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Pesez 1 500 grammes de sucre par kilogramme de groseilles épépinées et de jus, mouillez-le avec un peu d’eau et faites-le cuire au grand boulé ; écumez avec soin pendant la cuisson ; ajoutez alors doucement les groseilles épépinées ; éloignez un peu la bassine du feu et laissez pocher les groseilles, à liquide frémissant, pendant 5 minutes. Versez le tout dans une terrine, laissez refroidir. Reprenez le sirop, additionnez-le de 250 grammes de jus de groseïlles par litre de sirop ; faites cuire au boulé, puis ajoutez les groseïlles ; achevez vivement la cuisson à la nappe.

Mettez la confiture en petits pols tronconiques en répartissant bien les groscilles dans le sirop et en évitant qu'elles surnagent.

Confiture de groseilles et de framboises.

Prenez des groscilles rouges ou blanches et des framboises de même couleur, à raison de 250 grammes de framboises pour 1 kilogramme de groseilles.

Égrappez les groseilles, épluchez les framboises ; écrasez un cinquième des framboises; filtrez le jus. Pesez même poids de sucre, mouillez-le d’un peu d’eau, faites-le cuire au grand soufflé, écumez, jetez dedans les groseilles et les framboises, donnez un bouillon ; laissez refroidir dans une terrine. Égouttez les fruits.

Prenez le sirop, ajoutez-y le jus de framboises, cuisez au grand soufflé, écumez, remettez les fruits ; achevez rapidement la cuisson à la nappe.

Mettez en pots lorsque la confiture est un peu refroïdie.

Confiture de raisin.

Prenez des raisins blancs, gros, fermes et mürs à point : épépinez les plus beaux grains, à l’aide d'une plume d'oie taillée en pointe, sans les abimer; écrasez et pressez les autres avec le double de raisin muscat blanc ; passez le jus au travers d'un linge.

Pesez grains de raisin et jus: faites cuire même poids de sucre avec un peu d'eau, au grand boulé, mettez doucement les grains de raisin dans le sirop, donnez deux ou trois bouillons ; éloignez la bassine du feu et laissez pocher les fruits pendant 8 à ro minutes, à liquide frissonnant. Versez le tout dans une terrine.

Cinq heures après, égouttez les fruits, cuisez de nouveau le sucre au boulé, mettez dedans les raisins, donnez deux ou trois bouillons, laissez pocher, puis faites refroidir en terrine comme précédemment. Au bout de cinq heures, égouttez de nouveau les raisins, remettez le sirop dans la bassine avec le jus des raisins,

cuisez à la nappe, ajoutez les fruits entiers, donnez quelques bouillons, enlevez du feu. Lorsque la confiture est un peu refroidie, mettez-la en pots en prenant les

. q . P . P précautions nécessaires pour que les grains ne surnagent pas.

Confiture d’oranges.

Prenez de belles oranges bien mûres, lourdes et fraichement cucillies, à écorce un peu épaisse et souple. Piquez l'écorce assez profondément avec un petit bâton pointu ou un poinçon en os; puis plongez les oranges dans de l’eau bouillante dans laquelle vous les laisserez cuire pendant une demi-heure. Metlez-les ensuite à rafraîchir, dans de l'eau froide souvent renouvelée, pendant 24 heures, afin d’en en'cver l’amertume.

Égouttez les oranges, séchez-les dans un linge, coupez-les en quartiers ou en rouelles, recueillez le jus qui en découle, enlevez les pépins. Pesez fruits et jus. Faites, avec poids égal de sucre etun peu d’eau, un sirop au grand boulé, écumez, mettez dedans les tranches d'oranges, laissez cuire pendant 15 à 25 minutes, suivant leur épaisseur ; les fruits doivent être translucides. Disposez les tranches d'oranges dans des pots. Ajoutez au sirop le jus rendu par les oranges et plus ou moins de bon jus de pommes reinelle avec même poids de sucre; cuisez à la nappe. Finissez d'emplir les pots avec le sirop en soulevant les tranches d’oranges pour les répartir comme il faut.

Confiture d’ananas.

Prenez de beaux ananas mûrs à point, pelez-les à vif. Coupez-les en deux dans le sens de la longucur, enlevez les parties dures du centre, puis détaillez en tranches chaque demi-ananas. Pesez-les. Faites avec un même poids de sucre un sirop à 26"; lorsqu'il est un peu refroidi, versez-le sur les tranches d'ananas placées dans une terrine, laissez en contact pendant trois heures.

Passez au tamis les parures des ananas, filtrez le jus au travers d'un linge fin, étender-le avec du jus d'orange (2 oranges pour 1 ananas), ajoutez-y même poids de sucre.

Égouttez les tranches d'ananas ; faites cuire le sirop à la plume, jetez dedans les tranches de fruits, donnez un bouillon: versez dans une terrine, laissez refroidir. Reprenez le sirop, ajoutez-y le jus d’ananas et d'oranges, du bon jus de pommes reinette, cuisez à la nappe, meltez ensuite les tranches d'ananas ct achevez la cuisson de l'ensemble. Les tranches d'ananas doivent êlre translucides.

Lorsque la confiture est un peu refroidie, coulez-la en pots. On pourra, suivant le goût, parfumer très légèrement celle confiture avec du kirsch ou de la vanille.

Confiture de pastèques.

Coupez en tranches minces des pastèques blanches ou melons d’eau, à chair ferme; pelez-les, enlevez les graines. Blanchissez les tranches de fruits dans de l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles plient sous le doigt. Séchez-les dans un linge.

Cuisez au grand perlé même poids de sucre avec 350 grammes d’eau par kilogramme de sucre, mettez dedans les tranches de pastèques, ajoutez du jus de citron et le zeste ébouillanté (1 citron pour 3 livres de fruits) ; laissez cuire à demi et faites refroidir.

Le lendemain, égouttez les pastèques sur un lamis, remcttez le sirop sur le feu, amenez-le à la nappe et finissez dedans la cuisson des tranches de melon.

Laissez refroidir à moitié ; emplissez des pots.

Confiture de cassis.

Prenez du beau cassis mûr, mais un peu ferme et non mouillé : égrappez-le, enlevez-en les pépins comme il est indiqué pour les confitures de groseilles de Bar, ou laissez-les, au choix.

Pesez les fruits. Prenez même poids de sucre ; mettez-le dans une bassine avec 350 grammes d’eau par kilogramme de sucre; cuisez-le à la plume ; écumez soigneusement. Jetez dedans les grains de cassis, donnez quelques bouillons, puis égouttez les fruits sur un tamis. Continuez la cuisson du sirop à la plume, additionnez-le de 300 grammes de jus de framboises mêlé à 300 grammes de sucre par kilogramme de cassis, écumez encore. Remettez les grains de cassis et achevez vivement la cuisson à la nappe.

Lorsque la confiture est un peu refroidie, versez-la dans des pots.

Confiture de dattes.

Prenez de grosses daltes d’un beau jaune, pelez-les et faites-les blanchir dans juste ce qu'il faut d'eau pour les couvrir. Quand elles sont ramollies, fendez chaque datte sur le côté et enlevez le noyau que vous remplacerez par une amande ou une

pistache mondée. Pesez les fruits ainsi apprêtés. Prenez 750 grammes de sucre ct 250 grammes d’eau par kilogramme de fruits : cuisez-le au boulé, mettez dedans les dattes et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit à la nappe.

Mettez en pots chauffés.

Confiture de quatre fruits.

Prenez poids égaux de cerises, fraises des quatre-saisons, framboises et groseilles rouges. Enlevez rs noyaux des cerises, épluchez les fraises et les CEE égrappez les groseilles.

Écrasez groseilles et framboises, passez-les au tamis; filtrez le jus à la serviette. Pesez fruits et jus. Prenez même poids de sucre; faites-le cuire avec un peu d'eau, au petit cassé, dans une bassine émaillée, écumez. Plongez dedans les cerises : éloignez un peu la bassine du feu, pour permelire au sucre de se dissoudre dans le jus des cerises et continuez la cuisson jusqu à la nappe. Enlevez les cerises avec l’écumoire ; faites-les égoutter sur un tamis.

Continuez à faire cuire le sirop ; lorsqu'il est au petit boulé, mettez dedans les fraises, laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes ; retirez-les, égouttez-les.

Réunissez dans la bassine jus de groseilles et de framboises, sirop de cerises et de fraises ; amenez le mélange à la nappe ; remettez dedans cerises et fraises, donnez quelques bouillons, puis mettez en pots lorsque la confilure sera suffisamment refroidie.

Confiture de fruits mélangés.

Prenez, au choix, abricots, ananas, cerises, fraises, framboises, groseilles, pêches, poires, pommes, prunes, raisin, etc. en assortissant le mieux possible nuances et espèces.

Faites cuire chaque sorte de fruits séparément dans du sirop au petit cassé, les petits entiers, les gros coupés en cubes ou tournés à la cuiller. Égoutte-les ensuite sur un tamis.

Mondez des amandes douces et des pistaches, séparez-les en deux.

Épluchez les amandes des abricots, blanchissez-les dans du kirsch.

Préparez, au choix, une gelée de framboises, de grenades, de groseilles ou de pommes ; cuisez-la à la nappe, mettez dedans les fruits, les amandes douces et les pistaches, les amandes d'abricots, donnez un bouillon: retirez la bassine du feu et laissez en contact jusqu'à refroidissement presque complet.

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Emplissez des pots avec cette macédoine; ne les couvrez que lorsque la confiture est bien refroidie.