtés feuilletés aux fromages turcs cacher et misitra, fourrés de viandes hachées ; le kalaïf, sorte de vermicelle sucré ; le kourabis, gâteau sec à la vanille ; le Æaïmak, crème qu’on peut servir accompagnée de différentes substances, par exemple de coings : le mahaleli, entremets composé de farine de riz, de lait et de poudre de cannelle, aromatisé à l’eau de roses ; enfin le locoum”,

1. La vesiga est une substance gélatineuse provenant de l’épine dorsale de l’esturgeon et du sterlet, a. Corruption du mot ture « rahat el halkoum », qui veut dire le repos, le bien-être du gosier,

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