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du feu et versez-la dans des pots en plusieurs fois pour bien répartir les fraises et éviter qu'elles montent à la surface.

Prenez des fraises Héricart ou quatre saisons, ou encore des fraises ananas pas trop grosses, épluchez-les, pesez-les. Disposez-les dans une terrine, par couches, avec même poids de sucre en poudre interposé ; laissez en conlact jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Versez le tout dans une bassine, chauffez, donnez deux bouillons, puis enlevez la confiture du feu et mettez-la à refroidir dans une terrine. Égouttez ensuite les fraises.

Préparez une gelée de pommes en faisant cuire du jus de pommes filtré avec poids égal de sucre, à raison de 1 kilogramme du mélange par kilogramme de fraises, ajoutez le jus rendu par les fraises, écumez avec soin dès le début de la cuisson et amenez le sirop à la nappe. Remettez alors les fraises, laissez-les cuire pendant 5 à 6 minutes ; enlevez la bassine du feu, laissez un peu refroïdir et coulez la confiture dans des pots comme il est dit plus haut.

On peut, au goût, faire entrer un peu de jus de citron dans la cuisson de ces confitures.

Confiture de cerises.

Au naturel. — Prenez des cerises (royales) bien en chair, sucrées et mûres à point, enlevez-en les noyaux et les queues sans abîmer les fruits. Pesez les cerises et le jus qu'elles ont rendu ; mettez dans une bassine même poids de sucre, mouillez avecun peu d’eau et cuisez au petit cassé; écumez bien, puis plongez les cerises dans le sirop ; éloignez un peu la bassine du feu et continuez la cuisson jusqu'à ce que le sirop marque 32°, c'est-à-dire lorsqu'il est à la nappe ; écumez encore pendant cette dernière opération.

Enlevez la confiture du feu, laissez-la un peu refroidir, puis versez-la dans des pots, en plusieurs fois, pour éviter que les cerises surnagent.

Avec des cerises moins sucrées, on devra recommencer la cuisson une ou deux fois.

Au marasquin. — Prenez de belles cerises (royales), supprimez les noyaux et les queues ; laissez les cerises entières : pesez-les avec le jus qu’elles ont rendu. Faites cuire au petit cassé même poids de sucre mouillé avec un peu d’eau,

écumez ; jetez dedans les cerises, donnez un ou deux bouillons ; versez le tout dans une terrine ; laissez refroidir.

Égouttez les cerises, remettez le SiTOp sur le feu, cuisez-le au boulé, ajoutez les cerises et du marasquin, au goût, écumez encore. Achevez la cuisson à la nappe. Laissez légèrement refroidir et mettez en pots comme ci-dessus.

Au jus de groseilles. — Prenez des cerises mûres (griottes ou Montmorency, de préférence); enlevez noyaux et queues en laissant les cerises entières ; pesez les fruits, pesez même poids de sucre.

Mettez le sucre dans une bassine, avec un peu d'eau pour l'humec'er, faites cuire au boulé en écumant bien, puis ajoutez les cerises ; donnez deux bouillons ; versez dans une terrine ; laissez refroidir.

Quatre heures après, égouttez les cerises, remettezle sirop surle feu, additionnezle de 300 grammes de jus de groseilles et même poids de sucre par kilogramme de fruits. Cuisez au boulé, écumez encore, ajoutez les cerises. Achevez la cuisson de l’ensemble à la nappe. Mettez en pots comme il est dit plus haut,

Au jus de framboisés. — Prenez des cerises (griottes ou Montmorency), supprimez noyaux ct queues ; laissez les fruits entiers. Pesez-les et prenez même poids de sucre. Cuisez le sucre au petit cassé, écumez-le; jetez dedans les cerises, donnez deux ou trois bouillons, puis versez le lout dans une terrine; laissez refroidir pendant quatre heures. Égouttez alors les cerises sur un tamis.

Mettez une partie du sirop dans une bassine, cuisez-le au pelit cassé, ajoutez les cerises, donnez deux ou trois bouillons, laissez refroidir. Égouttez les cerises.

Remettez tout le sirop de cerises dans la bassine, doûtezy 250 grammes de jus de framboises mélangé à 200 grammes de sucre, cuisez à la nappe, écumez, ajoutez de nouveau les cerises, donnez quelques bouillons. Enlevez du feu.

Mettez en pots comme dans la première formule.

Confiture de groseilles de Bar.

Prenez de très belles groscilles blanches peu mûres, enlevez-en les pépins du côté de la queue avec la Pointe d'une plume d'oic.

Égrappez des groseilles blanches mûres à point, écrasez-les, passez le jus au travers d’un linge.