COMPOTES

Les compotes sont des préparations de fruits pas trop mûrs, entiers ou coupés, cuits ou pochés dans un sirop parfumé léger. Elles sont dressées ct présentées sur des coupes ou dans des compotiers, telles quelles ou nappées d’une gelée, ou encore masquées avec un sirop de fruits très réduit.

Les compotes sont moins cuites et moins sucrées que les confitures et les gelées. Elles sont d'autant plus belles et plus fines qu'elles ont été préparées avec plus de soin. On les sert tièdes ou froides.

Compote de pommes.

Prenez des calvilles ou des reinettes, de préférence ; pelez-les, videz-les avec un tube à colonne, passez-les dans du jus de citron si vous voulez les laisser entières, puis pochez-les doucement dans du sirop à 20° parfumé à la vanille ; surveillez l'opération. Lorsque les pommes sont à point, c'est-à-dire quand elles sont devenues diaphanes, retirez-les et dressez-les en pyramides dans un compotier. Réduisez le sirop de façon à l’amener à peser 30°; laissez-le refroidir. Masquez les pommes avec le sirop refroidi.

Si vous opérez avec des pommes coupées par moitiés, en quartiers ou en rouelles,

Re re SAM ee

RONA MERE PE

ARGBE. re