SORBETS
Les sorbets, très en faveur chez les Orientaux, notamment chez les Persans, sont des boissons présentées sous la forme de glaces légères, mousseuses, à peine congelées. Ce sont des rafraîchissements qui agissent à la fois comme apéritifs et comme digestifs. Ils doivent marquer 15° à 17° au pèse-sirop.
On les sert en France, dans les repas de cérémonie, entre le premier et le second service, avant le rôli.
A l'origine, les sorbets étaient préparés sans blanc d'œuf, ce qui les distinguait des punchs. Aujourd'hui, on y fait entrer de la pâte à meringue, meringue italienne de préférence, ou de la crème Chantilly.
On fait des sorbets aux jus de fruits, rarement aux purées, et aux sirops de fruits : ananas, abricots, cerises, fraises, framboises, groseilles, pêches, oranges, citrons, etc. ; aux liqueurs : anisette, chartreuse, curaçao, cognac, crème de menthe, marasquin, kirsch, rhum, etc. ; aux vins liquoreux : xérès, madère, malaga, marsala, muscat, porto, samos, zucco, etc. ; aux vins blancs secs : champagne, chablis, constance, sauternes, vin du Rhin, etc.; à d'autres parfums : vanille, ambre, rose, violette, etc.
Les sorbets doivent toujours contenir du jus de citron et souvent ils contiennent du jus d'orange, jus de citron et d'orange en quantité variable suivant le degré d’acidité des fruits ou la nature des vins employés.
Sorbet à l’abricot.
Pour douze personnes, prenez :
600 grammes de jus d’abricots bien mürs, pressés et passés au tamis fin, 6o grammes de kirsch, 5o grammes de curaçäo, 2 citrons, 2 blancs de meringue italienne, sirop de sucre à froid, à 22°,
Pressez les citrons, recueillez-en le jus, ajoutez-le au jus d’abricots, puis incorporez au mélange du sirop de sucre en telle quantité que la composition pèse 15° au saccharimètre. Mettez cette composition dans une sorbétière tenue dans de la glace pilée additionnée de sel gris et de salpêtre ; actionnez l'instrument sans travailler autrement. Lorsque la masse est devenue assez ferme, mélangez-y la meringue italienne, le kirsch et le curaçao.
Prenez la composition glacée avec une cuiller, dressez-la en pyramide dans des verres à sorbet ou, à défaut, dans des verres à vins fins.
Sorbet aux cerises.
Pour douze personnes, prenez :
500 grammes de jus de cerises pressées et passées au tamis, 200 grammes de marasquin de Zara, 35 grammes de liqueur de noyaux, 2 blancs de meringue italienne, 1 petit citron, sirop de sucre à froid, à 226,
Mélangez le jus de cerises, le jus du citron et du sirop de sucre de manière à avoir une Composition pesant 15° au pèse-sirop ; glacez-la à la sorbétière, puis incorporez-y la meringue italienne, les deux tiers du marasquin et la liqueur de noyaux.
Dressez en pyramide la composition glacée dans des verres à sorbet et, avant de servir, versez dans chaque verre un peu du reste du marasquin.
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Tous les sorbets à base de fruits frais pourront être préparés dans le même esprit.
Lorsqu’on n’a pas de fruits frais, on peut faire des sorbets avec des sirops de fruits,
Sorbet au kirsch.
Pour douze personnes, prenez :
120 grammes de kirsch de la Forêt-Noire, 1 litre de sirop de sucre à 19°, 2 citrons, 2 oranges, 2 blancs de meringue italienne.
Pressez citrons et oranges, ajoutez le jus au sirop de sucre, faites glacer à la sorbétière. Au dernier moment, incorporez à la composition la meringue italienne
et le kirsch.
Servez dans des verres à sorbet.
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Tous les sorbets aux liqueurs pourront être préparés d'une façon analogue.
Sorbet au vin de Samos.
Pour douze personnes, prenez :
1 bouteille de samos, 2 citrons, 2 oranges, 2 blancs de meringue italienne, sirop de sucre à froid à 20°.
Pressez citrons et oranges, mélangez le jus obtenu avec le vin de Samos et du sirop de sucre de façon à amener la composition à 15° ou 16° au pèse-sirop. Faites prendre à la sorbétière, puis incorporez à la masse molle la meringue italienne.
Dressez dans des verres à sorbet et, au moment de servir, arrosez le tour de
chaque pyramide avec un peu de samos.
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Tous les sorbets aux vins liquoreux, aux vins blancs secs ou mousseux seront apprêlés pareïllement, en prenant soin toutefois d'augmenter ou de diminuer la dose du jus de citron en raison de la nalure des vins employés.
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