FROMAGES
Fromage, poésie, bouquet de nos repas !
Que sentirait la vie, si l’on ne t’avait pas? (VW. Meusy, Ghansons du Chat Noir.)
Les fromages sont des aliments albuminoïdes d’une grande digestibilité ‘ et aussi des peptogènes stimulant la digestion *; c’est à ce dernier titre qu'ils sont servis à la fin des repas.
Je crois devoir en dire quelques mots.
L'art du fromager remonte à plus de deux mille ans. Purement empirique à l'origine, il tend de plus en plus à s'orienter dans la voie scientifique, et des savants très distingués y ont consacré des mémoires importants *.
Aujourd'hui, un bon fromager doit savoir choisir ct mélanger, le cas échéant, les laits qu'il emploie ; déterminer dans chaque cas particulier les proportions de présure, les conditions physiques et chimiques du milieu (température, acidité) pour assurer une coagulation convenable ; égoutter le caillé qui contient presque
1. Associés au pain, ils constituent un alimont presque complet.
2. Ils favorisent notamment l’assimilation des graisses ct des hydrates de carbone.
3. L'un des plus récents est : « Technique fromagère théorique et pratique », par P. Mazé, chef de service à l’Institut Pasteur (Annales dé l'Institut Pasteur, 1910).
4. La qualité des fromages est fonction de la qualité des laits employés à leur préparation et, toutes choses égales d’ailleurs, on obtient les meilleurs avec le lait provenant d'animaux élevés sur de bons pâturages. Pendant longtemps on n’en emploÿa pas d’autre en France et l'antique réputation des fromages français tenait au moins en grande partie à cette cause ; maïs depuis quelque temps, au risque de tuer la poule aux œufs d’or, les producteurs cherchent avant tout à augmenter le rendement des bêtes laitières et ils y arrivent, au détriment de la qualité, en nourrissant leurs animaux avec des tourteaux et de la pulpe de betteraves.
toute la caséine du lait et la majeure partie du beurre, en vue d'obtenir un produit ferme, compact, homogène, élastique, ne renfermant que la quantité de sérum nécessaire à la bonne marche des fermentations ; favoriser au séchoir ou à la cave la production de certaines espèces microbiennes et entraver le développement de certaines autres de façon à empêcher les fromages en préparation de tomber malades, car, dans l’état actuel de la science, les maladies des fromages sont incurables.
Tous les fromages sont à base de lait caillé ; ils peuvent être groupés en quatre grandes classes :
1° les fromages de caillé frais ;
2° les fromages de caillé fermenté à basse température et sans pression extérieure, à pâte molle ;
3° les fromages de caillé fermenté à température plus ou moins élevée, à pâte dure, comprimés ;
4° les fromages persillés.
A. — Dans la classe des fromages de caillé frais se trouvent : le fromage blanc, simple caillé de lait de vache égoutté ; le fromage à la crème, le petit-suisse, caillés de lait de vache battus avec de la crème, bons surtout de mai à septembre ; le gournay, le bondon de Neufchâtel-en-Bray, caiïlés moulés de lait de vache et de brebis ou de lait de brebis seulement, additionnés de crème et ensemencés d’une moisissure qui est le plus souvent le penicilium candidum, bons de mai à octobre ; le fromage demi-sel, fromage à la crème légèrement salé, et le vacherin des Alpes, caillé malaxé avec de la crème, qu'on conserve pendant quelques jours pour lui communiquer une saveur aigrelelte.
B. — Dans la classe des fromages de caillé fermenté à pâte molle, il faut citer : le brie, l’un des fromages français les plus renommés, le camembert, le coulommièrs, le port-salut, le livarot, le maroilles, le géromé, le munster, la tome, le mont-dore, le Saint-Marcellin, le banon et le chabichou.
Le brie, bon durant cinq mois de l’année, de décembre à avril, doit être moelleux, mais non coulant, et sa pâte couleur jaune pâle ; le fromage d’Olivet, près d'Orléans, grande réputation régionale, appartient à la famille du brie. Le camembert, de fabrication analogue à celle du brie, n’en diffère guère que par la présence dans sa pâte du ferment lactique oïdium camemberti, qui lui donxe probablement son goût spécial ; le fromage de monsieur Fromage, fabriqué par lui-même, est une variété de camembert de haut goût. Le coulommiers ‘ est un fromage de
1. Le coulommiers double crème, fromage de luxe, frais, est préparé à basse température avec du lait fraichement trait, dont le caïllé est malaxé avec de la crème.
printemps et d'été, à pâte très homogène, gras, onctueux au toucher ; sa croûte est d’un blanc grisûtre. Le port-salut est un fromage d'été, salé, à pâte jaune, lisse. Le livarot et le maroïlles, fromages d'automne et d'hiver, n'ont qu'un nombre d'amateurs limité à cause de leur odeur plus ou moins ammoniacale. Le géromé est un fromage salé mélangé de cumin, bon d'octobre à mars. Le munster est un fromage d'hiver de haut goût que l'on consomne le plus souvent saupoudré de cumin ; la tome de la vallée d'Herens est aromatique et grasse. Enfin le montdore, le Saint-Marcellin, le banon et le chabichou sont d'excellents fromages de chèvre ; le premier est trempé dans du vin blanc avant d'être mis en cave.
C. — Dans la classe des fromages de caillé fermenté à pâte dure se placent : le gruyère, type des fromages cuits à une température de 5o° à 60°, et dont l'emmenthal est une qualité supérieure, le cantal, le hollande, le parmesan, le chester et le stilton.
Tous les fromages de cette classe sont des fromages de conserve.
Un bon gruyère ou un bon emmenthal doit avoir une pâte consistante, jaune clair, et des yeux grands, réguliers, pas trop nombreux; le vieil emmenthal arrosé en cave de vin blanc, pendant des années, est un produit incomparable. Le fromage du Cantal est un fromage de lait de vache salé. Le hollande s'obtient en traitant à 36° du lait de vache non écrémé ; sa pâte doit être jaune rougeâtre, tendre, bomogène, onctueuse ; il est excellent frais, en été. Le parmesan, également fromage de lait de vache, est surtout un fromage d'assaisonnement. Lorsqu'il est de bonne qualité et à point comme îge, il est légèrement humide et de couleur jaune d'or. Le chester, à pâte safranée, dont la préparation ressemble beaucoup à celle du hollande, est très apprécié en Angleterre; mais le roi des fromages anglais est le stilton. Lorsqu'il est vieux et pochardé de madère d'âge vénérable, c'est une pure merveille.
D. — Le type des fromages persillés est le roquefort préparé avec du lait de brebis. Le persillage s'obtient en cultivant sur de la mie de pain une moisissure, le penicilium glaucum, qui produit des marbrures de couleur verte. La maturation du roquefort se fait dans des caves à la température constante de 6° à &°.
Parmi les autres fromages persillés, on peut citer le bleu d'Auvergne ainsi que le gorgonzola, fromage bleu safrané, très estimé en Italie.
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Les contempteurs du fromage sont assez rares ; cependant il en existe qui, par une idio syncrasie invraisemblable, ne peuvent tolérer la moindre quantité d’aliment ayant été en contact avec le fromage le plus anodin, et qu'un simple macaroni au gratin met en fuite.
Mais en revanche les amateurs sont légion; il se trouve même des fanatiques qui préféreraient du pain sec et du fromage au meilleur dîner dans lequelon n’en servirait pas, car il faut bien reconnaître que le fromage clôture admirablement tout repas : il le complète s’il a été insuffisant, il le couronne s'il a été bon.
Les personnes qui craignent d'apporter à leur ration alimentaire un supplément qui n'est pas négligeable mangeront le fromage de la façon suivante : elles prendront seulement gros comme une noisette d’un bon fromage bien à point et elles l’écraseront avec la langue contre la voûte palatine jusqu à absorption complète ; elles en auront ainsi tout le goût et le parfum, et leur salive portera discrètement dans leur estomac, sans le charger, ses bienfaisants effets.
Croûtes au fromage.
Le nombre des combinaisons possibles de croûtes au fromage est grand ; en voici quelques exemples :
Croûles au parmesan.
Prenez :
125 grammes de farine, 125 grammes de parmesan râpé, 100 grammes de beurre, 5o grammes d’ eau, 2 grammes de sel, cayenne.
Préparez une pâte feuilletée, à huit tours, avec la farine, le beurre, l’eau, le sel et une pointe de cayenne, en la saupoudrant à chaque tour de parmesan ràpé fin ; laissez-la reposer ensuite pendant un quart d'heure. Abaissez-la à 5 millimètres d'épaisseur; détaillez-la en losanges que vous décorerez à l'œuf et que vous ferez cuire à four très chaud.
Servez sur serviette.
On pourra préparer de même des croûtes au gruyère.
Croûtes au chester.
Prenez :
125 grammes de farine, 100 grammes de chester râpé, 90 grammes de beurre, ho grammes de crème épaisse, 2 grammes de sel, cayenne.
Avec ces éléments faites une pâte sans la travailler; laissez-la reposer pendant 3 heures ; puis faites-en une abaisse pas trop épaisse. Détaillez-la à l'emporte-pièce en rondelles de 5 centimètres de diamètre ; dorez-les et faites-les cuire au four chaud. Assemblez-les deux par deux après avoir garni l’une des faces des rondelles d'une petite couche de chester et de gruyère râpés, triturés avec du beurre. Servez très chaud sur serviette.
On peut aussi préparer ces croûtes au chester pour être servies froides. Après avoir fait cuire les rondelles de pâte, on les laissera refroidir et on les garnira d’une crème au fromage préparée ainsi qu'il suit.
Délayez 3 jaunes d'œufs dans 150 grammes de crème épaisse ; assaisonnez avec 2 grammes de sel ; relevez avec 3 centigrammes de cayenne, un peu de rhum ou de whisky au goût ; faites prendre sur feu doux ; laissez refroïdir presque complètement l'appareil; puis incorporez-y 20 grammes de beurre et 60 grammes de chester râpé ou 60 grammes d’un mélange de chester et de gruyère râpés.
Accouplez les rondelles deux à deux en les réunissant par les faces que vous aurez enduites de cette crème.
Dressez sur servietle.
Croûles au roquefort.
Prenez :
125 grammes de farine, 100 grammes de roquefort, 100 grammes de beurre, 20 grammes de crème, 2 grammes de sel, 1 jaune d'œuf frais, paprika ou cayenne au goût.
Mélangez ces éléments sans travailler la pâte; laissez-la reposer pendant une vingtaine de minutes ; abaiïssez-la à une épaisseur assez mince ; détaillez-la en morceaux ovales ; faites cuire au four chaud ; laissez refroidir.
Garnissez une face de ces morceaux de pâte cuite avec un mélange de roquefort et de beurre au goût, puis réunissez-les deux par deux, faces garnies l’une contre l’autre.
Servez sur serviette.
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On pourra aussi présenter ces croûtes avec la crème suivante.
Délayez 3 jaunes d'œufs frais dans 150 grammes de crème épaisse ; assaisonnez avec 2 grammes de sel ; relevez avec 1 décigramme de paprika ou 3 centigrammes de cayenne. Faites prendre sur feu doux; ajoutez 75 grammes de roquefort et 5o grammes de beurte fin ; {riturez ; reméttez sur le feu et amalgamez en tournant jusqu'à épaississement convenable. Surveillez l'opération. Enlevez la crème du feu et aromatisez-la avec 2 grammes de kirsch. Laissez refroidir complètement.
Accouplez les ovales de croûte deux par deux après avoir garni l’une de leurs faces avec plus ou moins de cette crème.
Dressez sur serviette,
Les croûtes au fromage chaudes peuvent figurer dans les hors-d'œuvre ; les croûtes froides sont parfois servies à la fin du repas, en placée de fromage.
Brioches mignonnes farcies.
Préparez une pâte à brioche p. 4og, mais sans sucre ; faites-en de toutes petites brioches.
Lorsqu’elles sont cuites, décapitez-les ; creusez l’intérieur ; passez-les au four pour les sécher.
Garnissez le creux des brioches avec un appareil au fromage constitué par une sauce suprême très épaisse, additionnée de chester, de parmesan ou de gruyère râpé et d'un semis de truffes bien noires hachées très fin.
Remettez em place les têtes des brioches ; chauffez-les un instant à la bouche du four ; dressez-les sur un plat couvert d’une serviette et servez.
Excellent hors-d’œuvre chaud.
On préparera de même des choux au fromage. On prendra pour cela de la pâte à choux sans sucre qu'on couchera à la poche en boules un peu plus grosses que celles pour Saint-Honoré.
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On pourra naturellement fourrer ou farcir les brioches et les choux avec toutes sortes de purées ou de salpicons. Elles pourront figurer parmi les hors-d'œuvre et les garnitures.
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