PRODROME DE GASTRONOMIE
LASGASTRONDINE A TRAVERS LR OR 0e Le + PT 0 ne loue Do ee Te ET AR RE 17 ÉRRERVIGE DES REPAS. … © + te Se cer tee 55 CoxsIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR LES DIFFÉRENTS PROCÉDÉS DE CUISSON DES ALIMENTS. LEUR CLASSIFICATION ET QUELQUES DÉMEUTIONSS oo ‘ie: eo ee M Eee ro Monte. > Me MINE NC Et RE de TT 81 Fons DE CGUISSOX, GLACES DE VIANDES, BSSENCES, FUMETS, APPAREILS, : + e + + + + + «4 «+ + . , . . gt QUELQUES MOTS SUR LES MATOS, M nca eee lee ce TO ET Te TIR ee ie ee Ce 9ÿ DÉMNITION FT CLASSIPICATION DES POTAGE card eo ar MR Es AR de. CUT AT D co: 99 This GHAMVIQNOES COMRÉTISLES DE MERANGE, 1. ©. Code mellas oser de eaUe re à ie a es Es +. 103
DENT ne a NS D Er D Re EE Ont Cr pe 7 De. Le 25 y ue se 127 Coswuenr JE COMPRENDS L'ORGANISATION DES HKPEAS D'AUIS . . . . . . . + . . . . . . . . . . . 165 RME D AUS RE Nr eee es fe rte tr Lin u sm ls os de <- 1" 0x + 171
Se Se Se FORMULES CULINAIRES
Potages.et Sblipes. 241 207 best cc GRR
BOAT Ode AIO ee sen en ue cie) et Mr clos lo os a el die IT 201 Bouillon A RORIBNpALdU nee ie codecs” dei el jee de celtes eme nee TC NE RES 203 Gonsommé et boutil-pATIAIE-. -, - . er ee dues D Te NT ER 205
Consommé aux œnfs pochés CRUUROUOES ere le ne ee ere Men are rte 20 COMM IROIS ET EST PR TER SE en en ei tu TOR ne 206 Potage ain quoto de Dot PMP RS CN ER NUS nc at ls Fr Le 208 Potage Se ON EE re RS me nt Cote en er 210 Potoge aus ADR US AR NS ni un ee ve donne que ln 7 oi 210 POIRS TROUS ee D ee an nn) + meteo ne en 211 Bouillon doslégtrnes ee ir een at et el ame ee ic LUC Lin ns 213 PO 0 AUX ER IDR NON MORTE at unose tee at Les T0 Ar Cie ee de cie Ne Une 21h DORÉ AUS PUR RS D M set Ve. ver lee a es CS 4 2 À DM cure ah Potage 4 LOIÉnOn Re nn nl eneenue eue do De Une Eu LÉe: Ou. EE ee 215 Kropouik A CR RL es D M: Con TS ER. À = … à er 215 DATES CR Re ee ones ciel net con et tele ce OA al Il a ce nee Ce pan * 216 TR Lu on où ot Me RÉ IE RO OT RE OC re 219 CORRE CR D Gt ul à na metier (ei ou ere OI RNRNe oecm ls ON UT CU 2:19 Re UN 7 à de nues € Jeneriez € ET RS NUS 219 Pr US CS RC CR CE A TE ee 220 BORD HORS IA CRE en Me lee he er sen eine cel eue dede 20e is atlel et en 221
ORAN TO CAL OMEE Meet Ù GUN à VS Lei Mireu on name TNT eee DU Aie Lee 221 Potage aux poissons. CR Te roi mr ON OT VE 222
BOtape aus CDouTx et A IA CTOMO. mnt pere 15 net 490 UT re de 223 POASO ARE CONCOIMDTOR CHASIA CMOS Re ee 55 60 + se re ae er ne 22h Consommé Yelouté AU PATIENTS te Re 224
Potige velout:de:prOnoNIES AUE-POTIES: Ales Enr Me ce 2e 57 2 ‘st ele ANS) Lee a 224 Rotagoïvelonte ax pat MOIS Se etre M Gene cateucs se cou ee t er ei loue auf Us A 229 Potage velouté aux choux (et Al'OTeeS NE RG EN Ne Se ce RU 226 POIBO NOIOUS AUS IAE See eee em ee lien re one du OU a test Zi noie 227 Polar volonté RUASOMOUSS SR CR TE MN ane AU 5e ro eme es mme ce 227 Potage: pur6e CON A re TR a PR 4: Le de Gin en ie. ce alle 228 Potage purée dé Me Mr TE ee ce UNS RER le, 01 CRE 229 Potage purée de tomates. . . . . . . ' AS Élu durer Potage puroe deco He ot domi EE A nome ee Qi de 230 Potage purbe:do pois:s008 NEO VEN ET EM 2: us à 231 ROM RO TULOS AR AE ANR en en = ee ere ete sen Dre lee ee il ce ee 232 POAPDDUTDe dE DANCE dim ns cr de Je ir Len ls Tee Te CR ee Te 232 Potage crème de gibier. . . . . SU NS 81 ALLUSION EE ASIE 233
Potage crème do tOMALER AUX MOULISSe 2 Te Li D AU NE ns A CR NN M MR NES 234 Potage crème de choux-fleurs, aux choux de Bruxelles. . . . . . . . . . : . ….. , 234 PORTA CTO MES CHONCIONEN. TRE LR EE ne eee. ms nd CRE ee AE 235
ÉOtare creme del pois AUX POHI DOS. 2 eee ete ee et ENT CRM Te ; 235 POMESIOLEMOT Seules ES AR EUR Ce RME UN, 0e. » COM RU ER NE 237 Potage crèmo de légumes, aux champignons et à la semoule... , , , , , . . , . . . . , . , 237 Potage crème de légumes, aux petits pois et aux haricots verts. . . . . . . . , . . . , Ca 238 Hhtagoicremoideilégumes. faux concombres. 2 M DUAL Sie ne EN 0 4 à Mas + à 239 RONA RO A TRRIMRIO nr er een eue eus je 0 a en CUS te ee SELS TR RE 240 Potpo:trome-reloutéo:de:COTAILNd ODrema: nn US 28 bn 2 NO ME 4 4 à à 1 À ah ROFISONORAMIONNSIONS AUX (TUIES AD MONA de Me ee er cie de de mt eu or lon Cie à rss 242 Potage crème velontée maigre au homard... . . ,. , . , . : . — 7e, Potage crème veloutée de merlan et de morilles. . . . . . . , . . ,. , , . , 4 . , , +, . 244 Potage crème veloutée de volaille. , . . ,. , ,. . . , . D OSEO ONE An D ONCE C 245 Potage crémo volontés doNOllO PRIS 5 ns à à 5 me. Loi co nee ec eee 245 Potage crème veloutée d'anpergers PRE NET RE EE EE A ne A 246 Potage crème veloutéc de cerfeuil bulbeux. . . . . ER TE 246 Potage: crènie velontéo de fODINRM EU Eee ns er en mure meme et 25 a des NS 247 Potage crème veloutéo de céleri, anx petits POS de
Pôtage crèmo veloutée:de s0jn, aux parles MO MER + Lu 2 4 248 Potage crème veloutéc:de:légnmes au ER re ee + con nm 249
ROQUIADAIBSO. + à + ds MN ES RS Nc ONE N NT EEE 249 MORSMIUG mn 7 nn ee cn de et SR 5 ï 4 CAT, 253 BOUDO A IRSIMOEUOS se à te à # 07 7e de M NM NU ne en 7 CONNUE RS 253 Soupe-au gras-doubles 4, + + +. ee 7e 0 2070 de ne ma MUR 254
Boupe à"loseille: 5 5 un
Soupe aux poireaux ct aux pommes de ferre.. ,
Soupe aux choux à la paysanne. .
Soupe à l'oignon. re
Soupe à l'oignon, DER RTOS TRS Pre ne ee on
Soupe à l'oignon, gralinée (autre formule). . , . . . . . Soupe à l'oignon, AU VLD TMIANCS 2 le us +
TOR QUIOUSRINS EE sde les ce d0 end le te CIO mr Re co es a les, Ca Soupo aux légumes à la paysanne. . , , .
Se Se Se
Garnitures pour potages.
Botletiss frites 2S Lors oem CARTES Bouton am bon Eten: NT MT ON Bouletlen de csrreèlles. nm. 452..2 tm dee
Quenélicsikila moelle; 24 meet: + jm NPD TS
PROBVONDIGEE REA Jo suteudes Gr: 52.27 US AT E à
Pâtes-an parmesan. . + + à 5 40
Croûlons au parmesan. : + : + , . .
Se Se Se Les hors-d’œuvre.
Se Se Se
Œuiss ee
Omer Jens: «arc CIRE
CE brouilles.s 4: à +: so 45 CSA NT A AC ANR TIRS ES ŒÆnfenicocote. .» sounds. ee UT CEtfs:pochés,sen.aspio;;at:grass in 5 NN UT ms OEufs pochés garnis, en aspic, au maigre.
Eufs pochés gratinés, sur CARAPÉRMEES, AL LT À A
OEufs sur le plat, en surprise. . .
Gbis-eurileplat:à Jaime Ma a art E AN © 4 % * Cris sur-le:plat,cgrabinésss TR A0 0 4 +, 5 LUS UN x à À fs durs à da ip En Sn à Re ee à
GED durs era sn ae one el inox Gé 2 O3 à À Z € % ŒŒufs durs aux pommes de lerre. + 4 4 4 4 . , . . . ,
Œufs farcis, à la crêmo, 4 à + + + 4 + à à ;
GET TONER ne elec, Ne en + + de à à le SON LEE er 0 cts: Hs aff
GRÉME AT ORRES à ve à ton
CROQUER PR en A en tn + Croquettes de crème, au jambon et à la langue. . . . . . . . Fondue AMUTOMARE AE à ne » + RES, SOUS EN EN NAR E R rmdte end ns de 15 Un «5 4 à Soufllé an fromage. . . .
OEufs pochés en soufllé, ,
Batraciens. Crustacés et Mollusques.. . . . . . . 8
OROADUNIOR NP TN RU ES ET CE, AIR TD D ei 2 et GR Me tn EU Be 287 Grénonttlessautées nan, MM SUN Le URMEMRTR À D) OUT LOT EN 0 283 on Tiers RU DIRE EN TE et OR US CR Te Mer 288 Ragoût de grenouilles el d'écrevisscs. 4 27 + 4 % © à + à 5 à à 6 à 2 UN ee , à 289 Ecngouste au mare NE AU LA et SEM ENS € ne UT Propre 290 LS oo TU OR OR RO ED: 0e EC OT EE TON ONCE 291 MORE MR OO ee en de mieu diet :07 0e 0 19 Jean ee NU de OU 2 + ee a + relie 293 SD IDADO RIT IA CT AUS ne en sn eee delete fers 295
PARA ROME see 0 den ol vo ei + eme UP Es 5 à 5 CN HIS Le Un à 296 MÉTEUUS DOS ETADERS 0 + + le Une 9 = LS me de de te venin es Je, ie lens, eo 298 CROP MOINE Tee Le enleve. ON CR RC ET SU 0e 299 Croquettes de crevettes. . . » eu RSS MANCCS LOS REA «à + nie + + 300
Ouetes-d'écrevisses onchors-d'œuvre. , 25 7: 25 ee D Et 20 MONO cale + + Re 3071 MST IREA RAR DAC ne en dun ss où 04. 2 re ee à == Ode Cale +0 + ONE: 302 RRTONRNOS AURA DONUEINISOs. «+ … + se deice Vs. Le Ve: 1 Ale Ale Ce re CRIE 308 Écrevisses au gratin. . . . . im met IP Te ZE à ee 4 OT CR ce CNE 304 Écrevisses au pilaf, ou pilaf d'écrevisses. . . . . . . . . . . + . : . … . s lin Cd & 304 CHAUMORS AULRLÉCrOFISEEE TT EE ee tv nan 2 eus te mie a in à tele ot le CU es AR 30 MSN CL MOUABDIENOB M 7 ne me) Ce de eu ee ‘es - 40 à co à del fi 306 Hünases ét moussolines d6 BruStadom Mn Selon is 5. à. co à ce US 5 CR ds 36 MANS GS CEOTO OS ES TC Ne Le te NS CAD lon auuer ja + (ane Dn de Me lee 306 Mousse d'écrevisses. . . . . . . . 307 Mousse do:homard:ou do langoustess "47 CRT QC à © & à à à 4 ds à à à à 4 «le 307 Huîtres.…. TE Tell EU OS nn D rammeneniinss M + = 5e = asie ete ne 308 Bénehéen aux NEO EE ME ie een Mn 5 © 6 mue 6 Gi et dont 309 PTT OS LEO EU TE es ee eee Ce. je, int oo l 0 elmiene ao laut t4 310 Hottes entAs PIC ee a ee en eme soie td a ton enr ce de eo a 311 Coquilles Saint-Jacques, es ee ce je ve ia mice 313 Goquilles Saint-Jacques (autre formuic). 7 4 4 4 4 ne + ne UNS Qi à à À + ce + 6 + 313
Coquilles SANT ACUCS A IAUPORUERIEBE ES ee ee a en a ee eee eo ee à © iv cu 313 Ragoût de couler Un TÉquess SEEN NES 0m Ce NOT CN EN CR 3:14 Goquilles Saint-Jacques froides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 A ee ne es 2 on) GS LS LOST RC Ts 815 TT EN le is de de. a. + pla pus 9 2 ‘» D y (5 Le, COS CNT 3:16 PROS AU NII DIR TO 7e a aie et ee Dan Ve re union gone pe he l'as cle ER CT OR 316 MATTER ADIRICLOMD Na el dal ne Me me ee dev ve oO + à (à 5 ve + <-i S Tr 817 DOUDOU TA A + 0. ei + + Mo ee je + se + + + + Mtélhen on rer NT A 318 Suoarelletdormontém + « + « nu + « ++ à» + +4 « + à « + + semences in 319 MouIGe AAUIBOS, DAUÉES. 7 eo, + + + e + + + + + à» + © + ce » RUE TER 320 MAETLIDS LINE ne nee eme o 0 dm lo 0 LUC LR 6 li: croit 820 ra su (els am late te à (Un ue Us à 0 5 7 à ol ETS 821 ÉPACRO MIO CROIRE EEE Theron in ce 8 LI D + + D + 4. s por à + + MAI SAN 827 Escargols cn ComDNe(atrS OPMUIE}). EM de OL Le + + 7 à à + + «© + » © slt 323 Escargols piqués, sautés, panés. . « . +. + « + « + +. + + + + + + + 0, 4. 324 Escargots en brochettes. . Us tbe en sc à dou was le ve 20 + CR OR 325
POISSONS nee les « jee de o + -e MU AE MUE07S
Matelote au vin blanc, . « : 4 + * . . . . VS RL LUG ES “+ 4 à 4-9 327 Matelote au vin rouge. . + «+ + + « «+ + . RS CR Le a RS 6,1 © 4. VPN RICO 328 Matelote ail. . . à 6:16 où 0. 2003 tee TC CO RS 329 Mätelote:blanche:. +: ee + 0 + ie 2 1e ee OP Ds Ur ie 330
Polssous dieatMOUGO A Ta INIVS ES OU nd à D, à sn Le à 1 seb OCR 330 Bawpiéttes(de;poissons:Draisées.. + en 2 + © © en + de ne nd + Ur à = + nee ac 333 Friture mélangée maigre. SR) CN 5 VU: NS 1 S de Mean 0 ln ESS RE RE 333 Laors de laitanos; BANC MONIATUS, Lin 20 2 te one oo de des, 0 6 à te, & M 334 DRAGISSONIMAIREOS, em sienne ln et 5 US 2 à © Sd où D à sd Gus à exe Ce SES 336
PARTONS A ne Dee dome put) ce Ge CUT à Ce CR se a ur cry lc ose mia ch OR HORLIO MIRITTO) ee amas ue + + de + + n as deg où + ut AIN rt: 337
PO AD VAN ENS RE Re ME e 2 TR ot re. 2. OR ONE EN ES TO a LIT ; 339 PACA CETODIR ss es eue me ve ee CU er de cet SN el fers 340 Pains de: DOBrODS rs. Dee re a 0 NT OT D OM ut En GE" 34a Caviar. . DT HT US ns es NT NT EE dr ©: ns Ont. inc: 343 Brochet à la nelôs. D 22, NON 0. 2 à CR tt MC cn acts 343
Brechet demie mess Un à « à « «à 2 a eo S float alone dom “du: 345 Bohrhetiamibeucrelblines © € 3 à 5° à à à ss SSP an nd 5. 345 Brochet farci, rôti. . . Se d'une 0 à CCS Te CR RU CT CN USE ER 346
Brochet farci, braisé au de. ns à © se Sn es ie TS SES CL: 347 Brochet aux pommes de terre et à la crème. , . nr og % Dies GRR Sn OR TN; 348 Bouchées de brochet farcies, sauce Nantua au ot d'écrevissei: "hands Ste du era le ll. 349 Croquettes de brochotet d'écrevisses. . , 4 + 4 + à à + ele men 2 Et D Elie. 35x Les quenelles.. . + . I A ee Tr re DS à pa e PRE
Onenelles:de'brochet\et:d'épreyisgses à CDN OS ST TN ET Er CE 353 Matelote de carpe à la graisse d'oje.. , . dus sus rs de 2 cdfétés ei SD LS: 359 Laitances de carpos au chablis, en on ee RAR O D een Mt dE ur rue 0 DUT RP a nelle <e 359
PARODÈT a D RE US La COUP ET D ne (8) ei à dun DU à L'OCAE 36% BERCRNES AUTONOME A ne le ele ee ee a mer me! ee 4 + ON + «ve + + ‘NN iaer 36: BARCRES HAITI SNA De DSL Us os ls ee à di » y de eo 362 OO Om nn à mn Où à 6 ren où On. à à co à mp ine 36a PROG ATEN CE 363 ASS EAUNONEO DIRECTIONS ee en de or +. + + + à «6 à + © à +4 ee à it lle 365 HAS MAOINONÉSIELAIED ER ns à à os © 2» à à +» + ser UD Cole ee ER 365
Auto RG MONO TCB NON SASPIC. 4, Le Liene. ss à à © à 0 5 lé Dr Re pc OUTRE 366 Omble-cheyalicr ek‘ambre:commun., :. … + « + + : «+ atom: 367 Sanmon-grülé,au:bourre d'anchoïs, 4 + + + à à à Là DO ON ER 368 PAS TO AMOR msn © à = ds amas de na ue TS TR RE CPR 308 Galantine de saumon. . . ë ne di Sd SES RS EE RE LS 371 Mousses et mousselines de saumon, chaudes. SO à 4. COS ET ES ice 373
hfüusse desaumon, froide. à ""… Gi eme essieu slt RUer et Cie NO D RL 374 Soufflé de saumon. . . 5 “8 TT ET TR NE, Cie RME ET Es s soiré 379 Lamproie rôtie à la broche, = dass Lente annee Ne TS PE NO Te (Dir ele sic res 379 fäÿot delamprois, 0: die ere or uns ro TON on CRU a jour 376 Añguilles grilléos, sauce tartaré..n 2, + een à m0 à à + ee + ins else mur pie 577 Anguilles grillées au beurre d'escargots. : . 4 4 4 à 4 4 4 Oo 6 à + à nome s Le 378 MUST sant en ne ee vie ae is ce TON IP Ares aille 358
Matolote d'anguille aux raisins do-Smyrne," 5 » à © » + + » + 9 + DE on fus 00 à 378 DES ANR CE ee Pal re oh de ec eus ve 1 Div Mie; 379 Aese eue ll ER D US pin cop à € ÉD 0 6.26 € CRT ff e 383 Alose farcie. . . A D DR in te nt care eu 02 dec de Mél puise MD à 384 Foïes de loites au haubetin, ORAN DAT A0 ROTRAT E-rea etes pe EU ELA y 385 ARR IR SOS RE CU à à à à à + ane à à dues D Oo we à © à à ol © 76 387 RICO eR RCE ee ate à UC on +1 een à © « «#5 déteste 388 Rougets.au-beurro:.s à à + + + + + + + » D Dlsnle U-e vd - n 6 AS ETRNE 889 Rougols-grillbs AD ABDONE Sue Me meet ee ei ec #6 ei en à où + e + + De MT 2 389 Hangols:auxlomntes LE le Due os à à 2 0 0) sarote Mipienitts es) Me 390
Mots de roureR a RE ESC UE D Roc à D à bite à wii base CU EE 390 OR CR GO + © om à à à 78 à cette to le UNIT 3gt Dole EURO RS RTE Ua D ne © On à à 5 <e D à à à 0 à 6 CO IGN 392 MO DOCRÈS Eee ne MD S enteuelue + se + 6 + + SÉRIE 5g2 Le PS EE SC Se er: 39a
EN ET ne Re om 398 LT LR 8 DÉS PO TEE EE RC EE LE ee LE Re DL ou 0 © € 394
Sole an vin Llanc, sauce à la crème, . , ,
Sole normande.
Sole soufflée, sauco hollandaise + He. ‘
Filets de it au vin blanc.
Filets de soles au vin rouge. .
Filets de soles sur le plat.
Fiicts de solos garnis.
Filets de soles au gratin.
Filets de soles Mornay.
Filets de soles aux morilles, RUE.
Filets de soles Cardinal.
Filets de soles, sauce homard,
Filets de soles, sauce homard, en te de nt Filets de soles, sauce homard, en croustades.
Filets de soles Lucuilus,
Paupieltes de filets de soles aux truffes.
Timbale de filets de soles, sauce homard
Timbale de filets de soles au porto, sauce Nantua. .
Timbale de paupiettes de filets de soles à la ravigote. .
Sole farcie frite. :
Paupiettes de filets de sôles frites.
Julienne de filets de soles panée, sautée.
Merlans. us
Merlans au gratin. . . . . .
Filets de merlans garnis. . , . . . . . , Colins. .
Turbot..
Turbot garni. =:
Escalopes de lurbot a :
Puthotin-farck. + “+ 1... + Barbue braisée.
Barbue garnie, sauce Pons: aux auts de ren
Barbne aux pointes d'asperges.
Barbue marinée, panée. RE Filets de barbue à la PAFEErIERe :
Filets de barbue farcis.
Pimentide de filets de daurade, .
Daurade:froïtle.s ss. à 4 à «= « »
Dorade farcie. . . Ce.
Maquereaux farcis, grillés.
Maquereaux aux tomates, cos ë Maquereaux à la crème,
Harengs grillés, sauce STATS nie Harenys à à la poële, maître d'hôtel. .
Hene frais marinés..
Harengs salés, marinés. "LE. à Filets FA harengs saurs De. FA TE Sandwichs aux Roee saurs, . .
Morue.. . . LT Me Morue aux ne 4 es Sr
Morue aux haricots.
Morue aux haricots, Sabine
Morue à la crème, en turban de pief au “sen More à l'espagnole..
Timbale de morue. .
Croquettes de morue, soullites.
Soufllé de morue aux pommes de terre.
Brandade de morue..
Hadock.
Hadock poché, aux oies de dr ts. sauce aux œufs durs.
one race tomate Co ds à + nv Hor à Raie an beurre. . . UT ni ul sud toit Groustades de foie do raie gratinées. SN TT ©
Se Se Se
Issues d'animaux de boucherie
Gras:doubloiauiyiniblane es © ee ro IC Ce tie de Gr-don bio a a SRE: 0 en 2: co et M EE Gras-doubleh échalotes Suns à © à à offes als Re:
Gras-double au gratin... . . . . : . , .
Grisdoublo sauté /anx-noireaux:: 22. COR mr LA Gras-double braisé au jus de poireaux. . . . . . . . . . . Gras-double aux. tomates. 4121. =) 72, 2 TONNES MEME Friture de gras-double.. . . . RS en) rm M DT
Friture de gras-double (autre il) se Mr MS nt Grade ne Mn à Fanguesdaibœuf salée, +. à à De 5 1 Sn Languo de bœuf fumée. . . . . + . + . æ. . .
langue à lécarialersass sun dors sons nimes Ve de 4 14 4 (Fate; dé: vent es ns ur juin ro fet er le: a Eéls:de;:veinlanitinine. 1 04 7 2 7 mr nt le e À Croustade de léte de veam. . . . . . . . +
Têle de veau en aspic, sauce douce. . . . . . . . , .
Tête de veau frite, sance tomate, . . , . . . . .
Lanyne de veau, sauce anx raïsins et aux amanucs.
Ris de veau au jus... . SSI A LE e rcfé
Escalopes de ris sr veau panées, sauce supréme.
Escalopes de ris de veau saulées, au piment., , . , . . . . . Brocheltes de ris de vean et de bacon. . . . . . . . . . . . Timbale de ris de veau. . . TM -
Cervelles de veau, sauce hullandate à la ravigote;s + % + * Gorvelles doycau:en coquilles, MIRE +, NE Pain de cervelle ot d'écrevisses, . . + . . . . . .
Frame.de veau au natnrel. RS RM Sn TX Rognons de veau saulés, sance an vin 4 7 à 0 5 à ex Rognons de veau saulés, sauce à la crème, … , …: «+ . + . + … , Rognons de veau sautés, sauce à la fine champagne. . . . . . . Rognons de vean saulés, sauce indienne. . . . . . . . . . .
Rognons de veau en cocote. . . . M it D RL Rognons de veau panés, aux cèpes, sauce Colbert. : NELSON CAN Rognons do veau farcis, . . er Oo ele EU 28n A/S de
Oreilles de veau farcies, sauce Pésenate, RE ST EC ECO RoiO CR VOA AUS EUTO ES en 7e mme esse de Me) Mure en der de Rbie: de tou RER An ve mme 1 ei %Ù nÙ) où Vols: dé voa. sauté RERO. de me me er ve ve er + Foie de veau en crépinetles. . « . : +, . , . + . . Eoïio:de:veau.6n:48pi0s m1" ee fe 0 4 net Mn ee + ee Ragoüt d'issues de veau. . . . . . . . + + . + . « + . Pieds de voau; sauce au safran. : 4 . 4 . + . . à . Friture mélangée grasse. + «+ + « «+ + + +» + + + «
Langues de mouton braisées, . . . . , . . . . . , DA: Rognons de moulon grillés. . LTD RENE Rognons de mouton, sauce au be et à re MONTRE SES EE OS Brochettes de rognons de mouton et de foie de veau. . . . . . . . Tartolettes au rognon. . . nn erres LS Ragoût de rognons de M otn et de jaiion. FÉES AE AE EE,
et de
porc.
ae
Paquets marseillais. . Se
Picds de moulun, sauce poulette. :
Pieds de mouton, sance mayonnaise à Ja Fa bolo Fromage de téte de porc, , 7
Zampone aux lentilles du Puy. . . . ,
Pieds de porc bouillis. «+ . . . , . ,
Pieds:de;porc panës, grillés: + à à à à « 2... +
Pieds de porc braisés au jus. .
Crépinettes de pieds de porc.. . rar "É à L Crépineties de pieds de porc et de fie PER sauce Périgueux: FT Mer 0 à
Pret à à 0 à MOMIE CA
ENGIN. 4 2 a OO CE
Se Se
Viandes d'animaux de boucherie et de porc.. . .
Gallade de’flet dé Pan D + à s de Co CNRC NT Filet Boston. . . . DL DS Ds es Le à. 6: 0 VIT TU EE Entrecète grillé, sauce à la ninelle sa so
Entrecôte on faux flot, sauce hongroise, . + 1, 2": 2 +» + + + + à « + 5 1.2 Filet de bœuf truffé, sauce demi-glace. . . . . . . .
Gontrefilct grillé ou.rôli. . , + + + + + + +
Aloyau.. . . CET ESC PRE RTE AE AR
Aloyau rôti, Ébancié: Ro «
Paupicties de bœuf rlies à la Roc CU LU NC Ci Gen A en nomme te 0 S SAR AUS Rump-steak à la poële, au riz. . . stniagenteirter dr MIT rt rl
Filets mignons, au madère, avec aie de roi à U crème. ,
Filets mignons sur canapés, aux champignons farcis de bacon. . . , . , , . , . . + . Filet de bœnf poché, aux tomates. , . . re wi
Daube de faux filet, aux pommes de terre à l'étuvée. éd Drop 1 Gel CE
Rump-steak braisé, aux pommes de lerre à la crème,
Paupiettes de bœuf braisées, à la crème. . , se à noettrir ei: des lnt EUR Paupiettes de bœuf braisées à la crème (autre foie),
Paupiettes de bœuf braisées, sauce à la crème.
Paupieltes de bœuf, braisées au madère.
Paupiettes de bœuf braistes au porto.
Côte de bœuf braisée au mr
Côte de bœuf gratinée., . . M
Bœuf en cocole. . . . M
Bœuf à la mode, en FA
Dœufa "la bourguigoonue ee : à Ge Rs x Cohen
Culotte de bœuf aux pâles.. , , . .
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