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Salade russe.

Pour préparer cette salade, prenez tout ou partie des éléments indiqués dans la formule précédente et, en plus, comme légumes : des concombres saumurés, de la betterave au raifort, du chou rouge et des champignons russes confits ; comme viandes : des filets de gélinotte, de la langue de renne, du jambon d'ours ; comme poissons : du sterlet mariné, de l'esturgeon fumé et du caviar, toutes substances qu'on trouve aujourd'hui aisément à Paris et qui donnent à la salade un cachet véritablement en rapport avec son nom.

Décorez cette salade avec des trufles cuites au champagne et des œufs durs coupés en deux, dans lesquels le jaune sera remplacé par du caviar frais.

Salade belge.

Pour six à huit personnes, prenez :

5oo grammes de pommes de terre de Hollande, 300 grammes de céleri-rave épluché, 250 grammes de betterave cuite, 125 grammes de trufies noires du Périgord, 4 œufs durs, 1 lapereau de garenne, 1 abatis de volaille, 1 piment Maille, mayonnaise au citron et à la moutarde, sauce tomate épaisse, légumes, champignons, madère, vin blanc, fine champagne, sel et poivre.

Dépouillez le lapereau, videz-le, meltez de côté le râble.

Faites cuire, à bouill perdu, dans suffisamment de vin blanc et d’eau, en parties égales, le reste du lapereau avec l’abatis de volaille, des légumes, des champignons, le piment, du sel et du poivre. Passez le bouillon et faites cuire dedans le râble du

lapereau. Laissez-le refroidir dans la cuisson ; désossez-le ensuite et émincez la chair en languettes.

Coupez le céleri-rave en petits bâtonnets ; blanchissez-le pendant quelques minutes dans de l’eau salée bouillante ; laissez-le refroidir.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, pelez-les, coupez-les en tranches ; mettez-les, avec le céleri-rave, à mariner pendant quelques heures dans le jus de cuisson du lapereau qu'ils absorberont.

Nettoyez et pelez les trufles; mettez pelures et truffes pelées dans du madère ; laissez cuire; coupez les truffes en rondelles ; hachez les pelures.

Séparez les blancs d'œufs des jaunes ; coupez les blancs en lamelles ; passez les jaunes au tamis,

Coupez la betterave en tranches.

Mettez dans un saladier les pommes de terre, le céleri-rave, lés émincés de lapereau, le blanc des œufs, les pelures de truffes, la betterave, un peu .de fine champagne et de la mayonnaise ; mélangez, puis masquez la salade avec de la mayonnaise et décorez-la avec les rondelles de truffes, les jaunes d'œufs passés au tamis et de la sauce tomate, dont les couleurs figureront celles du drapeau belge.

Cette salade a été créée en l'honneur de nos valeureux voisins et alliés, en souvenir de leur admirable conduite pendant la guerre.

Salade de chou-palmiste.

Pour six personnes prenez une boîte de chou-palmiste en conserve, de préparation récente, ouvrez-la, égouttez l’eau, retirez le chou qui se présente sous la forme d’un cylindre constitué par des feuilles enroulées les unes sur les autres ; séparez-les soigneusement sans les briser et mettez-les dans un saladier.

Préparez une mayonnaise fluide aux pointes d’asperges avec laquelle vous assaisonnerez le chou au moment de servir.

Cette salade, à goût de noisette, dans laquelle, à la vérité, la plante a perdu une partie de son goût par suite de la cuisson prolongée faite dans le but de sa conservation, est très intéressante.

On peut y ajouter des feuilles blanches de cœurs de laitues ; cette addition lui donnera de la fraîcheur.