PARFAITS

Les parfaits sont des glaces, non chemisées, à un seul parfum.

Autrefois, le nom de parfait était réservé exclusivement à la mousse au café glacée en moule. Aujourd’hui, on fait des parfaits à tous les parfums : parfaits pralinés ; parfaits à la vanille, au chocolat, aux liqueurs, aux spiritueux, etc.

Les compositions pour parfaits sont préparées avec 32 jaunes d'œufs pour un litre de sirop froid à 28°, qu’on fait prendre sur feu doux comme une crème anglaise. On passe le mélange à l'étamine et on lerefroïdit en le fouettant sur glace. Lorsqu'il est complètement froid, on y ajoute le parfum choisi et 4oo grammes de crème fouettée bien ferme.

On moule les compositions dans des moules à parfait et on sangle fortement pendant deux à trois heures.