CONFITURES

Les confitures sont des préparations de fruits mûrs, entiers ou coupés, presque toujours blanchis dans du sirop et dont la cuisson s'effectue dans un sirop concentré, transparent.

La quantité de sucre employée est en rapport avec la nature des fruits ; elle est toujours plus grande avec des fruits acides qu'avec des fruits sucrés. Lorsqu'on met trop de sucre, on atténue l'arome du fruit; si l'on en met trop peu, il faut faire cuire la confiture plus longtemps et le parfum du fruit s’évapore, ou bien, si la cuisson n'’atteint pas le degré qui convient, la fermentation se produit bientôt.

Le temps de cuisson des confitures ne peut être fixé d'une façon précise. En général, plus une confiture est cuile vivement, meilleure elle est, le fruit gardant mieux son goût et sa couleur. Cependant, la ouisson des confitures dans lesquelles les fruits subsistent ne doit pas être menée à trop grand feu, car elles seraient susceptibles de brûler ; au contraire, la cuisson des gelées, où seul le jus des fruits existe, doit être poussée à feu vif pour arriver aussi vite que possible au degré voulu.

Le degré de cuisson est le même pour toutes les confitures ; c’est la nappe. On reconnaît pratiquement qu'il est atteint lorsque la vapeur qui s'échappe de la confiture devient moins dense et le bouillonnement plus serré; l'évaporation de l'eau des fruits est alors terminée et la cuisson réelle et définitive, très rapide, est bientôt faite. Aussi doit-on surveiller attentivement et élever fréquemment l’écumoire hors de la bassine ; on voit la confiture s’en détacher d’abord très vite; puis, après un instant se condenser sur le milieu du tranchant de l'écumoire et tomber ensuite par larges goultes plates. À ce moment, les confitures doivent être retirées du feu. On attend pendant une dizaine de minutes que la grande chaleur soit atténuée, puis on les verse en plusieurs fois dans des pots stérilisés et chaufés.

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