PUDDINGS GLACÉS

Les puddings glacés sont plutôt des entremets que des glaces. Les appareils bavaroiïs entrent souvent dans leur composition ; mais on fait aussi des puddings glacés à d’autres préparations.

En voici trois formules :

1° — Chemisez une bombe de glace pralinée, emplissez le moule avec une composition de bombe à la chartreuse et une composition de bombe aux poires disposées par couches alternées, séparées par des gaufrettes très fines ou des oublies, finissez le remplissage avec de la glace pralinée, fermez hermétiquement le moule et sanglez-le pendant deux à trois heures.

Démoulez et servez en envoyant en même temps mais à part du sirop à l’abricot, glacé.

2° — Foncez un moule à charlotte avec des biscuits à la cuiller émincés, ou avec des tranches minces de brioche mousseline, en les serrant bien ; aspergez-les fortement de curaçao, emplissez le moule avec des couches alternées de quartiers de mandarines épépinés et pelés à vif, de rondelles de bananes trempées dans du curaçao et de croissants fins de pommes pochés au sirop vanillé, séparées par un semis de macarons écrasés. Noyez le tout avec une composition de bombe au kirsch. Mettez à la glace pendant trois heures.

Démoulez et servez. Envoyez à part un sirop à la mandarine, glacé.

3° — Chemisez un moule à bombe d’une couche mince de glace aux fraises, garnissez l’intérieur, par couches alternées, de bombe à la vanille et de bombe à l'ananas séparées par des oublies sur lesquelles vous mettrez un semis très fin de marrons glacés, des petits dés d’ananas et des fraises des bois ; noyez le tout avec de la glace aux fraises. Fermez hermétiquement le moule et sanglez pendant trois heures.

Démoulez et servez. Envoyez à part un sirop kirsch-grenadine, glacé.

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