BOMBES GLACÉES

Les bombes glacées sont des glaces composées, constituées par une enveloppe généralement mince de glace simple et un remplissage plus ou moins moelleux de composition de bombe.

Anciennement, on moulait les bombes en moules sphériques, d’où leur nom ; aujourd'hui, on les fait dans des moules tronconiques unis à sommet arrondi.

Les compositions pour bombes sont faites avec 82 jaunes d'œufs pour un litre de sirop à 28°.

On monte le mélange au fouet sur feu doux; lorsqu'il est bien homogène, on le retire du feu, on le passe, on le met sur glace et on continue à le fouetter jusqu’à

complet refroidissement. On le parfumne ensuite, puis on y ajoute 1200 grammes de crème fouettée très ferme.

Pour mouler les bombes, on commence par chemiser le fond et les parois du moule d’une enveloppe assez mince faile d'une composition de glace ordinaire choisie, prise à la sorbélière ; puis l’intérieur est rempli avec une composition de bombe, parfumée au goût, ou avec une mousse. On couvre avec un rond de papier blanc, on ferme hermétiquement le moule et on le sangle fortement pendant deux heures au moins.

Au moment de servir, on démoule la bombe sur un bloc de glace où simplement sur une servielle pliée posée dans un plat.

On fait des bombes, à tous parfums, de crèmes et de sirops glacés; on les garnil de marmelades ou de fruits coupés en dés où émincés; enfin on les décore.

Voici quelques exemples de bombes glacées.

1° — Bombe chemisée de glace aux cerises, intérieur composition de bombe au marasquin Ou au kirsch;

2° — Bombe chemisée de glace à la vanille, intérieur composition de bombe à la fraise ;

3° — Bombe chemisée de glace aux pêches, intérieur crème Chantilly additionnée de groseilles de Bar ou de framboises ;

4° — Bombe chemisée de glace aux amandes ou aux noisettes, intérieur composion de bombe au chocolat ;

5° — Bombe chemisée de glace au café, intérieur composition de bombe à l'eau-de-vie de Châteauneuf-du-Pape ;

6° — Bombe chemisée de glace au citron ou à l'orange, intérieur composition de mousse aux fraises ;

7° — Bombe chemisée de glace aux abricots, intérieur composition de bombe pralinée. Après démoulage, décorer avec des cerises confites ;

8° — Bombe chemisée de glace aux framboises, intérieur composition de bombe au champagne. Après démoulage, décorer avec de la meringue italienne et des dés d’ananas ;

9° — Bombe chemisée de glace au curaçao ou au kummel, intérieur composition de bombe aux prunes RNRe Claude ou aux mirabelles ;

10° — Bombe chemisée de glace aux pistaches, intérieur composition de bombe à la RS

11° — Bombe chemisée de glace à la grenadine, intérieur composition de bombe aux poires ;

12° — Bombe chemisée de glace pralinée, intérieur composition de mousse à l’anisette ;

13° — Bombe chemisée de glace vanille et mandarine, intérieur composition de bombe à la pistache ;

14° — Bombe chemisée de glace à l'ananas, intérieur composition de mousse au kirsch garnie de fruits confits ;

15° — Bombe chemisée de glace aux fraises, intérieur composition de bombe pistache-kirsch, garnie d’abricots coupés en dés ;

16° — Bombe chemisée de glace au chocolat, intérieur crèmes pralinée et Chantilly en couches séparées par des dés de marrons glacés ;

17° — Bombe chemisée de glace aux poires, intérieur mousse au citron, garnie de fraises des bois ;

18° — Bombe glacée à la chartreuse, intérieur composition de bombe aux mirabelles, parfumée au curaçao.