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pâte gommeuse, parfumée, du fameux Hadji-Bekir de Stamboul, dont la rencmmée est mondiale.

Dans la cuisine grecque moderne mentionnons l’agneau en pilaf avec piments, gombos ‘et raisins de Smyrne ; le ragoût de mouton au riz et aux tomates et les ravioli au hachis de mouton.

Aulriche-Hongrie. — L’Autriche-Hongrie était, avant 1918, un agrégat hétérogène de pays et de lambeaux de pays d'origines très différentes, dont la plupart avaient gardé l'empreinte du passé. Les sujets de l'ancienne Autriche-Hongrie étaient des Allemands, des Hongrois, des Slaves, des Italiens, des Turcs ; il n’est donc pas surprenant que la cuisine soit très variée dans le pays.

La base de la cuisine autrichienne proprement dite, la cuisine viennoise, est caractérisée par des viandes blanches panées, cuites avec du beurre ; de la charcuterie variée et des entremets farineux, généralement bons, grâce aux excellentes farines de blé dur de Hongrie qui entrent dans leur préparation.

La note dominante de la cuisine hongroise est donnée par le paprika, poivre du pays, base de la plupart des assaisonnements.

Comme plats intéressants citons : le potage aux pâtes fluides ; les wiener schnitzel, escalopes de veau à la viennoise ; les wiener rostbraten, biftecks viennois cuits à l'étuvée avec beurre et oignons, servis accompagnés d'une sauce à la glace de viande et à la crème aigre ; les quenelles à la hongroise, avec une sauce tomate au paprika ; le qulyàs ou goulach préparé avec du bœuf ou du veau : le pôrkel, goulach de poulet et de lard servi sur du riz: les pieds de veau aux anchois et au paprika; le poulet au lard, à la crème aigre et au paprika; le faisan à la bohémienne, farci de chair de bécasse et de lard; la choucroute farcie, faite de feuilles de chou, non émincées, saumurées comme la choucroute, et garnies d'un hachis de viandes et de riz ; les croustades de fruits ; les flans de pommes ; les pains de marrons.

Nous ne pouvons passer sous silence les petits pains viennois appréciés dans le monde entier, le café à la viennoise à la crème foueltée, et nous devons une mention spéciale au jambon de Prague. Signalons comme poissons dans les régions baïgnées par le Danube le fogoch”, l'esturgeon, le sterlet et, par conséquent, le caviar.

1. Fruit mucilagineux de « l’Hibiscus esculentus », plante de la famille des Malvacées, servi comme légume 2. Le fogoch, ou sandre, où brochet-perche, est un beau poisson de rivière, qui peut atteindre 1®,20 de longueur. Il se trouve dans certaines rivières de l'Europe centrale et de l’Europe orientale, notamment dans

Il y a en Autriche-Hongrie des vins très agréables. En Hongrie, le plus renommé est le vin de Tokay, dont certains crus se gardent très longtemps et acquièrent en vieillissant des qualités extraordinaires.

La bière de Pilsen (Bohême) est appréciée dans le monde entier.

En résumé, la cuisine austro-hongroise synthétise à peu près toutes les cuisines européennes, sauf la cuisine française.

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États-Unis, — Les cuisines des États-Unis de l'Amérique du Nord sont incontestablement les plus grandes et les plus confortables du monde (largest of the world), mais que dire de la cuisine américaine ?

Certes, on ne peut pas reprocher aux habitants des États-Unis de vivre pour manger ; la plupart d’entre eux prennent à peine le temps d’avaler rapidement leur nourriture ; dans ces conditions il est bien difficile à l’art culinaire de se développer dans le pays.

Les nouveaux venus sont absorbés par le struggle for life, les parvenus sont préoccupés sans cesse de la défense de leurs positions, et bien rares sont dans le nouveau monde les philosophes qui prennent un peu de bon temps. J'en ai cependant connu qui étaient de charmants compagnons et de fins gourmets, mais c'était l'exception.

J'ai vu, dans Wall Street, à l'heure de la Bourse, des miliardaires déjeuner debout d’une tranche de corned beef aux pickles et d’un sandwich. Ils m'ont fait pitié! J'ai vu, dans des restaurants américains de l'Ouest, le spectacle suivant : un client arrive et s’assied ; une servante se présente aussitôt ct lui lit une longue litanie comprenant la nomenclature des plats, toujours plus ou moins les mêmes du reste, et qui commence invariablement par: roast beef, boiled beef, corned beef, pour finir par : corn, ê&iced cream, cheese. Le convive, sachant d'avance à quoi s'en tenir, n'écoute pas, lit son journal et ne répond rien. On lui apporte alors à la fois un certain nombre de petites assiettes contenant les diflérents plats du menu et on les dispose sur la table autour de lui. 11 pique sa fourchette au hasard dans le tas, le plus souvent sans regarder et sans cesser de lire, puis il la porte machinalement à sa bouche et avale ce qui est au bout, en l’arrosant de ce qu'il trouve à sa portée : bière du pays, généralement assez bonne, vin de Californie dont certains crus, comme le zinfandel, sont très buvables, gin, whisky and soda, thé, le tout glacé; l’opéralion complète dure cinq minutes. C’est lamentable!

le Danube. On l'a acclimaté dans quelques lacs, en particulier dans le lac de Constance en Allemagne et dans le lac Balaton en Hongrie.

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