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On laisse refroidir les confitures à l'abri de la poussière dans un endroit sec et aéré. Le lendemain, on pose sur chaque pot, à même la confiture, un rond de papier blanc ou de papier parcheminé imbibé d'alcool ou de cognac légèrement sucré, ou de glycérine ; on couvre avec un double papier fort et on ficelle.

Les pots de confitures doivent être conservés à température peu élevée, au sec et à l’abri du soleil. Il est bon d’étiqueter chaque pot du nom du fruit qu'il renferme et d'indiquer la date de sa préparation.

Il est préférable de préparer les confitures par pelites quantités ; elles cuisent plus vite et conservent mieux leur parfum.

Confiture d’abricots.

Prenez des abricots de plein vent, bien parfumés, sucrés et mûrs à point; essuyez-les avec un linge fin ; enlevez les noyaux sans abîmer les fruits; laissez les abricots entiers ou partagez-les en deux. Passez au tamis ceux qui seraient défectueux, filtrez le jus au travers d’un linge. Cassez les noyaux, ébouillantez les amandes afin de pouvoir facilement les monder, séparez-les en deux ; trempez-les dans un peu de kirsch.

Prenez, par kilogramme de fruits et de jus prêts à être employés, 750 grammes de sucre en morceaux, 150 grammes d’eau et le jus d’un citron moyen. Mettez dans une bassine en cuivre non étamée le sucre et l’eau, faites cuire au grand . boulé, écumez soigneusement, puis plongez dedans une partie des abricots, juste ce qu'il faut pour couvrir la surface du sirop, retournez-les sans les briser afin qu'ils cuisent de tous côtés ; lorsqu'ils sont devenus translucides, enlevez-les avec une écumoire en cuivre. Renouvelez l'opération jusqu’à ce que tous les fruits soient cuits. Ajoutez alors au sirop le jus d’abricots et le jus de citron, écumez s'il est nécessaire, cuisez à lanappe, mettez les abricots et les amandes, donnez un bouillon. Enlevez du feu, laissez refroidir un peu, puis emplissez les pots en répartissant également les abricots dans le sirop.

Confiture de mirabelles.

Prenez des mirabelles bien saines et mûres à point, piquez-les profondément en plusieursendroits, enlevez les queues et les noyaux en laissant les fruits entiers : recueillez le jus qui en découle. Pesez fruits ct jus.

Mettez dans une bassine poids égal de sucre en morceaux avec 200 grammes d'eau par kilogramme de sucre ; faites cuire au petit boulé, écumez ; plongez les prunes dans le sirop par petites quantités afin qu'elles cuisent rapidement ; enlevez-les avec l'écumoire dès qu'elles sont translucides. Incorporez au sirop le jus rendu par les mirabelles et du jus d'orange (une orange pour trois livres de fruits), cuisez à la nappe, puis mettez les mirabelles ; laissez frémir pendant quelques instants ; retirez du feu.

Emplissez des pots, en plusieurs fois, avec la confiture un peu refroidie, en répartissant bien les fruits.

Confiture de prunes Reine-Claude.

Prenez des prunes saines et mûres à point, piquez-les en plusieurs endroits ; enlevez les noyaux et les queues sans abîmer les fruits. Passez au tamis une petite quantité de prunes très müres, filtrez le jus au travers d’un linge.

Pesez fruits et jus. Guisez au petit boulé même poids de sucre avec 200 grammes d'eau par kilogramme de sucre, écumez; plongez dedans les prunes, donnez un ou deux bouillons ; retirez les fruits, faites-les égoutter sur un tamis.

Recuisez le sirop au boulé ; jetez dedans les prunes égouttées, par petites quantités, pour qu’elles cuisent rapidement. Dès qu'elles sont devenues translucides, enlevez-les. Remettez le sirop sur le feu, incorporez-y le jus de prunes, amenez-le à la nappe. Ajoutez les prunes, donnez un bouillon; enlevez du feu. Emplissez convenablement des pols avec la confiture légèrement refroiïdie.

Confiture de fraises.

Choisissez de belles fraises (Héricart ou quatre saisons), saines et mûres à point ; ne les lavez que si c’est absolument nécessaire ; épluchez-les.

Prenez par kilogramme de fraises 800 grammes de sucre et 200 grammes d’eau que vous ferez cuire au grand boulé ; écumez soigneusement. Jetez les fraises dans le sirop ; éloignez un peu la bassine du feu ; laissez pocher les fraises dans le sirop non bouillant pendant 8 à ro minutes. Egouttez-les sur un tamis.

Remettez le sirop sur feu vif; dès qu'il atteint 32° au pèse-sirop, plongez dedans les fraises et cuisez à la nappe, ce qui demande 5 à 6 minutes. Retirez la confiture

1. Pour les confitures de fruits rouges, il es' préférable de se servir de bassines émaïllées qui ne communiquent aux fruits aucun goût d’âcreté, comme ccla arrive souvent avec les bassincs de cuivre non étamées,

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