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Emincez les oignons et faites-les frire dans 25 grammes de beurre.

Préparez un roux avec 150 grammes de beurre et la farine, mouillez avec l'eau et le vin ; ajoutez la glace de viande les oignons frits, du sel et du poivre; donnez quelques bouillons, puis laissez mijoter pendant une demi-heure en casserole eouverte, de façon à réduire le potage au volume de trois litres environ.

Préparez 24 tranches de pain de flûte; étendez dessus le reste du beurre, saupoudrez-les de parmesan, assaisonnez avee du poivre et poussez au four pour gratiner.

Disposez les tranches de pain dans une soupière et, cinq minutes avant de servir, versez dessus le potage passé ou non.

Ce potage, légèrement aigrelet, est très recommandable à la campagne, après une partie de chasse.

Tourin toulousain.

Pour six personnes, faites revenir une dizaine de gousses d’ail dans 5o grammes de graisse d'oie, mouillez avec de l'eau et laissez bouillir pendant quelques minutes.

Cassez deux œufs, séparez les jaunes des blancs; les jaunes serviront pour la baison.

Battez les blancs, jetez-les dans le bouillon bouillant : ils se prendront en caïllots. Éloignez la casserole du feu, liez la soupe avec les jaunes d'œufs préalablement délayés dans un peu de bouillon ; salez, poivrez énergiquement, puis versez le tout dans une soupière dans laquelle vous aurez mis des tranches de pain.

Cette soupe ne convient assurément pas pour un diner de cérémonie ; je ne la conseillerais même pas pour un diner intime ; mais, lorsque tous les convives sont du Midi, elle a un succès énorme; les Méridionaux en raffolent et assurent qu'elle embaume |

Garbure.

On prépare la garbure classique avec des pousses vertes de chou de Bacalan que l'on obtient au mois de mars; mais on peut la faire aussi avec des feuilles tendres d’autres choux.

Lavez et hachez fin le chou.

Passez à la poêle une aile de confit d'oie pour la débarrasser de Ja graisse qui l'entoure, puis mettez-la dans une marmite avec de l’eau bouillante.

Placez le chou dans une passoire au-dessus de la marmite, arrosez-le avec la graisse très chaude provenant du confit, mettez-le ensuite dans la marmite, salez

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et poivrez au goût, ajoutez une pointe d'ail et faites bouillir le liquide à tout petit feu, pendant une heure, en laissant la marmite découverte.

Disposez dans une soupière des tranches minces de pain rassis, étalez le chou sur le pain, versez du bouillon sans excès et servez chaud.

IL est bon de ne faire que la quantité nécessaire de bouillon pour tremper le pain, car réchauflé il ne vaut rien.

L'aile d’oie confite est mangée froides

Soupe aux légumes à Ja paysanne.

Prènez toutes les variétés de légumes que vous aimez et de la poitrine de porc.

Épluchez les légumes, coupez-les en morceaux ou laissez-les entiers, suivant leurs dimensions.

Si vous mettez du chou, commencez par le blanchir pour lui enlever son âcreté.

Faités revenir à la poêle, dans un mélange de graisse de porc et de graisse d’oie, d’abord la poitrine de porc coupée en morceaux, ensuite les gros légumes.

Mettez dans une casserole la quantité d'éau nécessaire, le lard, faites bouillir, écumez, ajoutez le chou blanchi, un peu de poivre ét de sel, puis, dans l’ordre de la rapidité de leur coélion, les autres légumes, de manière qu'ils soient cuits sans tomber en bouillie. A la fin, goûtez, rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu avec sel ct poivre, metlez ensuile du beurre frais coupé en petits morceaux, laissez-le simplement fondre, puis versez le contenu de la casserole dans une soupière contenant des tranches de pain dans lesquelles la croûte dominera.

Servez.

Cette soupe est d'autant meilleure que les légumes sont plus jeunes et plus frais. Avec des légumes nouveaux, fraîchement cueillis, elle est délicicuse.

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