ENTREMETS SUCRÉS PATISSERIE
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Beignets de pommes.
Pour six personnes, prenez :
750 grammes de pommes reinette ordinaires, 250 grammes d’ abricots, 200 grammes de kirsch, 150 grammes de farine de gruau, 100 grammes de vin de Madère, 100 grammes de bière légère, 45 grammes de fine champagne, 45 grammes d’ huile d'olive, 5 grammes de sel, 2 belles pommes reinette, pesant ensemble 500 grammes environ, 1 œuf frais, gousse de vanille, sirop de sucre, canvelle, sucre.
La veille du jour où vous voudrez faire les beignets, préparez la pâte en mélangeant intimement la farine, l'œuf, la bière, la fine champagne, l'huile et le sel.
Le lendemain, faites deux marmelades sucrées au goût, l’une avec les pommes reinette ordinaires, l’autre avec les abricots.
Pelez les deux belles pommes, coupez-les chacune en six tranches, parez-les, faites-les pocher dans du sirop aromatisé avec le madère et la vanille, puis mettez-
les à mariner dans le kirsch. Concentrez à moitié le sirop, ajoutez-y les marmelades de fruits, le kirsch de la marinade, de la cannelle, mélangez bien et réduisez le tout à une consistance un peu ferme.
Trempez les tranches de pommes dans la pâte, plongez-les dans de la friture claire très chaude, laissez-les cuire. Enlevez-les avec une écumoire, égouttez-les bien, saupoudrez-les de sucre en poudre et faites caraméliser au four.
Mettez la marmelade dans un compotier, disposez les beignets dessus et servez.
Beignets de pommes.
(Autre formule.)
Pour six personnes, prenez :
700 grammes de poires, 200 grammes de kirsch, cognac ou rhum, au goût, 130 grammes de farine, 100 grammes de lait chaud, 20 grammes de beurre fondu, 2 grammes de sel, 2 belles pommes reinette, 2 œufs frais, jus de citron, sucre parfumé à la vanille ou à l'orange, sucre ordinaire en poudre.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige.
Préparez la pâte en mélangeant intimement la farine, le lait, le beurre fondu, les jaunes d'œufs, le sel et du sucre au goût; travaillez-la bien, puis incorporez-y les blancs battus.
Pelez les pommes, coupez-les en tranches minces, frottez-les avec du jus de citron, saupoudrez-les de sucre parfumé à la vanille ou à l'orange ct faites-les mariner pendant une demi-heure dans le kirsch, le cognac ou le rhum.
Faites avec les poires une marmelade sucrée au goût.
Sortez les tranches de pommes de la marinade, essuyez-les, puis trempez-les dans la pâte.
Ajoutez à la compote de poires le reste de la liqueur qui a servi à la marinade des pommes ; réduiser.
Plongez les tranches de pommes enrobées de pâte dans de la friture claire très
== 080 AS chaude. Lorsque les beignets seront cuits à point, retirez-les, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre et mettez-les pendant un instant au four pour les glacer. Disposez la marmelade de poires dans un plat, dressez dessus les beignets et servez.
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On peut préparer de même des beignets d’autres fruits : pêches, poires, bananes, ananas, oranges, ctc.
En variant les parfums et les liqueurs ainsi que la nature des marmelades, on obtiendra toute une série d’entremets différents très agréables.
Beignets de purée de pommes.
Épluchez des pommes reinette, retirez-en les pépins.
Faites fondre les pommes dans du beurre, sans addition d'eau et sans leur laisser prendre couleur ; passez-les. Aromatisez la purée avec de la vanille, par exemple, liez-la avec de la crème et des jaunes d'œufs ; metiez-la à la glace.
Confectionnez avec cette purée refroidie des boules ayant la grosseur de belles noix ; passez-les dans de la farine, puis dans de l'œuf battu, et faites-les cuire dans de la friture chaude. Égouttez-les. Roulez-les enfin dans du sirop de fruits chaud, ensuite dans des macarons de Nancy séchés au four et grossièrement pilés.
Dressez les beignets sur un plat.
Servez, en envoyant en même temps une marmelade d’abricots parfumée au kirsch, par exemple.
IL va sans dire qu’on peut préparer dans le même esprit des beignets de purée d’autres fruits el varier à son gré les marmelades ainsi que les parfums. Tous ces beignets sont d'une finesse remarquable.
Beignets de pommes fourrées.
Prenez de belles pommes reinette, enlevez à chacune un bouchon du côté de la queue en la conservant, réservez-les.
Creusez l’intérieur des pommes, puis mettez-les à mariner pendant trois heures dans du vin blanc sucré relevé par de la fine champagne el aromatisé avec de l’eau de fleurs d'oranger additionnée de jus de citron. Égouttez-les ensuite, emplissezles de crèmes, de confitures ou de marmelades variées, obturez les orifices avec les bouchons réservés que vous collerez à l'œuf.
Trempez les pommes fourrées dans de la pâte à beignets, faites-les frire dans une friture claire et abondante, très chaude, saupoudrez-les de sucre, glacez-les au four et servez.
C’est une délicieuse surprise.
Beignets à la polonaise.
Pour six personnes, prenez :
200 grammes de farine, 100 grammes de lait chaud, 20 grammes de beurre, 15 grammes de sucre en poudre ordinaire, 15 grammes de sucre en poudre, parfumé à la vanille ou à l’orange, 15 grammes d'amandes sèches écrasées au mortier, 7 grammes de levain, 2 grammes de sel, 3 jaunes d'œufs frais, 1 œuf frais, des fruits de confitures, ou des fruits frais cuits dans du sirop et débarrassés de tout excès de sirop, ou des marmelades épaisses de fruits divers.
Délayez dans le lait le levain et 60 grammes de farine; mettez le mélange au bain-marie et lorsqu'il aura levé trois fois, ce qui demande vingt-cinq minutes environ, ajoutez petit à petit le reste de la farine en pétrissant la pâte pendant une demi-heure. Tenez la pâte dans un endroit chaud, laissez-la lever et, au bout de deux heures, ajoutez-y le beurre, le sucre ordinaire, les amandes, le sel, deux jaunes d'œufs, l'œuf entier, pétrissez bien le tout ensemble et laissez lever la masse encore une fois.
Abaissez alors la pâte en feuille mince.
Découpez à l'emporte-pièce dans cette feuille de pâte des ronds de 6 centimètres de diamètre, enduisez de jaune d'œuf le bord de la moitié des ronds de pâte, mettez au milieu des fruits de confitures, des fruits frais cuits dans du sirop ou des marmelades fermes de fruits variés ; couvrez les ronds ainsi garnis avec les autres
ronds, fermez ces beignets comme des ravioli et faites-les frire dans de la friture claire moyennement chaude. Égouttez les beignets sur du papier buvard, saupoudrez-les de sucre parfumé et servez-les soit au naturel, soit avec du jus de fruits.
Beignets viennois.
Saupoudrez de farine une plaque de marbre, étendez dessusune abaisse de pâle à brioche, coupez la pâte en rondelles de 8 à 9 centimètres de diamètre.
Mettez une petite boule de marmelade de fruits très épaisse sur une rondelle de pâte, dont vous mouillerez le pourtour avec du blanc d'œuf, couvrez avec une autre rondelle de pâte, fermez le beignet. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des substances employées.
Laissez les beignets au chaud, pendant quelque temps, dans un torchon fariné, puis faites-les cuire dans de la friture chaude pendant une minute de chaque côté. Égouttez-les, saupoudrez-les de sucre vanillé et servez-les sur une serviette.
Beignets soufflés ou pets de nonne.
Pour huit personnes, prenez :
250 grammes de farine, 250 grammes d’ eau, 125 grammes de beurre, 5 grammes de sel, 8 œufs, zeste râpé d'orange, sucre en poudre.
Préparez la pâte quelques heures d'avance.
Mettez dans une casserole l’eau, le sel, le beurre coupé en petits morceaux, du zeste d'orange au goût, faites bouillir en remuant. Éloignez la casserole du feu, ajoutez la farine, manipulez avec une cuiller en bois et faites sécher sur feu doux jusqu'à ce que le fond ait une consistance sableuse.
Laissez refroidir pendant quelques minutes, puis incorporez les œufs un à un; mélangez bieri après l'addition de chaque œuf.
Prenez avec une cuiller un peu de pâte, lissez-la en boule sur la cuiller et plongez successivement chaque boule dans de la friture claire portée à la tempéra-
ture qui fait crépiter une feuille de persil; les boules gonfleront et tourneront spontanément dans la friture. Dès qu'elles auront cessé de tourner, la cuisson sera achevée. é
Retirez les beignets, égouttez-les, dressez-les en pyramide sur un plat garni d'une serviette, poudrez-les avec du sucre et servez-les brûlants.
Comme variante, on peut garnir les beignets avec des crèmes ou des confitures et les glacer au four.
Crêpes.
Les crêpes sont des entremets sucrés en forme de disques très minces qui s’ondulent légèrement à la cuisson, d’où leur nom. Elles sont le complément classique des repas de carnaval.
La composition de la pâte est variable ; on la parfume le plus souvent à la fleur d'oranger ou à la vanille, mais on peut aussi l’aromatiser différemment.
Composition et préparation de la pâle.
En voici trois exemples :
A. — Pour faire une quarantaine de crêpes à la fleur d'oranger, de 22 centimètres de diamètre environ, dimension moyenne, prenez :
500 grammes de farine de froment, 180 grammes de sucre, 60 grammes de fine champagne, | 30 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, | 5 grammes de sel gris, Î 2 grammes de levure de bière, | 8 œufs frais pesant ensemble 480 grammes environ, K
{ | e à | | 700 grammes de lait,
beurre frais.
Préparez la pâte 24 heures d'avance en hiver, 12 heures en été.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige. Triturez la farine avec les jaunes d'œufs, mouillez avec le lait dans lequel vous
aurez fait dissoudre le sucre, le sel et la levure, ajoutez la fine champagne, l’eau
de fleurs d'oranger, enfin incorporez les blancs d'œufs battus. Mélangez bien ; vous aurez ainsi une pâte fluide.
B. — Pour faire la même quantité de crêpes à la vanille, prenez :
840 grammes de lait, 900 grammes de farine de froment, 180 grammes de sucre, 5 grammes de sel gris, 2 grammes de levure de bière, 8 œufs frais pesant ensemble 480 grammes environ, 1 gousse de vanille, beurre frais.
Faites bouillir le lait pendant 5 minutes avec la vanille, puis retirez-la ; laissez refroidir. le lait.
Préparez ensuite la pâte comme il est dit ci-dessus.
G. — Voici enfin une troisième composition de pâte. Pour faire dix à douze crêpes, prenez :
200 grammes de farine de froment, 125 grammes d’ eau tiède, 125 grammes de bière,
15 grammes de rhum,
15 grammes de kirsch,
5 grammes de sel blanc,
5 œufs frais, zeste d'orange râpé.
Mélangez d’abord farine, œufs, sel, zeste d'orange, ajoutez ensuite par petites quantités l’eau, la bière, le rhum et le kirsch. Travaillez bien pour obtenir une pâte lisse. Laissez-la reposer pendant 4 heures avant de vous en servir.
Cuisson des crépes.
Au moment d'employer la pâte, mélangez-la à nouveau.
Le meilleur appareil pour cuire les crêpes consiste en une plaque de fonte ayant 35 et 4o centimètres de diamètre et 6 millimètres environ d'épaisseur. Cette plaque est posée sur un trépied placé au-dessus d’un foyer quelconque, dont la flamme est régularisée par l'interposition d'une toile métallique.
On commence par chauffer la plaque et, lorsqu'elle est suffisamment chaude, on la graisse légèrement avec du beurre dont on essuie l'excès. On met sur cette plaque une cuillerée à ragoût de pâte qu'on étend vivement à l’aide d’une raclette en bois de façon à donner à la crêpe une forme circulaire et une épaisseur minima, Dès que la crêpe est cuite d'un côté, on l'enlève au moyen d’un instrument en bois ayant la forme d’un coupe-papier à lame très large, on graisse rapidement la plaque avec un peu de beurre, on remet dessus la crêpe du côté non cuit, on la laisse dorer et on la retire définitivement.
On essuie alors la plaque pour ôter les parcelles de pâte qui pourraient y adhérer et on recommence d’une façon identique la cuisson d'une autre crêpe.
Cette manière de procéder a l'avantage de permettre de faire des crêpes extrémement minces, parfaitement homogènes, également cuites et très légères, toutes choses plus difficiles à obtenir avec l'emploi d'une poêle.
On tiendra les crêpes au chaud jusqu'au moment de servir.
Les crêpes sont servies le plus souvent simplement saupoudrées de sucre.
On les asperge ou non de jus de citron.
On peut servir les crêpes avec accompagnement d'une sauce au beurre préparée de la façon suivante.
Pour 4o crêpes, prenez :
280 grammes de beurre fin,
240 grammes de kirsch,
200 grammes de sucre en morceaux, le zeste de 4 oranges.
Frottez les morceaux de sucre avec le zeste des oranges de façon à les bien parfumer : écrasez-les ensuite dans le kirsch.
Faites fondre le beurre dans une casserole sans le laisser roussir, puis ajoutez le kirsch sucré.
Servez la sauce dans un plat chauffé et les crêpes à part.
Les crêpes trempées dans cette sauce sont délicieusement parfumées.
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Comme variante, on pourra remplacer le kirsch par de la fine champagne
additionnée de curaçao qu'on fera flamber au dernier moment. On passera les crêpes dans cette sauce enflammée.
On peut encore servir les crêpes avec une sauce constituée par une gelée de fruits et une liqueur, au goût: par exemple de la gelée d’abricots et du sherry-brandy.
Les crêpes sont souvent présentées enduites de miel sur une face et roulées, ou fourrées de confitures, soit telles quelles, soit accompagnées d’une sauce. On conçoit facilement de nombreuses variantes. En voici un exemple : garnissez des crêpes avec un mélange de confiture de fraises et de confiture d'ananas relevé par un peu de kirsch et de curaçao ; roulez-les ; dressez-les sur un plat et masquezles avec une sauce sabaïllon.
On peut encore fourrer les crêpes de petits dés de poires fondantes, de tranches minces de pommes sautées dans du beurre ou de fins émincés d’ananas macérés dans une liqueur.
Le nombre des combinaisons possibles est presque illimité; on peut s'en faire une idée d’après les quelques données ci-dessus.
Enfin, on peut modifier la composition de la pâte pour crêpes en remplaçant le lait par un mélange de lait, crème et beurre fondu; y incorporer des macarons finement pilés ou des biscuits pilés imbibés de kummel, par exemple ; du zeste d'orange ou de mandarine émincé en julienne très fine et macéré dans du curaçao blanc; ou encore la parfumer avec du rhum, de l’anisette, du marasquin, etc.
On accompagnera les crêpes préparées avec ces diverses pâtes d’un beurre assorti : beurre travaillé avec du sucre en poudre et 15 pour 100 de fine champagne, rhum, curaçao blanc, anisette, kummel, marasquin, etc. additionné ou non de crème anglaise, de façon à avoir une sauce de consistance sirupeuse.
Gâteau de crêpes.
Les crêpes peuvent être présentées sous la forme d’un gâteau. Voici deux formules qu'il est aisé de varier à volonté.
A. — Lorsque vous aurez fait des crêpes à la fleur d'oranger, mettez-les dans un moule les unes sur les autres, en les séparant par de la pâte d'amandes. Masquez le tout avec de la crème au citron et faites prendre au four doux.
B. — Si les crêpes sont à la vanille, dressez-les comme ci-dessus dans un moule en les separant les unes des autres par de la crème à la vanille. Mettez au four doux. Servez chaud.
Bliny.
Les bliny sont des sortes de petites crêpes, de compositions variées, dont on fait grand usage en Russie, surtout pendant le carême.
En voici une formule.
Pour six à huit personnes, prenez :
1000 grammes de farine de froment, 500 grammes de farine de sarrasin, 300 grammes de beurre clarifé,
30 grammes de levure de bière, 1 litre de lait non écrémé, 5 œufs frais, sucre en poudre,
Mélangez intimement les deux farines.
Cassez les œufs ; séparer les jaunes des blancs.
Faites dissoudre la levure dans le lait légèrement tiédi.
Avec le lait et le mélange des farines préparez une pâte un peu plus épaisse que celle qui sert à la confection des crêpes ordinaires ; incorporez-y 250 grammes de beurre clarifié tiède, les jaunes d'œufs, du sucre et du sel au goût; mélangez bien.
Battez les blancs en neige ; mêlez-les à la pâte.
Laissez la pâte monter pendant toute une nuit.
Prenez des petites poêles rondes sans queue, de 7 centimètres de diamètre et de 1 centimètre de profondeur. Versez dans chacune d'elles une cuillerée à ragoût de pâte et faites cuire au four à la flamme d’un bûcher de bois en portant les poëles sous la flamme au moyen d’une pelle à long manche, et en arrosant pendant la cuisson avec le reste du beurre fondu,
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Les bliny doivent être minces, dorés régulièrement des deux côtés, légers et croustillants.
Dressez les bliny sur un plat en argent, et servez-les accompagnés de beurre clarifié et de crème aigre, dans des saucières, ainsi que de caviar frais.
Comme variantes, on pourra faire des bliny avec de la farine de gruau, du gruau de sarrasin, de la semoule, de la crème de riz, etc. On pourra les parfumer au citron, à la vanille, et remplacer le caviar, le beurre clarifié et la crème aigrie par des sirops, des crèmes ou des marmelades de fruits.
Crème frite.
5oo grammes de lait, 250 grammes de mie de pain rassis tamisée, 125 grammes de sucre parfumé à Ja vanille, 70 grammes de farine, 6 jaunes d'œufs frais, 2 œufs frais, huile d'olive, non fruitée, ou huile d'amandes douces, sel.
Mettez dans une casserole 450 grammes de lait avec 100 grammes de sucre ; faites réduire de moitié.
Mélangez la farine, les jaunes d'œufs et le reste du lait, ajoutez ensuite et par petites quantités le lait réduit en remuant de façon à éviter la formation de grumeaux, amenez le tout à ébullition, puis maintenez au chaud sans faire bouillir pendant une dizaine de minutes ; vous obtiendrez ainsi une crème qui devra être ferme et moelleuse.
Coulez cette crème, sur une épaisseur de 5 à 6 millimètres, dans un plat graissé de quelques gouttes d'huile ; laissez refroidir.
Fouettez les deux œufs entiers avec quelques grammes d'huile ; ajoutez un peu de sel.
Coupez la crème refroidie en morceaux de 3 centimètres carrés environ, passez successivement chaque morceau d’abord dans de la mie de pain, ensuite dans les œufs battus, puis encore dans de la mie de pain et faites-les frire dans de la graisse presque bouillante, de façon à les bien saisir et à les dorer. *
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Retirez-les, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre parfumé et servez.
La crème frite est un entremets de ménage agréable.
Crème frite.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de farine, 100 grammes de lait, 25 grammes de beurre, 15 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, 3 jaunes d'œufs frais, 1 œuf frais, sucre en poudre, mie de pain rassis {amisée.
Mettez dans une casserole le beurre et la farine, mélangez bien sur feu doux, mouillez avec le lait bouillant, par petites quantités, sucrez, ajoutez les jaunes d'œufs. l’eau de fleurs d'oranger, mélangez encore, puis faites cuire au four très
doux pendant une heure, en remuant fréquemment.
Étalez la crème dans un large plat, laissez-la refroidir, coupez-la ensuite en
losanges, saupoudrez-les de farine.
Battez l'œuf, passez dedans les losanges farinés, roulez-les ensuite dans de la mie de pain rassis tamisée et faites-les frire dans de la friture claire très chaude. Quand ils seront bien blonds, égouttez-les, dressez-les sur une serviette et, au
moment de servir, saupoudrez-les de sucre.
Crème de semoule aux noix.
Pour huit personnes, prenez :
200 grammes de noix épluchées, 200 grammes de noisettes épluchées, 175 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de semoule,
