Appelé aussi « filé
en
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sucre de se dissoudre dans le jus, tournez sans arrêt, puis faites cuire à la nappe en remuant. Quelques minutes avant la fin, mettez les amandes blanchies.
Versez aussitôt la marmelade dans des vases préalablement chauflés. Laissez refroidir avant de couvrir les pots.
Apprètez des abricots comme il est dit ci-dessus.
Pesez les fruits; placez-les dans une bassine par couches alternées avec 750 à 1000 grammes de sucre par kilogramme de fruits, suivant leur degré d’acidité ; mouillez avec quelques cuillerées d’eau, Quand le sucre est dissous, mettez la bassine sur le feu, chauffez en tournant et cuisez la marmelade à la grande nappe ou au lissé, en la remuant constamment sans la quitter. Ajoutez les amandes des abricots quelques minutes avant la fin.
Mettez en pots comme ci-dessus.
Marmelade de prunes Reine-Claude.
Choisissez des prunes bien mûres, enlevez noyaux et queues. Coupez les fruits en morceaux; pesez-les. Prenez 750 grammes de sucre par kilogramme de fruits, faites-le cuire avec un peu d’eau au petit cassé, ajoutez les prunes et le jus qu’elles ont rendu et cuisez à la nappe.
Versez dans des pots chauffés au préalable ; laissez refroidir.
Mettez sucre et prunes dans une bassine, mouillez avec un peu d’eau et faites cuire, sur feu vif, à la nappe, ce qui demande une demi-heure environ. Remuez constamment la marmelade sans la quitter pendant la cuisson.
Versez-la aussitôt dans des pots chauflés.
Faites fondre les prunes avec un peu d’eau et de sucre, sur le feu, en les remuant avec unc spatule ; passez-les au tamis. Pesez la purée. Prenez 350 grammes de sucre
1. Lorsque lo sirop ost arrivé à la nappe, si on lui laisso donner quelques bouillons de plus, au lieu de s'étaler en larges gouttes plates, le sirop tombo on gouttes rondes, gardant cette forme. C'estce qu’on appelle la grande nappe ou goutte.
par kilogramme de purée; cuisez-le au boulé; ajoutez la purée; cuisez à la nappe. Mettez en poils comme ci-dessus.
Marmelade de mirabelles.
Prenez des fruits sains bien mûrs. Enlevez noyaux et queues ; divisez les prunes en deux ; puis meltez-les avec quelques cuillerées d'eau dans une bassine ; faitesles fondre à petit feu ; passez-les au tamis. Pesez la purée.
Prenez 750 grammes de sucre par kilogramme de purée, cuisez-le au boulé ; écumez; ajoutez la purée de mirabelles et continuez la cuisson jusqu'à la nappe.
Mettez dans une bassine des mirabelles coupées en deux et privées de leurs noyaux, par couches alternées avec 750 grammes de sucre par kilogramme de fruits; laissez en contact en bassine couverte pendant 8 à 10 heures. Cuisez le tout à la nappe avec un peu de vanille ou de jus de citron.
Coulez ces préparations en pots préalablement chauflés.
Marmelade de pommes.
Prenez des reinettes ou des calvilles ; pelez-les, coupez-les en lames assez minces, enlevez les pépins. Mettez les tranches de pommes dans une bassine avec un peu d’eau et du jus de citron et faites-les cuire doucement jusqu'à ce qu'elles cèdent sous la pression des doigts. Passez au tamis. Pesez la purée.
Prenez 750 grammes de sucre, concassé fin, par kilogramme de purée. Faites cuire ensemble sucre et purée de pommes à la nappe, en remuant constamment. puis versez la marmelade dans des pots chaullés.
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Préparez, comme ci-dessus, une purée de pommes; pesez-la. Prenez 7950 grammes de sucre par kilogramme de purée; cuisez-le avec un peu d’eau au petit cassé ; écumez bien; ajoutez la purée de pommes; éloignez un peu la bassine du feu, puis finissez la cuisson à la nappe.
La marmelade préparée ainsi est plus belle.
On peut parfumer les marmelades de pommes avec de la vanille ou du citron.
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